Chapitre 3 - Microbiologie Flashcards
Facteurs intrinsèques et croissance microbienne
Bon milieu de culture
Éléments nutritifs
Aw>0,99
pH relativement neutre 5,5-7,2
Potentiel redox (présence O2)
Flore microbienne de départ
Le muscle est-il stérile ou contaminé?
Stérile en profondeur
Viandes contaminées en surface (sortie de l’abattoir/ateliers de découpe)
3 grandes sources de contamination
Ante-mortem (air, alimentation)
Post-mortem (abattage) : saignée, accident d’éviscération
Post-mortem (habillage) : préparation, employés
Contamination ante-mortem
Limitée, contrôle avant abattage
Animaux malades faciles à identifier
Problèmes des porteurs sains
3 types de contamination post-mortem
Abattage/saignée : introduction de MO surface dans circulation sanguine = infection en profondeur
Habillage/éviscération : peau et viscères ont une flore endogène
Préparation : main d’oeuvre/matériel
Description des contaminations post-mortem
Très fréquente, sources variées
2 types de contamination : profonde (muscle)
superficielle (surface)
Contamination profonde
Rare (possible d’éviter)
Sources : tube digestif, lésions, arrachage des soies/plumes, saignée
Prévention : inspection vét, respect des règles (jeune), éviter éviscération tardive, bon contrôle échaudage
Contamination superficielle
Dans l’eau en contact avec la surface
Très fréquent
Tolère une certaine norme (10^4-10^5) car cuisson + flore non pathogène
Sources : surface animal, environnement, matériel
Prévention : règles d’hygiène, post-abattage, assainissement, formation
Comment Aw est un facteur favorisant MO
0.98-0.99 = très élevé
Aw en surface + faible (dessication), varie avec HRE
Comment potentiel redox est un facteur favorisant MO
Juste après la saignée = 250 mV = germes aérobie
Épuisement O2 = -200 mV = anaérobie = putréfaction
Anaérobiose trop précoce = putréfaction profonde
Comment pH est un facteur favorisant MO
Influencé par la condition du muscle
Normale = pH 5,5 durant rigor mortis
PSE = chute rapide pH 5,3 = dénaturation des protéines myofibrillaires = capacité de rétention d’eau faible
DFD = pH élevé (6,6) = très favorable à la prolifération MO
Comment T°C est un facteur favorisant MO
+ T°C = + croissance
0°C = T°C souhaitée limite MO pathogènes et altération
Sélection de la flore psychrotrophe –> traitements doivent les cibler
Qu’est-ce qui cause la diversité de la flore microbienne
Espèce
Type élevage
Alimentation
Type de denrée (fraîche ou transformée)
Conditions d’entreposage
Emballage (permet moduler flore aérobie ou anaérobie)
Comment évolue la microflore de la viande
Liée à évolution des caractéristiques physico-chimie : dispo des nutriments, pH, Aw, potentiel redox
Conditions favorables à la prolifération après l’abattage (grande dispo nutriment, pH neutre, forte Aw)
Microflore immédiatement après abattage
99% Gram + et mésophiles (ex. Staph)
Microflore conditions aérobie à basse T°C
Gram - psychrotrophe
ex. Pseudomonas
2 étapes de la dégradation
Glycolyse
Protéolyse
Description glycolyse
dégradation du glucose très rapide
Source préférée des bactéries
Pas de produits malodorants
Description protéolyse
Épuisement glucose = Dégradation AA
Production ammoniaque et amines = pue
Quel défaut de viande devient rapidement malodorante?
DFD = contenu en glucose - = + vite en protéolyse
Microflore conditions anaérobie à basse T°C
Bactéries lactiques (lactobacillus)
Dégradation + lente
Concentrations micro - grande
Odeurs = métabolisme de protéolyse
Altération à T°C élevée (>25)
MO mésophiles
Altération profonde + surface
2 étapes : glycolyse (mou) puis protéolyse (verte/odeurs)
Cause : mauvais entreposage, bris chaîne froid
10^7 UFC
Altération à T°C intermédiaire
Manips prolongée, bris chaîne froid
Surface = aérobies + anaérobies facultatives, odeurs (Pseudomonas) + verdissement (Lacto)
Profonde = mal connue, membres postérieure
Altération à T°C basse (<10)
Atmosphère sèche (charcuteries) : multiplication lente, moisissures, altération des lipides (oxydation et hydrolyse)
Atmosphère humide : multiplication lente, psychrotrophe
Causes : mauvaise hygiène/manipulation
