Module 11: les réactions chimiques des glucides Flashcards
la définition du pouvoir sucrant
la perception du goût sucré dépend du type de sucre, de son degré d’hydrolyse et de sa configuration. La saveur ou l’intensité du goût sucré est déterminé par le pouvoir sucrant
la constitution de l’aspartame
c’est un dipeptide constitué d’acide aspartique et de phénylalanine. il se présente sous forme de poudre blanche. il est environ 200 fois plus sucré que le sucrose.
** la stabilité de l’aspartame en solution est fonction du PH et de la température. Sa solubilité est maximale à un pH de 2,2
importances à retenir des sucres
Ce sont des sucres ayant des molécules riches en groupements hydroxyles qui ont la capacité de lier les molécules d’eau à un aliment et par conséquent, cela diminue l’acitvité de l’eau.
Les sucres réducteurs sont t’ils importants? Pourquoi?
À cause de leur réactivité ils participent au brunissement non enzymatique.
Ce pouvoir réducteur est conféré par les fonctions aldéhydes ou cétone potentiellement libres( elles ne sont pas engagées dans la liaison osidique)
Pourquoi les oligosaccharides de type théhalose ne sont pas réducteurs?
Les deux monosaccharides sont liés par une liaison osidique entre les carbones anomériques qui sont les carbones numérotés 1. En raison de ce lien, le cycle ne peut pas s’ouvrir, il n’y a donc pas de possibilité de mutarotation
Pourquoi le maltose est réducteur?
Le lien osidique s’effectue entre le groupe hydroxyle du carbone anomérique d’un monosaccharide et le carbone portant un roupe hydroxyle de l’autre monossacharide. L’hydroxyle du carbone anomérique étant libre, le cycle peut s’ouvrir
L’étude du caractère réducteur ou non
réducteur permet de déterminer le type de
liaison existant au niveau de l’ose terminal.
S’il y a absence d’un ose réducteur, c’est que toutes les fonctions sont engagées dans le cycle. Comment la liaison se nomme?
osyl-oside
Que veux dire un brunissement non enzymatique?
C’est un ensemble très complexe de réactions impliquant les glucides où aucune enzyme n’est nécessaire
Qu’est ce que la réaction de Maillard implique?
elle représente un ensemble complexe de réactions impliquant des sucres réducteurs ou des composés carbonylés( possédant une fonction carbonyle) et des composés avec une fonction aminée libre( protéine, acide aminé)
Durant quels procédés de transformation, la réaction de Maillard peut survenir?
Elle est acélérée par la chaleur et apparait tout particulierement lors de la cuisson, de la pasteurisation( conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre 62 et 88 degrés) et la déshydratation de certains aliments.
Comment former les aldosylamine et cétosylamine?
Le base de Schiff( des intermédiaires enzymatiques courantsoù une amine, telle que le groupe terminal d’un résidu de lysine, réagit de manière réversible avec un aldéhyde ou une cétone d’un cofacteur ou d’un substrat.) est très instable et forme rapidement un glycosylamine. On ajoute l’aldose ou le cétose
Quels facteurs influencent la vitesse d’apparition des pigments bruns? ( réaction de Maillards)
- la composition d’un aliment
-les procédés de tranformation
-les conditions d’entreposage
Vrai ou Faux, les acides aminés libres présentent tous la même réactivité sauf la lysine. Pourquoi?
Vrai car la lysine a un groupement e-aminé donc elle a une forte réactivité
Est ce vrai que la réaction de Maillard peut se produire avec tous les sucres réducteurs?
Vrai, les pentoses dont le ribose sont les sucres les plus réactifs
Quelle est la particuliarité du sucrose par rapport à la fonction réductrice?
Le sucrose n’a pas de fonction réductrice libre, donc n’entraine pas le brunissement non enzymatique. Toutefois, sa présence dans un aliment acide où il est progressivement hydrolysé en glucose et en fructose peut causer un brunissement non enzymatique
