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Sciences des aliments 1 > Lait > Flashcards

Lait Flashcards

1
Q

Quelle est la proportion d’eau présente dans le lait ?

A

87%

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Q

Quelles sont les 2 vitamines très présentes naturellement dans le lait (pas enrichissement) ?

A

Vitamine A et riboflavine

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Q

À quoi sert l’enrichissement du lait ?

A

Compenser les pertes

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4
Q

Quelles sont les 3 vitamines qui peuvent servir à enrichir le lait ?

A

A, C et D

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Q

Quelle vitamine qui sert à l’enrichissement est présente dans toutes les sortes de lait ?

A

D

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6
Q

Dans quel type de lait est-ce que la vitamine A est ajouté pour enrichissement ?

A

Tous sauf le lait entier

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7
Q

Dans quel type de lait est-ce que la vitamine C est ajouté pour enrichissement ?

A

Uniquement dans les laits en conserve (évaporés)

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8
Q

Quelles vitamines rendent le lait sensible à la lumière ?

A

Riboflavine et B6

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9
Q

Quel procédé est utilisé pour compenser la photosensibilité du lait ?

A

Emballages opaques

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10
Q

En quel minéraux est-ce que le lait est riche ?

A

Calcium, Potassium, Phosphore et Magnésium

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11
Q

Quel composant du lait lui donne une couleur jaunâtre ?

A

Carotène

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12
Q

Quel composant du lait lui donne une couleur verdâtre ?

A

Riboflavine

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13
Q

Quels composants du lait lui donnent une couleur blanche ?

A

Matières grasses et caséine

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14
Q

Quelles peuvent être les teneurs en matières grasses des lait ?

A

3,25%, 2%, 1% et 0,1 à 0,5%

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15
Q

Quel % de matières grasses contient le lait entier ?

A

3,25%

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16
Q

Quel % de matières grasses contient le lait demi-écrémé ?

A

2 ou 1%

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17
Q

Quel % de matières grasses contient le lait écrémé ?

A

0,1 à 0,5%

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18
Q

Sous quelle forme est-ce que les lipides sont-ils présents dans le lait ?

A

Émulsion de globules de 1-5 microns de diamètre entourés d’une couche de lipoprotéines et de phospholipides qui les empêche de coaslescer

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19
Q

Que permet l’homogénéisation du lait ?

A

Empêche la matière grasse de remonter à la surface en les fractionnant et les rendant plus stables.

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20
Q

Quels lipides sont présents dans le lait ?

A

Triglycéride, phospholipides et cholestérol

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21
Q

Quel lipide est le plus présent dans le lait ? % ?

A

triglycérides : plus de 95%

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22
Q

Classer dans l’ordre croissant, les types d’acides gras les plus présent dans le lait.

A

Saturé < Mono-insaturé < Poly-insaturé

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23
Q

Nommer les 4 acides gras les plus présents dans le lait

A

acide myristique, stéarique, oléique et palmitique

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24
Q

Quels acides gras sont responsables de l’arôme de lait ?

A

Les acides gras à chaînes courtes

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25
Quel facteurs favorisent l'oxydation des mg du lait ?
Cuivre, fer et énergie radiante
26
Nommer les vitamines liposolubles
A, D, E et K
27
Quel glucide est présent dans le lait ?
Lactose
28
Pourquoi est-ce que le lait n'est pas sucré ?
Le lactose n'a pas un pouvoir sucrant élevé
29
Quel problème rencontre-t-on lors de la recongelation de la crème glacée ?
formation de cristaux de lactose
30
Que font les bactéries lactiques ?
Transforme lactose en acide lactique
31
Quelles sont les 2 principales protéines du lait ?
Caséine et protéines du lactosérum
32
À quel pH est-ce que les protéines du lactosérum se séparent de la caséine ?
4,6
33
Quelle % de protéines du lait sont des caséines ?
78%
34
Nommer les 4 types de caséines ?
alpha, beta, kappa et gamma
35
Quel type de caséine est plus présente ?
alpha
36
De quoi est responsable la caséine kappa ?
Stabilité des micelles
37
Quelle est la charge nette des micelles de caséines ?
Négative
38
Qu'engendre la charge négative des micelles de caséines ?
Elles se repoussent
39
Qu'est-ce que déstabilisent les caséines ?
L'acidité et les enzymes protéolytiques
40
Vrai ou Faux : les caséines sont instables à la chaleur
Faux, contraire
41
Que se passe-t-il lorsque les micelles de caséines sont déstabilisée ?
Formation de caillots
42
Nommer 3 enzymes utilisées pour la coagulation du lait.
Rénine (présure), protées et pepsine
43
Par quelle réaction est-ce que les enzymes amorce-t-elle la coagulation des protéines ?
Hydrolyse d'un lien spécifique (entre la partie hydrosoluble et hydrophobe) de la kappa-caséine
44
Que fait la partie hydrosoluble de la kappa-caséine un fois détachée du reste de la caséine ?
Se solubilise dans la phase aqueuse
45
Que fait la partie hydrophobe de la kappa-caséine un fois détachée du reste de la caséine ?
S'attache au Ca2+ pour former un caillot
46
Outre le caillot formé lors de la coagulation, que reste-t-il dans le mélange ?
Lactosérum liquide
47
Quelles sont les 2 procédés utilisés pour diminuer le pH dans le but de faire coaguler les protéines du lait ?
Ajout d'acide ou fermentation par ferments lactiques
48
Quel est le pH normal du lait ?
6,5-6,7
49
Quelle différence majeure y a t-il entre le fromage issus de l'acidité et le fromage issus des enzymes ?
Le premier aura peu de calcium (retrouvé dans le lactosérum) contrairement au second
50
Quel % des protéines du lait représentent les protéines du lactosérum ?
17%
51
Nommer les 4 protéines du lactosérum
beta-lactoglobuline Alpha-lactalbumine immunoglobulines albumine bovine sérique
52
Vrai ou Faux : les protéines du lactosérum sont sensibles à l'acidité
Faux, elles sont cependant sensibles à la chaleur
53
Dans quel cas est ce que les protéines du lactosérum sont précipités ?
Lorsqu'elles sont chauffées
54
La dénaturation de quelle protéine cause l'arôme cuit du lait ?
Beta-lactoglobuline
55
Que fait-on avec le lactosérum restant de la fabrication du fromage ?
On le transforme en poudre pour fabriquer des substances laitières modifiées ajoutées dans des aliments.
56
Que permet la pasteurisation du lait ?
Détruit les pathogènes non-sporulés
57
Vrai ou Faux : la pasteurisation est obligatoire au Canada
Vrai
58
Donner 3 types de lait pasteurisé
- Lait pasteurisé ordinaire - Lait micro-filtré avant pasteurisation - Lait multi-centrigufé avant pasteurisation
59
Nommer les 3 types de laits liquide prêts à consommer
- entier - demi-écrémé - écrémé
60
À quelle température doit-on conserver les laits liquides prêt à la consommation ?
4C
61
Quel lait liquide peut-être gardé indéfiniment à la température ambiante avant ouverture ?
UHT (stérilisé)
62
Comment obtient-on du lait UHT ?
Chauffage de 2 à 20 secondes à des températures très hautes (135-150C)
63
Quelle particularité au niveau de la saveur retrouve-t-on dans le lait UHT ?
saveur cuite (SH) et caramélisé (réactions de Maillard)
64
Qu'est-ce que le lait de beurre ou babeurre ?
Lait écrémé + ferments lactiques
65
À quelle molécule est-ce qu'est dû le goût de beurre ?
Diacétyl
66
Comment obtient-on du lait sans lactose ?
Traitement par lactose et/ou ultrafiltration
67
Que fait la lactose ?
Hydrolyse lactose en glucose et galactose
68
Quelle particularité au niveau de la saveur retrouve-t-on dans les laits sans lactose ?
Plus sucrée
69
Quels sont les 2 types de laits en conserve ?
Lait concentré/évaporé et le lait concentré sucré
70
Comment obtient-on les laits évaporés ?
Évaporation partielle sous-vide de l'eau
71
Quel % d'eau est évaporé des laits évaporés ?
60%
72
Quelles sont les 2 façons dont le lait évaporé peut-être utilisé ?
dilué ou comme tel
73
Que contient le lait évaporé prévenant la coagulation de la caséine durant le traitement thermique ?
phosphate distique ou citrate de sodium
74
Comment diffère la fabrication du lait évaporé et du lait concentré sucré ?
Ajout de 40% de sucre
75
Vrai ou faux : le lait en poudre peut-être fait a partir de lait entier
Vrai, mais on le fait pas sinon risque de rancissement des mg
76
Nommer les 4 étapes de préparation du lait en poudre
1. écrémage 2. pasteurisation 3. concentration sous-vide 4. séchage
77
Quel % d'eau reste-t-il dans le lait en poudre ?
3-5%
78
Quelle est la cause principale de détérioration du lait en poudre ?
Cristallisation du lactose
79
Comment diffère le caillé issu du lait de chèvre de celui du lait de vache ?
Micelles de caséines plus petites donc caillé plus fin et fragile
80
Vrai ou Faux : les crèmes ordinaires résistent à l'acidité
Faux, elles vont former des grumeaux (même chose avec alcool)
81
Vrai ou Faux : les crèmes de cuisson résistent à l'acidité
Vrai, on a ajouté des stabilisants pour qu'elle ne caille pas à la chaleur, l'acide et l'alcool
82
Comment diffèrent les crèmes champêtre et à l'ancienne des crème de cuisson ?
Elles sont plus épaisses
83
Comment obtient-on de la crème fraîche ?
Bactéries lactiques
84
Combien de % de mg y a t-il dans la crème fraîche ?
40%
85
Vrai ou Faux : la crème a fouetter est homogénéisée
Faux, les globules de gras seraient trop fins pour être stables
86
Que pourrait causer un excès de fouettement de la crème à fouetter ?
Formation de beurre
87
Quelle doit être la température de la crème à fouetter pour former une mousse ferme ?
très froide
88
Quels ingrédients doit-il avoir dans la crème à fouetter pour être capable de la préparer à l'avance sans qu'elle tombe ?
Agents stabilisants
89
Vrai ou Faux : les succédanés de crème fouettée comme Nutri-Whip ne sont pas adéquat pour les végétariens ?
Faux, y a pas du tout de produits laitiers dedans
90
Donner une autre alternative de la crème fouetté végétarienne
gras de coco fouetté
91
Comment obtient-on du yogourt ordinaire ?
Fermentation par cultures lactiques
92
Qu'est-ce que le liquide jaunâtre qu'on retrouve au dessus des yogourts ?
Lactosérum
93
Pourquoi est-ce que le caillé est fin et ferme ?
Les protéines du lait sont dénaturées par chauffage
94
Que se passe-t-il si on chauffe du yogourt ?
Protéines se coagulent et le lactosérum ressort
95
Comment obtient-on du yogourt grec ?
En égouttant une partie du lactosérum du yogourt ordinaire
96
Pourquoi est-ce que la teneur en calcium des yogourts grecs varie-t-elle ?
Différents procédés de fabrication
97
Quelles sont les 2 méthodes de fabrication du yogourt grec ?
- Filtration du yogourt ordinaire | - Concentration du lait puis filtration yogourt ordinaire
98
Qu'est-ce que le labneh ?
Yogourt égoutté additionné de sel
99
Quelles sont les caractéristiques organoleptiques du kéfir?
Gout acidulé, légèrement alcoolisé et texture pétillante
100
Comment obtient-on de la crème sure ?
Pareil que babeurre (culture lactique)

Sciences des aliments 1 (9 decks)

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