Leite Flashcards
A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento do leite pode ser até 7C quando o leite apresentar contagem microbiana máxima de 300.000 UFC/ml anteriormente ao beneficiamento.
Certo
O envase do leite para consumo humano direto somente pode ser realizada aonde?
Granjas leiteira
E
Usina de beneficiamento de leite
O teor de proteína mínima do leite em pó deve ser de?
Mínimo 34% massa/massa
O leite UHT deve ser estável ao etanol a 68%.
Certo
O que é a “Contagem Padrão em Placas”?
É a contagem de micro-organismos-> bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação AERÓBICA por 72 horas a 30C.
O que é o “Tanque de Expansão Direta”?
É o tanque de refrigeração dimensionado de modo a permitir a refrigeração do leite cru até temperatura igual ou inferior a 4C no tempo máximo de 3 horas.
Em quanto tempo deverá ocorrer a refrigeração do leite cru a 4C?
Máximo 3 horas
O estabelecimento deve manter como parte de seu programa de autocontrole, o plano de qualificação de fornecedores de leite.
O que esse plano de qualificação de fornecedores deve contemplar?
Diagnóstico da situação atual
Objetivos do plano (o que, como, quando)
Indicadores de gerenciamento
Cronograma de execução
As partes metálicas do carro-tanque isotérmico que entram em contato com o LCR devem ser construídas de que forma?
Aço inoxidável austenitico
Série AISI 300
O leite oriundo da propriedade rural ao passar por um posto de refrigeração deve ser analisado para quais amostras?
Temperatura
Alizarol
Acidez
Índice crioscópico
Densidade
Gordura
Sólidos não totais e sólidos totais
Neutralizantes, reconstituintes e conservantes
Qual tempo máximo que não deve ser transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais?
Máximo 48 horas
É permitido o transporte de leite em latões ou tarros em temperatura ambiente até o estabelecimento processador?
Sim
Desde que entregue em até 2 horas após o final de cada ordenha
O estabelecimento deverá realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador contemplando quais análises?
Temperatura
Alizarol
Acidez
Índice crioscópico
Densidade
Gordura
Sólidos não totais e sólidos totais
Neutralizantes, reconstituintes e conservantes
Qual procedimento a ser adotado pelo estabelecimento que receber leite em latões?
1- seleção duraria do leite, vasilhame por vasilhame, através do álcool alizarol na concentração 72%
2- retirar uma alíquota composta de amostras de leite de todos os latões constantes para as análises:
Alizarol
Acidez
Índice crioscópico
Densidade
Gordura
Sólidos não totais e sólidos totais
Neutralizantes, reconstituintes e conservantes
(Só não faz de temperatura visto que os latoes estão em temperatura ambiente)
Como e quando deverá ser realizado análise no leite para resíduos de produto de uso veterinário?
A análise deve ser realizada no leite do conjunto dos tanques ou dos latões de cada veículo transportador
Para CADA recebimento de leite, deve-se realizar no mínimo 2 grupos de antimicrobianos!!!
Com frequência determina em PAC deverá ser realizado análise para TODOS os grupos de antimicrobianos existentes para os quais existam especificações de triagem
O estabelecimento deve realizar análise individual⚠️⚠️⚠️ do leite de TODOS OS PRODUTORES para determinação do índice crioscópico, conservantes, neutralizantes e reconstituintes
- lembre-se que na coleta do leite o responsável coleta admitiras individuais
No caso de NC, na próxima captação será realizada todas as análises previstas (Temperatura, Alizarol, Acidez, Índice crioscópico, Densidade, Gordura, Sólidos não totais e sólidos totais e Neutralizantes, reconstituintes e conservantes) do produtor identificado, devendo este ser comunicado da anormalidade para que adote as ações corretivas necessárias.
O estabelecimento deve realizar análise individual⚠️⚠️⚠️ do leite de TODOS OS PRODUTORES para determinação do índice crioscópico, conservantes, neutralizantes e reconstituintes.
Como deverá funcionar para o tanque de uso comunitário?
A análise individual refere-se a amostra do tanque, sendo que em caso de desvio deve ser realizada análise de TODOS os produtores que utilizam o tanque na captação subsequente
O LCR estocado em tanques ou recebido em latões devem ser coletados para análise em laboratório da RBAL com frequência mínima de uma amostra
MENSAL
de quais parâmetros?
Gordura
Proteina total
Lactose anidra
Sólidos não gordurosos e sólidos totais
CCS
CPP
Resíduos de produtos de uso veterinário
Como deverá ser coletada as amostras para envio mínimo mensal para laboratório RBQL?
Do tanque de refrigeração e armazenagem e uma captação quando se tratar de LCR
E
Do conjunto de latões de um MESMO produtor rural de um MESMO dia de produção quando se tratar de LC não refrigerado em latões
- ALEATORIA E QUE OS PRODUTORES NÃO TENHAM CONHECIMENTO
Na obtenção da CPP pelo RBQL poderá ser empregado método de ensaio instrumental desde que baseado no princípio da citometria de fluxo, e que a resposta instrumental seja convertida em CPP por meio de modelo matemático obtido por regresso linear entre o método instrumental e o método de referência, empregando-se amostras experimentais de leite cru que representem qualitativa e quantitativamente as populações microbianas das amostras de leite cru analisadas.
Certo
Quando o estabelecimento deverá interromper a coleta do leite?
Quando poderá restabelecer?
O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar por TRÊS MESES CONSECUTIVOS resultado de média geométrica fora do padrão para CPP
Restabelecer quando: identificar a causa do desvio, adotar as ações corretivas e apresentam 1 resultado de análise CPP dentro do padrão emitido pela rbql
Quando o resultado da CPP apresentar-se dentro do padrão no mesmo mês referente a terceira média geométrica fora do padrão, a interrupção não será aplicada enquanto os resultados das análises mensais estiverem abaixo de 300.000
Certo
Como deverá ocorrer para iniciar a coleta de leite de novos produtores?
O estabelecimento deve verificar e registar que os fornecedores atendem às boas práticas agropecuárias e que o leite ao de senda resultado dentro do padrão da CPP emitido por RBQL
O estabelecimento deve realizar análise de CPP do LCR antes do seu processamento, com frequência mínima mensal em laboratório RBQL.
Certo
Quais são os testes que devem ser realizados pela granja leiteira produtora de leite tipo A e com qual frequência?
Realizar antes de cada beneficiamento
Temperatura
Acidez
Índice crioscópico
Densidade
Gordura
Sólidos não gordurosos e sólidos totais
Quando deverá ser realizado a análise para detecção de resíduos de produto de uso veterinário na granja leiteira produtora de leite tipo A?
Sempre que houver reintrodução no beneficamente do leite de vacas que finalizaram o período de carência do tratamento com antimicrobianos.
O leite cru refrigerado da granja leiteira deverá ser analisado em laboratório RBQL com frequência mínima quinzenal.
Caso os valores CPP e CCS estejam fora do padrão não poderão mais utilizar a denominação leite tipo A.
Como deverá ser restabelecido?
Identificar a causa do desvio
Adotar ações corretivas
Apresentar um resultado CCS e CPP dentro do padrão realizado pela RBQL
Como deverá ser realizada a interpretação do teste do Álcool Aljzarol a 72% v/v?
Vermelho tijolo 🧱 -> sem grumos ou com poucos grupos muito finos -» acidez NORMAL e ESTÁVEL ao álcool
Amarelo ou Marrom Claro -> ambas com grumos-» acidez ELEVADA (leite ácido) e NÃO ESTÁVEL ao álcool
Lilás a Violeta -> teste com reação ALCALINA sugerindo a presença de mastite ou neutralizantes
Os testes de CPP são adotadas unidades formadoras de colônia por mililitros.
Os testes de CCS são adotadas unidades de Células Somáticas por mililitro.
Certo
Leite pasteurizado tipo A
- as granjas leiteiras devem dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência da ordenha ou contígua, com isolamento e condição do leite da ordenha em circuito fechado.
Certo
O pré-beneficiamento do leite com o pré-aquecimento é útil para diminuir a viscosidade do leite, quebrando as moléculas de gordura, a qual visa facilitar a clarificação.
Certo
Pré-Aquecimento ocorre com 40-45C
A clarificação do leite (obrigatória) é rapaziada por centrifugação e visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo.
Certo
Para que serve s homogeneização do leite?
Utilizada para evitar a separação de gordura e sedimentação em produtos lácteos
Melhora viscosidade, sabor e textura.
50-60C com alta pressão para fragmentar e reduzir os glóbulos de gordura
O pré-aquecimento, a homogeneização e todos os pré-beneficiamentos devem manter os perfis enzimáticos do leite cru.
Certo
Fosfatase positiva
Peroxidase positiva
Qual parâmetro microbiológico para leite tipo A?
Enterobacteriacea
Quais são as desvantagens da pasteurizacao?
Insolubilizacao parcial dos sais de cálcio
Inativação parcial de algumas vitaminas e enzimas
Parcial caramelizarão da lactose
Formação de compostos sulfídricos, originária dos aminoácidos sulfurados das proteínas, alterando o sabor do leite (cozido)
Granja Leiteira poderá elaborar derivados lácteos?
Sim
O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano de qualificação de fornecedores por período mínimo de_______?
A) 5 anos B) 2 anos C) 12 meses D) 6 meses E) 3 meses
Letra C
12 meses
O estabelecimento deve realizar auditorias internas para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados. Qual frequência da auditoria interna do programa de qualificação de fornecedores?
A) mensal B) trimestral C) semestral D) anual E) bienal
Letra D
Anual
O tanque de uso comunitário poderá ser instalado fora da propriedade rural?
Certo
Excepcionalmente
O titular e o responsável pela recepção do leite no tanque de uso comunitário devem estar capacitados (além de cadastrados no mapa) pelo estabelecimento para desempenhar quais atividades?
Higienização dos equipamentos, utensílios e do veículo transportador
Determinar o volume ou pesagem do leite
Seleção pelo alizarol
Registro em planilhas -> identificação do produtor, volume, data e hora da chegada do leite e o resultado do Alizarol
O veículo transportador de leite deve ser provido de refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso de fácil limpeza para o transporte de amostras que devem ser mantidas SEM congelamento e em temperatura de _______ até a chegada ao estabelecimento.
A) 4C
B) 7C
C) 10C
D) 2C
Letra B
7 graus
O leite oriundo da propriedade rural ao passar por um posto de refrigeração deve ser analisado para algumas amostras e em seguida refrigerada em equipamentos a planas até atingir a temperatura de ?
4C
** posto de refrigeração
Quais são as análises que devem ser feitas no posto de refrigeração e devem também ser feitas DIARIAMENTE NA RECEPÇÃO de cada compartimento do tanque do veículo transportador de LCR?
Temperatura
Alizarol
ACIDEZ
CRIOSCOPIA
DENSIDADE
GORDURA
SÓLIDOS TOTAIS E NÃO GORDUROSOS
⚠️⚠️⚠️ neutralizantes, reconstituintes e conservantes (caiu na Adapar 2014)
- o conjunto de métodos empregados para realização das análises deve ser capaz de detectar diferentes tipos de neutralizantes, reconstituintes e conservantes, e contaminantes.
O estabelecimento que receber leite em latões deve selecionar diariamente vasilhame por vasilhame o leite através do Alizarol.
Além disso deve retirar uma alíquota de todos os latões para realizar quais análises?
- não faz temperatura pq é ambiente o recebimento em latões
Alizarol Acidez Crioscopia Densidade Gordura Sólidos totais e não gordurosos
Neutralizantes, reconstituintes e conservantes
- o conjunto de métodos empregados para realização das análises deve ser capaz de detectar diferentes tipos de neutralizantes, reconstituintes e conservantes, e contaminantes.
Como será realizada a análise para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário? Quando? Quais resíduos?
Realizada no leite do conjunto dos tanques ou conjunto dos latões
Cada recebimento -> análise de no mínimo 2 grupos de antimicrobianos
Frequência determinada em pac -> TODOS os grupos de antimicrobianos
Para realizar análises do leite devem ser utilizados métodos públicos pelo mapa, sendo admitido a utilizando de outros métodos (desde que validados).
Qual exceção?
Crioscopia
Apenas método de ensaio oficial de referência
O estabelecimento deve realizar análise INDIVIDUAL do leite de TODOS os produtores para quais análises?
E para tanque de uso comunitário?
Crioscopia
Neutralizantes, reconstituintes e conservantes
Para Tanque Comunitário a análise individual será a do tanque -> se desvio -> análise de todos os produtores que utilizam aquele tanque na captação subsequente
Sempre que for constatada não conformidade nas análises individuais dos produtos e dos tanques (crioscopia, neutralizante, reconstituintes e conservantes) qual será o procedimento?
Realizar na captação subsequente TODAS AS ANÁLISES no leite do produtor identificado, devendo ser comunicado da anormalidade para que este adote as ações corretivas
Temperatura Alizarol Acidez Crioscopia Densidade Gordura Sólidos totais e não gordurosos Neutralizantes, reconstituintes e conservantes
Quais são as análises e qual frequência do envio do LCR dos tanques de refrigeração individual ou comunitário ou em latões para RBQL?
*** aleatoriedade plena sem que os produtores tenham prévio conhecimento
1 amostra mensal
Gordura Proteína Lactose Sólidos totais e não gordurosos CCS CPP Resíduos
Compete aos laboratórios da RBQL a realização da validade dos métodos de ensaio de triagem de atb em leite.
Certo
Na obtenção da contagem padrão em placas pelos laboratórios da RBQL poderá ser empregado, segundo critérios estabelecidos pelo MAPA, método de ensaio instrumental desde que baseado no princípio da citometria de fluxo, e que a resposta instrumental seja convertida em contagem padrão em placas por meio de modelo matemático obtido por regressão linear entre o método instrumental e o método de referência, empregando-se amostras experimentais de leite cru que representem qualitativa e quantitativamente as populações microbianas das amostras de leite cru analisadas na rotina.
Certo
Para fins de produção de dados estratégicos de mapeamento espacial e temporal da qualidade do leite, em relação aos resultados dos mensurandos de gordura, proteína total, lactose anidra, sólidos não gordurosos e sólidos totais,
os estabelecimentos em seu autocontrole e os laboratórios da RBQL devem proceder ao cálculo das médias aritméticas mensais respectivas aos produtores de leite, quando houver no período mais de um resultado analítico para o mesmo mensurando.
Certo
O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade quando?
Apresentar por 3 meses consecutivos resultado de média geometria fora do padrão para CPP
O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por três meses consecutivos, resultado de média geométrica fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem Padrão em Placas - CPP.
Como será o restabelecimento da coleta do leite?
Para restabelecimento da coleta do leite, deve ser identificada a causa do desvio, adotadas as ações corretivas e apresentado 1 (um) resultado de análise de Contagem Padrão em Placas - CPP - dentro do padrão, emitido por laboratório da RBQL.
Para iniciar a coleta de leite de novos produtores, o estabelecimento deve verificar e registrar que os fornecedores atendem às boas práticas agropecuárias e que o leite apresenta resultado dentro do padrão para CPP emitido por laboratório RBQL.
Certo
O estabelecimento deve realizar análise de CPP no leite antes do seu processamento com frequência mínima mensal em laboratório RBQL.
Certo
Quais as análises que a granja leiteira deve realizar antes de cada beneficiamento?
Temperatura Acidez Crioscopia Densidade Gordura Sólidos totais e não gordurosos
Quando a granja leiteira deverá realizar análise para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário?
Sempre que houver reintrodução no beneficiamento do leite de vacas que finalizaram o período de carência do tratamento com antimicrobianos.
O LCR da granja leiteira deve ser analisado em RBQL com qual frequência?
Quinzenal ** as amostras para RBQL devem ser representativas de TODAS as ordenhas realizadas em um MESMO dia de produção.
(Leite comum mensal) e
No caso de não atendimento ao padrão de CCS e CPP estabelecido em regulamento técnico de identidade e qualidade específico, deve ser suspensa a utilização de rotulagem que faça referência à classificação leite tipo A no leite e seus derivados.
Como restabelecer?
Para o restabelecimento do uso da rotulagem de que trata o caput, deve ser identificada a causa do desvio, adotadas as ações corretivas e apresentado 1️⃣ um resultado de análise de CCS e CPP realizada pela RBQL dentro do padrão estabelecido.
(Leite comum só fala de 1 resultado de CPP dentro do padrão)
O leite com coloração lilás a violeta no Alizarol é considerado alcalino sugerindo a presença de que?
Mastite
Ou
Neutralizantes
É permitido no leite UHT o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração como:
Monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio desde que não exceda______?
0,1 g / 100 ml
A ANVISA permitiu a adição de citrato de sódio ou citrato trissodico no LCR como estabilizante para processamento do UHT.
Qual função?
Evitar a formação de precipitados proteicos
O uht é pasteurizado antes de ser submetido a ultra-alta-temperatura.
Certo
Sabemos que o UHT é resfriado a 32C rapidamente.
Porque?
Pra diminuir ao máximo as alterações térmicas e eliminar a água incorporada (10%> quando o tratamento for por injeção de vapor.
As embalagens para o UHT serão esterilizadas por peróxido de hidrogênio (30-35%) e ar quente (100-270C) na própria embaladeira
Certo
O UHT deve ser estável ao Alizarol 72%?
NÃO!
Estável ao Etanol a 68%
Qu é o principal fator importante na limitação da vida de prateleira do UHT?
É a ocorrência de proteólise da caseína durante a estocagem em razão das mudanças no sabor e na textura.
Sabor amargo -> peptídeos
Quais são as alterações decorrentes do tratamento UHT?
Não atingir a temperatura
Queima do leite
Presença de água acima do permitido por causa da não retirada do vapor injetado na serpentina
Instabilidade no processamento (ph ácido)
Qual máximo de umidade do leite em pó?
4%
Para a produção do leite em pó, o leite deve ser pasteurizado?
Sim
Quando o leite em pó será denominado “instantâneo”?
Quando o leite em pó passa pelo processo de aglomeração.
Consiste em aglomerar as partículas em tamanhos superiores a 100mm para evitar que ocorrerá o umedecimento superficial e que as proteínas e hidrocoloides formem um gel que impede a penetração da água, formando bolsas de pó seco e ar que somente se dispersam por ação mecânica.
Poderá ser adicionada lecitina como emulsionante até 5mg/kg para elaborar leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó de máquina.
Certo
O leite em pó deverá ser avaliado para presença de quais micro-organismos?
Enterobacterias
Salmonella
Staphylococcus coagulasse positiva
Aeróbios mesofilos
A adição de cloreto de cálcio na produção de queijos é necessária para aumentar o teor de cálcio solúvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponível quando o leite é pasteurizado.
Caso não seja adicionado, o processo será lento e incompleto.
Certo
Porque o sabor do queijo parmesão é picante e granado?
Devido a formação de cristais de tirosina (aminoácidos) em sua massa.
É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado.
Certo
Cespe) o leite instável não ácido se caracteriza pela perda da instabilidade da caseína ao teste do álcool, o que resulta em precipitação positiva, sem elevação da acidez.
Certo
