AQ Flashcards
É proibida a venda direta ao consumidor de pecados sem que haja prévia fiscalização sob o ponto de vista industrial e sanitário.
Certo
É obrigatória a lavagem prévia do pescado
Utilizado como matéria-prima para consumo humano direto OU para industrialização
Para promover a remoção de sujidades e a microbiota superficial
Certo
Quais são os controles oficiais do Pescado?
Análises Sensoriais
Indicadores de Frescor
Controle de Histamina nas espécies formadoras
Controle de Biotoxina ou de outras toxinas perigosas
Controle de Parasitas
As características sensoriais aplicadas ao pescado, como a superfície do corpo limpa, os olhos convexos e as brânquias róseas e úmidas, são aplicadas ao pescado: FRESCO, RESFRIADO ou CONGELADO.
Certo
Quais crustáceos precisam estar VIVOS e VIGOROSOS na comercialização?
Lagosta 🦞
Siri
Caranguejos 🦀
Além da lagosta, siri e caranguejo, quais outras espécies de pescado precisam estar vivas na comercialização?
- Moluscos 🦪 Bivalves precisam estar vivos com valvas fechadas com retenção de água incolor límpida nas conchas
- Moluscos Gastrópodes precisam estar vivos e vigorosos
Os anfíbios, como a carne de rã 🐸, precisam ser de que coloração?
Cor rosa pálida na carne branca
Brilhante próximo à articulação
Nos casos em que a avaliação sensorial dos pescados revele dúvida acerca do frescor, o que se deve fazer?
Recorrer a exames físico-químicos complementares
Qual ph da carne de Moluscos, Peixes e de Crustáceos ?
Moluscos 🦪 < 6,85
Peixes 🐠 < 7,00
Crustáceos 🦞 < 7,85
Qual valor das bases totais de nitrogênio por grama de tecido muscular dos pescados?
Inferior a 30mg de nitrogênio por 100mg de tecido muscular
É permitido o aproveitamento condicional do pescado que se apresente???
Injuriado Mutilado Deformado Alteração de Cor Com parasitas localizados
Sim, através de congelamento (-20 por 24hrs ou -35 por 15hrs); por salga (24 graus baume, 3,5cm de espessura por 21 dias) e por Calor (fusão, cozimento ou esterilização).
Os produtos da pesca e aquicultura infectados com endoparasitas transmissiveis ao homem não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento.
Qual tempo e temperatura?
- 20C por 24 hrs
- 35C por 15 hrs
Podem ser utilizados processos diferentes desde que se atinja ao final as mesmas garantias com embasamento técnico-cientifico e aprovação do DIPOA
Um dos fatores conhecidos da deterioração de peixes e de intoxicações alimentares é a formação da histamina no post mortem de algumas espécies de peixe.
Como isso ocorre?
A reação química ocorre com a quebra do grupo carboxílico do aminoácido HISTIDINA e resulta no composto tóxico chamado Histamina.
Ou seja, descarbonização de aminoácidos a aminas biogenicas.
Sua produção é decorrente do binômio tempo-temperatura, com temperaturas superior a 4,4C.
A produção da histamina é decorrente do binômio tempo-temperatura, com temperaturas superior a 4,4C.
Certo
Quais são as principais bactérias envolvidas na degradação da Histidina e na consequente formação de Histamina?
Morganela morgani + potente
Klebsiella pneumoniae + potente
Hafnia alvei + potente
Vibrio
Clostridium
Lactobacillus
Proteus
A bactéria Lactobacillus sp é uma das principais bactérias envolvidas na degradação da histidina e na consequente formação da histamina em peixes.
Certo
Morganela morgani
Klebsiella pneumoniae
Hafnia alvei
Vibrio
Clostridium
Lactobacillus
A bactéria Vibrio sp é uma das principais bactérias envolvidas na degradação da histidina e na consequente formação da histamina em peixes.
Certo
Morganela morgani
Klebsiella pneumoniae
Hafnia alvei
Vibrio
Clostridium
Lactobacillus
Quais são os principais peixes formadores de histamina, e porque?
São os principais devido à alta quantidade de histidina.
Família Scombridae: atum, cavala, cavalinha, bonito, mahi-mahi
Mas podem também estar envolvidas espécies não escombroides como o camarão e a sardinha
No Brasil, qual é o limite permitido em peixes de histamina?
Qual exame detecta?
Limite de 100ppm para essas espécies formadoras
Análise por cromatografia líquida
Sensorialmente, a histamina é imperceptível.
Depois de formada nos pescados, o que deve ser feito? Qual tratamento térmico?
Não existe
A histamina não pode ser inativada, pois ela é termoestavel, nem mesmo uma temperatura de esterilização a elimina.
As boas práticas de fabricacao, a higiene e as práticas higiênicas dos manipuladores, assim como controle da cadeia do frio próxima a 0C no pescado desde a captura pode ajudar a evitar a formação da histamina.
Certo
A prova de Kreiss é um Teste rápido que fornece indicação da ocorrência de oxidação lipídica numa fase precoce do desenvolvimento do ranço.
Certo
As biotoxinas marinhas são causadoras de uma forma de intoxicação associada ao consumo de frutos do mar, principalmente moluscos e até crustáceos.
Certo
A Tetrodoxina é formada no peixe ante mortem, principalmente em Baiacus.
Quais são os órgãos principalmente envolvidos?
Há presença de biotoxina no músculo?
Principalmente nas ovas, fígado e intestinos
Normalmente não está presente no tecido muscular
A TTX bloqueia o fluxo de íons sódio em células nervosas, levando à morte por parada respiratória.
A tetrodotoxina foi descoberta em muitos outros organismos, como outras salamandras, sapos, polvos, outros moluscos, caranguejos, algas e vermes terrestres.
No Brasil, o sapinho da Mata Atlântica Brachycephalus pitanga contém tetrodotoxina.
Por ter uma distribuição tão ampla na natureza, muitos pesquisadores passaram a investigar se a TTX é, na verdade, produzida por bactérias amplamente disseminadas.
A Biotoxina Ciguatera, formada por algas marinhas em mais de 400 espécies de peixes tropicais e subtropicais não possui método de análise de confiança.
Certo
As biotoxinas marinhas PSP, DSP, NSP e ASP são formadas por algas marinhas.
Quais são essas?
Qual metodo de análise?
Análise em bioensaio em ratos
PSP -> Toxina paralisante derivada da saxitoxina
DSP -> Toxina Diarreica derivada do ácido ocadaico
NSP -> Neurotoxina -> qualquer nível detectado é perigoso -> é um resultado da exposição a um grupo de brevetoxinas
ASP -> Toxinas Amnésicas derivada do Ácido Domoico (aminoácido raro)
No caso de abate de répteis e anfíbios a inspeção deverá ser em caráter permanente, enquanto que nos demais estabelecimentos a inspeção será em caráter periódico.
Certo
Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo e deve possuir mais de 50% de pescado.
Produtos à base de pescado devem possui qual quantidade de pescado?
Produtos à base de pescado são aqueles elaborados quando a quantidade de pescado for menor que 50%
Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo.
Qual temperatura deve ser mantido o pescado fresco?
Próxima à do gelo fundente (0C)
Pescado resfriado é aquele EMBALADO em temperatura de refrigeração.
Qual temperatura do pescado resfriado?
-0,5 a 2,0
Pescado resfriado tem que ser embalado
Pescado Congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido.
O congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de -18C de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de cristalização máxima.
Certo
É permitida a utilização de congelador salmourador quando o pescado for destinado como matéria prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e atinja a temperatura não superior a -9,0C.
Certo
Durante o transporte, qual temperatura o pescado congelado deve ser mantido?
Não superior a -18C
É permitido o transporte de pescado congelado a granel?
Não! É proibido!
O transporte de pescado congelado a granel é proibido, com exceção apenas aquelas espécies de grande tamanho.
O pescado descongelado é aquele que foi inicialmente congelado e submetido a um processo específico de elevação da temperatura acima do ponto de congelamento.
Ele deve ser mantido em qual temperatura?
Como deve ser feito o descongelamento?
Deve ser mantido em temperatura próxima à do gelo fundente
O descongelamento deve ser realizado em equipamento apropriado e em condições autorizadas
Após descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado fresco.
Os estabelecimentos de pescado e derivados devem dispor de cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos estabelecimentos que possuam cais ou trapiche.
Quais outras exigências?
- camada de espera para lavagem do pescado caso recebam diretamente da produção primária
- local para lavagem e depuração de moluscos (se for)
- instalações e equipamentos para tto e abastecimento da água do mar limpa quando está for utilizada
- os barcos fábricas devem atender às mesmas condições exigidas para estabelecimentos em terra.
Os barcos fábricas devem atender às mesmas condições exigidas para estabelecimentos em terra.
Certo
Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae, os produtos poderão ser destinados ao consumo cru?
Sim
Sim, somente após serem submetidos ao congelamento à temperatura de -20oC (vinte graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35oC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
-20C por 7 dias
Ou
-35C por 15 horas
Para a emissão da GTA, os animais aquáticos e produtos devem ser procedentes de estabelecimento de aqüicultura no qual, no ciclo anterior, não tenha sido constatado nenhum foco das doenças de notificação obrigatória e que, na mesma zona de cultivo, não tenha sido constatado nenhum caso destas doenças nos últimos________dias.
90 dias
A ciguatera é uma toxina produzida por algas marinhas (dinoflagelado bentónico) chamadas: Gambierdiscus toxicus, que vive junto dos recifes corais estreitamente ligado a macroalgas.
Sua produção geralmente aumenta quando os recifes são perturbados.
A toxina se acumula nos peixes que se alimentam de algas tóxicas ou em peixes carnívoros de maiores dimensões que se alimentam destes herbívoros.
Aonde a toxina pode ser detectada?
Quais ensaios podem detectar a toxina? (Apesar de não haver um 100% confiável)
Quais são os sinais clínicos do acometimento!
Intestino, fígado ou no tecido muscular
Ensaio com ratos e cromatografia
Alguns peixes podem ser capazes de eliminar a toxina acumulada*
Os sistemas gastrointestinais e neurológicos são afetados causando vômitos, diarreia, formigamento, ataxia e fraqueza.
Duração em torno de 2-3 dias, mas pode levar semanas ou anos em casos críticos.
Entre as toxinas de bivalves, a paralisante (PSP) é a mais comum.
Causada por algas dinoflagelado do gênero Alexandrino, Gymnodinium e Pyrodinium.
A PSP pode ser associada ao afloramento de dinoflagelados, que pode causar uma coloração vermelha ou amarela na água (apesar de nem todos os afloramentos apresentem cor). O afloramento somente ocorre com temperatura acima de 5C.
Os mexilhões, amêijoas, berbigões e vieiras que se alimentam retém a toxina durante períodos variados.
Quais sinais clínicos do acometimento pela PSP?
Desordem neurológica
Formigueiro, sensação de calor e dormência dos lábios e da pinga dos dedos, ataxia, sonolência e discurso incoerente.
Pode ocorrer morte por paralisia respiratória, mas geralmente após 12 horas se recuperam.
Período de “incubação” -> 0,5 a 2 horas após o consumo
Toxina envolvida -> Saxitoxina e Neosaxitoxina
A intoxicação por toxina diarreia de bivalves (DSP) ocorre pelos dinoflagelados Diniphysis e Aurocentrum.
Encontram-se amplamente disseminadas.
Toxina envolvida -> ácido ocadaico
Sintomas gastrointestinais.
Nunca foram registrados casos fatais.
Certo
A intoxicação por neurotoxinas de bivalves (NSP) tem sido descrita por ingestão de bivalves expostos a “marés vermelhas” de dinoflagelados (Ptychodiscus breve).
A doença está limitada ao Golfo do México e Costa da Flórida.
Toxina envolvida -> brevetoxinas
As brevetoxinas são altamente letais para o peixe e pode causar morte massiva de peixes.
A NSP é raramente fatal.
Qual a diferença do NSP para PSP?
A NSP não ocorre paralisia e é raramente fatal.
A ASP, toxina amnésica, é causada pelo ácido domoico, um aminoácido produzido pela diatomácea Nitzschia pungent.
Quais são os sinais clínicos?
Náusea, vômito
Perda de equilíbrio e deficiências no SNC
Confusão e lerda de memória
Pode ocorrer ausência de memória breve ou permanente
Correlacione a doença (intoxicação), a toxina, a causa e o responsável.
Tetrodotoxina -> fígado, ovas e intestinos de baiacu, produzida por bactérias simbióticas.
Ciguatera -> intestino, fígado ou tecido muscular de peixes que ingeriram o dinoflagelado bentônico Ganbierdiscus toxicus. Toxina -> Ciguaroxina e Maitotoxina.
PSP -> Toxina paralisante derivada da saxitoxina. Dinoflagelado Alexandrium, Gymnodinium e Pyrodinium.
DSP -> Toxina Diarreica derivada do ácido ocadaico. Dinoflagelado Dinophysis e Aurocentrum.
NSP -> Neurotoxina -> qualquer nível detectado é perigoso -> é um resultado da exposição a um grupo de brevetoxinas. Dinoflagelado Ptychodiscus breve.
ASP -> Toxinas Amnésicas derivada do Ácido Domoico (aminoácido raro). Diatomácea Nitzschia pungens.
Em relação à tolerancia e ao método de análise, informe sobre a ciguatera, PSP, DSP, NSP e ASP.
Ciguatera -> não há controle possível para tolerância e também não há método de análise de confiança.
PSP -> tolerância de 80ug/100g. Detecção por bioensaio com ratos e caso e complementado por HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência).
DSP -> tolerância de 0-60ug/100g. Detecção por bioensaio com ratos e caso e complementado por HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência).
NSP -> qualquer nível detectado é perigoso. Deteção apenas por bioensaio com ratos SEM NENHM método químico de análise.
ASP -> tolerância de 20ug de ácido domoico. Detecção por HPLC.
A cozedura, a fumagem, a secagem e salga destrói as biotoxinas?
Não
Também não é possível avaliar no aspecto do peixe ou da carne
A principal medida de prevenção é a inspeção e a amostragem das áreas de pesca e dos bancos de bivalves lada análise das toxinas.
Certo
O bioensaio com ratos é usado muitas vezes com o objetivo de detectar a biotoxina e a confirmação por HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência) é efetuada se ocorrer a morte após 15 minutos.
Certo
A eliminação da toxina por depuração é viável?
Pode apresentar algumas potencialidades, mas é lento e caro e também há o risco de não abrir as valvas e não filtrar água limpa através do sistema e de reter o seu nível original de toxicidade.
A toxicidade de bivalves por biotoxinas pode aumentar desde níveis desprezáveis até níveis letais em menos de uma semana ou até em menos de 24 horas no caso de mexilhões.
Certo
O período de incubação da intoxicação química por histamina é muito curto.
Certo
A intoxicação química por histamina pode levar a quais sinais?
Ruborização fácil
Urticária
Edema
Alterações no gastrointestinal
Alterações a nível neurológico
A produção de histamina se desenvolve bem a 10C, mas a 5C sua produção é grandemente retardada e abaixo de 5C nunca ha produção de histamina.
Contudo, foi relatado produção de histamina a 0-5C a seguir uma armazenagem em temperatura mais alta (mesmo que a produção inicial seja em temperatura menor), por isso a importância da cadeia do frio.
Certo
Há um grande consenso que as bactérias produtoras de histamina são mesofilas, mas já foi detectado abaixo de 5C.
Certo
A produção de pescado ligeiramente salgados é um problema para qual bactéria produtora de histamina? E porque?
A Morganella morgani se desenvolve melhor a ph neutro, mas seu desenvolvimento também pode ocorrer em ph 4-8.
Nao é mto resistente ao NaCl, mas seu desenvolvimento foi observado em até níveis de 5% de NaCl
O corpo humano pode tolerar uma determinada quantidade de histamina sem que haja reação, através das enzimas “diamina oxidase” e “histamina n-metiltransferase”.
Essas enzimas não funcionarão se ocorrer alta quantidade de histamina ou se elas forem bloqueadas.
Certo
Outras aminas biogenicas como a cadaverina e a putrescence (cuja ocorrência no peixe deteriorado é bem conhecida) podem atuar como potenciadores de toxicidade histaminica.
Certo
A inibição do catabolismo da histamina a nível intestinal pode resultar num maior transporte de histamina através das membranas celulares e entrar na circulação sanguínea.
Certo
O nível de risco da histamina é de 50mg por 100g de peixe.
A legislação brasileira determina que o conteúdo máximo de histamina em peixes não deve ser superior a 100 mg/Kg, tomando como base a média de amostras analisadas, sendo que nenhuma unidade de amostra pode apresentar um valor superior a 200 mg/Kg
Certo
Os principais métodos explorados para determinação de histamina são a cromatografia gasosa (CG), cromatografia em camada delgada, eletroforese capilar de zona (ECZ) e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), sendo a última a que mais possui relatos de técnicas de separação e quantificação de aminas biogênicas.
Por possuir alta eficiência de separação (tipicamente acima de 105 pratos teóricos), tempos de análise reduzidos, alto grau de automação e baixo custo por análise, quando comparada com HPLC, as técnicas eletroforéticas vêm surgindo como uma ferramenta alternativa de alta relevância no meio analítico.
Certo
É proibida a emissão de GTA para animais aquáticos recolhidos mortos no momento da despesca. 🎣
Certo
IN4/2014 MPA/MAPA
Estabelecer a NF-e do pescado, proveniente da atividade de pesca ou aquicultura, como documento hábil de comprovação da sua origem para fins de controle de trânsito de matéria prima da fonte de produção para as indústrias beneficiadoras sob serviço de inspeção.
Certo
São classificados como de risco sanitário SIGNIFICANTE os seguintes materiais de origem animal e agentes de interesse veterinário:
I) materiais biológicos de origem animal, não conservados ou fixados, em alguma etapa de seu processamento, em formaldeído em concentração mínima de 10% em álcool em concentração mínima de 70% ou em glutaraldeido em concentração mínima de 2%;
II) ácidos nucleicos não purificados ou recombinantes ou com atividade biológica ou tóxicos ou inoculados em animais ou agentes de interesse veterinário;
III) antígenos, anticorpos e outros peptídeos e proteínas não purificadas de animais;
IV) enzimas e outras proteínas não purificadas de origem microbiana;
Para importação de material classificado como de risco sanitário significante, é necessária a obtenção de autorização prévia de importação.
Não haverá exigência zoossanitarja específica para importação das mercadorias relacionadas abaixo:
Plasmídeos e fagos incapazes de transformar agentes de interesse veterinário em agentes patogênicos destinados à manipulação exclusiva in vitro;
