Ovoproduits Flashcards
Quel est le critère principal pour classer un œuf en catégorie A?
Coquille propre, intacte, chambre à air ≤ 4,8 mm.
Qu’est-ce qu’une coquille légèrement tachée signifie pour la classification?
Peut être classée B si la coquille est saine.
Quelle est la dimension maximale de la chambre à air pour un œuf catégorie A?
4,8 mm.
À partir de quelle dimension la chambre à air déclassifie l’œuf en catégorie B?
Entre 4,8 mm et 9,6 mm.
Qu’est-ce qui rend un œuf impropre à la consommation?
Présence de fêlure, odeur suspecte, contenu anormal.
Quelles sont les 3 grandes catégories de classification au Canada?
Canada A, Canada B, Canada C.
Quelles sont les exigences pour le jaune d’un œuf de catégorie A?
Jaune rond, bien centré, contour indistinct.
Comment est le blanc d’un œuf de catégorie A?
Épais, entoure bien le jaune.
Quelles sont les exigences du blanc pour un œuf catégorie B?
Blanc moins épais, étalé, mais pas totalement liquide.
Que signifie un blanc aqueux dans la classification?
Œuf classé catégorie C.
Un œuf avec une coquille fêlée peut-il être vendu en coquille?
Non, il est réservé au décoquillage.
Quels sont les calibres d’œufs selon leur poids au Canada?
Très petit, petit, moyen, gros, très gros, jumbo.
Un œuf de 63 g appartient à quel calibre?
Très gros (extra-gros).
56 g = gros
70 g = jumbo
Un œuf classé C peut-il être vendu en épicerie?
Non, il est réservé aux usages industriels.
Qu’est-ce que le mirage?
Procédé pour évaluer l’état interne de l’œuf sans le casser.
Comment évolue la chambre à air avec le temps?
Elle grossit à mesure que l’œuf perd de l’humidité.
Quel est l’effet de la perte de CO2 sur le blanc d’œuf?
Augmentation du pH, diminution de la viscosité.
Comment évolue le pH du blanc avec l’entreposage?
Il passe de 7,6 à environ 9,4.
Quel est le lien entre pH élevé et propriétés moussantes?
Les propriétés moussantes diminuent.
Quelle est la température idéale d’entreposage pour ralentir le vieillissement?
Entre 10 et 12,8 °C.
Pourquoi lave-t-on les œufs avec une eau plus chaude que l’œuf?
Pour créer une pression positive et éviter l’entrée de bactéries.
6°C de plus que l’oeuf
Quel est l’indicateur visuel d’un œuf frais lorsqu’on le casse?
Jaune bombé, bien centré, blanc épais.
Que mesure l’unité Haugh?
La hauteur de l’albumen en fonction du poids de l’œuf.
Que permet de détecter le mirage?
La taille de la chambre à air, la position du jaune, les taches internes.
