Microbiologie chapitre 6 Flashcards
Nommer et expliquer les 4 conditions nécessaires à la croissance des microorganismes qui sont principalement retrouvées dans les aliments.
Eau libre Aw:
*Microorganismes ont besoin d’H2O pour leurs activités métaboliques. * Si l’eau se retrouve liée à des molécules hydrophiles, elle n’est plus disponible pour les cellules.
Température:
La majorité des pathogènes pour l’humain sont des mésophiles.
Ils se développent mieux entre 30º et 40º C. Plus la température augmente, plus le développement bactérien des rapide
pH:
La majorité des microorganismes sont neutrophiles ou alcalophiles.
Plus rares sont les acidophiles. Pour les neutrophiles, la vitesse de croissance diminue rapidement quand le pH diminue ou augmente
Présence d’O2:
-aérobie obligatoire
-aérobie facultative
-anaérobie aérotolérant
-anaérobie strict
-microaérophile
Nommer les 7 méthodes de conservation des aliments.
Lyophilisation
Confisage et salage
Réfrigération et congélation
Cuisson et chauffage
Appertisation
Fermentation
Ajout d’additifs alimentaires
Lyophilisation (séchage)
But: ↓ Aw
La lyophilisation consiste à retirer l’eau d’un produit à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre.
Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit traité.
Confisage et salage
But: ↓ Aw
Le sel et le sucre sont composées de molécules chargées qui attachent les molécules d’eau. Par pression osmotique, les bactéries vont mourir. (les bactéries gram + sont moins sensible)
Réfrigération et congélation
But: ↓ température
Congélation = Bactériostatique
( non bactéricide).
Surgélation: de 20 º C à -18 º C en 10 min.
Permet de conserver les aliments pendant des mois sans aucune dégradation des qualités organoleptiques.
Cuisson et chauffage
But: ↑ température pour tuer les bactéries et/ou dénaturer
leurs enzymes.
Pasteurisation: 70 º C pendant qq minutes….
Dénature les enzymes, tue la majorité des microorganismes
Stérilisation: 115 º C, tue tous les microorganismes,
même les spores.
Appertisation
But: Inhiber la croissance des bactérie aérobies
Méthode de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos
Fermentation
En l’absence d’oxygène, les bactéries peuvent utiliser la fermentation pour retirer de l’ATP de diverses molécules organiques.
La fermentation lactique produit de l’acide lactique ou de l’acide acétique, qui diminue le pH de l’aliment et donc inhibe le développement des bactéries neutrophiles et alcalophiles.
La présence de levures ou bactéries dans les produits fermentés augmente leur conservation par la compétition pour le substrat qu’elle font aux autres microorganismes.
Agents de conservation
But: Inhiber la division cellulaire
Risques sanitaires:
Effets neurologiques/cancérigènes sous-estimés
Effets synergiques non étudiés
