Lait Flashcards
Quelle est la proportion d’eau présente dans le lait ?
87%
Quelles sont les 2 vitamines très présentes naturellement dans le lait (pas enrichissement) ?
Vitamine A et riboflavine
À quoi sert l’enrichissement du lait ?
Compenser les pertes
Quelles sont les 3 vitamines qui peuvent servir à enrichir le lait ?
A, C et D
Quelle vitamine qui sert à l’enrichissement est présente dans toutes les sortes de lait ?
D
Dans quel type de lait est-ce que la vitamine A est ajouté pour enrichissement ?
Tous sauf le lait entier
Dans quel type de lait est-ce que la vitamine C est ajouté pour enrichissement ?
Uniquement dans les laits en conserve (évaporés)
Quelles vitamines rendent le lait sensible à la lumière ?
Riboflavine et B6
Quel procédé est utilisé pour compenser la photosensibilité du lait ?
Emballages opaques
En quel minéraux est-ce que le lait est riche ?
Calcium, Potassium, Phosphore et Magnésium
Quel composant du lait lui donne une couleur jaunâtre ?
Carotène
Quel composant du lait lui donne une couleur verdâtre ?
Riboflavine
Quels composants du lait lui donnent une couleur blanche ?
Matières grasses et caséine
Quelles peuvent être les teneurs en matières grasses des lait ?
3,25%, 2%, 1% et 0,1 à 0,5%
Quel % de matières grasses contient le lait entier ?
3,25%
Quel % de matières grasses contient le lait demi-écrémé ?
2 ou 1%
Quel % de matières grasses contient le lait écrémé ?
0,1 à 0,5%
Sous quelle forme est-ce que les lipides sont-ils présents dans le lait ?
Émulsion de globules de 1-5 microns de diamètre entourés d’une couche de lipoprotéines et de phospholipides qui les empêche de coaslescer
Que permet l’homogénéisation du lait ?
Empêche la matière grasse de remonter à la surface en les fractionnant et les rendant plus stables.
Quels lipides sont présents dans le lait ?
Triglycéride, phospholipides et cholestérol
Quel lipide est le plus présent dans le lait ? % ?
triglycérides : plus de 95%
Classer dans l’ordre croissant, les types d’acides gras les plus présent dans le lait.
Saturé < Mono-insaturé < Poly-insaturé
Nommer les 4 acides gras les plus présents dans le lait
acide myristique, stéarique, oléique et palmitique
Quels acides gras sont responsables de l’arôme de lait ?
Les acides gras à chaînes courtes
Quel facteurs favorisent l’oxydation des mg du lait ?
Cuivre, fer et énergie radiante
Nommer les vitamines liposolubles
A, D, E et K
Quel glucide est présent dans le lait ?
Lactose
Pourquoi est-ce que le lait n’est pas sucré ?
Le lactose n’a pas un pouvoir sucrant élevé
Quel problème rencontre-t-on lors de la recongelation de la crème glacée ?
formation de cristaux de lactose
Que font les bactéries lactiques ?
Transforme lactose en acide lactique
Quelles sont les 2 principales protéines du lait ?
Caséine et protéines du lactosérum
À quel pH est-ce que les protéines du lactosérum se séparent de la caséine ?
4,6
Quelle % de protéines du lait sont des caséines ?
78%
Nommer les 4 types de caséines ?
alpha, beta, kappa et gamma
Quel type de caséine est plus présente ?
alpha
De quoi est responsable la caséine kappa ?
Stabilité des micelles
Quelle est la charge nette des micelles de caséines ?
Négative
Qu’engendre la charge négative des micelles de caséines ?
Elles se repoussent
Qu’est-ce que déstabilisent les caséines ?
L’acidité et les enzymes protéolytiques
Vrai ou Faux : les caséines sont instables à la chaleur
Faux, contraire
Que se passe-t-il lorsque les micelles de caséines sont déstabilisée ?
Formation de caillots
Nommer 3 enzymes utilisées pour la coagulation du lait.
Rénine (présure), protées et pepsine
Par quelle réaction est-ce que les enzymes amorce-t-elle la coagulation des protéines ?
Hydrolyse d’un lien spécifique (entre la partie hydrosoluble et hydrophobe) de la kappa-caséine
Que fait la partie hydrosoluble de la kappa-caséine un fois détachée du reste de la caséine ?
Se solubilise dans la phase aqueuse
Que fait la partie hydrophobe de la kappa-caséine un fois détachée du reste de la caséine ?
S’attache au Ca2+ pour former un caillot
Outre le caillot formé lors de la coagulation, que reste-t-il dans le mélange ?
Lactosérum liquide
Quelles sont les 2 procédés utilisés pour diminuer le pH dans le but de faire coaguler les protéines du lait ?
Ajout d’acide ou fermentation par ferments lactiques
Quel est le pH normal du lait ?
6,5-6,7
Quelle différence majeure y a t-il entre le fromage issus de l’acidité et le fromage issus des enzymes ?
Le premier aura peu de calcium (retrouvé dans le lactosérum) contrairement au second
Quel % des protéines du lait représentent les protéines du lactosérum ?
17%
Nommer les 4 protéines du lactosérum
beta-lactoglobuline
Alpha-lactalbumine
immunoglobulines
albumine bovine sérique
Vrai ou Faux : les protéines du lactosérum sont sensibles à l’acidité
Faux, elles sont cependant sensibles à la chaleur
Dans quel cas est ce que les protéines du lactosérum sont précipités ?
Lorsqu’elles sont chauffées
La dénaturation de quelle protéine cause l’arôme cuit du lait ?
Beta-lactoglobuline
Que fait-on avec le lactosérum restant de la fabrication du fromage ?
On le transforme en poudre pour fabriquer des substances laitières modifiées ajoutées dans des aliments.
Que permet la pasteurisation du lait ?
Détruit les pathogènes non-sporulés
Vrai ou Faux : la pasteurisation est obligatoire au Canada
Vrai
Donner 3 types de lait pasteurisé
- Lait pasteurisé ordinaire
- Lait micro-filtré avant pasteurisation
- Lait multi-centrigufé avant pasteurisation
Nommer les 3 types de laits liquide prêts à consommer
- entier
- demi-écrémé
- écrémé
À quelle température doit-on conserver les laits liquides prêt à la consommation ?
4C
Quel lait liquide peut-être gardé indéfiniment à la température ambiante avant ouverture ?
UHT (stérilisé)
Comment obtient-on du lait UHT ?
Chauffage de 2 à 20 secondes à des températures très hautes (135-150C)
Quelle particularité au niveau de la saveur retrouve-t-on dans le lait UHT ?
saveur cuite (SH) et caramélisé (réactions de Maillard)
Qu’est-ce que le lait de beurre ou babeurre ?
Lait écrémé + ferments lactiques
À quelle molécule est-ce qu’est dû le goût de beurre ?
Diacétyl
Comment obtient-on du lait sans lactose ?
Traitement par lactose et/ou ultrafiltration
Que fait la lactose ?
Hydrolyse lactose en glucose et galactose
Quelle particularité au niveau de la saveur retrouve-t-on dans les laits sans lactose ?
Plus sucrée
Quels sont les 2 types de laits en conserve ?
Lait concentré/évaporé et le lait concentré sucré
Comment obtient-on les laits évaporés ?
Évaporation partielle sous-vide de l’eau
Quel % d’eau est évaporé des laits évaporés ?
60%
Quelles sont les 2 façons dont le lait évaporé peut-être utilisé ?
dilué ou comme tel
Que contient le lait évaporé prévenant la coagulation de la caséine durant le traitement thermique ?
phosphate distique ou citrate de sodium
Comment diffère la fabrication du lait évaporé et du lait concentré sucré ?
Ajout de 40% de sucre
Vrai ou faux : le lait en poudre peut-être fait a partir de lait entier
Vrai, mais on le fait pas sinon risque de rancissement des mg
Nommer les 4 étapes de préparation du lait en poudre
- écrémage
- pasteurisation
- concentration sous-vide
- séchage
Quel % d’eau reste-t-il dans le lait en poudre ?
3-5%
Quelle est la cause principale de détérioration du lait en poudre ?
Cristallisation du lactose
Comment diffère le caillé issu du lait de chèvre de celui du lait de vache ?
Micelles de caséines plus petites donc caillé plus fin et fragile
Vrai ou Faux : les crèmes ordinaires résistent à l’acidité
Faux, elles vont former des grumeaux (même chose avec alcool)
Vrai ou Faux : les crèmes de cuisson résistent à l’acidité
Vrai, on a ajouté des stabilisants pour qu’elle ne caille pas à la chaleur, l’acide et l’alcool
Comment diffèrent les crèmes champêtre et à l’ancienne des crème de cuisson ?
Elles sont plus épaisses
Comment obtient-on de la crème fraîche ?
Bactéries lactiques
Combien de % de mg y a t-il dans la crème fraîche ?
40%
Vrai ou Faux : la crème a fouetter est homogénéisée
Faux, les globules de gras seraient trop fins pour être stables
Que pourrait causer un excès de fouettement de la crème à fouetter ?
Formation de beurre
Quelle doit être la température de la crème à fouetter pour former une mousse ferme ?
très froide
Quels ingrédients doit-il avoir dans la crème à fouetter pour être capable de la préparer à l’avance sans qu’elle tombe ?
Agents stabilisants
Vrai ou Faux : les succédanés de crème fouettée comme Nutri-Whip ne sont pas adéquat pour les végétariens ?
Faux, y a pas du tout de produits laitiers dedans
Donner une autre alternative de la crème fouetté végétarienne
gras de coco fouetté
Comment obtient-on du yogourt ordinaire ?
Fermentation par cultures lactiques
Qu’est-ce que le liquide jaunâtre qu’on retrouve au dessus des yogourts ?
Lactosérum
Pourquoi est-ce que le caillé est fin et ferme ?
Les protéines du lait sont dénaturées par chauffage
Que se passe-t-il si on chauffe du yogourt ?
Protéines se coagulent et le lactosérum ressort
Comment obtient-on du yogourt grec ?
En égouttant une partie du lactosérum du yogourt ordinaire
Pourquoi est-ce que la teneur en calcium des yogourts grecs varie-t-elle ?
Différents procédés de fabrication
Quelles sont les 2 méthodes de fabrication du yogourt grec ?
- Filtration du yogourt ordinaire
- Concentration du lait puis filtration yogourt ordinaire
Qu’est-ce que le labneh ?
Yogourt égoutté additionné de sel
Quelles sont les caractéristiques organoleptiques du kéfir?
Gout acidulé, légèrement alcoolisé et texture pétillante
Comment obtient-on de la crème sure ?
Pareil que babeurre (culture lactique)
