Nivå 2 - Sjokolade

Question 1

Hvor har kakaoplanten son opprinnelse fra?

Answer 1

Mellom-Amerika

Question 2

Hvilket type klima trives kakaoplanten seg best i?

Answer 2

Varmt og fuktig tropisk klima

Question 3

Hvilken del av planten er det vi får kakao fra?

Answer 3

Kakaoplanten gror frukter med bønner i midten av frukten. Det er selve bønnene vi får kakao fra

Question 4

Hvile utfordringer er det med tanke på kakaodyrking?

Answer 4

Kakaoplanten har en helårig vekst. Det betyr at fruktene kommer etter hvert på treet og en kan ikke høste alt på en gang. Fruktene gror òg på selve stammen, noe som gjør innhøstingen komplisert.

En må altså være selektiv med innhøsting og samtidig være forsiktig da en kan skade frukter og blomster som ikke er ferdig modnet.

Question 5

Hvilke klimatiske utfordringer er det med kakaoplanten?

Answer 5

Planten tåler ikke mye:
Vind
Lys

Question 6

Som følge av plantens skjørhet, hvor dyrkes som oftest kakaoplanten?

Answer 6

Regnskogen
Vegetasjonen i regnskogen gir både ly for vind og lys.

Question 7

Hvilken utfordring er det med å dyrke kakao i regnskogen?

Answer 7

Kommersialisering og effektivisering av jordbruket er vanskelig og overlates ofte til mindre familiebønder.

Question 8

Hvilke tre arter av kakaoplanten er det primært?

Answer 8

Forastero
Criollo
Trinitario

Question 9

Hva kjennetegner Forastero?

Answer 9

Hardfør
Produktiv
Sterk og bitter
Vanligst

Question 10

Hva kjennetegner Criollo?

Answer 10

Delikat og skjør
Milde og komplekse smaker
Tidligere vanligst
I dag sjelden

Question 11

Hva kjennetegner Trinitario?

Answer 11

Hybrid av Forastero og Criollo

Question 12

Hvorfor prosesseres kakaobønner?

Answer 12

Rå kakaobønner kan ikke lagres over lengre tid da det er ferskvare.

Rå kakaobønner er intens, bitter og lite kompleks.

Question 13

Trinnvis, hvordan prosesseres kakaobønnene?

Answer 13

• Fjerning av frukt
• Fermentering
• Tørking
• Risting
• Maling
• Pressing og blanding

Question 14

Hva er formålet med fermenteringen av kakaobønnene?

Answer 14

Fermentering fjerner det søtlige vevet som ligger rundt kakaobønnene samt varmeproduksjon under fermenteringen stanser spireprosessen i bønnene. Samtidig foregår det enzymatidke reaksjoner som endrer smaken på bønnene.

Question 15

Hva er formålet med tørking av kakaobønnene?

Answer 15

Tørking hindrer mikrobakterielle angrep under transport og oppbevaring.

Question 16

Hva er formålet med risting av kakaobønnene?

Answer 16

Risting:
- Dreper bakterier og mugg
- Tørker bønnene ytterligere
- Fasiliterer senere fjerning av skall
- Hindrer senere problemer med fukt
- Endrer smak

Question 17

Hvilke smaksendringer skjer under risting av kakaobønner?

Answer 17

Mindre bitterhet
Lavere syre
Karamellisering av sukker og aminosyrer

Question 18

Hva skjer etter risting?

Answer 18

Skallfjerning og alternativt Dutch-processing

Question 19

Hva er Dutch-processing og hva gjør det med kakaoen?

Answer 19

Alkalisk base tilsettes for å redusere syrenivået i kakaoen. Resultatet er:
- Mildere smak
- Mørkere farge
-Jordlige og treaktige aromaer

Question 20

Hva er formålet med maling av kakaobønnene?

Answer 20

Maling gir friksjon som igjen gir varme til bønnene. Dette er nok til at kakaofettet smelter og man har en flytende kakaomasse som kan bearbeides videre

Question 21

Hva er formålet med pressing av kakaomassen?

Answer 21

Kakaomasse må tilsettes sukker for å bli sjokolade, men direkte tilsetting gir sjeldent ønskede egenskaper. Pressing gir oss kakaosmør og avfettet kakaotørrstoff som kan bearbeides til sjokolade på en mer kontrollert måte.

Question 22

Hvilke to ingredienser gir presset kakaomasse?

Answer 22

Kakaosmør
Avfettet kakaotørrstoff

Question 23

Hvilke bruksområder har biproduktene av kakaomassen?

Answer 23

Avfettet kakaotørrstoff:
Kakaopulver

Kakaosmør:
Piller
Stikkpiller
Kosmetiske produkter

Question 24

Hva er ikke tilsatt i hvit sjokolade?

Answer 24

Avfettet kakaotørrstoff

Question 25

Hva er vanlig å erstatte i kakaoprodukter? Hvorfor erstattes det ofte?

Answer 25

Alternativt fett til kakaosmør Kakaosmør er dyrt på grunnavgift egenskapene det har. Som eneste vegetabilske fettstoffsom holder seg stabilt ved romtemperatur og smeltet rett under kroppstemperatur er det veldig ettertraktet. Fettet oksiderer og harskner også langsomt Palmeolje og melkefett er vanlige erstatninger til kakaosmør.

Question 26

Hva kan palmeolje eller melkefett gjøre med sjokoladeproduktet?

Answer 26

Gi en mykere konsistens

Question 27

Hva er sjokoladens «fiende»?

Answer 27

Vann

Question 28

Hva gjøres for å redusere vann i sjokoladeprodukter?

Answer 28

Melk tilsettes etter at det er gjort om til melkepulver Tørking og risting av kakaobønner

Question 29

Hva kan tilsettes sjokolade for å hjelpe sjokoladen mot å få en kornete og ujevn tekstur?

Answer 29

Lecitin

Question 30

Hva er viktig å tenke på med tanke på Lecitin i sjokolade?

Answer 30

Lecitin kommer fra soyabønner dom kan gi allergiske reaksjoner for personer med soyaallergi

Question 31

Hva er valsing og hva er formålet med valsing?

Answer 31

Valsing er å elte sjokoladeblandingen under luftige og varme forhold. Valsingen tilfører sjokoladeblandingen friksjon, varme og luft.

Question 32

Hvilken effekt har friksjon under valsing?

Answer 32

- Polerer partikler - Gjør sjokoladen bløtere/finere tekstur - Forhindrer grov, ujevn og porøs sjokolade

Question 33

Hvilken effekt har varme under valsing?

Answer 33

- Frigjør volatile syrer - Forårsaker Maillard-reaksjon

Question 34

Hvilken effekt har luft under valsing?

Answer 34

- Fjerner bitterhet - Reduserer fukt til under 1%

Question 35

Hvor lenge valses sjokolademassen?

Answer 35

Massen kan valses fra noen få timer til flere dager avhengig av produsenten. Lengre valsing gir finere sjokolade.

Question 36

Hva er temperering og hva er formålet?

Answer 36

Temperering er å utsette sjokolademassen for ulike temperaturendringer. Dette sørger for at fettet i sjokoladen krystalliserer seg til jevne partikkelstørrelser. Ujevn partikkelstørrelse gir en ujevn IG porøs teksturog leder til fettvandring.

Question 37

Hva kan formatet på sjokoladen have si for hvordan en nyter den?

Answer 37

Større sjokoladeformater som tykke plater og større biter egner seg oftest for de som liker å bite sjokolade. Små sjokoladeformater som tynne plater og små biter egner seg bedre for de som ønsker å la sjokoladen smelte i munnen.

Question 38

Finnes det etiske dilemmaer når det kommer til produksjon av sjokolade?

Answer 38

Ja Barnearbeid, utnyttelse av regnskog og palmeolje er eksempler på utfordringer i sjokoladeindustrien

Question 39

Hvordan oppbevares sjokolade best?

Answer 39

18-20 °C 50-55% luftfuktighet

Question 40

Hvilke to feil er vanligst i sjokolade?

Answer 40

Sukker-bloom Fett-bloom

Question 41

Hva er sukker-bloom og hva kjennetegner det?

Answer 41

Fukt i sjokoladen fordamper og sukkeret ligger igjen. Vanligst årsak til dette er kondens ved temperaturendringer. Kjennetegnet er ujevn og grov tekstur på sjokoladen

Question 42

Hva er fett-bloom og hva kjennetegner det?

Answer 42

Fett skiller seg på sjokoladen og legger seg på utsiden av sjokoladen. De vanligste årsakene er temperatursvingninger og fettvandring fra andre fett-typer som f.eks. Nøtter Kjennetegnet er en jevn tekstur som legger seg på overflaten til sjokoladen

Question 43

Er disse feilene farlige?

Answer 43

Nei De er ikke farlige, men er ikke særlig estetisk og kan endre smak/tekstur på sjokoladen.

Question 44

Hva er minimumskravene i EU for de ulike typene sjokolade?

Answer 44

Se bilde under:

Question 45

Hva er felles maksimumskrav for alle sjokolader i EU?

Answer 45

Maks 5% andre vegetabilske fettstoffer