Module 4: les propriétés fonctionnelles des protéines Flashcards
Qu’est ce qu’une propriété fonctionnelle?
On définit le terme comme une propriété autre que nutritionnelle qui confère une ou plusieurs caractéristiques particulières à un aliment. Elle joue un rôle dans la texture ou même dans le comportement physique de l’aliment au cours de sa préparation, sa tranformation ou son entreposage.
Quelles sont les trois classes des propriétés fonctionnelles?
Les propriétés d’hydratation qui dépendent des interactions protéines-eau
Les propriétés qui dépendent des interactions protéine-protéine
Les propriétés qui dépendent des interactions protéine-interface
La définition d’une propriété physicochimique
Elle contribue à sa fonctionnalité au sein de l’aliment. Elle ne peut s’exprimer que si la protéine est placée dans un milieu complexe, tel un aliment, puisque cette fonctionnalité résulte d’une multitude d’interactions qui s’établissent avec les composantes du milieu
Qu’est ce que l’eau monomoléculaire?
l’eau absorbée aux sites spécifiques( hydrophiles) d’une protéine constitue l’eau monomoléculaire et représente l’eau la plus fortement retenue.
Nommer diverses propriétés d’hydratation
Solubilité, l’absorption et la rétention d’eau, la mouillabilité, le gonflement ainsi que la viscosité
La définition de la méthode de l’humidité relative
Elle consiste à mesurer la quantité d’eau absorbée par une protéine à une humidité donnée. Elle est utile pour évaluer l’hygroscopicité( sensibilité à l’influence de l’humidité) d’une poudre protéique.
La définition de la méthode de gonflement
Elle utilise un appareil muni d’un tube capillaire gradué fixé à un filtre en verre fritté. La poudre est placée dans le filtre et peut adsirber l’eau contenue dans le tube capillaire situé sous le filtre. On peut déterminer la vitesse et l’étendue de l’hydratation
Description de la méthode par saturation d’eau
Elle consiste à exposer des échantillons protéiques à un excès d’eau. Ensuite, ils sont filtrés, centrifugés ou comprimés pour éliminer l’eau en excès. Elle est applicable seulement aux protéines peu solubles. Elle nécessite une correction pour compenser la perte des protéines qui se solubilisent dans l’eau et qui s’éliminent avec elle
Quels sont les facteurs qui influencent les propriétés d’hydratation?
Le pH, la teneur en protéine dans l’échantillon, la concentration saline et la température
Vrai ou faux L’absorption totale d’eau augmente avec la concentration protéique
Vrai
Comment le pH influence les propriétés d’hydratation?
Il joue un rôle au niveau de l’ionisation et la charge de la molécule protéique.
Qu’est ce qui arrive lors d’un changement de pH?
Cela modifie les forces répulsives et attractives entre les protéines de même que l’aptitude de ces dernières à s’associer avec l’eau
Comment la nature et la concentration en ions influencent l’adsorption de l’eau sur le gonflement et la solubilité des protéines?
À faible concentration saline, l’hydratation des protéines augmente. À forte concentration saline, les interactions sels-eau prédominent contre celles de protéine-protéine donc l’hydratation diminue
Comment la température influence le degré d’hydratation d’une protéine?
Les liaisons hydrogènes sont rompues sous l’effet de la chaleur. Une augmentation de la température diminue la fixation d’eau en raison de la baisse du nombre de liaison hydrogène
La solubilité dépend de quoi?
Des interactions protéine-eau, elle est liée à la nature polaire ou non-polaire de la macromolécule. Elle dpend de l’affinité relative de la protéine pour le solvan ou pour des molécukles de même espèce
