Module 4: les propriétés fonctionnelles des protéines Flashcards
Qu’est ce qu’une propriété fonctionnelle?
On définit le terme comme une propriété autre que nutritionnelle qui confère une ou plusieurs caractéristiques particulières à un aliment. Elle joue un rôle dans la texture ou même dans le comportement physique de l’aliment au cours de sa préparation, sa tranformation ou son entreposage.
Quelles sont les trois classes des propriétés fonctionnelles?
Les propriétés d’hydratation qui dépendent des interactions protéines-eau
Les propriétés qui dépendent des interactions protéine-protéine
Les propriétés qui dépendent des interactions protéine-interface
La définition d’une propriété physicochimique
Elle contribue à sa fonctionnalité au sein de l’aliment. Elle ne peut s’exprimer que si la protéine est placée dans un milieu complexe, tel un aliment, puisque cette fonctionnalité résulte d’une multitude d’interactions qui s’établissent avec les composantes du milieu
Qu’est ce que l’eau monomoléculaire?
l’eau absorbée aux sites spécifiques( hydrophiles) d’une protéine constitue l’eau monomoléculaire et représente l’eau la plus fortement retenue.
Nommer diverses propriétés d’hydratation
Solubilité, l’absorption et la rétention d’eau, la mouillabilité, le gonflement ainsi que la viscosité
La définition de la méthode de l’humidité relative
Elle consiste à mesurer la quantité d’eau absorbée par une protéine à une humidité donnée. Elle est utile pour évaluer l’hygroscopicité( sensibilité à l’influence de l’humidité) d’une poudre protéique.
La définition de la méthode de gonflement
Elle utilise un appareil muni d’un tube capillaire gradué fixé à un filtre en verre fritté. La poudre est placée dans le filtre et peut adsirber l’eau contenue dans le tube capillaire situé sous le filtre. On peut déterminer la vitesse et l’étendue de l’hydratation
Description de la méthode par saturation d’eau
Elle consiste à exposer des échantillons protéiques à un excès d’eau. Ensuite, ils sont filtrés, centrifugés ou comprimés pour éliminer l’eau en excès. Elle est applicable seulement aux protéines peu solubles. Elle nécessite une correction pour compenser la perte des protéines qui se solubilisent dans l’eau et qui s’éliminent avec elle
Quels sont les facteurs qui influencent les propriétés d’hydratation?
Le pH, la teneur en protéine dans l’échantillon, la concentration saline et la température
Vrai ou faux L’absorption totale d’eau augmente avec la concentration protéique
Vrai
Comment le pH influence les propriétés d’hydratation?
Il joue un rôle au niveau de l’ionisation et la charge de la molécule protéique.
Qu’est ce qui arrive lors d’un changement de pH?
Cela modifie les forces répulsives et attractives entre les protéines de même que l’aptitude de ces dernières à s’associer avec l’eau
Comment la nature et la concentration en ions influencent l’adsorption de l’eau sur le gonflement et la solubilité des protéines?
À faible concentration saline, l’hydratation des protéines augmente. À forte concentration saline, les interactions sels-eau prédominent contre celles de protéine-protéine donc l’hydratation diminue
Comment la température influence le degré d’hydratation d’une protéine?
Les liaisons hydrogènes sont rompues sous l’effet de la chaleur. Une augmentation de la température diminue la fixation d’eau en raison de la baisse du nombre de liaison hydrogène
La solubilité dépend de quoi?
Des interactions protéine-eau, elle est liée à la nature polaire ou non-polaire de la macromolécule. Elle dpend de l’affinité relative de la protéine pour le solvan ou pour des molécukles de même espèce
La mesure de la solubulitité sert à quoi?
Elle permet de prédire leur utilisation, déterminer les conditions optimales pour l’extraction ou la purification de certaines protéines à partir d’un mélange
Les sels en faible concentration améliorent la solubilité des protéines? V ou F
VRAI
Qu’est ce qui arrive quand les fortes concentrations salines font surface?
La solubilité diminue car il n’y a plus assez de molécules d’eau disponibles pour la solvatatoon de la protéine puisque la majeure partie de l’eau est liée aux sels
La définition de la viscosité+ la force de cisaillement
Elle se définit comme la résistance à l’écoulement d’un fluide
La force de cissaillement est l’agent qui s’oppose à l’écoutement
Les facteurs influencant la viscosité
L’ajout de protéine augmente la viscosité mais le facteur premier est le diamètre apparent des molécules protéiques. Plus la molécule est grosse, plus la force de friction est importante donc un augmentation de la viscosité
La définition de la gélification
Elle joue un rôle dans la préparation de nombreux aliments comme les gels à base de gélatine, les charcuteries ou même certains produits laitiers.
La gélatine se décrit comment?
Elle est une propriété de forme allongée qui après dissolution dans l’eau chaude, donne un gel en refroiddissan. Leur grande capacité à retenir d’importantes quantités d’eau.
Expliquer le mécanisme de gélification
Des molécules protéiques dénaturées s’agrègent piur former un réseau ordonné dans lequel des molécules d’eau sont emprisonnée. La dénaturation et le déplissement sont importants pour construire le réseau protéique. Pour au final avoir l’association des molécules protéiques résultant de l’équilibre entre les interactions protéine-protéine, protéine-eau ert des forces répulsives et attractives.
Le traitement thermique sert à quoi?
Il permet la dénaturation et le déplissement des protéines. Certaines protéines peuvent se géifier sans chauffage.
Dans les conditions pour la géléfication, le refroidissement, l’acidification et l’addition de sels servent à quoi?
Le refroidissement est nécessaire pour la formation du gel et l’acidification des fois aussi. L’ajout des sels dont le calcium sont utilisés pour accélérer la géléfication ou pour agir sur la fermeté des gels
La méthode d’évaluation des gels, qu’est ce que c’est?
Sert à mesurer la quantité d’eau entrappée lors de la formation des gels de même qu’une perte d’eau suite à une légère centrifugation. La fermeté et la résistance sont aussi quantifiés par ces test
Comment on obtient la formation de films thermique?
Par la coagulation thermique, des films protéiques fins et hydratés à partir d’une solution concentrée de protéine de soya.
De quoi est formé les films lipido-protéiques?
Ils résultent de la coagulation thermique des protéines et de l’évaporation de l’eau à la surface du liquide
Le drainage fait parti des mécanismes de déstabilisation des mousses, il sert à quoi?
Le drainage résulte de l’écoulement du liquide de la lamelle par gravité, par différence de pression et ou d’évaporation. Le liquide est plus lourd que le gaz alors il a tendance à descendre vers le bas de la mousse. Une couche mince de liquide se retrouve au fond du récipient
La rupture des lamelles liquides est aussi un mécanisme de déstabilisation à quoi sert til?
La rupture des lamelles liquides séparant les bulles d’air conduit à l’éffondrement de la mousse. Plus le liquide s’écoule des lamelles, plus elles s’amincissent et plus elles deviennent fragiles.
Dans les émulsions, les protéines ont tendance à migrer de quelle façon?
À l’interface et de s’y adsorber. Lorsqu’elle se dénature, la partie hydrophobe recoit les acides aminée non polaires
La fonction du film interfacial de nature protéique ?
Lors de l’adsorption, la plupart des protéines se déplissent complètement et s’étalent à l’interface en une couche monomoléculaire. Le film protège les goutelettes dispersées dans la phase continue contre la coalescence et améliore la stabilité de l’émulsion
Dans les mécanismes de déstabilisation des émulsions, qu’est ce que le crémage?
Il résulte de la migration des goutellettes soumises aux forces gravitationnelles. La vitesse des goutellettes est proportionnelles à leur rayon. Si la densité entre les deux phases est grande, alors les goutelettes auront tendance à migrer vers la surface et l’émulsion sera moins stables.
Le lien entre la viscosité et l’émulsion?
Plus la viscosité est grande, plus l’émulsion est stable. Les gouttelettes en suspension ont plus de difficulté à remonter à la surface.
Définir la floculation
Cela résulte de l’association des gouttelettes en suspension. Chaque goutte est distincte donc elle possède son propre film interfacial. Plus la taille de la goutte sera grande, plus le groupe de gouttes va aller vite pour migrer donc cela déstabilise l’émulsion
La farine de blé contient deux sortes de protéines, quelles sont telles?
Les protéines du gluten et les protéines non gluténiques
Dans le gluten, les deux fractions protéiques se nomment comment et elles servent à quoi?
Les gluténines ( responsable de l’élasticité, de la cohésion et de la tolérance au pétrissage) et les gliadines.( fluidité, extensibilité et l’expension à la pâte donc le volume augmente)
