APPCC Flashcards
O governo brasileiro juntamente com a iniciativa privada desenvolveu o APPCC
O que é o APPCC?
O APPCC é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo
Elaborado para prevenir a ocorrência de problemas
Assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas onde possam ocorrer perigos ou situações críticas
O que o APPCC assegura?
O APPCC assegura que os produtos industrializados:
- sejam elaborados sem riscos à saúde pública
- apresentem padrões de identidade e qualidade
- atendam as legislações nacionais e internacionais no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e integridade econômica
- sejam elaborados sem perdas de MP
- sejam mais competitivos nos mercados nacionais e internacionais
- torna mais eficaz o sif
O APPCC além de assegurar os objetivos propostos, ele torna mais eficaz o SIF
Certo
Além do APPCC ser um mecanismo de prevenção e controle, sua implantação passa a ser imprescindível também quando?
Na reorientação dos programas nacionais da GQ
Quais são os benefícios do sistema de APPCC?
Conferir um caráter preventivo às operações de industrialização
Orientar para uma atenção seletiva nos PCCs
Sistematizar e documentar os pontos críticos
Garantir a produção de alimentos seguros
Oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e competitividade
O MAPA dispõe-se a orientar o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas empresas sobre SIF
Certo
Quais são os requisitos básicos para implantação do APPCC?
Mnemonico “CRIS”
Capacitação
Responsabilidade
Implantação e Execução
Sensibilidade para a Qualidade
Um dos requisitos básicos para implantação do APPCC (Cris)
É a Sensibilização para a Qualidade
Certo
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefícios e dificuldades relativos a mudança de comportamento
A direção da empresa deve estar comprometida com o plano (custos, benefícios e investimento na educação e na capacidade do corpo funcional).
Um dos requisitos básicos para implantação do APPCC é a Capacitação (Cris)
Capacitação envolve a Auditoria Interna do Programa
Certo
Implica na elaboração de um programa de educação e treinamento dos princípios do APPCC
Envolve: Todo o responsável pelo programa
Direta ou Indiretamente envolvido
Um dos requisitos básicos para implantação do APPCC é a Implantação e Execução.
Certo
A empresa deve fornecer as condições para que o sistema APPCC seja implantado e cumprido.
Os procedimentos de CQ devem ser específicos para cada indústria e cada produto.
Os procedimentos de controle de qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para cada indústria e para cada produto.
Certo
Um dos requisitos básicos para implantação do APPCC é a Responsabilidade (Cris).
Certo
É de responsabilidade da direção geral e do nível gerencial da empresa
assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução do plano.
O que é o Sistema APPCC?
Sistema de Análise
Que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle
Objetivando a segurança do alimento
Contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de GQ e integridade econômica.
O sistema APPCC baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
Certo
Quais são os sete princípios básicos do APPCC?
1- identificação do perigo
2- identificação do ponto crítico
3- estabelecimento do limite crítico
4- monitorização
5- ações corretivas
6- verificação
7- registro dos resultados
O que é risco?
É a probabilidade de ocorrência de:
um perigo à saúde pública
perda da qualidade
perda de sua integridade econômica
O que é Análise de Risco?
É a avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico
Desde a obtenção da matéria prima até o uso pelo consumidor final
Visando estimar qual é a probabilidade da ocorrência dos perigos
Levando em consideração também como o produto será consumido
A análise de risco deve avaliar também a forma como o produto será consumido.
Certo
O que é perigo?
Causa potenciais de dano inaceitáveis que possam:
tornar um alimento impróprio ao consumo
afetar a saúde do consumidor
perda da qualidade
perda da integridade econômica
A não conformidade com o padrão de identidade e qualidade ou RTIQ é um perigo.
Certo
Quais são exemplos de perigo?
Presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos e físico na matéria prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados
Crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semiacabados, tanto na linha de produção ou no ambiente
Contaminação ou recontaminacao inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por micro-organismos, substâncias químicas ou materiais estranhos
Não conformidade com o PIQ ou RTIQ
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricacao ou preparação do produto que permite controle de perigos é?
Ponto de Controle
O que é Ponto de Controle Crítico?
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricacao ou preparação do produto
Onde se aplicam medidas preventivas de Controle sobre um ou mais fatores
Com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos
Para a saúde, perda da qualidade e a fraude econômica
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricacao ou preparação do produto
Onde se aplicam medidas preventivas de Controle sobre um ou mais fatores
Com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos
Para a saúde, perda da qualidade e a fraude econômica
É chamado?
Ponto de Controle Crítico
O que é Limite Crítico?
O que é Desvio?
Limite crítico é um valor ou atribuído que não deve ser excedido no controles do Ponto Crítico
Desvio é a falha no cumprimento do limite crítico, sendo sub ou sobrepassado
O que é medida preventiva?
Procedimentos ou fatores empregados que visam controlar um perigo à saúde, de perda de qualidade ou integridade econômica
Qual é a diferença entre Monitorização e Verificação?
Monitorização é a sequência planejadas de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle
Verificação é o uso de métodos executados sistematicamente pela empresa para assegurar a efetividade do programa de GQ com base no sistema de APPCC implantado
O que deve ser feito quando um limite crítico é excedido?
Deverá adotar ações corretivas
Qual diferença entre Layout, Diagrama de Controle, Fluxograma de produção e Organograma?
Layout é a distribuição física de elementos num espaço dentro de um ambiente industrial
Diagrama de Controle é a representação gráfica de todas as etapas operacionais, em sequência ordenada, na elaboração de cada produto
Fluxograma de Produção é a esquematização sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do produto
Organograma é a representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos setores da empresa
Sequência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC
Arvore decisória para identificação do PCC
Qual diferença entre Garantja da Qualidade e Controle da Qualidade?
GQ: Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e de qualidade específicos e aos requisitos estabelecidos no APPCC
CQ: Técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva visando assegurar a qualidade do produto final
O que é Lote?
Uma coleção de unidades específicas com características uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo
Tão uniforme quanto possível
Identificado de forma comum e única
Sempre produzido durante um ciclo de fabricacao ou não mais que um período de produção
Qual diferença entre Limite Crítico ou Limite de Segurança?
Limite crítico é um valor ou atributo que não deve ser excedido do Ponto Crítico
Limite de segurança é um valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco
Quais são as etapas para elaboração e implantação do plano de APPCC?
1a Etapa- Formação da Equipe
2a Etapa- Identificação da Empresa
3a Etapa- Avaliação dos Pré-Requisitos
4a Etapa- Programa de Capacitação Técnica
5a Etapa- Sequência lógica de aplicação dos princípios do APPCC (7 princípios)
6a Etapa- Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA
7a Etapa- Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
A terceira etapa da elaboração e implantação do plano de APPCC é a Avaliação dos Pré Requisitos.
Nesta fase a equipe deve realizar estudos visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia.
Estes pré requisitos em maior parte já foram disciplinados pelo dipoa e já encontram-se sob controle em indústrias sob sif
Mas são citados aqui como uma chamada de referência a sua importância
Quais são?
1 Layout
2 manutenção
3 Equipamentos
4 Água de Abastecendo
5 Saúde dos operários e hábitos higienicos
6 Controle dos Insetos e Roedores
7 Limpeza e Sanificação
8 Aferição dos Instrumentos
9 Matéria Prima e Ingredientes
10 Recall
11 Reclamações
Entende-se por fase de preparação da matéria prima qualquer etapa do processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulação.
Certo
Em relação aos pré-requisitos (3a etapa), no item de procedimentos de recolhimento do produto final:
Qual prazo mínimo para armazenar os registros ordenadamente arquivado caso seja necessário um recolhimento?
Mínimo 2 anos após o prazo de validade
Na 4a etapa para elaboração e implantação do APPCC (Programa de Capacitação Técnica), quais são os conteúdos programáticos de treinamento que devem ser preferencialmente escolhidos?
Sensibilização para a Qualidade
Perigos para saúde pública ocasionado pelo consumo de POA
Deterioração de alimentos perecíveis
Layout operacional
Programas de Higiene
Etapas de elaboração e implantação (com parte teórica e exercícios práticos na indústria)
No 6o passo (Identificar os Perigos, Análise do Risco e Considerar Medidas Preventivas) da 5a etapa (Sequência Lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC) de elaboração e implantação do plano de APPCC:
Na análise dos riscos a equipe responsável deve conservar quais pontos?
Layout (fluxo de produção e contaminação cruzada)
Formulação (MP e ingredientes)
Técnica de Elaboração (práticas de manipulação e higiene)
Hábitos do Consumidor (uso que se espera pelo consumidor)
Consumidor (público alvo)
Para análise de risco alguns exemplos de perigos podem ser citados, quais são?
A) para a saúde pública:
Micro-organismos patogênicos ou produtores de toxinas (Salmonella, staphylococcus, e. Coli, listeria, bacillus e clostridium)
Matérias estranhas (vidro, metal, Madeira)
Resíduos orgânicos e inorgânicos (atb, praguicida, etc)
B) para a perda da qualidade:
Deterioração, rancidez, particular queimadas
C) para a integridade econômica
Adição ou supressão
(Fraude): soro, água, leitelho etc
A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico.
Certo
O primeiro procedimento relacionado com a identificação dos pontos críticos é a elaboração do diagrama operacional do produto.
Certo
No diagrama operacional do produto serão identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mínimo ou eliminados, pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo à saúde pública, perda da qualidade ou quebra da integridade econômica
Dependendo do produto a ser elaborado quais são as ações corretivas quando ocorre desvio do limite crítico?
Recalibrate equipamentos
Rejeitar MP
Reprocessar
O que serão observados no procedimento de verificação do APPCC?
Revisão do Plano
Registros do APPCC
Adequação das Ações Corretivas
Controle dos PCCs
Revisão dos Limites Críticos
Procedimentos de Aferição e Calibração de equipamentos e instrumentos
Amostragem e análises para confirmar se os PCCs estão sob efetivo controle
Avaliação da execução do plano sempre que ocorra alteração da técnica de elaboração que nesta condição - terá de ser reavaliado pelo SIF
O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA
Apos a aprovação a validação ficará condicionada ao resultado de auditoria específica liderada por MV do DIPOA.
A primeira auditoria deverá ser conduzida no prazo de 30 dias, preferencialmente.
Certo
Uma vez aprovados os planos terão prazos determinados para implantação que será estabelecidos em específico para cada setor (pescado, carne, leite)
O APPCC aplica-se a estabelecimento que realizam que tipo de comércio?
Interestadual
E/Ou
Internacional
Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para cada indústria e cada produto.
Certo
Os registros do APPCC deve estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de quanto tempo após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados?
Pelo menos 2 anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados
Quais são os PCC do abate de aves?
PCC 1Q -> recepção das aves
PCC 1B -> evisceração
PCC 2B -> túnel de congelamento
PCC 1F -> expedição
Quais são os PCC do abate de bovinos?
Banho de Aspersão Esfola Evisceração Resfriamento Expedição e Transporte
Quais são os PCC do abate de suínos?
Sangria
Evisceração
Pré-Cozimento
Refrigeração
Quais são os PCC da indústria do leite?
Recepção do Leite Cru - PCC
PCC 1B - pasteurização
PCC 2B - envase
PCC - resfriamento
