Charcut

Question 1

À quel pH la fermentation est-elle considérée terminée dans un produit fermenté ?

Answer 1

pH 5,3.

Question 2

Quelle est la plage de température idéale pour la fermentation des charcuteries ?

Answer 2

Entre 24 °C et 37 °C.

Question 3

Quelle est l’humidité relative optimale pour la fermentation ?

Answer 3

90 à 95 %.

Question 4

À partir de quelle température commence le risque de dénaturation des protéines dans les émulsions à chaud ?

Answer 4

55 °C.

Question 5

Quelle est la température optimale pour une émulsion fine à chaud ?

Answer 5

45 °C.

Question 6

Quelle est la température d’échaudage des gras ?

Answer 6

90 à 95 °C.

Question 7

Quelle est la température cible pour terminer une émulsion fine à froid ?

Answer 7

15 °C.

Question 8

À quelle température maximale doit-on refroidir un produit rapidement après cuisson ?

Answer 8

4 °C.

Question 9

Quel est l’intervalle critique à éviter durant le refroidissement rapide ?

Answer 9

54 °C à 27 °C pendant plus de 2 h ou 54 °C à 4 °C pendant plus de 7 h.

Question 10

Quelles sont les températures limites pour le refroidissement lent ?

Answer 10

49 °C à 4 °C pendant max 20 h, et 49 °C à 20 °C pendant max 2 h.

Question 11

Quel est le minimum légal de protéines de viande dans une saucisse ?

Answer 11

7,5 %.

Question 12

Quel est le minimum de protéines totales dans une saucisse ?

Answer 12

9 %.

Question 13

Combien de protéines totales une saucisse de type émulsion doit-elle contenir ?

Answer 13

11 %.

Question 14

Quelle est la concentration de nitrite de sodium typiquement utilisée ?

Answer 14

100 à 200 ppm.

Question 15

Quel est le pourcentage minimal de sel pour contrôler Clostridium botulinum ?

Answer 15

2,5 %.

Question 16

À partir de quelle Aw un produit est considéré de longue conservation sans réfrigération ?

Answer 16

≤ 0,85.

Question 17

Quelle Aw permet de considérer un produit sécuritaire même à pH 5,3 ?

Answer 17

≤ 0,90.

Question 18

À quelle Aw vise-t-on en fin de séchage à froid ?

Answer 18

0,94 ou moins.

Question 19

Quelle perte de poids cumulative observe-t-on après le salage ?

Answer 19

3 à 4 %.

Question 20

Quelle perte totale peut-on atteindre après maturation ?

Answer 20

27 à 33 %.

Question 21

Combien de temps peut durer le séchage à froid ?

Answer 21

2 à 10 semaines.

Question 22

Combien de temps peut durer la maturation des grosses pièces ?

Answer 22

Variable, selon la qualité désirée.

Question 23

Quel est le rythme typique de malaxage alternatif dans un barattage ?

Answer 23

16 minutes de marche, 10 minutes d’arrêt.

Question 24

Quelle est la durée maximale du salage par enfouissement recommandée ?

Answer 24

1 jour par kg de viande.

Question 25

Quelle est la vitesse de rotation typique d’une cuve de barattage ?

Answer 25

5 tours/minute.

Question 26

Quelle est la formule pour calculer les degrés.heures ?

Answer 26

(Température de fermentation - 15,6) × durée en heures.

Question 27

Quelle est la limite degré.heure si la température max est < 33 °C ?

Answer 27

665 degrés.heures.

Question 28

Et si la température de fermentation est entre 33 °C et 37 °C ?

Answer 28

555 degrés.heures.

Question 29

Et si la température dépasse 37 °C ?

Answer 29

500 degrés.heures.

Question 30

Quelle est la température de coagulation des protéines ?

Answer 30

65 °C.

Question 31

Quelle est la température interne minimale visée à la cuisson des produits semi-secs ?

Answer 31

63 °C.

Question 32

À quelle température commence la migration du sel en salage accéléré ?

Answer 32

Supérieure à 10 °C.

Question 33

À quelle température doit-on maintenir la viande lors du barattage ?

Answer 33

Inférieure à 5 °C.

Question 34

Quelle température pour le séchage au froid ?

Answer 34

2 à 4 °C.

Question 35

Quelle humidité relative pour le séchage au froid ?

Answer 35

75 à 85 %.

Question 36

Quelle température pour l’étuvage ?

Answer 36

Ne pas dépasser 20 °C.

Question 37

Quelle température pour le séchage final ?

Answer 37

12 à 14 °C.

Question 38

Quelle humidité relative pour le séchage final ?

Answer 38

70 à 80 %.

Question 39

Quelle est la durée minimale de fermentation pour atteindre pH 5,3 à 26 °C selon l'exemple ?

Answer 39

55 heures.

Question 40

Quelle est l’Aw maximale autorisée pour un produit séché sans réfrigération ?

Answer 40

85

Question 41

Quel est l’intervalle de température du local d’affinage pour une saveur douce ?

Answer 41

12 à 14 °C.

Question 42

Quel est l’intervalle pour une saveur plus marquée ?

Answer 42

14 à 18 °C.

Question 43

Quel est le taux de perte typique en séchage (final) ?

Answer 43

30 %.

Question 44

Quel processus est utilisé pour les saucisses fraîches ?

Answer 44

Hachage, assaisonnement, embossage, sans cuisson ni fermentation.

Question 45

Quel est le principal paramètre de sécurité pour les saucisses fraîches ?

Answer 45

Réfrigération rapide à ≤ 4 °C.

Question 46

Quelles étapes caractérisent les produits cuits ?

Answer 46

Préparation, cuisson, refroidissement rapide.

Question 47

À quelle température interne minimale les produits cuits doivent-ils être portés ?

Answer 47

70 °C ou plus.

Question 48

Quels produits utilisent une émulsion de viande ?

Answer 48

Saucisses type Francfort, mortadelle, Bologna.

Question 49

Quel est le danger principal lié aux émulsions à chaud mal contrôlées ?

Answer 49

Dénaturation des protéines à > 55 °C, rupture de l’émulsion.

Question 50

Quel processus est propre aux produits fermentés ?

Answer 50

Inoculation, fermentation, parfois cuisson ou séchage.

Question 51

Quels sont les paramètres critiques des produits fermentés non cuits ?

Answer 51

Aw ≤ 0,90, pH ≤ 5,3, sel ≥ 2,5 %.

Question 52

Quels produits subissent une fermentation suivie de séchage ?

Answer 52

Saucissons secs, salami.

Question 53

Quelles sont les conditions du séchage à froid ?

Answer 53

2–4 °C, 75–85 % HR, 2 à 10 semaines.

Question 54

Comment sont transformés les jambons crus (ex. : prosciutto) ?

Answer 54

Salage, repos, séchage lent et long (plusieurs mois).

Question 55

Quels paramètres assurent la sécurité des jambons secs ?

Answer 55

Aw ≤ 0,85, pH bas, NaCl élevé.

Question 56

Quel est l’ordre typique des étapes pour les produits à barattage ?

Answer 56

Coupe, salage, malaxage/barattage, cuisson.

Question 57

Quel est l’objectif du barattage dans les produits reformés ?

Answer 57

Solubiliser les protéines pour la rétention d’eau et la liaison des morceaux.