Chapitre 4 - Techno post-mortem des viandes Flashcards
Quelles étapes d’abattage sont communes à plusieurs espèces
Inconscient
Saignée
Éviscération
Fente
Inspection vétérinaire
Refroidissement
Qu’est-ce qui est interdit pour la saignée?
Saignée d’un animal mort
3 méthodes pour rendre inconscient
Percussion
Choc électrique (porc)
Assommoir au CO2 (porc = ↘ PSE)
Carabine de gros calibre
Saignée
Emplacement varie selon espèce
Élimine environ 50% du volume sanguin (couleur, trop = risque développement MO)
Accident = formation de pétéchies (porc), pour éviter = signée rapide après inconscient
Parage description
préparer les carcasse
Varie selon espèce
Rdt varie en fct de :
- Jeûne
- Sexe
- État d’engraissement
- Propreté animal
Qu’est-ce qui est enlevé chez le boeuf?
La queue
Qu’est-ce qui est enlevé chez le porc?
Les poils
Eau chaude immédiatement après saignée = dénaturation collagène (attention qualité eau)
Buts du refroidissement
↘ croissance bactérienne
Minimiser les pertes par évaporation
Comment éviter le rétrécissement à froid
HRE entre 88 et 92%
T°C entre -4 et -2, en pratique <3°C
suite au refroidissement = chambre à 4°C
2 modes de refroidissement
Air forcé : -20 à -40 pendant 1 à 3 h, permet de ↘ évaporation, couleur foncée, texture + ferme (pertes de poids <0,5%)
Arrosage (+) : gouttelettes d’eau à 5°C toutes les 15 min pendant 10 h, évaporation réduite
Autre méthode de refroidissement
Désossage à chaud : découpage immédiatement après abattage
Avantages : ↘ 30% coûts réfrigération, ↘ espaces, ↘ coûts transport, ↘ pertes évaporation
Inconvénients : Traçabilité, risques de contamination augmente
3 changements lors de la maturation
Ordre chimique ex. pH
Ordre physique ex. ↘ rétention eau
Vieillissement (protéolyse) : présence enzymes intrinsèques, redonne tendreté à viande, lié au collagène et réseau myofibrillaire
Protéolyse
Directement après la mort
Dégradation des protéines par lysosomes
↗ progressive de tendreté
Att développement MO
Description Rétrécissement au froid
Raccourcissement marqué des fibres musculaires causé par le froid
Mécanisme Rétrécissement au froid
↘ T°C = libération Ca dans mitochondries = ↗ Ca intracellulaire
Éviter Rétrécissement au froid
Éviter ↘ T°C en bas de 10°C avant que le pH n’est atteint 6,0
Chute trop rapide = durcissement
Quelle viande est + sensible au rétrécissement au froid?
viande rouge = + de myoglobine, donc + de mitochondries = + de
Ca
% de raccourcissement boeuf
40-60%
% raccourcissement porc
30%
À quoi sert la stimulation électrique
Attendrir la viande, améliorer la coloration
Principe stimulation électrique
provoque des contractions dans les muscles pour épuiser réserves d’E, ↘ pH + rapidement = accumulation acide lactique = maturation + rapide
2 types de stimulation électrique
Bas voltage : + efficace si direct après abattage, + sécuritaire
Haut voltage : après éviscération
Dans quel cadre est utiliisé la stimulation électrique
Accélérer le vieillissement, refroidir + rapidement
Au même moment que désossage à chaud
Combien de temps dure l’effet de la stimulation électrique?
4 jours
