Metodos De Cocción Flashcards
¿Qué es cocer?
Preparar alimentos crudos con ayuda de calor para hacerlos mas digeribles
¿Cuál es la finalidad de cocer los alimentos?
Resaltar sabor y mejorar características nutritivas y sensoriales
¿Qué es un sist. De cocción?
Diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer un alimento
¡Cuáles son los métodos simples de cocción? (3)
Humedad, seco y en grasa
¿Cuáles son los métodos (simple) por humedad (líquido)? (5)
Hervir
Al vapor
Escalfado/poché
Escaldar/blanquear
Baño maría
¿Cuáles son los métodos (simple) en seco (aire caliente)? (3)
Parrilla
Horno
Rosticero
¿Cuáles son los metodos (simple) en grasa (frito)? (4)
Salteado
Rehogado
Confitar
Fritura (2) —> sartén y abundante aceite
¿ cuál es la diferencia entre un método simple y uno compuesto?
En el simple solo existe una fuente de calor mientras en el compuesto hay varias fuentes
¿Cuáles son los métodos de cocción mixta (compuesto)? (2)
Liquido vapor y grasa —> braseado y estofado
Líquido grasa y aire caliente (no hay perdida de nutrientes) —> glaseado y gratinado
Liquido, vapor y grasa (mixto)
¿ en que consiste en método estofado? Y menciona ejemplos
Pequeñas porciones doradas en grasa caliente despues sometidas as cocción lenta y prolongada en vapor.
Ej: carne de res, ternera, cerdo, cordero, conejo junto con vegetales
Liquido, vapor y grasa (mixto)
¿ en que consiste en método braseado?
Piezas enteras de carne en grasa caliente hasta formar costra. Se llena recipiente con liquido hasta 1/4 altura de la carne. Se deja hervir. Sucede en horno o estufa.
¿Como se logra un buen braseado?
Cacerola bien cerrada en horno a temp. Moderada
¿Qué es mechar?
Poner tocino para impregnar grasa y hacerla mas jugosa
Liquido, grasa y aire caliente (mixto)
¿ en que consiste en método gratinado y cual es su finalidad?
La finalidad es formar una costra sobre la preparación.
Procedencia de calor, salsa para gratinar, mantequilla y horno o salamandra.
Liquido, grasa y aire caliente (mixto)
¿ en que consiste en método glaseado y cual es su finalidad?
Finalidad abrillantar el platillo y dorado ligero.
Procedencia de calor, salsa o jugo de carne con grasa, mantequilla, y horno o salamandra. Se usa en braseados y verduras.
¿En que consiste el método simple por humedad?
Medio liquido para su cocción. Temp. 70-120 °C.
Apto para: verduras, pastas, leguminosas y arroz.
Simple por humedad
¿ en que consiste en método hervido?
Donde el liquido pasa a estado gaseoso. Se usa abundante agua. Temp. 100°C. Piezas grandes.
Simple por humedad
¿ en que consiste en método vapor? Y menciona ejemplos
Temp. 100°C.
Se coloca en recipientes perforados sobre otro recipiente con agua abajo.
Piezas pequeñas: pescado, algunas carnes, legumbres, tubérculos, cereales
Simple por humedad
¿ en que consiste en método estofado/poché? Y menciona ejemplos
Temp. <100°C
Líquido conductor de calor. Nunca llega a hervir después de introducir el alimento.
Piezas pequeñas: pescado, jamones, salchichas y huevo
En el método escalfado/poché ¿cuales son los tiempos de acuerdo al tamaño de las piezas?
<2 kg —> 5-10 mins
>2kg —> 50-60 mins
>4kg —> 30-40 mins x kg de peso
Simple por humedad
¿ en que consiste en método escaldar/blanquear y cual es su finalidad?
Escaldar —> tratamiento breve de alimentos crudos en agua hirviendo y después introducirlos en agua fría
Blanquear —> introducimos alimento en agua fría y cuando empiece a hervir retiramos y ponemos en agua fría.
Finalidad —> disminuir sabor (especialmente en carnes)
Simple por humedad
¿ en que consiste en método baño maría?
Recipiente encima de uno mayor con agua, horno o fuego directo.
¿En que consiste el método simple cocción en seco?
Calor a través de aire.
Temp. 120-150°C hasta 300°C
No grasas ni aceites como conductor de calor.
Simple en seco
¿ en que consiste en método parrila? Y menciona ejemplos
Con calor radiante o contacto al fuego. Sin grasa.
Temp. 140-200°C. Trozos delgados. Se puede usar carbon.
Ej: carne, pescados y aves pequeños
Simple en seco
¿ en que consiste en método asado al horno?
Dorar alimentos en calor seco.
Temp. 120-125°C
Simple en seco
¿ en que consiste en método rosticero?
Piezas suspendidas no están en contacto directo con la parrilla. Antes de asar se unta grasa y se rocía frecuente con esta misma para evitar costra seca. Al principio se pone a fuego fuerte y una vez dorada la parte exterior se reduce el fuego.
Al girar todos los lados reciben la misma intensidad de calor.
Temp. 200-300°C
Mejor sist. Para piezas grandes.
¿En que consiste el método (simple) cocción en grasa?
Como conductor de calor se utiliza grasa/aceite muy caliente y abundante, con el fin de dorar.
Temperatura: 140 a 190°C
¿Cómo se logra una fritura perfecta?
Alimentos flotar en la grasa = No se ablandan y quedan dorados.
Simple en grasa
¿En que consiste en método salteado?
Método de cocimiento rápido con una cantidad pequeña de aceite. Lograr un dorado parejo en toda la superficie. Alimentos en constante movimiento. Se utiliza fuego alto y sartén sin tapadera.
¿Cual es la diferencia entre asado y salteado?
El salteado requiere mas cantidad de grasa
Simple en grasa
¿En que consiste en método sofreír?
Método tradicional chino para cocinar los alimentos en un sartén llamado wok para freír con una pequeña cantidad de aceite.
Simple en grasa
¿En que consiste en método rehogado/acitronar?
Fuego alto y recipiente destapado, posteriormente se termina de cocer los alimentos a fuego moderado y se tapa.
¿Cuál es la diferencia entre salteado y rehogado?
Lleva una cantidad mayor de grasa que el salteado, pero sin llegar a una fritura donde el alimento se sumerge.
Simple en grasa
¿En que consiste en método confitar? Y menciona ejemplos
Consiste en introducir el alimento en un tipo de grasa y cocinarlo a baja temperatura entre 60o a 90oC hasta que este cocinado. Queda jugoso y tierno.
Ej: carne de cerdo, conejo, pato, pescados, verduras y hortalizas.
Simple en grasa
¿En que consiste en método freír en abundante aceite?
Se sumergen los alimentos por completo en grasa caliente. Después se escuren para pasarlos a una charola con papel absorbente para que queden secos. Se utiliza la freidora.
Temperatura: 160-190°C.
Simple en grasa
¿En que consiste en método freír en sarten?
Sirve para dorar alimentos crudos o preparados principalmente empanizados o cubiertos por una pasta para freír. Grasa muy caliente para que los alimentos que se frían absorban una mínima cantidad de grasa.
Explica porque se usan diferentes niveles de fuego para freír en sartén
Moderado = alimento dorarse y cocerse
Alto = alimentos con media cocción y debe formar capa dorada
Muy Alto = Nada de cocción y solo se necesita formar una corteza dorada.
