Chapitre 5 - Propriétés organoleptiques Flashcards
couleur Myoglobine
Rouge
Couleur Metmyoglobine
Brun
Couleur Nitrosomyoglobine
rose (ajout de nitrate pour jambon)
Couleur Oxymyoglobine
rouge clair
4 facteurs pouvant causer défauts de couleur
Oxydation de la myoglobine
Dénaturation de la myoglobine
Croissance bactérienne
Présence de caroténoïdes/médicaments
Oxydation de la myoglobine
DFD
pH élevé
Oxydation de la myoglobine = metmyoglobine
Dénaturation de la myoglobine
PSE : Chute trop rapide pH = Dénaturation de la myoglobine
Viandes séchées : séchage surface à cause sel = dénaturation
Croissance bactérienne (couleur)
Bactéries sulfurogènes = dénature myoglobine = vert
Présence de caroténoïdes/médicaments
Coloration jaunâtre des matières grasses
Rétention d’eau
Capacité à retenir eau entre fibres
Important pour congélation (exsudat)
pH bas = - bonne rétention (PI)
+ % gras = bonne rétention
Comment ↘ qtée exsudat
pH élevé (!! MO)
Ajout de sels = ↗ rétention eau fibre musculaire
Facteurs pouvant affecter tendreté
Espèce
Âge
Persillage
Maturation
Cuisson
Flaveurs définition
Implique odeurs, goût, texture, couleur
Facteurs pouvant affecter les flaveurs
Espèce ++, race –
Sexe (porc)
Âge = intensifie
Alimentation : type de fourrage avant abattage
Quand une carcasse peut être classée?
Après inspection et reçu estampille
Quel organisme classe les carcasses
Agence Canadienne de classement de boeuf
2 façons de classer
Rendement
Persillage
Quelle méthode pour déterminer Rdt
Oeil de longe
R1 = 59 et +
R2 = 54 à 58
R3 = 53 ou -
Persillage
Gras intramusculaire entre les fibres
Grade Prime > AAA>AA>A
