Matières premières Flashcards
1
Q
Quelles sont les 2 céréales pouvant servir lors de la fabrication du pain ?
A
Blé et seigle
2
Q
Entre le blé et le seigle, lequel donne un meilleur résultat pour le pain ?
A
Blé
3
Q
Quelles protéines sont nécessaires à la panification ?
A
Protéines de gluten
4
Q
Nommer les 3 types de blé
A
- Dur ambré ou durum
- Tendre vitreux ou hard wheat
- Tendre mou ou soft wheat
5
Q
Quelle est la proportion de protéines dans le blé dur ?
A
12-15%
6
Q
Quelle est la proportion de protéines dans le blé tendre vitreux ?
A
11-13%
7
Q
Quelle est la proportion de protéines dans le blé tendre mou ?
A
8-9%
8
Q
Dans la fabrication de quels aliments est-ce que le blé dur est utilisé ?
A
Pâtes alimentaires et couscous
9
Q
Dans la fabrication de quels aliments est-ce que le blé tendre vitreux est utilisé ?
A
Farines tout usage et à pain
10
Q
Dans la fabrication de quels aliments est-ce que le blé tendre mou est utilisé ?
A
Céréales à déjeuner et farine à gâteau
11
Q
Quelle est la différence majeure entre le blé tendre vitreux et mou ?
A
Contrairement au blé tendre vitreux, le blé tendre mou a des liens faibles qui relient l’amidon et l’endosperme ce qui rend la séparation des 2 plus facile.
12
Q
Quels sont les 2 principaux types d’additifs ajoutés dans les farines ?
A
- Agents de blanchiment
- Agents de conditionnement
13
Q
Quels sont les 2 agents de blanchiment utilisés dans les farines ?
A
- Peroxyde de benzoyle
- Dioxyde de chlore
14
Q
Quel agent de blanchiment est utilisé dans la farine à gâteaux ?
A
Dioxyde de chlore
15
Q
Quel agent de blanchiment est utilisé dans la farine tout usage ?
A
Peroxyde de benzoyle
16
Q
Comment agit le peroxyde de benzoyle ?
A
Blanchit les caroténoïdes
17
Q
Comment agit globalement le dioxyde de chlore ?
A
Rend la mie plus tendre
18
Q
Comment agit spécifiquement le dioxyde de chlore (3) ?
A
- Diminue le pH
- Rend les granules d’amidon plus poreuses
- Inhibe la formation de gluten
19
Q
Quels sont les 2 agents de conditionnement ?
A
- Agents oxydants
- Agents réducteurs
20
Q
Nommer 2 agents oxydants
A
Acide ascorbique et azodicarbadamide
21
Q
Nommer 1 agent réducteur
A
L-cycstéine
22
Q
Quel effet a un agent oxydant sur le gluten ?
A
Gluten plus élastique, plus résistant à l’étirement
23
Q
Quel effet a un agent réducteur sur le gluten ?
A
Gluten plus souple, plus malléable.
24
Q
Comment agit un agent oxydant ?
A
Transforme les groupements SH en ponts disulfures
25
Comment agit un agent réducteur ?
Transforme les ponts disulfures en groupements SH
26
Quelles enzymes peuvent être ajoutées dans les farines ?
Amylases
27
Comment les amylases agissent-elles dans les farines ?
Hydrolyse les glucides complexes en sucres afin de nourrir les levures qui vont produire du CO2 (expansion)
28
Quelles farines ont le même objectif que les amylases et peuvent-être ajoutées dans la farine de blé ?
Orge et blé malté
29
Donner la relation entre le nombre de ponts disulfures et la résistance à l'étirement de la pâte
Moins il y a de ponts disulfures dans le gluten, plus celui-ci est souple donc facile à étirer.
30
Quelles farines sont obligatoirement enrichies ?
Farines raffinées
31
Quels sont les vitamines ou minéraux qui doivent être ajoutés obligatoirement aux farines raffinées (5) ?
- B1
- B2
- B3
- Acide folique
- Fer
32
Quels sont les vitamines ou minéraux qui peuvent être ajoutés aux farines (4) ?
- B6
- Acide pantothénique
- Magnésium
- Calcium
33
Quelle proportion de protéines contient la farine tout usage ?
12%
34
Quelle proportion de protéines contient la farine à pain ?
12-14%
35
Quelle proportion de protéines contient la farine à gâteau ?
9-10%
36
Quelle est la différence entre la farine de blé entier et la farine intégrale ?
La farine intégrale contient 100% du grain tandis que la farine de blé entier ne contient pas le germe
37
Quelle particularité a la farine instantanée ?
Elle ne forme pas de grumeaux
38
Qu'est-ce que la farine préparée ?
Elle a de la poudre à pâte et du sel ajouté.
39
Comment faut-il entreposer la farine ?
Dans un lieu frais et sec dans un contenant hermétique en verre de préférence
40
Comment peut-on augmenter la durée de conservation des farine entières ou intégrales ?
En les entreposant au congélateur
41
Combien de temps peut-on garder de la farine blanche ?
12 mois
42
Combien de temps peut-on garder de la farine entière ?
6 mois
43
Combien de temps peut-on garder de la farine intégrale ?
3 mois
44
Qu'est-ce que le gluten ?
Réseau de protéines insoluble qui confère des propriétés viscoélastiques à une pâte.
45
Quelles sont les 2 protéines principales du gluten ?
Gliadines et glutenines
46
Laquelle des 2 protéines principales du gluten possède une structure linéaire ?
Glutenine
47
Laquelle des 2 protéines principales du gluten possède une structure spiralée ?
Gliadine
48
Quelle propriété confère les glutenines à une pâte ?
Résistance à l'étirement (élasticité)
49
Quelle propriété confère les gliadines à une pâte ?
Fluidité (collant)
50
À quelle famille de protéines appartiennent les gliadines ?
Prolamines
51
Quelle protéine du gluten cause une intolérance au gluten ?
Gliadine
52
Quelles sont les 2 conditions à la formation du gluten ?
- Hydratation de la farine avec un liquide
| - Manipulation du mélange
53
Qu'est-ce qui se passe lorsque la pâte est manipulée ?
Bris des liens des protéines et formation de nouveaux liens intra et inter moléculaires.
54
Comment est le gluten de la farine de seigle ?
Peu élastique
55
Considérant le gluten que forme la farine de seigle, comment est-ce qu'un pain à base de cette farine serait ?
Miche de pain plate et compacte (peu aéré car limitation de la capacité de rétention de la vapeur)
56
Pourquoi est ce que la pâte à base de farine de seigle est collante ?
Pentosanes
57
Pour un pain convenable à base de farine de seigle, que faudrait-il rajouté ?
25% de farine de blé
58
Est-ce que l'avoine contient du gluten ?
Non, mais il est souvent contaminé dans les champs par le blé
59
Quels sont les 2 ancêtres du blé ?
Khorasan et épeautre
60
Est-ce que l'orge et le triticale contiennent du gluten à proprement parler ?
Non, ils contiennent des prolamines uniquement
61
Est-ce que quelqu'un ayant la maladie coeliaque peut manger de l'orge ou du triticale ?
Non, prolamines causent l'intolérance
62
Quelle température du liquide ajouté à la farine est optimale pour la formation du gluten ?
Tiède
63
Que cause le sucre dans la formation du gluten ?
Inhibe car hygroscopique (compétition avec les protéines)
64
Que causent les lipides dans la formation du gluten ?
Ralentit car imperméabilise la farine
65
Que signifie le terme shortening (graisse) ?
Diminue la longueur des filament des réseaux de protéines
66
Quel effet est-ce qu'un mélange trop liquide a sur la formation de gluten ?
Inhibe car trop dilué
67
Que cause un excès de manipulation ?
Bris irréversibles des liens
68
Comment sera un pain ayant eu un excès de manipulation ?
Petit volume et mie qui s'émiette
69
Quel est le pH optimale de la formation du gluten ?
Entre 5 et 6
70
Que cause l'eau dure sur la formation du gluten ?
Le calcium et le magnésium renforcent l'élasticité du gluten
71
À quoi sert le gluten ?
Charpente et rigidité du produit mais également son expansion grâce à la rétention des gaz et de la vapeur.
72
Quelles sont les 3 façons de limiter le développement du gluten ?
- Ajout sucre ou gras
- Moins de manip
- Farine
73
À quoi sert l'amidon ?
Gélatinisation du produit
74
Quel effet a le sucre sur la température de gélatinisation ?
Plus il y a de sucre, plus la température de gélatinisation est élevée
75
De quels 2 facteurs est-ce que la texture du produit fini dépend (amidon) ?
Type de farine et qtt d'eau
76
À quoi sert l'eau dans la détrempe/pâte (4) ?
Solvant (sucres, levures,...), hydrate le gluten, gélatinise l'amidon et agent levain (vapeur)
77
Qu'apporte de plus les liquides autres que l'eau ?
modifient la valeur nutritive, le pH, le brunissement ...
78
À quoi sert le blanc d'oeuf (2) ?
Solidifier la structure (coagulation), expansion du volume quand incorporé sous forme de mousse.
79
À quoi sert le jaune d'oeuf (4) ?
Émulsifiant (lécithine), apport de couleur, limite le développement du gluten et retarde la rétrogradation de l'amidon
80
En général quel rôle joue les oeufs (3) ?
Réactions de maillard, valeur nutritive, agents levains.
81
Comment est-ce que le sucre rend les préparations plus tendre (3) ?
Ralentit le développement du gluten, augmente la température de coagulation du gluten et augmente la température de gélatinisation de l'amidon
82
Quels sont les rôles du sucre ?
Brunissement (caramélisation et Maillard), tendreté, nourriture à levures et conservation de l'humidité grâce à son hygroscopicité.
83
Entre un gâteau témoin et un gâteau avec 50% de sucre en moins, lequel sera le plus tendre ?
Le gâteau témoin sera plus tendre car celui avec moins de sucre va gélatiniser plus tôt et va donc moins monter que l'autre.
84
Que pourrait-il se passer si une préparation a trop de sucre ?
À la sortie du four, la pâte va retomber car la gélatinisation ne sera pas complète
85
Quel problème rencontre-t-on dans la substitution des matières grasses ?
le beurre et la margarine ne contiennent que 82% de matières grasses contrairement aux huiles, au shortening et au lard.
86
Quel est le rôle des émulsifiants dans les matières grasses ?
Répartir la graisse et les bulles d'air en les empêchant de coalescer : Meilleure rétention d'air : Texture plus fine et plus grand volume
87
À quoi sert le crémage du gras avec du sucre ?
Incorporer de l'air afin d'avoir un plus grand volume final.
88
Quels sont les rôles des lipides ?
Couleur, émulsifiants, attendrissants par inhibition du gluten, volume par crémage, humidité en bouche et ralentit le rassissement
89
Comment est-ce que les lipides attendrissent la mie ?
Inhibent la formation du gluten
90
Quels sont les 4 facteurs de l'intensité de l'inhibition du gluten par les lipides ?
- Type de gras
- Méthode d'incorporation
- Température
- Quantité
91
De quelles manières (2) est-ce que les lipides procurent une sensation d'humidité en bouche ?
Stimulent la salivation et facilitent la déglutition
92
Dans quel produit est-ce que le sel est obligatoire ?
Pain
93
Pour quelle raison est- ce que le sel est obligatoire dans les pains ?
Régularise l'action des levures pendant la fermentation des pâtes à pain et évite la formation de trop de CO2.
94
Pourquoi met-on du sel dans les préparations autre que le pain ?
Afin de réhausser la saveur sucré et la perception des arômes et diminuer la saveur amère
95
Dans un gâteau sans levures, quelle proportion de l'action levain est due à l'air ?
20%
96
Dans un gâteau sans levures, quelle proportion de l'action levain est due à la vapeur d'eau ?
80%
97
De quelles manières est-ce que l'air est incorporée dans les préparations (4) ?
- Tamisage de la farine
- Crémage gras et sucre
- Battage
- Mousses
98
Par quel facteur est-ce que la vapeur multiplie le volume d'une préparation ?
1600
99
Quelles sont les 2 sources de CO2 en cuisine ?
Levures biologiques ou chimiques
100
À quoi sert le CO2 dans les préparations ?
Agent levain
101
Définir des levures biologiques
Organismes unicellulaires qui convertissent des sucres en CO2
102
Quelles sont les 2 levures chimiques ?
Bicarbonate de sodium/soude et poudre à pâte
103
Donner un synonyme de poudre à pâte
Levure chimique
104
Que nécessite le bicarbonate de soude pour former du CO2 ?
Un acide
105
La réaction entre l'acide et le bicarbonate de soude est immédiate, qu'est-ce que cela signifie
Le CO2 se forme directement et si la préparation n'est pas enfournée directement alors le CO2 sera perdu et ne servira pas à la montée de la préparation
106
Pourquoi est-ce qu'un excès de bicarbonate de soude donne un mauvais gout ?
Décomposé en carbonate qui est pas bon
107
Pour qu'il n'y ait pas d'excès de bicarbonate, que faut-il absolument ?
Suffisamment d'acide
108
Qu'est-ce que la poudre à pâte ?
Mélange de bicarbonate de sodium avec un sel d'acide dilué dans un ingrédient inerte (remplissage)
109
Comment est-ce que la poudre à pâte produit-elle du CO2 ?
L'acide et l'alcalin réagissent ensemble quand ils sont dissous dans un liquide
110
Quelles sont les 2 types de poudre à pâte ?
- Rapide ou simple action
| - Action lente ou double action
111
Comment diffère les poudres à pâtes double action de celles à action simple ?
2ème réaction lors de la cuisson (50-60 C) entre l'eau et le sulfate d'aluminium ce qui va donner de l'acide sulfurique qui va réagir avec le bicarbonate pour former du CO2
112
Que permet les poudres à pâte double action ?
Pouvoir enfourner la pâte plus tard
113
Comment fonctionne les poudres à pâtes rapide ?
1ère réaction à température de la pièce entre l'acide et le bicarbonate quand humidifié
114
Quel est l'inconvénient d'une poudre à pâte rapide ?
Il faut mettre la pâte à cuire directement sinon le CO2 s'échappe.
115
Quels sont les 5 changements physico-chimiques qui se produisent lors de la cuisson ?
- Production et expansion des gaz
- Fontes des matières grasses
- Coagulation des protéines
- Formation de la croute
- Gélatinisation de l'amidon
116
De quoi dépend le degré de rétention des gaz ?
Viscosité de la pâte
117
Que permet la coagulation des protéines ?
Solidification de la structure
118
Sous quelle condition est-ce que la croute va brunir ?
Dépassement de 150C à la surface pour réactions de Maillard et suffisamment de sucre pour caramelisation
