Module 5 : Produits animaux, de la ferme à la table Flashcards
Comment appelle-t-on le procédé qui permet de disperser la crème (ou matière grasse) dans la phase aqueuse du lait pour éviter qu’elle ne remonte à la surface?
L’homogénéisation
Que signifie l’appellation « coupe française » sur les emballages de viande de boeuf?
L’appellation « coupe française » signifie que la viande a été attendrie
Quelle est la principale cause de rappel des produits alimentaires?
Au Canada, à tout le moins, la principale cause de rappel des produits alimentaires est la non déclaration de substances allergènes donc, une liste d’ingrédients non conforme.
Associez l’énoncé relatif aux produits alimentaires (colonne de gauche) au type de qualité le plus approprié (colonne de droite). N’associez qu’un seul énoncé à un seul type de qualité.
- Des petits morceaux de métal ont été détectés dans la saucisse
- Un cheddar a un humidité 1% trop élevée (38%) que le maximum toléré (37%)
- Des résidus de pénicilline sont détectés dans un réservoir de lait
- Présence de coliformes
- Les escalopes de veau de lait sont trop foncées
- Présence de Salmonella
- Innocuité physique
- Qualité chimique
- Innocuité chimique
- Qualité microbiologique
- Qualité organoleptique
- Innocuité microbiologique
Pourquoi peut-on manger son steak saignant, alors que la viande hachée doit être consommée bien cuite?
Lorsqu’un steak n’est pas attendri, la contamination est localisée à la surface de la viande, alors qu’elle est distribuée dans la masse du produit par le hachage. Ainsi, pour contrôler les microorganismes pathogènes qui peuvent être présents, la viande hachée doit être cuite complètement alors que pour le steak, la cuisson de la surface suffit pour les détruire.
Quels ont les avantages et les inconvénients de l’homogénéisation?
Avantages :
- Dispersion du gras
- Amélioration du goût et de la texture (lait plus velouté)
- Couleur plus blanche
Inconvénients :
- Augmentation de la sensibilité à l’oxydation et la rancidité
- Diminution de la stabilité du produit à la chaleur
Attention : mal appliquée, une technologie peut faire plus de tort que de bien à la qualité finale d’un produit. Ceci est tout particulièrement vrai en ce qui concerne la propreté des équipements et les risques de contamination. Pour ce qui est de l’augmentation des capacités moussantes suites à l’homogénéisation, selon le produit visé, ce peut être un avantage ou un inconvénient, cela dépend de l’application.
Pourquoi faut-il garder le carton de lait et le pastrami à sandwich au réfrigérateur?
Le lait et le pastrami sont des produits périssables et ce, malgré le traitement thermique qu’ils subissent. Ces produits ne sont pas stériles et peuvent se contaminer dans les opérations subséquentes à la pasteurisation/cuisson. Le froid ralentit la croissance des microorganismes et les réactions chimiques indésirables permettant ainsi de conserver le produit plus longtemps.
Expliquez comment la standardisation contribue à gérer la « non-qualité ».
La standardisation est le processus par lequel la matière première est ajustée à la composition visée de façon à obtenir un produit fini dont la concentration finale des différents constituants rencontre les spécifications souhaitées. On utilise également le terme « standardisation » pour désigner le contrôle des procédés de transformation. Dans ce cas, on fait référence au contrôle des différents paramètres du procédé (ex. température) d’une production à l’autre.
Expliquer pourquoi le lait doit être stérilisé pour se conserver à la température de la pièce, alors que ce n’est pas nécessaire pour le lait en poudre.
Le séchage permet de réduire l’activité de l’eau (Aw) du lait de 0,98 à 0,2. Ainsi, l’Aw de la poudre de lait est trop faible (< 0,85) pour permettre la croissance des bactéries(voir section Procédés de conservation et de transformation ).
