Module 5: les protéines alimentaires Flashcards
Description d’une protéine globulaire
Structure compacte, résultant de l’enroulement de la chaine protéique sur elle-même. La largeur est quasiment autant importante que la longueur.
Soluble dans l’eau et les solutions salines
- la majorité des protéines douées d’activité biologique sont des enzymes.
Décrire les protéines fibreuses
Elles sont les protéines de structure des tissus. Plutôt que de s’enrouler, elle conserve sa forme allongée. Elles sont plus longues que larges.
-Elles adoptent une forme hélicoidale et les groupes sont soutenues ensemble grâce à des ponts disulfures ou hydrogènes qui stabilise la structure.
Cela amèe une meilleure résistance à la dénaturation thermique. Faible solubilité dans l’eau
Décrire les protéines conjuguées ou hétéroprotéines
Ce sont les protéines contenant des substances non protéiques. 5 catégories les distinguent:
- phosphoprotéine: contient phosphore et lié à la sérine
- lipoprotéine: bons agents émulsifiants, caractère amphipolaire.
-glycoprotéines: association entre glucide et une protéine par l’intermédiaire d’une liaison covalente.
- chromoprotéine: lié aux complexes colorés par exemple l’hémoglobine
- nucléoprotéine: complexe protéine-acide nucléiques, Elles se retrouvent au niveau du noyau des cellules
Comment se décrit le lait
c’est une suspension colloÏde contenant des globules de gras dispersés dans un sérum. Ces globules de gras sont entourés d’une membrane. Les protéines sont présentent sous deux formes: les micelles de caséines et les protéines de lactosérum
Quelle est la caractéristique pour différencier et séparer les caséines?
Leur solubilité différente à pH 4.6. Si le pH du lait est normalement à 6.8 donc il est abaissé. Les caséines précipitent alors que les protéines de lactosérum demeurent solubles. Ce pH correspond au point isoélectrique ce qui explique leur insolubilité à pH de 4.6
Quelle est la particularité propre à la caséine K
c’est la seule qui contient un résidu glucidique, car elle est une phosphoglucoprotéine. c’est sur cette caséine que l’enzyme va agir leur de la fabrication du fromage
Le calcium amène quel impact aux caséines?
Les résidus permet aux caséines de s’associer à certains minéraux dont le calcium. Une association avec le calcium réduit la solubilité des caséines
La principale caractéristique de la caséine B?
Son hydrophobicité, elle est la plus hydrophobe des caséines d’où le fait qu’elle se retrouve au centre des submicelles
Decrire une micelle
Complexe sphérique constitué d’un nombre variable de submicelles. ces sous-unités sont formées des différentes caséines et des composés salins dont le calcium et le phosphore qui jouent un rôle dans la stabilité des micelles.
Polaire en surface, le centre serait hydrophobe
- jouent un rôle dans le comportement du lat et les produits laitiers lors des procédés industriels comme la pasteurisation, la stérilisation, la congélation ainsi que la fabrication fromagère
Les protéines du lactosérum sont telles plus ou moins sensible à la chaleur que les caséines?
plus sensible. La dénaturation provoque une ouvverture de la structure qui amène l’exposition du groupement SH libre. Cela est dû au gout de cuit qui apparait dans le lait chaud
