Module 1 Molecule Deau Flashcards
Les rôles principaux de la molécule d’eau?
Au moins 3
- SOLVAN: solubilisation ou dispersion de nombreuses molécules hydrophiles
- AGENT STRUCTURAL: rôle essentiel dans la configuration des macromolécules alimentaires(protéines, glucides). Influence texture et l’apparence des aliments
- AGENT DE TRANSPORT: facilite le déplacement de plusieurs molécules
- milieu permettant les transferts de chaleur + rapide dans la glace
- influence la susceptibilité à la dégradation (oxydation) plus d’eau = les microorganismes ont tendance à croître plus
Qu’est ce que la sublimation?
Qu’est ce que la capacité thermique?
La sublimation est l’état qui passe de l’eau à la glace pour finir en vapeur
La capacité thermique est l’énergie que ça prend pour élever la température de 1 degré C. La conductivité thermique de la glace est 4X supérieure à celle de l’eau. Plus simple de congeler que de décongeler. La décongélation fait une barrière d’eau ce qui rend plus difficile le passage. Elle a une couche isolante
Qu’est ce quel l’électro négativité?
Que signifie polarité?
Elle se caractérise comme sa capacité à attirer les électrons lors de la formation d’une liaison chimique avec un autre atome. La différence d’électro négativité entre les deux atomes détermine la nature de la liaison covalente.
Liaison apolaire: nulle ou faible
Liaison polaire: moyenne
Liaison ionique: tellement forte
La polarité de l’eau découle de ses électrons non appariés et de l’electro négativité plus forte de l’O2 par rapport à H
Que faut t’il favoriser lors de la congélation d’aliments?
Il faut favoriser la congélation sous vide car le dégel on perd des nutriments. L’eau est expulsée et peut briser les tissus à la surface de l’aliment. Une perte d’eau se fait voir.
Décrire les différentes fonctions de leau(2)
- Elle stabilise la température du corps humain. L’évaporation de l’eau à la surface de la peau provoque une diminution de la température du corps.
- Elle transporte les nutriments et les déchets dans le corps. Le sang est majoritairement composé d’eau
- Joue un rôle important dans sa structure et des propriétés des protéines, lipides des membranes et des autres constituants cellulaires
Décrire qu’est ce que la cristallisation?
elle se définit comme étant l’état qui passe de liquide vers de la glace. cela consiste à l’évaporation de l’eau de mer afin d’isoler le sel. Plus la solution est salée, moins il ne reste de molécules d’eau pour cristalliser car on avait moins d’eau liée vu qu’elles ne sont pas liées à d’autres molécules donc pas de pont H( dipôle-dipôle)
Qu’est ce qui provoque un dipôle?
L’atome d’oxygène étant électronégatif, il provoque une distribution inégale des charges à l’intérieur de la molécule de l’eau.
Définition de l’eau libre (2 caractéristiques)
- correspond au contenu d’eau en équilibre d’un échantillon, à une température et une humidité basse donnée.
- à l’eau qui ne gèle pas à une température basse fixée à -40 degrés
- à l’eau qui n’est pas disponible comme solvant
- elle est associée aux solutés et autres substances non aqueuse qui possède des propriétés différentes de l’eau libre
QUI SUIS-JE?
Fait appel à la tendance de l’eau à s’associer à des substances hydrophiles. la force de fixation dépend de plusieurs facteurs tels que la nature du soluté, la composition en sel, le PH et la température de l’aliment
eau d’hydratation ou fixation d’eau
association à faire entre les types d’eau (3)
localisation: eau rattachée aux sites plus hydrophiles. eau-ion, eau-dipole. aucune propriété solvante, non congelable et avec un % d’eau de seulement 0.5±4
localisation: occupe espaces intermoléculaires des composantes non aqueuses. aucune propriété solvante. de plus elle n’est pas congelable et son % d’eau tourne autour de 0.03%
loc: occupe les sites éloignés des groupes. lien eau- eau, c’est dominant. une propriété solvante élevée avec un facilité à congeler et un % d’eau de 95
loc: couvre les sites non occupés de la monomolécule. eau forme couches additionnelles autour des sites hydrophiles. propriété solvant peu à moyenne ainsi c’est principalement non congelable et le % est de 3±2%
- eau monomoléculaire
- eau de constitution
- eau libre
- eau multicouche
quels sont les liens qui prédominent l’eau libre?
les liens eau-eau
Fonction de l’eau libre
elle est responsable de la dégradation des aliments en grande partie. Elle est congelable.
Décrire l’eau entrappée
Elle ressemble à l’eau libre, elle fait appel au concept de la capacité de rétention d’eau. Elle décrit la capacité d’une matrice de molécules à emprisonner de grandes quantités d’eau de manière à prévenir l’exsudation( perte de liquide)
Nommer quelques définitions de l’eau liée
- Correspond au contenu en eau à l’équilibre d’un échantillon, à une température et une humidité relative basse données.
- à l’eau qui ne gèle pas à une température basse, fixée à -40C
- À l’eau qui n’est pas disponible comme solvant
Qu’est ce qu’une liaison covalente pour H2O?
l’atome d’oxygène peut recevoir 2 électrons de plus sur sa dernière couche tandis que l’atome d’hydrogène ne possède qu’un électron sur sa première couche et il peut en contenir deux au total. Donc les atomes O2 se lient à l’hydrogène par l’intermédiaire d’un partage d’électrons sur leur dernière couche.
