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Sciences des aliments 1 > Analyse sensorielle > Flashcards

Analyse sensorielle Flashcards

1
Q

Définir l’analyse sensorielle des aliments.

A

Science qui étudie les réactions face aux caractéristiques sensorielles des aliments perçues par les organes sensoriels de l’être humain.

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Q

Nommer les 3 composantes d’une sensation.

A
  • Qualité
  • Intensité
  • Aspect hédonique
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Q

Au niveau de quel partie du corps se fait la perception des saveurs ?

A

Langue et reste de la cavité buccale

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4
Q

Donner dans l’ordre de croissant de grandeurs les structures suivantes : CELLULES, PAPILLES, RÉCEPTEURS et BOURGEONS

A

PAPILLES > BOURGEONS > CELLULES > RÉCEPTEURS

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5
Q

Nommer les 4 différents type de papilles gustatives

A
  • Fungiformes
  • Foliées
  • Caliciformes
  • Filiformes
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6
Q

Quel type de papilles tapisse l’intégrité de la langue ?

A

Filiformes

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7
Q

Où se trouvent les papilles caliciformes ?

A

En V à l’arrière de la langue

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8
Q

Quel type de papilles contient des mécanorécepteurs ?

A

Filiformes : température et texture

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9
Q

Quel type de papilles retrouve-t-on sur les bords de la langue ?

A

Foliées

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10
Q

Où retrouve-t-on les papilles fungiformes ?

A

Sur les 2/3 antérieur de la langue

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11
Q

Nommer les 3 nerfs qui innervent la langue

A
  • Nerf facial VII
  • Nerf vague
  • Nerf glossopharyngien
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12
Q

Quelle structure de la langue est innervée par les nerfs ?

A

Les bourgeons

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13
Q

Est-ce qu’un bourgeon est en mesure de ne détecter qu’une saveur ?

A

Non, il peut toutes les détecter

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14
Q

Que contient un bourgeon ?

A

Des cellules

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15
Q

Que contient une cellule gustative ?

A

Un récepteur

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16
Q

Nommer les 5 saveurs

A
  • Sucré
  • Salé
  • Acidité
  • Amertume
  • Umami
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17
Q

À quel composé est-ce que l’umami est due ?

A

Glutamate mono-sodique

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18
Q

Différencier les saveurs et les goûts

A

Le goût permet d’identifier précisément l’aliment qui est en bouche

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19
Q

Définir l’astringence

A

Sensation d’assèchement des muqueuses

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20
Q

L’interaction de quels composés cause l’astringence ?

A

Composés polyphénoliques et protéines salivaires

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21
Q

Quels récepteurs activent des sensations de piquant et de brûlant ?

A

TRPV1

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22
Q

Quels récepteurs activent des sensations de fraîcheur ?

A

TRPM8

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23
Q

Pourquoi est-ce que certaines sensations en bouche paraissent douloureuses ?

A

Car elles sont perçues par des nocicépteurs.

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24
Q

Expliquer la perception des saveurs

A

Les molécules sapides sont dissoutes dans la salive contenue dans les pores des bourgeons.
Elles se fixent aux récepteurs des cellules sensorielles qui vont envoyer les informations au cerveau par le biais du nerf gustatif.

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25
Quelle structure de la langue goûte ?
Bourgeons
26
Dans quelle zone du cerveau se fait l'identification des saveurs ?
Région préfrontale du cortex cérébrale.
27
Nommer 10 facteurs de la perception du goût
- Nombre de papilles stimulées - Adaptation - Température de l'aliment - Texture de l'aliment - Tabagisme - Âge - Médicaments - Maladies - Agueusies - Génétique
28
Qu'est-ce que le phénomène d'adaptation ?
Diminution de la sensibilité au fur et à mesure des bouchées
29
Quelle température est optimale pour la perception des goûts ?
35-37 degrés
30
Dans des aliments de quelle texture est-ce que le goût est le mieux perçu ?
Liquides
31
Que cause le tabagisme sur la perception des saveurs ?
Diminution de la sensibilité à l'amertume
32
À partir de quel âge est-ce que la perception du goût diminue ?
50 ans
33
Quelles sont les interactions du salé sur les autres saveurs ?
- Diminue l'amertume - Diminue l'acidité - Augmente le sucré
34
Quelles sont les interactions du sucré sur les autres saveurs ?
Diminue le salé, l'acidité et l'amertume
35
Quelles sont les interactions de l'acidité sur les autres saveurs ?
- Diminue le sucré | - Augmente le salé
36
Différencier un arôme et une odeur
Un arôme est perçu par la voie rétro-nasale et une odeur par la voie nasale
37
Qu'est-ce que la voie rétro-nasale ?
Voie nasale depuis l'intérieur de la cavité buccale
38
Expliquer la perception des odeurs
Les molécules volatils se fixent aux récepteurs des cellules des cils olfactifs ce qui déclenche un signal nerveux le long des axones du bulbe olfactif qui envoie un message au cerveau.
39
Quelle est la particularité des cellules olfactives ?
Ce sont des neurones bipolaires
40
Où se trouvent les cils olfactifs ?
Sur les muqueuses olfactives
41
Qu'est-ce qu'un neurone bipolaire ?
En contact direct avec l'environnement tout en portant un récepteur.
42
Quelle proportion des gènes codants pour les différents récepteurs olfactifs sont exprimés chez un individu ?
30-40%
43
Combien de sortes de récepteurs est-ce qu'une cellule olfactive peut porter ?
Un seul
44
S'il y a un seul récepteurs sur une cellule olfactive, comment expliquer le nombre énorme d'odeur pouvant être perçues ?
Un récepteur peut interagir avec plusieurs molécules et une molécule peut interagir avec plusieurs récepteurs
45
Comment est-ce qu'on reconnaît une odeur ?
Grâce à l'activation différentielle d'un certain nombre de glomérules
46
Qu'est-ce qu'un glomérule dans le système olfactif ?
Rassemblement d'axones portant le même type de récepteurs.
47
Nommer 8 facteurs de la perception des odeurs
- Technique utilisée pour sentir - Température de l'aliment - Texture et composition - Âge - Adaptation/fatigue sensorielle - Médicaments - Maladies - Anosmie
48
Définir une agueusie
Perte de la perception du goût partielle ou totale
49
Définir un anosmie
Perte de la perception olfactive partielle ou totale
50
Quel âge est optimale pour la perception olfactive ?
Entre 20 et 40 ans
51
Définir la texture
Ensemble des propriétés rhéologiques et de structure d'un produit
52
Quel type de récepteurs perçoivent la texture ?
Mécanorécepteurs et récepteurs tactiles.
53
Définir la dysphagie
Trouble de la déglutition qui nécessite des modifications de la texture des aliments pour éviter les étouffements
54
Nommer 5 facteurs de la texture d'un aliment
- Homogénéité - Température - Humidité - Manipulation - Mastication
55
Nommer les 5 caractéristiques mécaniques d'un aliment
- Fermeté - Cohésion - Adhésion - Viscosité - Élasticité
56
Définir la fermeté d'un aliment
Force nécessaire pour déformer l'aliment
57
Définir la cohésion d'un aliment
Force des liens internes des aliments
58
Définir l'adhésion d'un aliment
Force nécessaire pour défaire l'aliment d'un matériau
59
Définir la viscosité d'un aliment
Difficulté d'écoulement d'un aliment qui est non solide
60
Définir l'élasticité d'un aliment
Rapidité pour reprendre sa forme initiale
61
Définir la flaveur
Ensemble complexe de toutes les propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation

Sciences des aliments 1 (9 decks)

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