Fondos Y Salsas Flashcards
Cuales son los elementos de composición de salsas y fondos?
Nutritivos (huesos, carnes, despojos)
Aromáticos (zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas)
De cocción (agua, fondo claro, leche)
De ligazón (roux, mantequilla, yemas de huevo, crema, fécula)
Sazonadores (sal, pimienta, clavo)
Grasos (aceite, mantequilla)
De clarificación (clara de huevo)
Menciona la clasificación de fondos
Blancos
Oscuros
Fumet
Caza
Que es un fondo blanco?
Un caldo ligero que se usa para
Veloutes
Y se hace con aves o carnes blancas
Que es un mirepoix?
Cebolla, zanahoria y poro
Que es un fondo oscuro?
Sirve para la preparacion de salsas oscuras (demi glace, española), sopas y consome
Cuales son los ingredientes principales de un fondo oscuro?
Costillas huesos de cadera, chambarete y merepoix
Cuales son los ingredientes principales de un fondo blanco?
Recortes y huesos de ternera, despojos de aves, mirepoix y bouquet garni
que es un bouquete garni?
Perejil, laurel y tomillo
Que es un fumet?
Se emplea para preparacion de
Veloutes de pescados, salsa, bisque y preparaciones a base de pescados y mariscos.
Cuales son los ingredientes principales de un fondo de pescado/fumet?
Espinas, recortes y cabeza de pescado, mirepoix, perejil, laurel, champiñón y vino blanco.
Como se prepara un fondo concentrado/jugo?
Se pone en n recipiente hondo zanahorias, cebollas y trozos de carne de res o ternera (cadera, falda o chambarete) se moja con fondo oscuro o blanco y se hierve a fuego lento.
Usos: consomes y preparacion de salsas
Como se hace la gelatina de carne?
Mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ternera y ave.
Que es reducir?
consiste en calentar un caldo o fondo con el objeto de concentrar los sabores, ya que el agua se va evaporando y por lo tanto la cantidad de líquido es cada vez menor
Como se clarifica?
agregar clara de huevo (albúmina) ligeramente batidas, se deja hervir y sin revolver, poco a poco las claras subirán a la superficie, con el calor coagula y suspende los solidos. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo.
Para que sirven los fondos auxiliares y cuales son?
Sirven para mejorar caracteristicas de un platillo y son
De ligazon
Aromaticos y de apoyo
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar aromatico mirepoix oscuro?
Zanahoria, cebolla y apio
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar aromatico mirepoix blanco?
Cebolla, zanahoria y poro
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar aromatico bouquete garni?
Ramillete de hierbas aromáticas que se introducen el la preparación y luego se retiran (laurel, tomillo, perejil=
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar aromatico matignon?
Es la combinación de mirepoix y bouquet garni se cuelan antes de servir
Que ingredientes lleva el fondo auxiliar de ligazon roux?
Para salsas
Mezcla de harina y cuerpo graso
Existen 3 clases:
Blanco dorado y oscuro
Cuales son las salsas de roux dependiendo de su clasificación?
Bechamel: roux blanco
Veloute: dorado
Española: oscuro
Cuales son otros ejemplos de fondos auxiliares de ligazón?
Fécula (ligazon rapida)
tapioca (ligar consomes y sopas)
sémola (utiliza muy poco en sopas)
Yema de huevo (slasas y veloutes)
Mantequilla (salsas y algunas sopas)
Crema (sopas, veloutes, salsas)
Define salsas
preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos
Confeccionadas a base de fondos
Cuales son las etapas de una salsa?
Fondo base
Ligazon
Terminado
Cual es la clasificación de salsas?
Base
Derivadas
Emulsionadas
Cuales son las salsas base?
Claras: veloute, tomate
Blancas: bechamel
Oscuras: española, demiglace
Cuales son las salsas derivadas?
Veloute
Demi glace
Española
Cuales son las salsas emulsionadas?
Emulsionadas en caliente: salsa holandesa
Emulsionadas en frio: mayonesa
Vinagreta
Cual es el ingrediente principal de la bechamel?
Leche
Cual es el ingrediente principal de la veloute?
Fondo blanco con roux dorado
Que lleva un pure de tomate?
mirepoix, tocino, ajo, harina, concentrado de tomate, azúcar, fondo blanco y bouquet garní.
Que lleva una salsa de tomate?
tomate triturado, tomate concentrado, azúcar, sal, pimienta, ajo, cebolla, tocino y bouquet garní.
Cual es el elemento principal de la salsa española?
Fondo oscuro y roux oscuro
Cual es el elemento principal de la salsa demi glace?
Fondo oscuro y roux oscuro
Cual es el principal agente emulsionante en las salsas emulsionadas?
Yema de huevo
Cuales son los ingredientes de una salsa holandesa (emulsion caliente)?
Yema de huevo
Agua
Mantequilla
Sal
Pimienta
Juego de limon
Pimienta cayena
Cuales son los ingredientes de una mayonesa (emulsion fría)?
Yemas de huevo
Aceite vegetas
Sal
Jugo limon o vinagre
Mostaza
Cuales son los ingredientes de una vinagreta (emulsion fría)?
Aceite olivo
Sal
Pimienta molida
Vinagre
Mostaza
Cuales son las salsas especiales frias?
Salsa de coctel
Tabasco
Crema agria
Manhattan
Cuales son las salsas de coctel?
Salsa chile y catsup mezcladas
Cuales son las salsas de crema agria?
Crema agria mezcladas con finas hierbas y jugo de limon
Cuales son las salsas que lleva la manhattan?
Mayonesa, crema, cognac y catsup mezclado
Cuales son los ingredientes que lleva una salsa martajada o molida?
Chile, tomate verde o jitomate, ajo y cebolla
Cuales son los tipos de salsa picosa y cuales son sus ingredientes?
Chile fresco o seco
Tomate verde o jitomate
Ajo
Cebolla
Sal
Colores rojo y verde con el propósito de diferenciar cual es mas picosa
Cuales es la cosificación de salsas picosas o de mesa?
Tipo de chile (verdes o frescos, secos)
A base de frutas (pico de gallo)
A base de aguacate (guacamole)
Menciona 5 chiles frescos y su versión seca
Bola o bolita - cascabel
Chilaca - pasilla
Mirasol o puya - guajillo
Poblano verde - ancho
Anaheim - largo colorado
Cuales son los chiles secos mas utilizados?
Chiles ancho (poblano verde)
Mulato (poblano negruzco)
Guajillo (mirasol)
Que contiene el pico de gallo?
Jicama
Pepino
Naranja
Chile
