Module 11: les réactions chimiques des glucides partie 2 Flashcards
La définition de l’hydrolyse des glucides
Cette tranformation chimique permet d’obtenir le sucre inverti et les sirops de glucose qui sont des ingrédients présents dans de nombreux aliments
Qu’est ce qu’une réaction d’hydrolyse?
Elle implique le bris de certains liens avec l’addition d’une molécule d’eau. Après l’hydrolyse on obtient des produits de poids moléculaire moins élevé
L’hydrolyse peut amener des changements indésirables. Nommez les
La couleur et la saveur mais aussi la perte de la capacité à former des gels dans le cas des polysaccharides
La définition du sucre inverti
Ce mélange est composé de 50% de fructose et 50% de glucose. On parle d’inversion car le pouvoir rotatoie de la solution vis-à-vis la lumière polarisée est inversée à la suite de la réaction d’hydrolyse. L’inversion augmente le poids en raison de l’ajout d’une molécule d’eau mais aussi une augmentation de la solubilité des sucres en solutions
à quelle température les granules doivent telles etre chauffées?
à une température au-dessus de 60 C ce qui entraine le gonflement des granules et permet l’hydrolyse.
Le degré d’hydrolyse dépend de quoi?
Il dépend de la concentration de l’acide, de la température et du temps de la réaction. en général, c’est le temps qui détermine ED final. Un Ed supérieur à 55 amène un goût amer.
Vrai ou Faux, l’ED ne précise pas la nature des sucres présents en solution?
Vrai
La définition de l’équivalent dextrose
Mesure du degré d’hydrolyse de l’amidon, c’est une mesure du nombre de groupements réducteurs exprimé en dextrose sur les glucides totaux exprimés sur base sèche
Qu’est ce que l’hydrolyse enzymatique?
Les enzymes utilisées pour hydrolyser l’amidon sont des amylases. Elles dégradent l’amidon et libèrent des produits différents selon leur spécificité.
Les amylases peuvent être séparées en deux groupes quels sont tils?
Les enzymes spécifiques aux liens alpha( 1-4) et les enzymes débrachantes qui hydrolysent spécifiquement les liens alpha(1-6)
La définition de la glucoamylase( amyloglucosidase)
hydrolyse l’amidon en libérant du glycose. Elle attaque l’amidon à partir de l’extrémité non réductrice de la chaine jusqu’au bout de la chaine.
Utilisée pour hydrolyser les dextrines en glucose
Qu’est ce qui constituent le matériel de départ pour l’étape subséquente de l’hydrolyse?
Les chaines d’amidon partiellement désadrées en l’occurance les dextrines contituent le matériel de départ.
* l,amidon est gélatinidé et partiellement hydrolysé en une seule étape
Quelles sont les propriétés et l’utilisation des sirops de glucose?
- leur pouvoir sucrant augmente avec le degré d’hydrolyse
- la viscosité diminue avec l’augmentation du degré d’hydrolyse
-Contrôler la cristallisation du sucrose
-améliorer le corps et la texture
Les sirops concentrés de fructose sont utilisés pour prévenir la cristallisation des bonbons. l’hygroscopicité peut devenir un problème et amener les bonbons a être amollis
Pourquoi les glucides sont t’ils très solubles dans l’eau?
à cause de leur groupement hydroxyles présents sur ces molécules. Ces groupes hydroxyles interagissent avec les molécules d’eau par l’intermédiaire de liaisons hydrogène permettant la solubilisation
Avec quels facteurs la solubilité des sucres augmente?
La température mais aussi par la nature des substances présentes en solution.
La définition de l’hygroscopicité
C’est la tendance d’un ingrédient ou d’un aliment à absorber l’eau. Plus un produit est hygroscopique, plus l’activité de l’eau d’une solution contenant ce produit sera faible.
Comment se nomme un ingrédient possédant une forte capacité à lier l’eau?
Un agent humectant
Quelle est la relation entre la cristallisation et la solubilité?
la cristallisation est en relation avec la solubilité par le fait qu’une substance peu soluble dans l’eau aura tendance à cristalliser.
Quelles sont les caractéristiques de l’état cristallin?
Il réfère à tous les solides dans lesquels il existe un arrangement régulier se répétant constamment.
Quelles sont les caractéristiques de l’état amorphe?
Il s’agit d’un état où aucune structure cristalline n’est observée. La haute viscosité de la solution empêche la cristallisation des sucres. Très instable. Au dessus d’une certaine température, la viscosité décroit et la cristallisation devient alors possible
Pourquoi la cristallisation dépend de la pureté de la solution?
Plus une solution de sucre est pure, plus elle cristallise facilement. Les solutions contenant différents sucres cristallisent plus difficilement que celles composées d’un seul type de sucre
Quel sont les deux défauts d’un bonbon amorphe?
1- le collage qui correspond à une absorption dhumidité en surface
2- la grainage qui se manifeste par une opacification de la surface
Que se passe t’il à une certaine humidité relative?
La pression de vapeur des couches superficielles de sucre est en équilibre avec la pression de vapeur atmosphérique, à ce momet, il n’y a ni collant ni grainage
Que se passse t’il lorsque l’humidité est très élevée?
La tendance à absorber l’humidité s’accentue, la viscosité en surface diminue et les molécules de saccharose sont plus mobiles ce qui leur permet de passer de l’état amorphe à un état plus stable donc cristal
Les caractéristiques des sucres cristallisées
types fudges et fondants, se caractérisent par une structure partiellement cristallisée dans laquelle une partie du sucrose est sous forme cristalline et en équilibre avec la phase liquide aquese saturée en glucides
Consistance molle et texture crémeuse
