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Sciences des aliments 1 > Matières premières > Flashcards

Matières premières Flashcards

1
Q

Quelles sont les 2 céréales pouvant servir lors de la fabrication du pain ?

A

Blé et seigle

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Q

Entre le blé et le seigle, lequel donne un meilleur résultat pour le pain ?

A

Blé

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3
Q

Quelles protéines sont nécessaires à la panification ?

A

Protéines de gluten

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4
Q

Nommer les 3 types de blé

A
  • Dur ambré ou durum
  • Tendre vitreux ou hard wheat
  • Tendre mou ou soft wheat
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Q

Quelle est la proportion de protéines dans le blé dur ?

A

12-15%

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6
Q

Quelle est la proportion de protéines dans le blé tendre vitreux ?

A

11-13%

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7
Q

Quelle est la proportion de protéines dans le blé tendre mou ?

A

8-9%

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8
Q

Dans la fabrication de quels aliments est-ce que le blé dur est utilisé ?

A

Pâtes alimentaires et couscous

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9
Q

Dans la fabrication de quels aliments est-ce que le blé tendre vitreux est utilisé ?

A

Farines tout usage et à pain

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10
Q

Dans la fabrication de quels aliments est-ce que le blé tendre mou est utilisé ?

A

Céréales à déjeuner et farine à gâteau

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11
Q

Quelle est la différence majeure entre le blé tendre vitreux et mou ?

A

Contrairement au blé tendre vitreux, le blé tendre mou a des liens faibles qui relient l’amidon et l’endosperme ce qui rend la séparation des 2 plus facile.

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12
Q

Quels sont les 2 principaux types d’additifs ajoutés dans les farines ?

A
  • Agents de blanchiment

- Agents de conditionnement

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13
Q

Quels sont les 2 agents de blanchiment utilisés dans les farines ?

A
  • Peroxyde de benzoyle

- Dioxyde de chlore

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14
Q

Quel agent de blanchiment est utilisé dans la farine à gâteaux ?

A

Dioxyde de chlore

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15
Q

Quel agent de blanchiment est utilisé dans la farine tout usage ?

A

Peroxyde de benzoyle

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16
Q

Comment agit le peroxyde de benzoyle ?

A

Blanchit les caroténoïdes

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17
Q

Comment agit globalement le dioxyde de chlore ?

A

Rend la mie plus tendre

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18
Q

Comment agit spécifiquement le dioxyde de chlore (3) ?

A
  • Diminue le pH
  • Rend les granules d’amidon plus poreuses
  • Inhibe la formation de gluten
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19
Q

Quels sont les 2 agents de conditionnement ?

A
  • Agents oxydants

- Agents réducteurs

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20
Q

Nommer 2 agents oxydants

A

Acide ascorbique et azodicarbadamide

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21
Q

Nommer 1 agent réducteur

A

L-cycstéine

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22
Q

Quel effet a un agent oxydant sur le gluten ?

A

Gluten plus élastique, plus résistant à l’étirement

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23
Q

Quel effet a un agent réducteur sur le gluten ?

A

Gluten plus souple, plus malléable.

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24
Q

Comment agit un agent oxydant ?

A

Transforme les groupements SH en ponts disulfures

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25
Q

Comment agit un agent réducteur ?

A

Transforme les ponts disulfures en groupements SH

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26
Q

Quelles enzymes peuvent être ajoutées dans les farines ?

A

Amylases

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27
Q

Comment les amylases agissent-elles dans les farines ?

A

Hydrolyse les glucides complexes en sucres afin de nourrir les levures qui vont produire du CO2 (expansion)

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28
Q

Quelles farines ont le même objectif que les amylases et peuvent-être ajoutées dans la farine de blé ?

A

Orge et blé malté

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29
Q

Donner la relation entre le nombre de ponts disulfures et la résistance à l’étirement de la pâte

A

Moins il y a de ponts disulfures dans le gluten, plus celui-ci est souple donc facile à étirer.

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30
Q

Quelles farines sont obligatoirement enrichies ?

A

Farines raffinées

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31
Q

Quels sont les vitamines ou minéraux qui doivent être ajoutés obligatoirement aux farines raffinées (5) ?

A
  • B1
  • B2
  • B3
  • Acide folique
  • Fer
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32
Q

Quels sont les vitamines ou minéraux qui peuvent être ajoutés aux farines (4) ?

A
  • B6
  • Acide pantothénique
  • Magnésium
  • Calcium
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33
Q

Quelle proportion de protéines contient la farine tout usage ?

A

12%

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34
Q

Quelle proportion de protéines contient la farine à pain ?

A

12-14%

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35
Q

Quelle proportion de protéines contient la farine à gâteau ?

A

9-10%

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36
Q

Quelle est la différence entre la farine de blé entier et la farine intégrale ?

A

La farine intégrale contient 100% du grain tandis que la farine de blé entier ne contient pas le germe

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37
Q

Quelle particularité a la farine instantanée ?

A

Elle ne forme pas de grumeaux

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38
Q

Qu’est-ce que la farine préparée ?

A

Elle a de la poudre à pâte et du sel ajouté.

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39
Q

Comment faut-il entreposer la farine ?

A

Dans un lieu frais et sec dans un contenant hermétique en verre de préférence

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40
Q

Comment peut-on augmenter la durée de conservation des farine entières ou intégrales ?

A

En les entreposant au congélateur

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41
Q

Combien de temps peut-on garder de la farine blanche ?

A

12 mois

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42
Q

Combien de temps peut-on garder de la farine entière ?

A

6 mois

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43
Q

Combien de temps peut-on garder de la farine intégrale ?

A

3 mois

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44
Q

Qu’est-ce que le gluten ?

A

Réseau de protéines insoluble qui confère des propriétés viscoélastiques à une pâte.

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45
Q

Quelles sont les 2 protéines principales du gluten ?

A

Gliadines et glutenines

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46
Q

Laquelle des 2 protéines principales du gluten possède une structure linéaire ?

A

Glutenine

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47
Q

Laquelle des 2 protéines principales du gluten possède une structure spiralée ?

A

Gliadine

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48
Q

Quelle propriété confère les glutenines à une pâte ?

A

Résistance à l’étirement (élasticité)

49
Q

Quelle propriété confère les gliadines à une pâte ?

A

Fluidité (collant)

50
Q

À quelle famille de protéines appartiennent les gliadines ?

A

Prolamines

51
Q

Quelle protéine du gluten cause une intolérance au gluten ?

A

Gliadine

52
Q

Quelles sont les 2 conditions à la formation du gluten ?

A
  • Hydratation de la farine avec un liquide

- Manipulation du mélange

53
Q

Qu’est-ce qui se passe lorsque la pâte est manipulée ?

A

Bris des liens des protéines et formation de nouveaux liens intra et inter moléculaires.

54
Q

Comment est le gluten de la farine de seigle ?

A

Peu élastique

55
Q

Considérant le gluten que forme la farine de seigle, comment est-ce qu’un pain à base de cette farine serait ?

A

Miche de pain plate et compacte (peu aéré car limitation de la capacité de rétention de la vapeur)

56
Q

Pourquoi est ce que la pâte à base de farine de seigle est collante ?

A

Pentosanes

57
Q

Pour un pain convenable à base de farine de seigle, que faudrait-il rajouté ?

A

25% de farine de blé

58
Q

Est-ce que l’avoine contient du gluten ?

A

Non, mais il est souvent contaminé dans les champs par le blé

59
Q

Quels sont les 2 ancêtres du blé ?

A

Khorasan et épeautre

60
Q

Est-ce que l’orge et le triticale contiennent du gluten à proprement parler ?

A

Non, ils contiennent des prolamines uniquement

61
Q

Est-ce que quelqu’un ayant la maladie coeliaque peut manger de l’orge ou du triticale ?

A

Non, prolamines causent l’intolérance

62
Q

Quelle température du liquide ajouté à la farine est optimale pour la formation du gluten ?

A

Tiède

63
Q

Que cause le sucre dans la formation du gluten ?

A

Inhibe car hygroscopique (compétition avec les protéines)

64
Q

Que causent les lipides dans la formation du gluten ?

A

Ralentit car imperméabilise la farine

65
Q

Que signifie le terme shortening (graisse) ?

A

Diminue la longueur des filament des réseaux de protéines

66
Q

Quel effet est-ce qu’un mélange trop liquide a sur la formation de gluten ?

A

Inhibe car trop dilué

67
Q

Que cause un excès de manipulation ?

A

Bris irréversibles des liens

68
Q

Comment sera un pain ayant eu un excès de manipulation ?

A

Petit volume et mie qui s’émiette

69
Q

Quel est le pH optimale de la formation du gluten ?

A

Entre 5 et 6

70
Q

Que cause l’eau dure sur la formation du gluten ?

A

Le calcium et le magnésium renforcent l’élasticité du gluten

71
Q

À quoi sert le gluten ?

A

Charpente et rigidité du produit mais également son expansion grâce à la rétention des gaz et de la vapeur.

72
Q

Quelles sont les 3 façons de limiter le développement du gluten ?

A
  • Ajout sucre ou gras
  • Moins de manip
  • Farine
73
Q

À quoi sert l’amidon ?

A

Gélatinisation du produit

74
Q

Quel effet a le sucre sur la température de gélatinisation ?

A

Plus il y a de sucre, plus la température de gélatinisation est élevée

75
Q

De quels 2 facteurs est-ce que la texture du produit fini dépend (amidon) ?

A

Type de farine et qtt d’eau

76
Q

À quoi sert l’eau dans la détrempe/pâte (4) ?

A

Solvant (sucres, levures,…), hydrate le gluten, gélatinise l’amidon et agent levain (vapeur)

77
Q

Qu’apporte de plus les liquides autres que l’eau ?

A

modifient la valeur nutritive, le pH, le brunissement …

78
Q

À quoi sert le blanc d’oeuf (2) ?

A

Solidifier la structure (coagulation), expansion du volume quand incorporé sous forme de mousse.

79
Q

À quoi sert le jaune d’oeuf (4) ?

A

Émulsifiant (lécithine), apport de couleur, limite le développement du gluten et retarde la rétrogradation de l’amidon

80
Q

En général quel rôle joue les oeufs (3) ?

A

Réactions de maillard, valeur nutritive, agents levains.

81
Q

Comment est-ce que le sucre rend les préparations plus tendre (3) ?

A

Ralentit le développement du gluten, augmente la température de coagulation du gluten et augmente la température de gélatinisation de l’amidon

82
Q

Quels sont les rôles du sucre ?

A

Brunissement (caramélisation et Maillard), tendreté, nourriture à levures et conservation de l’humidité grâce à son hygroscopicité.

83
Q

Entre un gâteau témoin et un gâteau avec 50% de sucre en moins, lequel sera le plus tendre ?

A

Le gâteau témoin sera plus tendre car celui avec moins de sucre va gélatiniser plus tôt et va donc moins monter que l’autre.

84
Q

Que pourrait-il se passer si une préparation a trop de sucre ?

A

À la sortie du four, la pâte va retomber car la gélatinisation ne sera pas complète

85
Q

Quel problème rencontre-t-on dans la substitution des matières grasses ?

A

le beurre et la margarine ne contiennent que 82% de matières grasses contrairement aux huiles, au shortening et au lard.

86
Q

Quel est le rôle des émulsifiants dans les matières grasses ?

A

Répartir la graisse et les bulles d’air en les empêchant de coalescer : Meilleure rétention d’air : Texture plus fine et plus grand volume

87
Q

À quoi sert le crémage du gras avec du sucre ?

A

Incorporer de l’air afin d’avoir un plus grand volume final.

88
Q

Quels sont les rôles des lipides ?

A

Couleur, émulsifiants, attendrissants par inhibition du gluten, volume par crémage, humidité en bouche et ralentit le rassissement

89
Q

Comment est-ce que les lipides attendrissent la mie ?

A

Inhibent la formation du gluten

90
Q

Quels sont les 4 facteurs de l’intensité de l’inhibition du gluten par les lipides ?

A
  • Type de gras
  • Méthode d’incorporation
  • Température
  • Quantité
91
Q

De quelles manières (2) est-ce que les lipides procurent une sensation d’humidité en bouche ?

A

Stimulent la salivation et facilitent la déglutition

92
Q

Dans quel produit est-ce que le sel est obligatoire ?

A

Pain

93
Q

Pour quelle raison est- ce que le sel est obligatoire dans les pains ?

A

Régularise l’action des levures pendant la fermentation des pâtes à pain et évite la formation de trop de CO2.

94
Q

Pourquoi met-on du sel dans les préparations autre que le pain ?

A

Afin de réhausser la saveur sucré et la perception des arômes et diminuer la saveur amère

95
Q

Dans un gâteau sans levures, quelle proportion de l’action levain est due à l’air ?

A

20%

96
Q

Dans un gâteau sans levures, quelle proportion de l’action levain est due à la vapeur d’eau ?

A

80%

97
Q

De quelles manières est-ce que l’air est incorporée dans les préparations (4) ?

A
  • Tamisage de la farine
  • Crémage gras et sucre
  • Battage
  • Mousses
98
Q

Par quel facteur est-ce que la vapeur multiplie le volume d’une préparation ?

A

1600

99
Q

Quelles sont les 2 sources de CO2 en cuisine ?

A

Levures biologiques ou chimiques

100
Q

À quoi sert le CO2 dans les préparations ?

A

Agent levain

101
Q

Définir des levures biologiques

A

Organismes unicellulaires qui convertissent des sucres en CO2

102
Q

Quelles sont les 2 levures chimiques ?

A

Bicarbonate de sodium/soude et poudre à pâte

103
Q

Donner un synonyme de poudre à pâte

A

Levure chimique

104
Q

Que nécessite le bicarbonate de soude pour former du CO2 ?

A

Un acide

105
Q

La réaction entre l’acide et le bicarbonate de soude est immédiate, qu’est-ce que cela signifie

A

Le CO2 se forme directement et si la préparation n’est pas enfournée directement alors le CO2 sera perdu et ne servira pas à la montée de la préparation

106
Q

Pourquoi est-ce qu’un excès de bicarbonate de soude donne un mauvais gout ?

A

Décomposé en carbonate qui est pas bon

107
Q

Pour qu’il n’y ait pas d’excès de bicarbonate, que faut-il absolument ?

A

Suffisamment d’acide

108
Q

Qu’est-ce que la poudre à pâte ?

A

Mélange de bicarbonate de sodium avec un sel d’acide dilué dans un ingrédient inerte (remplissage)

109
Q

Comment est-ce que la poudre à pâte produit-elle du CO2 ?

A

L’acide et l’alcalin réagissent ensemble quand ils sont dissous dans un liquide

110
Q

Quelles sont les 2 types de poudre à pâte ?

A
  • Rapide ou simple action

- Action lente ou double action

111
Q

Comment diffère les poudres à pâtes double action de celles à action simple ?

A

2ème réaction lors de la cuisson (50-60 C) entre l’eau et le sulfate d’aluminium ce qui va donner de l’acide sulfurique qui va réagir avec le bicarbonate pour former du CO2

112
Q

Que permet les poudres à pâte double action ?

A

Pouvoir enfourner la pâte plus tard

113
Q

Comment fonctionne les poudres à pâtes rapide ?

A

1ère réaction à température de la pièce entre l’acide et le bicarbonate quand humidifié

114
Q

Quel est l’inconvénient d’une poudre à pâte rapide ?

A

Il faut mettre la pâte à cuire directement sinon le CO2 s’échappe.

115
Q

Quels sont les 5 changements physico-chimiques qui se produisent lors de la cuisson ?

A
  • Production et expansion des gaz
  • Fontes des matières grasses
  • Coagulation des protéines
  • Formation de la croute
  • Gélatinisation de l’amidon
116
Q

De quoi dépend le degré de rétention des gaz ?

A

Viscosité de la pâte

117
Q

Que permet la coagulation des protéines ?

A

Solidification de la structure

118
Q

Sous quelle condition est-ce que la croute va brunir ?

A

Dépassement de 150C à la surface pour réactions de Maillard et suffisamment de sucre pour caramelisation

Sciences des aliments 1 (9 decks)

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