Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Nivåtest > Nivå 2 - Sjokolade > Flashcards

Nivå 2 - Sjokolade Flashcards

1
Q

Hvor har kakaoplanten son opprinnelse fra?

A

Mellom-Amerika

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Hvilket type klima trives kakaoplanten seg best i?

A

Varmt og fuktig tropisk klima

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hvilken del av planten er det vi får kakao fra?

A

Kakaoplanten gror frukter med bønner i midten av frukten. Det er selve bønnene vi får kakao fra

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hvile utfordringer er det med tanke på kakaodyrking?

A

Kakaoplanten har en helårig vekst. Det betyr at fruktene kommer etter hvert på treet og en kan ikke høste alt på en gang. Fruktene gror òg på selve stammen, noe som gjør innhøstingen komplisert.

En må altså være selektiv med innhøsting og samtidig være forsiktig da en kan skade frukter og blomster som ikke er ferdig modnet.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Hvilke klimatiske utfordringer er det med kakaoplanten?

A

Planten tåler ikke mye:
Vind
Lys

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Som følge av plantens skjørhet, hvor dyrkes som oftest kakaoplanten?

A

Regnskogen
Vegetasjonen i regnskogen gir både ly for vind og lys.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hvilken utfordring er det med å dyrke kakao i regnskogen?

A

Kommersialisering og effektivisering av jordbruket er vanskelig og overlates ofte til mindre familiebønder.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Hvilke tre arter av kakaoplanten er det primært?

A

Forastero
Criollo
Trinitario

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Hva kjennetegner Forastero?

A

Hardfør
Produktiv
Sterk og bitter
Vanligst

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Hva kjennetegner Criollo?

A

Delikat og skjør
Milde og komplekse smaker
Tidligere vanligst
I dag sjelden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Hva kjennetegner Trinitario?

A

Hybrid av Forastero og Criollo

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Hvorfor prosesseres kakaobønner?

A

Rå kakaobønner kan ikke lagres over lengre tid da det er ferskvare.

Rå kakaobønner er intens, bitter og lite kompleks.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Trinnvis, hvordan prosesseres kakaobønnene?

A
  • Fjerning av frukt
  • Fermentering
  • Tørking
  • Risting
  • Maling
  • Pressing og blanding
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hva er formålet med fermenteringen av kakaobønnene?

A

Fermentering fjerner det søtlige vevet som ligger rundt kakaobønnene samt varmeproduksjon under fermenteringen stanser spireprosessen i bønnene. Samtidig foregår det enzymatidke reaksjoner som endrer smaken på bønnene.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hva er formålet med tørking av kakaobønnene?

A

Tørking hindrer mikrobakterielle angrep under transport og oppbevaring.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Hva er formålet med risting av kakaobønnene?

A

Risting:
- Dreper bakterier og mugg
- Tørker bønnene ytterligere
- Fasiliterer senere fjerning av skall
- Hindrer senere problemer med fukt
- Endrer smak

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Hvilke smaksendringer skjer under risting av kakaobønner?

A

Mindre bitterhet
Lavere syre
Karamellisering av sukker og aminosyrer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Hva skjer etter risting?

A

Skallfjerning og alternativt Dutch-processing

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Hva er Dutch-processing og hva gjør det med kakaoen?

A

Alkalisk base tilsettes for å redusere syrenivået i kakaoen. Resultatet er:
- Mildere smak
- Mørkere farge
-Jordlige og treaktige aromaer

20
Q

Hva er formålet med maling av kakaobønnene?

A

Maling gir friksjon som igjen gir varme til bønnene. Dette er nok til at kakaofettet smelter og man har en flytende kakaomasse som kan bearbeides videre

21
Q

Hva er formålet med pressing av kakaomassen?

A

Kakaomasse må tilsettes sukker for å bli sjokolade, men direkte tilsetting gir sjeldent ønskede egenskaper. Pressing gir oss kakaosmør og avfettet kakaotørrstoff som kan bearbeides til sjokolade på en mer kontrollert måte.

22
Q

Hvilke to ingredienser gir presset kakaomasse?

A

Kakaosmør
Avfettet kakaotørrstoff

23
Q

Hvilke bruksområder har biproduktene av kakaomassen?

A

Avfettet kakaotørrstoff:
Kakaopulver

Kakaosmør:
Piller
Stikkpiller
Kosmetiske produkter

24
Q

Hva er ikke tilsatt i hvit sjokolade?

A

Avfettet kakaotørrstoff

25
Q

Hva er vanlig å erstatte i kakaoprodukter? Hvorfor erstattes det ofte?

A

Alternativt fett til kakaosmør

Kakaosmør er dyrt på grunnavgift egenskapene det har. Som eneste vegetabilske fettstoffsom holder seg stabilt ved romtemperatur og smeltet rett under kroppstemperatur er det veldig ettertraktet. Fettet oksiderer og harskner også langsomt

Palmeolje og melkefett er vanlige erstatninger til kakaosmør.

26
Q

Hva kan palmeolje eller melkefett gjøre med sjokoladeproduktet?

A

Gi en mykere konsistens

27
Q

Hva er sjokoladens «fiende»?

A

Vann

28
Q

Hva gjøres for å redusere vann i sjokoladeprodukter?

A

Melk tilsettes etter at det er gjort om til melkepulver

Tørking og risting av kakaobønner

29
Q

Hva kan tilsettes sjokolade for å hjelpe sjokoladen mot å få en kornete og ujevn tekstur?

A

Lecitin

30
Q

Hva er viktig å tenke på med tanke på Lecitin i sjokolade?

A

Lecitin kommer fra soyabønner dom kan gi allergiske reaksjoner for personer med soyaallergi

31
Q

Hva er valsing og hva er formålet med valsing?

A

Valsing er å elte sjokoladeblandingen under luftige og varme forhold. Valsingen tilfører sjokoladeblandingen friksjon, varme og luft.

32
Q

Hvilken effekt har friksjon under valsing?

A
  • Polerer partikler
  • Gjør sjokoladen bløtere/finere tekstur
  • Forhindrer grov, ujevn og porøs sjokolade
33
Q

Hvilken effekt har varme under valsing?

A
  • Frigjør volatile syrer
  • Forårsaker Maillard-reaksjon
34
Q

Hvilken effekt har luft under valsing?

A
  • Fjerner bitterhet
  • Reduserer fukt til under 1%
35
Q

Hvor lenge valses sjokolademassen?

A

Massen kan valses fra noen få timer til flere dager avhengig av produsenten.

Lengre valsing gir finere sjokolade.

36
Q

Hva er temperering og hva er formålet?

A

Temperering er å utsette sjokolademassen for ulike temperaturendringer. Dette sørger for at fettet i sjokoladen krystalliserer seg til jevne partikkelstørrelser.

Ujevn partikkelstørrelse gir en ujevn IG porøs teksturog leder til fettvandring.

37
Q

Hva kan formatet på sjokoladen have si for hvordan en nyter den?

A

Større sjokoladeformater som tykke plater og større biter egner seg oftest for de som liker å bite sjokolade.

Små sjokoladeformater som tynne plater og små biter egner seg bedre for de som ønsker å la sjokoladen smelte i munnen.

38
Q

Finnes det etiske dilemmaer når det kommer til produksjon av sjokolade?

A

Ja
Barnearbeid, utnyttelse av regnskog og palmeolje er eksempler på utfordringer i sjokoladeindustrien

39
Q

Hvordan oppbevares sjokolade best?

A

18-20 °C
50-55% luftfuktighet

40
Q

Hvilke to feil er vanligst i sjokolade?

A

Sukker-bloom
Fett-bloom

41
Q

Hva er sukker-bloom og hva kjennetegner det?

A

Fukt i sjokoladen fordamper og sukkeret ligger igjen. Vanligst årsak til dette er kondens ved temperaturendringer.

Kjennetegnet er ujevn og grov tekstur på sjokoladen

42
Q

Hva er fett-bloom og hva kjennetegner det?

A

Fett skiller seg på sjokoladen og legger seg på utsiden av sjokoladen. De vanligste årsakene er temperatursvingninger og fettvandring fra andre fett-typer som f.eks. Nøtter

Kjennetegnet er en jevn tekstur som legger seg på overflaten til sjokoladen

43
Q

Er disse feilene farlige?

A

Nei
De er ikke farlige, men er ikke særlig estetisk og kan endre smak/tekstur på sjokoladen.

44
Q

Hva er minimumskravene i EU for de ulike typene sjokolade?

A

Se bilde under:

45
Q

Hva er felles maksimumskrav for alle sjokolader i EU?

A

Maks 5% andre vegetabilske fettstoffer

Nivåtest (43 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions