Module 4: Muscle et viande Flashcards
Est-ce que le nombre de fibres musculaires peut augmenter dans les muscles striés suite à une activité musculaire accrue de la part de l’animal?
Chez les mammifères et les oiseaux, le nombre de fibres musculaires squelettiques reste constant après la naissance, mais la taille des fibres peut augmenter suite à une stimulation telle que l’activité physique.
Les conditions préabattage que subissent les animaux, par exemple durant leur transport, ont-elles une influence sur la qualité et la salubrité de la viande? Expliquez.
Oui, diverses conditions préabattage sont essentielles pour assurer la qualité et la salubrité de la viande. Par exemple, à leur arrivée à l’abattoir, les animaux doivent être propres, en santé, à jeun, sans meurtrissures, peu stressés, faciles à manipuler, bien musclés et pas trop gras. Plusieurs facteurs, relatifs à l’animal lui-même (ex.: génétique) ou à son environnement, peuvent faire en sorte que ces conditions seront, ou non, respectées. Voir à la section sur les facteurs influen€ant la qualité pour plus de détails.
Comment s’appelle la substance de réserve qui fournit rapidement de l’énergie aux muscles et dont les stocks s’épuisent anormalement vite en période de stress?
Glycogène
Durant les étapes de manipulation et de transport, quels facteurs sont susceptibles de stresser les animaux?
Parmi les nombreux facteurs qui influencent le niveau de stress des animaux durant les manipulations et le transport, notons : l’environnement nouveau, les températures extrêmes, la qualité des manipulations, des équipements et du transport, la durée du transport, les contacts avec des animaux étrangers et la densité de chargement.
Placez dans l’ordre chronologique les différents processus survenant lors de la transformation du muscle en viande.
- En absence de circulation sanguine, et suite à l’épuisement de l’ATP, le métabolisme du muscle devient anaérobie et les réserves de glycogène sont transformées en acide lactique.
- L’acide lactique s’accumule dans le muscle car il ne peut plus être évacué par la circulation sanguine.
- Le pH du muscle baisse graduellement jusqu’à un pH ultime d’environ 5,4 à 5,6, ce qui lui confère les propriétés associées à la viande.
- À l’intérieur des cellules, l’énergie (ATP) disponible diminue puis disparaît. L’absence d’ATP empêche le relâchement des liaisons actine-myosine et le muscle demeure contracté.
- L’absence de relâchement des liens actine-myosine, due à l’absence d’ATP, atteint tous les muscles du corps, causant ainsi la rigidité cadavérique ou rigor mortis.
- L’acide lactique et les enzymes protéolytiques du muscle dénaturent graduellement les protéines myofibrillaires, entraînant une maturation de la viande et son attendrissement.
À quoi sert la mise à jeun avant l’abattage?
La mise à jeun dans les 12 à 18 heures avant l’abattage est une mesure préventive qui vise à réduire le contenu du système digestif, diminuant ainsi les risques de perforation et de contamination de la carcasse au moment de l’éviscération.
Parmi les affirmations suivantes, laquelle ou lesquelles s’applique(nt) à la croissance allométrique?
A. une croissance de certains tissus qui se fait par l’augmentation de la taille des cellules individuelles composant ce tissu
B. une croissance de certains tissus qui se fait à une vitesse plus rapide que la croissance corporelle
C. une croissance de certains tissus qui se fait par augmentation du nombre de cellules dans un tissu
D. une croissance de certains tissus qui se fait à une vitesse égale à la croissance corporelle
E. une croissance de certains tissus qui se fait à une vitesse plus lente que la croissance corporelle
B. une croissance de certains tissus qui se fait à une vitesse plus rapide que la croissance corporelle
E. une croissance de certains tissus qui se fait à une vitesse plus lente que la croissance corporelle
Décrire brièvement le métabolisme post-mortem du muscle d’un bovin stressé avant l’abattage.
Un épuisement des réserves de glycogène risque de se produire si un animal est trop actif ou stressé avant l’abattage. S’il n’y a plus de glycogène dans le muscle, l’acidification qui se produit normalement après l’abattage, suite au métabolisme anaérobie du glycogène et à la production d’acide lactique, sera insuffisante. Le pH reste élevé et la viande présente une couleur sombre et une texture ferme, sèche et collante (viande DFD).
Quelle est la principale protéine du tissu conjonctif musculaire et quel est l’effet de l’âge de l’animal sur cette protéine ?
Le collagène est la principale protéine du tissu conjonctif. Sa quantité et sa résistance à la cuisson augmentent avec l’âge de l’animal, ce qui rend la viande plus coriace.
À quel endroit retrouve-t-on le tissu conjonctif dans les muscles?
On le retrouve autant dans les enveloppes qui entourent les muscles (fascia et épimysium) qu’à l’intérieur des muscles entre les faisceaux (périmysium) et entre les fibres musculaires (endomysium).
Indiquez la couleur des fibres musculaires qui ont le métabolisme le plus oxydatif
Plus les fibres musculaires utilisent l’oxygène, plus leur couleur est foncée. La couleur rouge provient de la myoglobine , un pigment utilisé pour le transfert de l’oxygène.
Qu’est-ce que l’hyperplasie?
C’est l’augmentation du nombre de cellules par la division cellulaire.
Quel est le processus principal par lequel la croissance musculaire se produit chez les mammifères durant la période qui suit le sevrage?
C’est principalement par l’hypertrophie ou par l’augmentation de la taille des fibres, puisque leur nombre reste constant après la naissance.
Pour quelle raison étourdit-on l’animal avant la saignée?
L’étourdissement vise à rendre l’animal inconscient pour lui éviter la douleur, mais il faut que les battements cardiaques soient maintenus pour évacuer le plus de sang possible lors de la saignée.
Quelle est la différence entre la flaveur et la saveur?
La flaveur fait appel simultanément aux sens du goût et de l’odorat, alors que la saveur fait appel uniquement au sens du goût.
