AOA Flashcards
¿Que es una carne insalubre?
carnes impropias para la alimentación del hombre por causas variables, como lo son carnes febriles, fatigadas, repugnantes, mal olientas, coloración anormal.
¿Qué significa que un alimento es perecedero?
Descomposición muy rapida
¿Qué significa que un alimento es semiperecedero?
No se deteriora en semanas o meses
¿Qué significa que un alimento es no perecedero?
Que se puede almacenar por periodos largos de tiempo
¿Cuáles son las razones para seleccionar alimentos?
Calidad
Necesidades nutricionales
Disponibilidad
Costo
Conocimiento
Gusto personal
Apariencia
Sabor
Cuales son los indicativos de calidad?
Calidad sensorial u organoleptica
Composición quimica y contenido de nutrimentos
Calidad higienica o sanitaria
Cuales son los de calidad sensorial u organolepctica? (5)
Color
Olor o aroma
Textura o suavidad
Color y características de grasa muscular
Jugo muscular
Cuales son los de composición quimica y contenido de nutrimentos? 1
Calidad nutritiva
Cuales son los de calidad higienica o sanitaria? (2)
Inocuidad
Temperatura
Cuales son los establecimientos de temperatura?
Refrigeración ≤4°C
Congelación -18 °
Zona de peligro 4 a 60°
Temp. Ambiente 24 a 26 °
Que es la mioglobina?
proteína que posee hierro y que da la coloración rojiza a la carne
Cual es la clasificación de las carnes desde el punto de vista CULINARIO y cuales son esas carnes?
Carnes Rojas: res (vaca o buey), carnero, pato.
Carnes Blancas: ternera,cerdo,cordero,cabrito,pollo,pavo y pescados
Carnes Negras: animales de caza jabalí,venado,faisán,codorniz
Cual es la clasificación de las carnes desde el punto de vista NUTRICIONAL?
MUY BAJO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 1g, HCO: 0g b.
BAJO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 3g, HCO: 0g c.
MODERADO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 5g, HCO: 0g d.
ALTO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 8g, HCO: 0g
Como debe de ser el color de la carne al seleccionarla?
Rojo brillante
Grasa blanca y bien distribuida
Hueso brillante y rosado
Como NO debe de ser el color de la carne al seleccionarla?
Verdoso o cafe oscuro
Descolorida con tejido elastico
Grasa amarilla
Manchas superficiales
Como debe de ser la textura de la carne al seleccionarla?
Firme y elastica
Ligeramente húmeda
Como NO debe de ser la textura de la carne al seleccionarla?
Superficie viscosa o lama
Como debe de ser el olor de la carne al seleccionarla?
Ligeramente caracteristico
Agradable y fresco
Como NO debe de ser el olor de la carne al seleccionarla?
Mal olor
Olor agrio
Como debe de ser la temperatura de la carne al seleccionarla?
Refrigerada 2-4° o menos
Congelada -18° o menos
Como NO debe de ser la temperatura de la carne al seleccionarla?
Sin refrigerar y mas de 2°C
Mas de -18° y con signos de descongelación
Cuales son los cortes de res de primera categoría?
Contrafilete (new york corte americano=
Costilla cargada o costillar
Chateaubriand (centro del filete)
Entrecot (parte delantera del lomo)
Filete o solomillo
Porter house
Sirloin
T-Bone
Roast beef
Cuales son los cortes de res de segunda categoría?
Aguayon (parte trasera)
Chuletas
Bola (parte de la pierna)
Cadera
Cara o centro de paloma
Pierna
Cuete
Tapa de espaldilla o diezmillo
Cuales son los cortes de res de tercera categoría?
Chambarete
Agujas
Falda
Pescuezo
Pulpa
Tapa de pecho
Suadero
Chamorro
Cuáles son los términos de cocción?
Rojo inglés/crudo: 55°
Medio rojo: 60°
Medio: 63°
Tres cuartos: 71°
Bien cocido 77° pierde hasta un 70% de jugosidad
Que color debe de tener la carne de cerdo?
Rosa palido
Grasa blanca y veteada
Que color NO debe de tener la carne de cerdo?
Verdoso o cafe oscuro
Descolorida con tejido elastico
Grasa amarilla
Manchas superficiales
Que textura debe de tener la carne de cerdo?
Firme y elasctica
Ligeramente humeda
Que textura no debe de tener la carne de cerdo?
Superficie viscosa o lama
Que olor debe de tener la carne de cerdo?
Ligeramente característico
Que olor NO debe de tener la carne de cerdo?
Mal olor
Olor agrio
Que temperatura debe de tener la carne de cerdo?
Refrigerada o congelada
Que temperatura NO debe de tener la carne de cerdo?
Sin refrigerar y con signos de descongelación
Cuales son los cortes de cerdo de primera clase?
Lomo
Costillar
Filete
Pierna
Chuleta (lomo, cabeza de lomo, parte trasera de lomo)
Pulpa
Cuales son los cortes de cerdo de segunda clase?
Pecho con falda
Paletilla
Cuales son los cortes de cerdo de tercera clase?
Cabeza de lomo
Chicharron
Cabeza y orejas
Espaldilla, manitas y codillo
Espinazo
Chamorro
Cuales son las características que deben de tener las salchichas?
Color rosado
Sabor caracteristico
Refrigerar a 4° o menos
Cuales son las características que NO deben de tener las salchichas?
Lama
Sabor extraño o podrido
Sin refrigeración y mas de 2°
Cuales son las características que deben de tener el jamón cocido?
Rosa palido
Olor característico
Refrigeración a 4°
Cuales son las características que NO deben de tener el jamón cocido?
Color verde amarillento, manchas tornasol, color muy pálido o demasiado oscuro, seco
Sabor muy salado
Olor agrio
Sin refrigerar y mas de 2°C
Cuales son las características que deben de tener el tocino ahumado?
Rosa palido
Grasa blanca
Olor característico
Refrigerar a 4° o menos
Cuales son las características que NO deben de tener el tocino ahumado?
Color verde amarillo
Sabor rancio, extraño o podrido
Sin refrigerar y mas de 2°
Menciona los productos cárnicos embutidos
Salchichas
Jamon de cerdo o jamon de pierna
Pierna de cerdo
Tocino
Chorizo y longaniza
Jamon de pavo
Mortadela
Pasteles de carne
Chuletas ahumadas
En que grupos se clasifica la leche?
No modificadas
Modificadas
Concentradas
Deshidratadas
Fermentadas y acidificadas
Cuales son las leches no modificadas?
No tiene modificación a no ser un desnatado parcial o por calentamiento se dividen en
Tratamiento termico:
Cruda o bronca
Pasteurizada
Ultrapausterizada
Esterilizada
Función a contenido de grasas:
Entera
Descremada
Semidescremada
Cuales son las leches modificadas?
Adecuadas para intolerantes a la lactosa
Leche baja en lactosa y deslactosada
Cuales son las leches concentradas?
Mayor cantidad de solidos porque se les retira porcentaje de agua por medio de calor
Leche condensada 73% menos agua sustituido por azúcar
Leche evaporada 26% menos agua
Cuales son las leches deshidratadas?
Leche en polvo
Leche liofilizada
Cuales son las leches fermentadas y acidificadas?
Jocoque
Acidificada
Cultivada o fermentada
Yogurt
Qué es un queso?
Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche (vaca, cabra, oveja, búfala), separando la mayor parte del suero.
Leche + coagulante = queso + suero
Cuales son los tipos de coagulantes de quesos?
Acido lactico
Renina
Cuajo (quimiosina)
Cuales son los pasos para la elaboración de quesos
- Proceso de limpieza
- Pasteurización
3.Coagulación de leche - Separación de la cuajada.
- Prensado.
- Salado.
- Maduración.
- Envasado.
Como se clasifican los quesos?
Grasa (bajo, moderado y alto)
Maduración (joven y añejo - 4 o 9 meses-)
Pasta (blanda, dura, dura cocida y enmohecida)
Menciona ejemplos de quesos de pasta blanda
Para botanas
Brie (frances)
Camembert (frances)
Menciona ejemplos de quesos de pasta dura
Para fundir
Manchego (españa)
Gouda (holanda)
Cheddar (inglaterra)
Chihuahua (Mexa)
Menciona ejemplos de quesos de pasta dura cocida
Parmesano (italia)
Emmenthal (suiza)
Gruyer (suiza)
Menciona ejemplos de quesos enmohecidos
Se le añaden hongos
Roquefort (francia)
Gorgonzola (italia)
Clasificación de crema
Crema
Extragrasa
Cultivada
Media crema
Acificada
Ligera
Para pastelería
Para batir
Para batir extragrasa
De donde se obtiene la mantquilla?
a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema
¿Que características debe de tener la mantequilla para estar en buen estado?
Leche pasterizada
Olor color y textura característica
Refrigerados a 4° o menos
¿Que características debe de tener el pollo para estar en buen estado?
Color blanco ligeramente rosado
Firme, humedo y sin huesos quebrados
Olor característico a rancho
Empaquetado
Refrigerado
Menciona las partes de las aves
Pechuga (2 pzas llamadas supremas)
Ala (3 falanges)
Muslo
Pierna
Rabadilla (para caldos,fondos y sopas)
Pata
Huacal
¿Que características debe de tener los huevos para estar en buen estado?
Entero
Limpio
Sin presencia de excremento ni sangre
Tamaño uniforme
Forma ovalada
Espesor maximo de 0.9cm
La clara debe de estar limpia, compacta, espesa y adherida a la yema
La yema no se rompe fácilmente
Cual es la proteína del huevo por la cual es necesario cocerlo?
El huevo crudo contiene una proteína llamada AVIDINA, la cual se encuentra ligada a la BIOTINA e impide su absorción, el calor rompe el enlace y así se podrá aprovechar la vitamina.
Que significa si el huevo flota en el agua?
Que no esta fresco
Cuales son los usos culinarios del huevo ? (4)
Aglutiante (ligazon de salsas)
Emulsificante (mezcla liquido con aceite)
Espumante (claras de huevo)
Cobertura (capeado, empanizado, barnizar y dorar)
Tiempo de coccion de huevo (3)
Duro 10 mins
Tibio 5 mins
Mollet 3 mins
Cuales son los tipos de huevo cocido sin cascaron mezclados? 4
Revuelto
Omelette
Tortilla española
Tortilla portuguesa (pimientos)
Cuales son los pescados blancos?
Bacalao
Lenguado
Robalo
Huachinango
Trucha
Cuales son los pescados azules?
Salmon
Sardina
Boquerones
Areque
Atun
Bonito
Caballa
Menciona los crustaceos
Langosta
Camarones
Cangrejos
Jaiba
Langostinos
Menciona los 3 tipos de moluscos y sus ejemplos
Sin concha (cefalopodos): pulpo y calamar
Univalvos: caracol de mar, abulon
Bivalvos: almeja, ostión, callo de hacha y mejillones
Cuales son los cortes del pescado
Lomo
Ventresca
Filete
En cubos
En tiras
Escalopes
Rojada
Trancha
Medallón
