Module 8: les aspects physiques des lipides Flashcards
Les propriétées physiques des lipides dépendent de quoi?
De leur composition et de leur structure dont la fusion, la structure cristalline et la solidificaion des lipides
Les positions des acides gras sur la molécule jouent quel rôle?
Un rôle important sur les propriétés comme l’étalement et la texture
Le point de fusion d’un acide gras augmente par rapport à quoi?
Avec la longueur de la chaine hydrocarbonnée
Quelle est la définition du point de fusion?
La température à laquelle la substance passe de l’état solide à l’état liquide. Il représente aussi la force avec laquelle les triacylglycérols interagissent entre eux
Est ce que le point de fusion augmente ou diminue avec le degré d’insaturation?
Il diminue
avoir un acide gras trans indique t’il un point de fusion élevé ou bas?
Élevé
Est ce Trans ou Cis qui rend les interactions plus difficiles entre elles?
Cis
Les caractéristiques de la cristalisation des lipides
Le caractère solide des graisses dépend de la quantité de gras cristallisé. Les cristaux de glace forment un réseau tridimensionnel dans lequel le gras liquide est retenu. Ce réseau cristallin assure une certaine rigidité à la matière grasse et il existe un arrangement régulier qui se répète
La définition du terme polymorphisme
Les phases polymorphismes sont des phases solides de même composition chimique mais qui diffère entre elles par leur structure cristalline. Toutefois par fusion, elles donnent toutes des phases liquides identiques
Quels facteurs viennent influencer la cristallisation des triacylglycérols?
La température ambiante d’entreposage, le type de matière grasse et les conditions de refroidissement lors de la transformation
Les caractéristiques de la cristallisation en forme alpha ou hexagonale
- orientation aléatoire
- forme éphémère
- point de fusion bas
Les caractéristiques de la cristallisation en forme orthorhombique ou B prime
- orientation à angle droit
- rétention de liquide
- point de fusion intermédiaire
Les caractéristiques de la cristallisation en forme triclinique ou B
- orientation parallèle
- cristaux larges
- point de fusion le plus haut
pour les patiseries, pourquoi désirons- nous de favoriser la cristallisation de la matière grasse en B prime plutôy qu’en B?
La rétention d’huile liquide, texture plus fine et crémeuse et incorporation d’air( crémage du gras en patisserie)
La définitin de l’indice de solide
C’est la mesure du % de matière grasse liquide et solide données à une température.
La définition de la dilatométrie
Elle permet de calculer l’expension de la matière grasse sous l’effet de la température.
Le principe est qu’on insère de la matière grasse dans le réservoir et on le dépose dans un bain contenant de l’alcool et de l’eau. La température est à 0 donc elle peut cristalliser( la M.G).
On augmente la T de 5 degrés afin de liquifier la M.G, sous l’effet de la température la M.G prend de l’expansion. L’augmentation du volume de la M.G en fonction de l’augmentation de la T permet d’obtenir la courbe de dilatométrie
** la courbe nous permet aussi de savoir si à la température du coprs 37, la M.G sera toute fondue en bouche, sinon peut amener une texture cireuse
La définition du système HLB
Il exprime de façon numérique l’affinitié d’un émulsifiant pour l’eau ou pour l’huile. Les émulsifiants se trouvant au bout de l’échelle ne devraient pas posséder une bonne capacité émulsifiante en raison de leur comportement hydrophobe ou hydrophile trop prononcé
C’est aussi son indice de sa solubilité
Qu’est ce que l’indice acide?
il est basé sur le dosage des groupements acides présents dans une matière grasse, c’est la quantité de base requise pour neutraliser le contenu en acide d’une matière grasse
Qu’est ce que l’indice de saponification?
Elle permet de mesurer la quantité de base en mg pour hydrolyser 1g de matière grasse ou d’émulsion donc elle évalue le poids moléculaire moyen des lipides
Entre quelles intervalles savons nous sur le HLB est plus eau/ huile ou huile/eau?
Les émulsifiants dont les valeurs sont de 2à 8 sont utilisées pour stabilisr les émulsions de type eau/huile
Celles entre 12 à 18 sont utilisées pour huile/eau. Ces émulsifiants sont donc solubilisées dans l’eau puis l’huile est ensuite incorporée dans le mélange.
Ils sont couramment appelé tween
Caractéristiques de quelque émulsifiants commerciaux, les mono et diacylglycérol
Les plus utilisés en alimentation, Généralement, les
mono- et diacylglycérols consistent en un
mélange de mono-, di- et triacylglycérols
dont le contenu en monoacylglycols est
d’environ 45%. Les mono- et diacylglycérols contiennent respectivement un et
deux acides gras. Ils ont donc un ou deux
groupes hydroxyles libres.
Caractéristiques de quelque émulsifiants commerciaux, les monoacyglycérols lactylés
Combinaison d’acides gras, de glycérol et d’acide lactique. Efficace pour stabiliser les mousses et les produits foissonés tels que les garnitures
Caractéristiques de quelque émulsifiants commerciaux, Le stéaroyl-2-lactylate de sodium (SSL)
Un des émulsifiants les plus hydrophiles, utilisé dans les produits de planification. Son aptitude à former des interactions avec les protéines du gluten permet d’améliorer la texture et le volume du pain tout en retardant le rassisement de la mie.
Permet aussi de prévenir la synérèse( séparation d’un liquide) et la déshydratation de la crème fouettée dans les produits congelés
Caractéristiques de quelque émulsifiants commerciaux, les phospholipides synonyme (les léthicines)
Caractérisées par la présence de phosphore dans leur structure, Grandement utilisé dans l’industrie du cacao pour leurs propriétées mouillantes et de suspencions .
Pour la fabrication de chocolat d’enrobage, la léthicine assure un lien entre les deux phases non miscibles qui sont la M.G du cacao et les autres ingrédients aqueux.
Utilisés aussi dans l’industrie de la margarine et des gâteaux
Qu’est ce qu’un phase mésomorphique?
C’est un état de la M.G ayant des propriétés intermédiaires entre les phases liquides et solides
Sous forme solide, les lipides sont dans une structure très ordonnée, sous forme de réseau.
à l’état liquide les forces entre les molécules sont affaiblies et ces dernières sont plus mobiles, les lipides sont plus désordonnées
