Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Sciences des aliments 1 > Lait > Flashcards

Lait Flashcards

1
Q

Quelle est la proportion d’eau présente dans le lait ?

A

87%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quelles sont les 2 vitamines très présentes naturellement dans le lait (pas enrichissement) ?

A

Vitamine A et riboflavine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

À quoi sert l’enrichissement du lait ?

A

Compenser les pertes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Quelles sont les 3 vitamines qui peuvent servir à enrichir le lait ?

A

A, C et D

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quelle vitamine qui sert à l’enrichissement est présente dans toutes les sortes de lait ?

A

D

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Dans quel type de lait est-ce que la vitamine A est ajouté pour enrichissement ?

A

Tous sauf le lait entier

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Dans quel type de lait est-ce que la vitamine C est ajouté pour enrichissement ?

A

Uniquement dans les laits en conserve (évaporés)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quelles vitamines rendent le lait sensible à la lumière ?

A

Riboflavine et B6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Quel procédé est utilisé pour compenser la photosensibilité du lait ?

A

Emballages opaques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

En quel minéraux est-ce que le lait est riche ?

A

Calcium, Potassium, Phosphore et Magnésium

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quel composant du lait lui donne une couleur jaunâtre ?

A

Carotène

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Quel composant du lait lui donne une couleur verdâtre ?

A

Riboflavine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Quels composants du lait lui donnent une couleur blanche ?

A

Matières grasses et caséine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Quelles peuvent être les teneurs en matières grasses des lait ?

A

3,25%, 2%, 1% et 0,1 à 0,5%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Quel % de matières grasses contient le lait entier ?

A

3,25%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quel % de matières grasses contient le lait demi-écrémé ?

A

2 ou 1%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Quel % de matières grasses contient le lait écrémé ?

A

0,1 à 0,5%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Sous quelle forme est-ce que les lipides sont-ils présents dans le lait ?

A

Émulsion de globules de 1-5 microns de diamètre entourés d’une couche de lipoprotéines et de phospholipides qui les empêche de coaslescer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Que permet l’homogénéisation du lait ?

A

Empêche la matière grasse de remonter à la surface en les fractionnant et les rendant plus stables.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quels lipides sont présents dans le lait ?

A

Triglycéride, phospholipides et cholestérol

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quel lipide est le plus présent dans le lait ? % ?

A

triglycérides : plus de 95%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Classer dans l’ordre croissant, les types d’acides gras les plus présent dans le lait.

A

Saturé < Mono-insaturé < Poly-insaturé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Nommer les 4 acides gras les plus présents dans le lait

A

acide myristique, stéarique, oléique et palmitique

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Quels acides gras sont responsables de l’arôme de lait ?

A

Les acides gras à chaînes courtes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Quel facteurs favorisent l’oxydation des mg du lait ?

A

Cuivre, fer et énergie radiante

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Nommer les vitamines liposolubles

A

A, D, E et K

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Quel glucide est présent dans le lait ?

A

Lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Pourquoi est-ce que le lait n’est pas sucré ?

A

Le lactose n’a pas un pouvoir sucrant élevé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Quel problème rencontre-t-on lors de la recongelation de la crème glacée ?

A

formation de cristaux de lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Que font les bactéries lactiques ?

A

Transforme lactose en acide lactique

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Quelles sont les 2 principales protéines du lait ?

A

Caséine et protéines du lactosérum

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

À quel pH est-ce que les protéines du lactosérum se séparent de la caséine ?

A

4,6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Quelle % de protéines du lait sont des caséines ?

A

78%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Nommer les 4 types de caséines ?

A

alpha, beta, kappa et gamma

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Quel type de caséine est plus présente ?

A

alpha

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

De quoi est responsable la caséine kappa ?

A

Stabilité des micelles

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Quelle est la charge nette des micelles de caséines ?

A

Négative

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Qu’engendre la charge négative des micelles de caséines ?

A

Elles se repoussent

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Qu’est-ce que déstabilisent les caséines ?

A

L’acidité et les enzymes protéolytiques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Vrai ou Faux : les caséines sont instables à la chaleur

A

Faux, contraire

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Que se passe-t-il lorsque les micelles de caséines sont déstabilisée ?

A

Formation de caillots

42
Q

Nommer 3 enzymes utilisées pour la coagulation du lait.

A

Rénine (présure), protées et pepsine

43
Q

Par quelle réaction est-ce que les enzymes amorce-t-elle la coagulation des protéines ?

A

Hydrolyse d’un lien spécifique (entre la partie hydrosoluble et hydrophobe) de la kappa-caséine

44
Q

Que fait la partie hydrosoluble de la kappa-caséine un fois détachée du reste de la caséine ?

A

Se solubilise dans la phase aqueuse

45
Q

Que fait la partie hydrophobe de la kappa-caséine un fois détachée du reste de la caséine ?

A

S’attache au Ca2+ pour former un caillot

46
Q

Outre le caillot formé lors de la coagulation, que reste-t-il dans le mélange ?

A

Lactosérum liquide

47
Q

Quelles sont les 2 procédés utilisés pour diminuer le pH dans le but de faire coaguler les protéines du lait ?

A

Ajout d’acide ou fermentation par ferments lactiques

48
Q

Quel est le pH normal du lait ?

A

6,5-6,7

49
Q

Quelle différence majeure y a t-il entre le fromage issus de l’acidité et le fromage issus des enzymes ?

A

Le premier aura peu de calcium (retrouvé dans le lactosérum) contrairement au second

50
Q

Quel % des protéines du lait représentent les protéines du lactosérum ?

A

17%

51
Q

Nommer les 4 protéines du lactosérum

A

beta-lactoglobuline
Alpha-lactalbumine
immunoglobulines
albumine bovine sérique

52
Q

Vrai ou Faux : les protéines du lactosérum sont sensibles à l’acidité

A

Faux, elles sont cependant sensibles à la chaleur

53
Q

Dans quel cas est ce que les protéines du lactosérum sont précipités ?

A

Lorsqu’elles sont chauffées

54
Q

La dénaturation de quelle protéine cause l’arôme cuit du lait ?

A

Beta-lactoglobuline

55
Q

Que fait-on avec le lactosérum restant de la fabrication du fromage ?

A

On le transforme en poudre pour fabriquer des substances laitières modifiées ajoutées dans des aliments.

56
Q

Que permet la pasteurisation du lait ?

A

Détruit les pathogènes non-sporulés

57
Q

Vrai ou Faux : la pasteurisation est obligatoire au Canada

A

Vrai

58
Q

Donner 3 types de lait pasteurisé

A
  • Lait pasteurisé ordinaire
  • Lait micro-filtré avant pasteurisation
  • Lait multi-centrigufé avant pasteurisation
59
Q

Nommer les 3 types de laits liquide prêts à consommer

A
  • entier
  • demi-écrémé
  • écrémé
60
Q

À quelle température doit-on conserver les laits liquides prêt à la consommation ?

A

4C

61
Q

Quel lait liquide peut-être gardé indéfiniment à la température ambiante avant ouverture ?

A

UHT (stérilisé)

62
Q

Comment obtient-on du lait UHT ?

A

Chauffage de 2 à 20 secondes à des températures très hautes (135-150C)

63
Q

Quelle particularité au niveau de la saveur retrouve-t-on dans le lait UHT ?

A

saveur cuite (SH) et caramélisé (réactions de Maillard)

64
Q

Qu’est-ce que le lait de beurre ou babeurre ?

A

Lait écrémé + ferments lactiques

65
Q

À quelle molécule est-ce qu’est dû le goût de beurre ?

A

Diacétyl

66
Q

Comment obtient-on du lait sans lactose ?

A

Traitement par lactose et/ou ultrafiltration

67
Q

Que fait la lactose ?

A

Hydrolyse lactose en glucose et galactose

68
Q

Quelle particularité au niveau de la saveur retrouve-t-on dans les laits sans lactose ?

A

Plus sucrée

69
Q

Quels sont les 2 types de laits en conserve ?

A

Lait concentré/évaporé et le lait concentré sucré

70
Q

Comment obtient-on les laits évaporés ?

A

Évaporation partielle sous-vide de l’eau

71
Q

Quel % d’eau est évaporé des laits évaporés ?

A

60%

72
Q

Quelles sont les 2 façons dont le lait évaporé peut-être utilisé ?

A

dilué ou comme tel

73
Q

Que contient le lait évaporé prévenant la coagulation de la caséine durant le traitement thermique ?

A

phosphate distique ou citrate de sodium

74
Q

Comment diffère la fabrication du lait évaporé et du lait concentré sucré ?

A

Ajout de 40% de sucre

75
Q

Vrai ou faux : le lait en poudre peut-être fait a partir de lait entier

A

Vrai, mais on le fait pas sinon risque de rancissement des mg

76
Q

Nommer les 4 étapes de préparation du lait en poudre

A
  1. écrémage
  2. pasteurisation
  3. concentration sous-vide
  4. séchage
77
Q

Quel % d’eau reste-t-il dans le lait en poudre ?

A

3-5%

78
Q

Quelle est la cause principale de détérioration du lait en poudre ?

A

Cristallisation du lactose

79
Q

Comment diffère le caillé issu du lait de chèvre de celui du lait de vache ?

A

Micelles de caséines plus petites donc caillé plus fin et fragile

80
Q

Vrai ou Faux : les crèmes ordinaires résistent à l’acidité

A

Faux, elles vont former des grumeaux (même chose avec alcool)

81
Q

Vrai ou Faux : les crèmes de cuisson résistent à l’acidité

A

Vrai, on a ajouté des stabilisants pour qu’elle ne caille pas à la chaleur, l’acide et l’alcool

82
Q

Comment diffèrent les crèmes champêtre et à l’ancienne des crème de cuisson ?

A

Elles sont plus épaisses

83
Q

Comment obtient-on de la crème fraîche ?

A

Bactéries lactiques

84
Q

Combien de % de mg y a t-il dans la crème fraîche ?

A

40%

85
Q

Vrai ou Faux : la crème a fouetter est homogénéisée

A

Faux, les globules de gras seraient trop fins pour être stables

86
Q

Que pourrait causer un excès de fouettement de la crème à fouetter ?

A

Formation de beurre

87
Q

Quelle doit être la température de la crème à fouetter pour former une mousse ferme ?

A

très froide

88
Q

Quels ingrédients doit-il avoir dans la crème à fouetter pour être capable de la préparer à l’avance sans qu’elle tombe ?

A

Agents stabilisants

89
Q

Vrai ou Faux : les succédanés de crème fouettée comme Nutri-Whip ne sont pas adéquat pour les végétariens ?

A

Faux, y a pas du tout de produits laitiers dedans

90
Q

Donner une autre alternative de la crème fouetté végétarienne

A

gras de coco fouetté

91
Q

Comment obtient-on du yogourt ordinaire ?

A

Fermentation par cultures lactiques

92
Q

Qu’est-ce que le liquide jaunâtre qu’on retrouve au dessus des yogourts ?

A

Lactosérum

93
Q

Pourquoi est-ce que le caillé est fin et ferme ?

A

Les protéines du lait sont dénaturées par chauffage

94
Q

Que se passe-t-il si on chauffe du yogourt ?

A

Protéines se coagulent et le lactosérum ressort

95
Q

Comment obtient-on du yogourt grec ?

A

En égouttant une partie du lactosérum du yogourt ordinaire

96
Q

Pourquoi est-ce que la teneur en calcium des yogourts grecs varie-t-elle ?

A

Différents procédés de fabrication

97
Q

Quelles sont les 2 méthodes de fabrication du yogourt grec ?

A
  • Filtration du yogourt ordinaire

- Concentration du lait puis filtration yogourt ordinaire

98
Q

Qu’est-ce que le labneh ?

A

Yogourt égoutté additionné de sel

99
Q

Quelles sont les caractéristiques organoleptiques du kéfir?

A

Gout acidulé, légèrement alcoolisé et texture pétillante

100
Q

Comment obtient-on de la crème sure ?

A

Pareil que babeurre (culture lactique)

Sciences des aliments 1 (9 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions