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AOA Flashcards

1
Q

¿Que es una carne insalubre?

A

carnes impropias para la alimentación del hombre por causas variables, como lo son carnes febriles, fatigadas, repugnantes, mal olientas, coloración anormal.

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2
Q

¿Qué significa que un alimento es perecedero?

A

Descomposición muy rapida

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3
Q

¿Qué significa que un alimento es semiperecedero?

A

No se deteriora en semanas o meses

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4
Q

¿Qué significa que un alimento es no perecedero?

A

Que se puede almacenar por periodos largos de tiempo

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5
Q

¿Cuáles son las razones para seleccionar alimentos?

A

Calidad
Necesidades nutricionales
Disponibilidad
Costo
Conocimiento
Gusto personal
Apariencia
Sabor

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6
Q

Cuales son los indicativos de calidad?

A

Calidad sensorial u organoleptica
Composición quimica y contenido de nutrimentos
Calidad higienica o sanitaria

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7
Q

Cuales son los de calidad sensorial u organolepctica? (5)

A

Color
Olor o aroma
Textura o suavidad
Color y características de grasa muscular
Jugo muscular

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8
Q

Cuales son los de composición quimica y contenido de nutrimentos? 1

A

Calidad nutritiva

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9
Q

Cuales son los de calidad higienica o sanitaria? (2)

A

Inocuidad
Temperatura

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10
Q

Cuales son los establecimientos de temperatura?

A

Refrigeración ≤4°C
Congelación -18 °
Zona de peligro 4 a 60°
Temp. Ambiente 24 a 26 °

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11
Q

Que es la mioglobina?

A

proteína que posee hierro y que da la coloración rojiza a la carne

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12
Q

Cual es la clasificación de las carnes desde el punto de vista CULINARIO y cuales son esas carnes?

A

Carnes Rojas: res (vaca o buey), carnero, pato.
Carnes Blancas: ternera,cerdo,cordero,cabrito,pollo,pavo y pescados
Carnes Negras: animales de caza jabalí,venado,faisán,codorniz

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13
Q

Cual es la clasificación de las carnes desde el punto de vista NUTRICIONAL?

A

MUY BAJO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 1g, HCO: 0g b.
BAJO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 3g, HCO: 0g c.
MODERADO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 5g, HCO: 0g d.
ALTO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 8g, HCO: 0g

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14
Q

Como debe de ser el color de la carne al seleccionarla?

A

Rojo brillante
Grasa blanca y bien distribuida
Hueso brillante y rosado

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15
Q

Como NO debe de ser el color de la carne al seleccionarla?

A

Verdoso o cafe oscuro
Descolorida con tejido elastico
Grasa amarilla
Manchas superficiales

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16
Q

Como debe de ser la textura de la carne al seleccionarla?

A

Firme y elastica
Ligeramente húmeda

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17
Q

Como NO debe de ser la textura de la carne al seleccionarla?

A

Superficie viscosa o lama

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18
Q

Como debe de ser el olor de la carne al seleccionarla?

A

Ligeramente caracteristico
Agradable y fresco

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19
Q

Como NO debe de ser el olor de la carne al seleccionarla?

A

Mal olor
Olor agrio

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20
Q

Como debe de ser la temperatura de la carne al seleccionarla?

A

Refrigerada 2-4° o menos
Congelada -18° o menos

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21
Q

Como NO debe de ser la temperatura de la carne al seleccionarla?

A

Sin refrigerar y mas de 2°C
Mas de -18° y con signos de descongelación

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22
Q

Cuales son los cortes de res de primera categoría?

A

Contrafilete (new york corte americano=
Costilla cargada o costillar
Chateaubriand (centro del filete)
Entrecot (parte delantera del lomo)
Filete o solomillo
Porter house
Sirloin
T-Bone
Roast beef

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23
Q

Cuales son los cortes de res de segunda categoría?

A

Aguayon (parte trasera)
Chuletas
Bola (parte de la pierna)
Cadera
Cara o centro de paloma
Pierna
Cuete
Tapa de espaldilla o diezmillo

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24
Q

Cuales son los cortes de res de tercera categoría?

A

Chambarete
Agujas
Falda
Pescuezo
Pulpa
Tapa de pecho
Suadero
Chamorro

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25
Cuáles son los términos de cocción?
Rojo inglés/crudo: 55° Medio rojo: 60° Medio: 63° Tres cuartos: 71° Bien cocido 77° pierde hasta un 70% de jugosidad
26
Que color debe de tener la carne de cerdo?
Rosa palido Grasa blanca y veteada
27
Que color NO debe de tener la carne de cerdo?
Verdoso o cafe oscuro Descolorida con tejido elastico Grasa amarilla Manchas superficiales
28
Que textura debe de tener la carne de cerdo?
Firme y elasctica Ligeramente humeda
29
Que textura no debe de tener la carne de cerdo?
Superficie viscosa o lama
30
Que olor debe de tener la carne de cerdo?
Ligeramente característico
31
Que olor NO debe de tener la carne de cerdo?
Mal olor Olor agrio
32
Que temperatura debe de tener la carne de cerdo?
Refrigerada o congelada
33
Que temperatura NO debe de tener la carne de cerdo?
Sin refrigerar y con signos de descongelación
34
Cuales son los cortes de cerdo de primera clase?
Lomo Costillar Filete Pierna Chuleta (lomo, cabeza de lomo, parte trasera de lomo) Pulpa
35
Cuales son los cortes de cerdo de segunda clase?
Pecho con falda Paletilla
36
Cuales son los cortes de cerdo de tercera clase?
Cabeza de lomo Chicharron Cabeza y orejas Espaldilla, manitas y codillo Espinazo Chamorro
37
Cuales son las características que deben de tener las salchichas?
Color rosado Sabor caracteristico Refrigerar a 4° o menos
38
Cuales son las características que NO deben de tener las salchichas?
Lama Sabor extraño o podrido Sin refrigeración y mas de 2°
39
Cuales son las características que deben de tener el jamón cocido?
Rosa palido Olor característico Refrigeración a 4°
40
Cuales son las características que NO deben de tener el jamón cocido?
Color verde amarillento, manchas tornasol, color muy pálido o demasiado oscuro, seco Sabor muy salado Olor agrio Sin refrigerar y mas de 2°C
41
Cuales son las características que deben de tener el tocino ahumado?
Rosa palido Grasa blanca Olor característico Refrigerar a 4° o menos
42
Cuales son las características que NO deben de tener el tocino ahumado?
Color verde amarillo Sabor rancio, extraño o podrido Sin refrigerar y mas de 2°
43
Menciona los productos cárnicos embutidos
Salchichas Jamon de cerdo o jamon de pierna Pierna de cerdo Tocino Chorizo y longaniza Jamon de pavo Mortadela Pasteles de carne Chuletas ahumadas
44
En que grupos se clasifica la leche?
No modificadas Modificadas Concentradas Deshidratadas Fermentadas y acidificadas
45
Cuales son las leches no modificadas?
No tiene modificación a no ser un desnatado parcial o por calentamiento se dividen en Tratamiento termico: Cruda o bronca Pasteurizada Ultrapausterizada Esterilizada Función a contenido de grasas: Entera Descremada Semidescremada
46
Cuales son las leches modificadas?
Adecuadas para intolerantes a la lactosa Leche baja en lactosa y deslactosada
47
Cuales son las leches concentradas?
Mayor cantidad de solidos porque se les retira porcentaje de agua por medio de calor Leche condensada 73% menos agua sustituido por azúcar Leche evaporada 26% menos agua
48
Cuales son las leches deshidratadas?
Leche en polvo Leche liofilizada
49
Cuales son las leches fermentadas y acidificadas?
Jocoque Acidificada Cultivada o fermentada Yogurt
50
Qué es un queso?
Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche (vaca, cabra, oveja, búfala), separando la mayor parte del suero. Leche + coagulante = queso + suero
51
Cuales son los tipos de coagulantes de quesos?
Acido lactico Renina Cuajo (quimiosina)
52
Cuales son los pasos para la elaboración de quesos
1. Proceso de limpieza 2. Pasteurización 3.Coagulación de leche 4. Separación de la cuajada. 5. Prensado. 6. Salado. 7. Maduración. 8. Envasado.
53
Como se clasifican los quesos?
Grasa (bajo, moderado y alto) Maduración (joven y añejo - 4 o 9 meses-) Pasta (blanda, dura, dura cocida y enmohecida)
54
Menciona ejemplos de quesos de pasta blanda
Para botanas Brie (frances) Camembert (frances)
55
Menciona ejemplos de quesos de pasta dura
Para fundir Manchego (españa) Gouda (holanda) Cheddar (inglaterra) Chihuahua (Mexa)
56
Menciona ejemplos de quesos de pasta dura cocida
Parmesano (italia) Emmenthal (suiza) Gruyer (suiza)
57
Menciona ejemplos de quesos enmohecidos
Se le añaden hongos Roquefort (francia) Gorgonzola (italia)
58
Clasificación de crema
Crema Extragrasa Cultivada Media crema Acificada Ligera Para pastelería Para batir Para batir extragrasa
59
De donde se obtiene la mantquilla?
a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema
60
¿Que características debe de tener la mantequilla para estar en buen estado?
Leche pasterizada Olor color y textura característica Refrigerados a 4° o menos
61
¿Que características debe de tener el pollo para estar en buen estado?
Color blanco ligeramente rosado Firme, humedo y sin huesos quebrados Olor característico a rancho Empaquetado Refrigerado
62
Menciona las partes de las aves
Pechuga (2 pzas llamadas supremas) Ala (3 falanges) Muslo Pierna Rabadilla (para caldos,fondos y sopas) Pata Huacal
63
¿Que características debe de tener los huevos para estar en buen estado?
Entero Limpio Sin presencia de excremento ni sangre Tamaño uniforme Forma ovalada Espesor maximo de 0.9cm La clara debe de estar limpia, compacta, espesa y adherida a la yema La yema no se rompe fácilmente
64
Cual es la proteína del huevo por la cual es necesario cocerlo?
El huevo crudo contiene una proteína llamada AVIDINA, la cual se encuentra ligada a la BIOTINA e impide su absorción, el calor rompe el enlace y así se podrá aprovechar la vitamina.
65
Que significa si el huevo flota en el agua?
Que no esta fresco
66
Cuales son los usos culinarios del huevo ? (4)
Aglutiante (ligazon de salsas) Emulsificante (mezcla liquido con aceite) Espumante (claras de huevo) Cobertura (capeado, empanizado, barnizar y dorar)
67
Tiempo de coccion de huevo (3)
Duro 10 mins Tibio 5 mins Mollet 3 mins
68
Cuales son los tipos de huevo cocido sin cascaron mezclados? 4
Revuelto Omelette Tortilla española Tortilla portuguesa (pimientos)
69
Cuales son los pescados blancos?
Bacalao Lenguado Robalo Huachinango Trucha
70
Cuales son los pescados azules?
Salmon Sardina Boquerones Areque Atun Bonito Caballa
71
Menciona los crustaceos
Langosta Camarones Cangrejos Jaiba Langostinos
72
Menciona los 3 tipos de moluscos y sus ejemplos
Sin concha (cefalopodos): pulpo y calamar Univalvos: caracol de mar, abulon Bivalvos: almeja, ostión, callo de hacha y mejillones
73
Cuales son los cortes del pescado
Lomo Ventresca Filete En cubos En tiras Escalopes Rojada Trancha Medallón

Cocina Extra (11 decks)

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