POA Flashcards
Qual tamanho dos ovos Extra, Grande, Médio e Pequeno?
Extra 60g
Grande 55g
Médio 50g
Pequeno 45g
Nos ovos extra, grande e médio são permitidos 10% de ovos do tamanho inferior
Os estabelecimentos de ovos e derivados podem ser classificados em?
De acordo com o RIISPOA:
- Granja Avícola
- Unidade de Beneficiamento de Ovos e Derivados
De acordo com o Decreto 3005:
- Granja Avícola
- Entrepostos de Ovos
- Estabelecimentos Industriais
A granja avícola poderá:
- produzir, ovoscopia, classificar, acondicionar, rotular, armazenar e expedir. Contudo, apenas ovos oriundos exclusivamente de produção própria.
É permitido comercializar ovos da granja avícola para a unidade de beneficiamento de ovos e derivados?
Sim
A ovoscopia é realizada preferemmente após a lavagem.
Quais são os requisitos para a operação de lavagem de ovos em natureza?
- Realizado totalmente por meios mecânicos com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo.
- A água utilizada para operação de lavagem de ovos deve ser renovada de forma contínua não sendo permitida a recirculacao sem tratamento adequado que retorne sua potabilidade
- A lavagem deve ser continua e completada o mais rápido possível não se permitindo equipamento de lavagem de ovos do tipo imersão
- O equipamento deve ser higienizado ao final de cada turno (4hrs)
- Ovos devem ser secados rapidamente quando destinados à comercialização in natura
- água de lavagem recomendado em 35-45 graus, observando que a temperatura da água deve ser 10 graus acima da temperatura dos ovos
- É permitida a utilização de um sanitizante na água
- Recomenda-se não utilização de substâncias a base de iodo
- Recomenda-se não utilizar cloro acima de 50ppm
É facultada a classificação de ovos quando este receber ovos já classificados.
Certo
A unidade de beneficiamento de ovos e derivados poderá receber e industrializar os ovos.
Certo
Para verificação da qualidade do ovo, deve-se dispor do exame pela OVOSCOPIA, realizada em câmara exclusiva a esta finalidade.
O que deverá avaliar na ovoscopia?
Avalia condição da casca do ovo e do aspecto interno
Forma, sujidades, textura, rupturas ou trincas, tamanho da camada de ar, gema dupla, manchas
O exame pela ovoscopia dos ovos destinados a comercialização in natura deverá ser realizado preferentemente após a operação de lavagem.
Certo
Pela designação “Ovo” entende-se o ovo de galinha em casca.
O que é ovo fresco?
Ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo.
Ovo fresco perderá essa denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8 graus, sendo que a temperatura adequada para armazenagem do ovo fresco é de 8 a 15 graus, com UR entre 70-90%
Qual temperatura e umidade adequado para armazenar ovos frescos?
8 e 15 graus
UR 70-90%
Ovos para consumo humano é obrigatório inspeção e classificação prévia antes de destinar para consumo humano.
Certo
O que é “Ovo Integral”?
Entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara.
Quando misturados, resultam em uma substância homogênea
Quando os ovos trincados poderão ser utilizados na industrialização?
Quanto estiverem livre de sujeira aderida e as membranas testadas integras
Quais são os procedimentos verificados pelo SIF nos estabelecimentos de ovos?
1) apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca
2) exame de ovoscopia
3) classificação dos ovos
4) verificação das condições de higiene e integridade da embalagem
Quais são as características dos Ovos Categoria A?
Casca e cutícula normal, lisas, intactas e limpas
Câmara de ar com altura não superior a 6mm e imóvel
Gema visível a ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação e retornando a posição central
Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas
Cicatricula com desenvolvimento imperceptível
Quais são as características dos ovos de categoria B?
Inócuos mas não se enquadram na categoria A
Apresentam manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema
Provenientes de estabelecimento que não foram submetidos à pasteurização
Exclusivos à industrialização
Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testacea intacta devem ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível.
Certo
É proibido utilização e lavagem de ovos sujos trincados para a fabricacao de derivados de ovos
Quais são os possíveis derivados de ovos?
Líquido
Concentrado
Pasteurizado
Desidratado
Liofilizado
Cristalizado
Resfriado
Congelado
Ultracongelados
Coagulados
Quando os ovos e derivados sao impróprios para consumo?
Alteração da gema e clara, gema aderida à casca, gema rompida. Presença de manchas escuras ou de sangue alcançado também a clara,
Presença de embrião com mancha orbitaria ou em estado adiantado de crescimento
Mumificação ou secos
Contaminação por fungos
Sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos
O ovo íntegro céu deve ser analisado para Salmonella e ausente em 25g.
Quais são as outras exigência microbiologicas?
Gema -> coliformes a 45 graus, estafilococos coagulares positiva e salmonela
Para semi conservas em embalagens herméticas -> coliformes a 45 graus, estafilococos coagulares positiva e salmonela
Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor com o fim de destruir micro-organismos patogênicos sem alteração sensível da constituição física do ovo ou partes do ovo.
A pasteurização ou desidratação deverá iniciar o mais rápido possível após a quebra dos ovos, no máximo em 72 horas desde que mantidos em resfriamento de 2-5 graus
Os pasteurizações terão de ser de placas e possuir painel de controle com termorregistrador automático, termômetro e válvula automática de desvio de fluxo.
Qual tempo e temperatura de pasteurização do ovo integral, da clara de ovo e da gema pura?
Ovo integral 60 graus por 3,5 minutos
Clara de ovo 56,7 graus por 3,5 minutos ou 55,5 por 6,0 minutos
Gema pura 61 graus por 3,4 minutos
Ou 60 graus por 6,2 minutos
De qual forma é indicado a armazenagem de ovos em casca pada curtos e longos períodos?
Curtos (máximo 30 dias): 4 a 12 graus com controle de umidade relativa do ar
As oscilações não devem ultrapassar 0,5 grau em armazenagem sob baixas temperaturas (0 grau) (as oscilações causam perda de peso nos ovos e facilitam a penetração microbiana)
Longos períodos: 0 grau e UR 70-80%
Para armazenar os ovos recomenda-se acondicionar com a ponta menor para baixo
Os ovos possuem uma barreira de fatores antimicrobianos, incluindo agentes quelantes de ferro (conalbumina) e lisozina na albumina (clara de ovos).
A casca é coberta com uma cutícula repelente de água e duas membranas internas.
Em contraste, a gema não contém nenhum fator antimicrobiano.
A deterioração ocorre, principalmente, devido a microrganismos, como Pseudomonas spp., Proteus vulgaris, Alteromonas spp. e Serratia marcescens. Esses microrganismos produzem uma variedade de putrefações coloridas.
É CORRETO afirmar que os ovos acometidos por Pseudomonas e Serratia spp apresentam coloração
A) verde. B) preta. C) vermelha. D) rosa. E) incolor.
Vermelho
Para fabricacao do queijo coalho, o processamento do leite deve iniciar em até 120min após a ordenha.
Certo
Fica excluído da obrigação da pasteurização ou de outro tratamento térmico o leite que se destine a elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação por quanto tempo?
60 dias
Acima de 6C
Os queijos podem ser classificados quanto à gordura e à umidade.
Como é a classificação pela gordura?
Extra gordo >60%
Gordo 45-59,9%
Semi-gordo 25-44,9%
Magro 10-24,9%
Desnatado <10%
Os queijos podem ser classificados quanto à gordura e à umidade.
Como é a classificação pela Umidade?
Baixa Umidade - até 35,9%
Média Umidade - 36-45,9%
Alta Umidade - 46-54,9%
Muito Alta Umidade - >55%
Lembrando que sais de cura só podem ser utilizados em queijos de média (36-45) e baixa (35) umidade
Os defeitos nos queijos em geral pode ser causados pelo estufamento.
O que causa o estofamento precoce?
Coliforme que fermenta a lactose a ácido lático, CO2 e H2
Queijo apresente várias pequenas olhaduras nas primeiras horas após a fabricacao e gera um aspecto rendado.
Prevenção: pasteurização, fermento que reduza o pH e utiliza a lactose, adição de nitrato de sódio
Os defeitos nos queijos em geral pode ser causados pelo estufamento.
O que causa o estofamento tardio?
Causado por Clostridium sp que fermenta o ácido lático a ácido butírico, ácido acético, CO2 e H2.
Queijo apresenta-se inchado, com rachaduras, trincado
Prevenção: nisina, lisozima, sorbato (cuidado pq inibe as bactérias propionicas também e queremos elas)
Quais são os tipos de fermentação dos queijos?
Butírica (sempre indesejável - bactérias clostridium - causa estufamento tardio)
Propiônica (desejável -> bactérias propionicas são inoculadas, causa olhaduras lisas, brilhosas, regulares e grandes)
A ricota é obtida pela precipitação ácida a quente de proteínas do SORO de leite, com adição de leite em quantos porcento?
20% do seu volume
Quais cultivos proto-simbióticos estão envolvidos na fabricacao do iogurte?
Streptococcus salivarius thermophilus
Lactobacillus delbruecki bulgaricus
O teor de proteina mínimo do leite em pó é de 34% com base no estrato seco desengordurado.
Quais aditivos são permitidos no leite em pó l?
Lectina (emulsionante para leite instantâneo)
Antiumectante (restrito a máquina de venda automática)
O leite aromatizado precisa constar 85% m/m de LEITE no produto final, tal como se consome.
Certo
É permitido o uso de leite reconstituído na elaboração do requeijão.
Certo
O requeijão precisa de um processo de aquecimento a quanto tempo?
Mínimo 80C
15 segundos
Conservado a menos de 10C
A farinha láctea deve apresentar ____% m/m de leite do total de ingredientes do produto.
20%
