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Cocina Extra > AOA > Flashcards

AOA Flashcards

1
Q

¿Que es una carne insalubre?

A

carnes impropias para la alimentación del hombre por causas variables, como lo son carnes febriles, fatigadas, repugnantes, mal olientas, coloración anormal.

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2
Q

¿Qué significa que un alimento es perecedero?

A

Descomposición muy rapida

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3
Q

¿Qué significa que un alimento es semiperecedero?

A

No se deteriora en semanas o meses

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4
Q

¿Qué significa que un alimento es no perecedero?

A

Que se puede almacenar por periodos largos de tiempo

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5
Q

¿Cuáles son las razones para seleccionar alimentos?

A

Calidad
Necesidades nutricionales
Disponibilidad
Costo
Conocimiento
Gusto personal
Apariencia
Sabor

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6
Q

Cuales son los indicativos de calidad?

A

Calidad sensorial u organoleptica
Composición quimica y contenido de nutrimentos
Calidad higienica o sanitaria

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7
Q

Cuales son los de calidad sensorial u organolepctica? (5)

A

Color
Olor o aroma
Textura o suavidad
Color y características de grasa muscular
Jugo muscular

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8
Q

Cuales son los de composición quimica y contenido de nutrimentos? 1

A

Calidad nutritiva

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9
Q

Cuales son los de calidad higienica o sanitaria? (2)

A

Inocuidad
Temperatura

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10
Q

Cuales son los establecimientos de temperatura?

A

Refrigeración ≤4°C
Congelación -18 °
Zona de peligro 4 a 60°
Temp. Ambiente 24 a 26 °

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11
Q

Que es la mioglobina?

A

proteína que posee hierro y que da la coloración rojiza a la carne

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12
Q

Cual es la clasificación de las carnes desde el punto de vista CULINARIO y cuales son esas carnes?

A

Carnes Rojas: res (vaca o buey), carnero, pato.
Carnes Blancas: ternera,cerdo,cordero,cabrito,pollo,pavo y pescados
Carnes Negras: animales de caza jabalí,venado,faisán,codorniz

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13
Q

Cual es la clasificación de las carnes desde el punto de vista NUTRICIONAL?

A

MUY BAJO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 1g, HCO: 0g b.
BAJO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 3g, HCO: 0g c.
MODERADO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 5g, HCO: 0g d.
ALTO APORTE DE GRASA:
- Proteína: 7g, Lípidos: 8g, HCO: 0g

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14
Q

Como debe de ser el color de la carne al seleccionarla?

A

Rojo brillante
Grasa blanca y bien distribuida
Hueso brillante y rosado

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15
Q

Como NO debe de ser el color de la carne al seleccionarla?

A

Verdoso o cafe oscuro
Descolorida con tejido elastico
Grasa amarilla
Manchas superficiales

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16
Q

Como debe de ser la textura de la carne al seleccionarla?

A

Firme y elastica
Ligeramente húmeda

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17
Q

Como NO debe de ser la textura de la carne al seleccionarla?

A

Superficie viscosa o lama

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18
Q

Como debe de ser el olor de la carne al seleccionarla?

A

Ligeramente caracteristico
Agradable y fresco

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19
Q

Como NO debe de ser el olor de la carne al seleccionarla?

A

Mal olor
Olor agrio

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20
Q

Como debe de ser la temperatura de la carne al seleccionarla?

A

Refrigerada 2-4° o menos
Congelada -18° o menos

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21
Q

Como NO debe de ser la temperatura de la carne al seleccionarla?

A

Sin refrigerar y mas de 2°C
Mas de -18° y con signos de descongelación

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22
Q

Cuales son los cortes de res de primera categoría?

A

Contrafilete (new york corte americano=
Costilla cargada o costillar
Chateaubriand (centro del filete)
Entrecot (parte delantera del lomo)
Filete o solomillo
Porter house
Sirloin
T-Bone
Roast beef

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23
Q

Cuales son los cortes de res de segunda categoría?

A

Aguayon (parte trasera)
Chuletas
Bola (parte de la pierna)
Cadera
Cara o centro de paloma
Pierna
Cuete
Tapa de espaldilla o diezmillo

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24
Q

Cuales son los cortes de res de tercera categoría?

A

Chambarete
Agujas
Falda
Pescuezo
Pulpa
Tapa de pecho
Suadero
Chamorro

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25
Q

Cuáles son los términos de cocción?

A

Rojo inglés/crudo: 55°
Medio rojo: 60°
Medio: 63°
Tres cuartos: 71°
Bien cocido 77° pierde hasta un 70% de jugosidad

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26
Q

Que color debe de tener la carne de cerdo?

A

Rosa palido
Grasa blanca y veteada

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27
Q

Que color NO debe de tener la carne de cerdo?

A

Verdoso o cafe oscuro
Descolorida con tejido elastico
Grasa amarilla
Manchas superficiales

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28
Q

Que textura debe de tener la carne de cerdo?

A

Firme y elasctica
Ligeramente humeda

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29
Q

Que textura no debe de tener la carne de cerdo?

A

Superficie viscosa o lama

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30
Q

Que olor debe de tener la carne de cerdo?

A

Ligeramente característico

31
Q

Que olor NO debe de tener la carne de cerdo?

A

Mal olor
Olor agrio

32
Q

Que temperatura debe de tener la carne de cerdo?

A

Refrigerada o congelada

33
Q

Que temperatura NO debe de tener la carne de cerdo?

A

Sin refrigerar y con signos de descongelación

34
Q

Cuales son los cortes de cerdo de primera clase?

A

Lomo
Costillar
Filete
Pierna
Chuleta (lomo, cabeza de lomo, parte trasera de lomo)
Pulpa

35
Q

Cuales son los cortes de cerdo de segunda clase?

A

Pecho con falda
Paletilla

36
Q

Cuales son los cortes de cerdo de tercera clase?

A

Cabeza de lomo
Chicharron
Cabeza y orejas
Espaldilla, manitas y codillo
Espinazo
Chamorro

37
Q

Cuales son las características que deben de tener las salchichas?

A

Color rosado
Sabor caracteristico
Refrigerar a 4° o menos

38
Q

Cuales son las características que NO deben de tener las salchichas?

A

Lama
Sabor extraño o podrido
Sin refrigeración y mas de 2°

39
Q

Cuales son las características que deben de tener el jamón cocido?

A

Rosa palido
Olor característico
Refrigeración a 4°

40
Q

Cuales son las características que NO deben de tener el jamón cocido?

A

Color verde amarillento, manchas tornasol, color muy pálido o demasiado oscuro, seco
Sabor muy salado
Olor agrio
Sin refrigerar y mas de 2°C

41
Q

Cuales son las características que deben de tener el tocino ahumado?

A

Rosa palido
Grasa blanca
Olor característico
Refrigerar a 4° o menos

42
Q

Cuales son las características que NO deben de tener el tocino ahumado?

A

Color verde amarillo
Sabor rancio, extraño o podrido
Sin refrigerar y mas de 2°

43
Q

Menciona los productos cárnicos embutidos

A

Salchichas
Jamon de cerdo o jamon de pierna
Pierna de cerdo
Tocino
Chorizo y longaniza
Jamon de pavo
Mortadela
Pasteles de carne
Chuletas ahumadas

44
Q

En que grupos se clasifica la leche?

A

No modificadas
Modificadas
Concentradas
Deshidratadas
Fermentadas y acidificadas

45
Q

Cuales son las leches no modificadas?

A

No tiene modificación a no ser un desnatado parcial o por calentamiento se dividen en
Tratamiento termico:
Cruda o bronca
Pasteurizada
Ultrapausterizada
Esterilizada

Función a contenido de grasas:
Entera
Descremada
Semidescremada

46
Q

Cuales son las leches modificadas?

A

Adecuadas para intolerantes a la lactosa
Leche baja en lactosa y deslactosada

47
Q

Cuales son las leches concentradas?

A

Mayor cantidad de solidos porque se les retira porcentaje de agua por medio de calor
Leche condensada 73% menos agua sustituido por azúcar
Leche evaporada 26% menos agua

48
Q

Cuales son las leches deshidratadas?

A

Leche en polvo
Leche liofilizada

49
Q

Cuales son las leches fermentadas y acidificadas?

A

Jocoque
Acidificada
Cultivada o fermentada
Yogurt

50
Q

Qué es un queso?

A

Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche (vaca, cabra, oveja, búfala), separando la mayor parte del suero.

Leche + coagulante = queso + suero

51
Q

Cuales son los tipos de coagulantes de quesos?

A

Acido lactico
Renina
Cuajo (quimiosina)

52
Q

Cuales son los pasos para la elaboración de quesos

A
  1. Proceso de limpieza
  2. Pasteurización
    3.Coagulación de leche
  3. Separación de la cuajada.
  4. Prensado.
  5. Salado.
  6. Maduración.
  7. Envasado.
53
Q

Como se clasifican los quesos?

A

Grasa (bajo, moderado y alto)
Maduración (joven y añejo - 4 o 9 meses-)
Pasta (blanda, dura, dura cocida y enmohecida)

54
Q

Menciona ejemplos de quesos de pasta blanda

A

Para botanas
Brie (frances)
Camembert (frances)

55
Q

Menciona ejemplos de quesos de pasta dura

A

Para fundir
Manchego (españa)
Gouda (holanda)
Cheddar (inglaterra)
Chihuahua (Mexa)

56
Q

Menciona ejemplos de quesos de pasta dura cocida

A

Parmesano (italia)
Emmenthal (suiza)
Gruyer (suiza)

57
Q

Menciona ejemplos de quesos enmohecidos

A

Se le añaden hongos
Roquefort (francia)
Gorgonzola (italia)

58
Q

Clasificación de crema

A

Crema
Extragrasa
Cultivada
Media crema
Acificada
Ligera
Para pastelería
Para batir
Para batir extragrasa

59
Q

De donde se obtiene la mantquilla?

A

a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema

60
Q

¿Que características debe de tener la mantequilla para estar en buen estado?

A

Leche pasterizada
Olor color y textura característica
Refrigerados a 4° o menos

61
Q

¿Que características debe de tener el pollo para estar en buen estado?

A

Color blanco ligeramente rosado
Firme, humedo y sin huesos quebrados
Olor característico a rancho
Empaquetado
Refrigerado

62
Q

Menciona las partes de las aves

A

Pechuga (2 pzas llamadas supremas)
Ala (3 falanges)
Muslo
Pierna
Rabadilla (para caldos,fondos y sopas)
Pata
Huacal

63
Q

¿Que características debe de tener los huevos para estar en buen estado?

A

Entero
Limpio
Sin presencia de excremento ni sangre
Tamaño uniforme
Forma ovalada
Espesor maximo de 0.9cm
La clara debe de estar limpia, compacta, espesa y adherida a la yema
La yema no se rompe fácilmente

64
Q

Cual es la proteína del huevo por la cual es necesario cocerlo?

A

El huevo crudo contiene una proteína llamada AVIDINA, la cual se encuentra ligada a la BIOTINA e impide su absorción, el calor rompe el enlace y así se podrá aprovechar la vitamina.

65
Q

Que significa si el huevo flota en el agua?

A

Que no esta fresco

66
Q

Cuales son los usos culinarios del huevo ? (4)

A

Aglutiante (ligazon de salsas)
Emulsificante (mezcla liquido con aceite)
Espumante (claras de huevo)
Cobertura (capeado, empanizado, barnizar y dorar)

67
Q

Tiempo de coccion de huevo (3)

A

Duro 10 mins
Tibio 5 mins
Mollet 3 mins

68
Q

Cuales son los tipos de huevo cocido sin cascaron mezclados? 4

A

Revuelto
Omelette
Tortilla española
Tortilla portuguesa (pimientos)

69
Q

Cuales son los pescados blancos?

A

Bacalao
Lenguado
Robalo
Huachinango
Trucha

70
Q

Cuales son los pescados azules?

A

Salmon
Sardina
Boquerones
Areque
Atun
Bonito
Caballa

71
Q

Menciona los crustaceos

A

Langosta
Camarones
Cangrejos
Jaiba
Langostinos

72
Q

Menciona los 3 tipos de moluscos y sus ejemplos

A

Sin concha (cefalopodos): pulpo y calamar
Univalvos: caracol de mar, abulon
Bivalvos: almeja, ostión, callo de hacha y mejillones

73
Q

Cuales son los cortes del pescado

A

Lomo
Ventresca
Filete
En cubos
En tiras
Escalopes
Rojada
Trancha
Medallón

Cocina Extra (11 decks)

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