Analyse sensorielle Flashcards
Définir l’analyse sensorielle des aliments.
Science qui étudie les réactions face aux caractéristiques sensorielles des aliments perçues par les organes sensoriels de l’être humain.
Nommer les 3 composantes d’une sensation.
- Qualité
- Intensité
- Aspect hédonique
Au niveau de quel partie du corps se fait la perception des saveurs ?
Langue et reste de la cavité buccale
Donner dans l’ordre de croissant de grandeurs les structures suivantes : CELLULES, PAPILLES, RÉCEPTEURS et BOURGEONS
PAPILLES > BOURGEONS > CELLULES > RÉCEPTEURS
Nommer les 4 différents type de papilles gustatives
- Fungiformes
- Foliées
- Caliciformes
- Filiformes
Quel type de papilles tapisse l’intégrité de la langue ?
Filiformes
Où se trouvent les papilles caliciformes ?
En V à l’arrière de la langue
Quel type de papilles contient des mécanorécepteurs ?
Filiformes : température et texture
Quel type de papilles retrouve-t-on sur les bords de la langue ?
Foliées
Où retrouve-t-on les papilles fungiformes ?
Sur les 2/3 antérieur de la langue
Nommer les 3 nerfs qui innervent la langue
- Nerf facial VII
- Nerf vague
- Nerf glossopharyngien
Quelle structure de la langue est innervée par les nerfs ?
Les bourgeons
Est-ce qu’un bourgeon est en mesure de ne détecter qu’une saveur ?
Non, il peut toutes les détecter
Que contient un bourgeon ?
Des cellules
Que contient une cellule gustative ?
Un récepteur
Nommer les 5 saveurs
- Sucré
- Salé
- Acidité
- Amertume
- Umami
À quel composé est-ce que l’umami est due ?
Glutamate mono-sodique
Différencier les saveurs et les goûts
Le goût permet d’identifier précisément l’aliment qui est en bouche
Définir l’astringence
Sensation d’assèchement des muqueuses
L’interaction de quels composés cause l’astringence ?
Composés polyphénoliques et protéines salivaires
Quels récepteurs activent des sensations de piquant et de brûlant ?
TRPV1
Quels récepteurs activent des sensations de fraîcheur ?
TRPM8
Pourquoi est-ce que certaines sensations en bouche paraissent douloureuses ?
Car elles sont perçues par des nocicépteurs.
Expliquer la perception des saveurs
Les molécules sapides sont dissoutes dans la salive contenue dans les pores des bourgeons.
Elles se fixent aux récepteurs des cellules sensorielles qui vont envoyer les informations au cerveau par le biais du nerf gustatif.
Quelle structure de la langue goûte ?
Bourgeons
Dans quelle zone du cerveau se fait l’identification des saveurs ?
Région préfrontale du cortex cérébrale.
Nommer 10 facteurs de la perception du goût
- Nombre de papilles stimulées
- Adaptation
- Température de l’aliment
- Texture de l’aliment
- Tabagisme
- Âge
- Médicaments
- Maladies
- Agueusies
- Génétique
Qu’est-ce que le phénomène d’adaptation ?
Diminution de la sensibilité au fur et à mesure des bouchées
Quelle température est optimale pour la perception des goûts ?
35-37 degrés
Dans des aliments de quelle texture est-ce que le goût est le mieux perçu ?
Liquides
Que cause le tabagisme sur la perception des saveurs ?
Diminution de la sensibilité à l’amertume
À partir de quel âge est-ce que la perception du goût diminue ?
50 ans
Quelles sont les interactions du salé sur les autres saveurs ?
- Diminue l’amertume
- Diminue l’acidité
- Augmente le sucré
Quelles sont les interactions du sucré sur les autres saveurs ?
Diminue le salé, l’acidité et l’amertume
Quelles sont les interactions de l’acidité sur les autres saveurs ?
- Diminue le sucré
- Augmente le salé
Différencier un arôme et une odeur
Un arôme est perçu par la voie rétro-nasale et une odeur par la voie nasale
Qu’est-ce que la voie rétro-nasale ?
Voie nasale depuis l’intérieur de la cavité buccale
Expliquer la perception des odeurs
Les molécules volatils se fixent aux récepteurs des cellules des cils olfactifs ce qui déclenche un signal nerveux le long des axones du bulbe olfactif qui envoie un message au cerveau.
Quelle est la particularité des cellules olfactives ?
Ce sont des neurones bipolaires
Où se trouvent les cils olfactifs ?
Sur les muqueuses olfactives
Qu’est-ce qu’un neurone bipolaire ?
En contact direct avec l’environnement tout en portant un récepteur.
Quelle proportion des gènes codants pour les différents récepteurs olfactifs sont exprimés chez un individu ?
30-40%
Combien de sortes de récepteurs est-ce qu’une cellule olfactive peut porter ?
Un seul
S’il y a un seul récepteurs sur une cellule olfactive, comment expliquer le nombre énorme d’odeur pouvant être perçues ?
Un récepteur peut interagir avec plusieurs molécules et une molécule peut interagir avec plusieurs récepteurs
Comment est-ce qu’on reconnaît une odeur ?
Grâce à l’activation différentielle d’un certain nombre de glomérules
Qu’est-ce qu’un glomérule dans le système olfactif ?
Rassemblement d’axones portant le même type de récepteurs.
Nommer 8 facteurs de la perception des odeurs
- Technique utilisée pour sentir
- Température de l’aliment
- Texture et composition
- Âge
- Adaptation/fatigue sensorielle
- Médicaments
- Maladies
- Anosmie
Définir une agueusie
Perte de la perception du goût partielle ou totale
Définir un anosmie
Perte de la perception olfactive partielle ou totale
Quel âge est optimale pour la perception olfactive ?
Entre 20 et 40 ans
Définir la texture
Ensemble des propriétés rhéologiques et de structure d’un produit
Quel type de récepteurs perçoivent la texture ?
Mécanorécepteurs et récepteurs tactiles.
Définir la dysphagie
Trouble de la déglutition qui nécessite des modifications de la texture des aliments pour éviter les étouffements
Nommer 5 facteurs de la texture d’un aliment
- Homogénéité
- Température
- Humidité
- Manipulation
- Mastication
Nommer les 5 caractéristiques mécaniques d’un aliment
- Fermeté
- Cohésion
- Adhésion
- Viscosité
- Élasticité
Définir la fermeté d’un aliment
Force nécessaire pour déformer l’aliment
Définir la cohésion d’un aliment
Force des liens internes des aliments
Définir l’adhésion d’un aliment
Force nécessaire pour défaire l’aliment d’un matériau
Définir la viscosité d’un aliment
Difficulté d’écoulement d’un aliment qui est non solide
Définir l’élasticité d’un aliment
Rapidité pour reprendre sa forme initiale
Définir la flaveur
Ensemble complexe de toutes les propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation
