Metodos De Cocción

Question 1

¿Qué es cocer?

Answer 1

Preparar alimentos crudos con ayuda de calor para hacerlos mas digeribles

Question 2

¿Cuál es la finalidad de cocer los alimentos?

Answer 2

Resaltar sabor y mejorar características nutritivas y sensoriales

Question 3

¿Qué es un sist. De cocción?

Answer 3

Diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer un alimento

Question 4

¡Cuáles son los métodos simples de cocción? (3)

Answer 4

Humedad, seco y en grasa

Question 5

¿Cuáles son los métodos (simple) por humedad (líquido)? (5)

Answer 5

Hervir
Al vapor
Escalfado/poché
Escaldar/blanquear
Baño maría

Question 6

¿Cuáles son los métodos (simple) en seco (aire caliente)? (3)

Answer 6

Parrilla
Horno
Rosticero

Question 7

¿Cuáles son los metodos (simple) en grasa (frito)? (4)

Answer 7

Salteado
Rehogado
Confitar
Fritura (2) —> sartén y abundante aceite

Question 8

¿ cuál es la diferencia entre un método simple y uno compuesto?

Answer 8

En el simple solo existe una fuente de calor mientras en el compuesto hay varias fuentes

Question 9

¿Cuáles son los métodos de cocción mixta (compuesto)? (2)

Answer 9

Liquido vapor y grasa —> braseado y estofado
Líquido grasa y aire caliente (no hay perdida de nutrientes) —> glaseado y gratinado

Question 10

Liquido, vapor y grasa (mixto)
¿ en que consiste en método estofado? Y menciona ejemplos

Answer 10

Pequeñas porciones doradas en grasa caliente despues sometidas as cocción lenta y prolongada en vapor.
Ej: carne de res, ternera, cerdo, cordero, conejo junto con vegetales

Question 11

Liquido, vapor y grasa (mixto)
¿ en que consiste en método braseado?

Answer 11

Piezas enteras de carne en grasa caliente hasta formar costra. Se llena recipiente con liquido hasta 1/4 altura de la carne. Se deja hervir. Sucede en horno o estufa.

Question 12

¿Como se logra un buen braseado?

Answer 12

Cacerola bien cerrada en horno a temp. Moderada

Question 13

¿Qué es mechar?

Answer 13

Poner tocino para impregnar grasa y hacerla mas jugosa

Question 14

Liquido, grasa y aire caliente (mixto)
¿ en que consiste en método gratinado y cual es su finalidad?

Answer 14

La finalidad es formar una costra sobre la preparación.
Procedencia de calor, salsa para gratinar, mantequilla y horno o salamandra.

Question 15

Liquido, grasa y aire caliente (mixto)
¿ en que consiste en método glaseado y cual es su finalidad?

Answer 15

Finalidad abrillantar el platillo y dorado ligero.
Procedencia de calor, salsa o jugo de carne con grasa, mantequilla, y horno o salamandra. Se usa en braseados y verduras.

Question 16

¿En que consiste el método simple por humedad?

Answer 16

Medio liquido para su cocción. Temp. 70-120 °C.
Apto para: verduras, pastas, leguminosas y arroz.

Question 17

Simple por humedad
¿ en que consiste en método hervido?

Answer 17

Donde el liquido pasa a estado gaseoso. Se usa abundante agua. Temp. 100°C. Piezas grandes.

Question 18

Simple por humedad
¿ en que consiste en método vapor? Y menciona ejemplos

Answer 18

Temp. 100°C.
Se coloca en recipientes perforados sobre otro recipiente con agua abajo.
Piezas pequeñas: pescado, algunas carnes, legumbres, tubérculos, cereales

Question 19

Simple por humedad
¿ en que consiste en método estofado/poché? Y menciona ejemplos

Answer 19

Temp. <100°C
Líquido conductor de calor. Nunca llega a hervir después de introducir el alimento.
Piezas pequeñas: pescado, jamones, salchichas y huevo

Question 20

En el método escalfado/poché ¿cuales son los tiempos de acuerdo al tamaño de las piezas?

Answer 20

<2 kg —> 5-10 mins
>2kg —> 50-60 mins
>4kg —> 30-40 mins x kg de peso

Question 21

Simple por humedad
¿ en que consiste en método escaldar/blanquear y cual es su finalidad?

Answer 21

Escaldar —> tratamiento breve de alimentos crudos en agua hirviendo y después introducirlos en agua fría
Blanquear —> introducimos alimento en agua fría y cuando empiece a hervir retiramos y ponemos en agua fría.
Finalidad —> disminuir sabor (especialmente en carnes)

Question 22

Simple por humedad
¿ en que consiste en método baño maría?

Answer 22

Recipiente encima de uno mayor con agua, horno o fuego directo.

Question 23

¿En que consiste el método simple cocción en seco?

Answer 23

Calor a través de aire.
Temp. 120-150°C hasta 300°C
No grasas ni aceites como conductor de calor.

Question 24

Simple en seco
¿ en que consiste en método parrila? Y menciona ejemplos

Answer 24

Con calor radiante o contacto al fuego. Sin grasa.
Temp. 140-200°C. Trozos delgados. Se puede usar carbon.
Ej: carne, pescados y aves pequeños

Question 25

Simple en seco ¿ en que consiste en método asado al horno?

Answer 25

Dorar alimentos en calor seco. Temp. 120-125°C

Question 26

Simple en seco ¿ en que consiste en método rosticero?

Answer 26

Piezas suspendidas no están en contacto directo con la parrilla. Antes de asar se unta grasa y se rocía frecuente con esta misma para evitar costra seca. Al principio se pone a fuego fuerte y una vez dorada la parte exterior se reduce el fuego. Al girar todos los lados reciben la misma intensidad de calor. Temp. 200-300°C Mejor sist. Para piezas grandes.

Question 27

¿En que consiste el método (simple) cocción en grasa?

Answer 27

Como conductor de calor se utiliza grasa/aceite muy caliente y abundante, con el fin de dorar. Temperatura: 140 a 190°C

Question 28

¿Cómo se logra una fritura perfecta?

Answer 28

Alimentos flotar en la grasa = No se ablandan y quedan dorados.

Question 29

Simple en grasa ¿En que consiste en método salteado?

Answer 29

Método de cocimiento rápido con una cantidad pequeña de aceite. Lograr un dorado parejo en toda la superficie. Alimentos en constante movimiento. Se utiliza fuego alto y sartén sin tapadera.

Question 30

¿Cual es la diferencia entre asado y salteado?

Answer 30

El salteado requiere mas cantidad de grasa

Question 31

Simple en grasa ¿En que consiste en método sofreír?

Answer 31

Método tradicional chino para cocinar los alimentos en un sartén llamado wok para freír con una pequeña cantidad de aceite.

Question 32

Simple en grasa ¿En que consiste en método rehogado/acitronar?

Answer 32

Fuego alto y recipiente destapado, posteriormente se termina de cocer los alimentos a fuego moderado y se tapa.

Question 33

¿Cuál es la diferencia entre salteado y rehogado?

Answer 33

Lleva una cantidad mayor de grasa que el salteado, pero sin llegar a una fritura donde el alimento se sumerge.

Question 34

Simple en grasa ¿En que consiste en método confitar? Y menciona ejemplos

Answer 34

Consiste en introducir el alimento en un tipo de grasa y cocinarlo a baja temperatura entre 60o a 90oC hasta que este cocinado. Queda jugoso y tierno. Ej: carne de cerdo, conejo, pato, pescados, verduras y hortalizas.

Question 35

Simple en grasa ¿En que consiste en método freír en abundante aceite?

Answer 35

Se sumergen los alimentos por completo en grasa caliente. Después se escuren para pasarlos a una charola con papel absorbente para que queden secos. Se utiliza la freidora. Temperatura: 160-190°C.

Question 36

Simple en grasa ¿En que consiste en método freír en sarten?

Answer 36

Sirve para dorar alimentos crudos o preparados principalmente empanizados o cubiertos por una pasta para freír. Grasa muy caliente para que los alimentos que se frían absorban una mínima cantidad de grasa.

Question 37

Explica porque se usan diferentes niveles de fuego para freír en sartén

Answer 37

Moderado = alimento dorarse y cocerse Alto = alimentos con media cocción y debe formar capa dorada Muy Alto = Nada de cocción y solo se necesita formar una corteza dorada.