Analyse sensorielle Flashcards
Définir l’analyse sensorielle des aliments.
Science qui étudie les réactions face aux caractéristiques sensorielles des aliments perçues par les organes sensoriels de l’être humain.
Nommer les 3 composantes d’une sensation.
- Qualité
- Intensité
- Aspect hédonique
Au niveau de quel partie du corps se fait la perception des saveurs ?
Langue et reste de la cavité buccale
Donner dans l’ordre de croissant de grandeurs les structures suivantes : CELLULES, PAPILLES, RÉCEPTEURS et BOURGEONS
PAPILLES > BOURGEONS > CELLULES > RÉCEPTEURS
Nommer les 4 différents type de papilles gustatives
- Fungiformes
- Foliées
- Caliciformes
- Filiformes
Quel type de papilles tapisse l’intégrité de la langue ?
Filiformes
Où se trouvent les papilles caliciformes ?
En V à l’arrière de la langue
Quel type de papilles contient des mécanorécepteurs ?
Filiformes : température et texture
Quel type de papilles retrouve-t-on sur les bords de la langue ?
Foliées
Où retrouve-t-on les papilles fungiformes ?
Sur les 2/3 antérieur de la langue
Nommer les 3 nerfs qui innervent la langue
- Nerf facial VII
- Nerf vague
- Nerf glossopharyngien
Quelle structure de la langue est innervée par les nerfs ?
Les bourgeons
Est-ce qu’un bourgeon est en mesure de ne détecter qu’une saveur ?
Non, il peut toutes les détecter
Que contient un bourgeon ?
Des cellules
Que contient une cellule gustative ?
Un récepteur
Nommer les 5 saveurs
- Sucré
- Salé
- Acidité
- Amertume
- Umami
À quel composé est-ce que l’umami est due ?
Glutamate mono-sodique
Différencier les saveurs et les goûts
Le goût permet d’identifier précisément l’aliment qui est en bouche
Définir l’astringence
Sensation d’assèchement des muqueuses
L’interaction de quels composés cause l’astringence ?
Composés polyphénoliques et protéines salivaires
Quels récepteurs activent des sensations de piquant et de brûlant ?
TRPV1
Quels récepteurs activent des sensations de fraîcheur ?
TRPM8
Pourquoi est-ce que certaines sensations en bouche paraissent douloureuses ?
Car elles sont perçues par des nocicépteurs.
Expliquer la perception des saveurs
Les molécules sapides sont dissoutes dans la salive contenue dans les pores des bourgeons.
Elles se fixent aux récepteurs des cellules sensorielles qui vont envoyer les informations au cerveau par le biais du nerf gustatif.