Huiles et graisses Flashcards
Sous quelle forme les lipides sont-ils présents en majorité dans l’alimentation ?
Triglycérides : 95%
Quelle est la différence majeure entre les graisses et les huiles ?
À 20C, les graisses sont solides tandis que les huiles sont liquides.
Comment expliquer les états différents dans lesquels on retrouve les huiles et les graisses à la température ambiante ?
Différents points de fusion.
Nommer les 2 acides gras essentiels
Acide linoléique (O-6) et acide linolénique (O-3)
Donner la relation entre la longueur de la chaîne et la solubilité d’un ag
Plus la chaîne est courte, plus l’ag est soluble.
Donner la relation entre la longueur de la chaîne et la volatilité d’un ag
Plus la chaîne est courte, plus l’ag est volatil.
Pourquoi est-ce que les graisses/huiles flottent-elles sur l’eau ?
Ag sont peu denses.
Donner les 3 types d’acides gras
Saturés, mono-insaturés et poly-insaturés
Comment diffère un ag saturé d’un acide gras insaturé ?
L’ag saturé n’a aucune double liaisons contrairement à un ag insaturé
Comment détermine-t-on l’omega d’un acide gras insaturé ?
Position de la première double liaison en commençant par le CH3
Quelle configuration isométrique des ag est présente naturellement dans les aliments ?
Cis
Que modifie le passage d’une configuration cis à trans ?
Le point de fusion et la forme des cristaux de gras.
Il y a t-il des ag trans dans la nature ?
Non, que industrielle (1 exception)
Nommer 3 facteurs qui augmentent le point de fusion d’un acide gras
- chaine plus longue
- degrés d’insaturation faible
- configuration trans
Nommer 3 facteurs qui diminuent le point de fusion d’un acide gras
- chaine plus courte
- degrés d’insaturation élevé
- configuration cis
Nommer les 2 facteurs dont dépend le point de fusion des huiles/graisses
- composition en ag
- uniformité des ag sur les glycérols
Qu’est-ce que l’indice de fermeté ?
Proportion des matières solides dans un mélange d’huiles et de graisses
Comment calcule-t-on l’indice de fermeté ?
%TG solide / %TG liquide
Nommer 3 facteurs qui favorisent la cristallisation d’un lipide
- degrés d’insaturation faible
- configuration trans
- homogénéité des ag
Nommer 3 facteurs qui inhibent la cristallisation d’un lipide
- degrés d’insaturation élevé
- configuration cis
- hétérogénéité des ag
Quels sont les 3 types de cristaux formés lors de la cristallisation ?
- alpha
- beta prime
- beta
Ranger dans l’ordre croissant de grandeur les différents types de cristaux
alpha < beta prime
Ranger dans l’ordre décroissant de stabilité les différents types de cristaux
beta > beta prime > alpha
En quoi se recristallisent les cristaux alpha qui ont fondu ?
beta prime
Que causent la lipolyse et d’hydrolyse ?
Bris des liaisons esters des triglycérides et libération d’acides gras libres.
Comment diffère l’hydrolyse de la lipolyse ?
La lipolyse est enzymatique tandis que l’hydrolyse est chimique.
Quelles peuvent-être les causes de l’hydrolyse ?
Chaleur, humidité, acides et alcalis
Quelles peuvent-être les causes de la lipolyse ?
Lipases naturellement présentes dans les aliments ou microbiennes.
Est-ce que la libération d’acides gras est toujours défavorables ?
Non, singularité du gout de l’huile d’olive et de certains fromages et charcuteries
Pourquoi est-ce que la libération d’acides gras peut être défavorable ?
Rancidité et diminution du point de fumée des huiles (moins résistante à la chaleur).
Vrai ou Faux : les acides gras libres sont plus sujet au rancissement oxydatif que les acides gras estérifiés.
Vrai
Qu’est-ce que le rancissement oxydatif ?
Attaque des liaisons doubles due à une exposition plus ou moins prolongée à l’oxygène
Quels sont les 2 types de rancissement oxydatif ?
- auto-oxydation
- peroxydation
Comment diffèrent l’auto-oxydation et la peroxydation?
La peroxydation est causée par les lipoxygénases.
Comment se passe l’étape d’initiation du rancissement oxydatif ?
L’oxygène réagit avec une liaison double pour former un radical libre
Que se passe-t-il après l’étape d’initiation du rancissement oxydatif ?
La propagation : le radical libre réagit avec une liaison double pour former un hydroperoxyde et un autre radical
Quand est-ce que se termine le rancissement oxydatif ?
Jusqu’à la destruction complète des liaisons doubles.
Vrai ou Faux : les acides gras trans sont plus sensibles que les acides gras cis
Faux, contraire
Que cause la peroxydation ?
Perte de la valeur nutritive, perte de la qualité des caractéristiques organoleptiques et toxicité
Quels sont les 3 moyens d’éviter un rancissement oxydatif ?
Entreposer dans un endroit frais et sec, ajouter des antioxydants ou ajouter des séquestrants
Quels sont les 3 types d’antioxydants ?
- naturellement présents dans les aliments : vitamine E et polyphénols
- naturels ajoutés : vitamines E et C et romarin
- chimiques ajoutés : BHA, BHT, galante de propyle
Que font les séquestrants ?
Chélate les minéraux
Quelles sont les minéraux favorisant le rancissement oxydatif ?
Cuivre, zinc et fer
Nommer 2 séquestrants
EDTA et citrate
Que permet de mesurer l’indice d’iode ?
Degré d’insaturation par mesure de la qtt d’iode fixée sur les liaisons doubles (par 100g)
Que permet de mesurer l’indice de saponification ?
La longueur des chaînes en mesurant la qtt de KOH nécessaire pour saponifier les acides gras estérifiés et ensuite neutraliser les acides gras libres
Que permet de mesurer l’indice peroxyde ?
La rancidité par mesure de la qtt d’iode libérée par oxydation
Que permet de mesurer l’indice acide ?
La qualité des huiles vierges par mesure de la qtt des acides gras libres.
Que signifie un indice d’iode élevé ?
Un plus grand degrés d’insaturation
Que signifie un indice de saponification élevé ?
Des chaînes plus courtes
Que signifie un indice peroxyde élevé ?
Plus de rancidité
Que permet l’hydrogénation ?
Transformation d’huiles en graisses
Comment se déroule l’hydrogénation ?
Ajout d’hydrogènes en présence d’un catalyseur à haute température afin de transformer les liens doubles en liens simples.
Quels sont les 2 types d’hydrogénation ?
Partielle et complète
Que forme l’hydrogénation partielle ?
Trans
Comment sera un acide gras ayant subit une hydrogénation complète ?
Complemente saturé
Nommer les points positifs de l’hydrogénation
- augmente la stabilité
- augmente le point de fusion
- augmente la plasticité
Nommer les points négatifs de l’hydrogénation
- diminution de la valeur nutritive
- hypercholestérolémiant
Qu’est-ce que l’interestérification ?
Échange des acides gras sur les glycérols (intra ou inter moléculaire) de manière aléatoire ou dirigée.
Nommer les points positifs de l’interestérification
- modifie le point de fusion
- modifie la plasticité
- favorise la cristallisation
Pourquoi est-ce que l’interestérification est un bon remplaçant de l’hydrogénation ?
Ne forme pas de trans
Qu’est-ce que le fractionnement ?
Refroidissement contrôlée pour produire une cristallisation sélective des triglycérides
Comment sépare-t-on les phases liquides et solides lors du fractionnement ?
Filtration et centrifugation
Nommer 2 modes de cuisson qui utilisent les matières grasses.
frire et sauter
Que permet la haute température des modes de cuisson qui utilisent les matières grasses ?
- croustillance car évaporation de l’eau
- réaction de maillard
- caramélisation
Quel rôle jouent les matières grasses dans les aliments riches en lipides ?
Agents structurants
Pourquoi est-ce que les lipides provoquent du plaisir et un sentiment de satiété ?
Libération de dopamine
Vrai ou faux : les lipides stimulent la salivation mais rendent la déglutition difficile.
Faux, puisqu’il y a plus de salivation, il est plus facile de déglutir.
Quelles est l’action qu’ont les lipides au niveau de la perception des gouts ?
Longueur en bouche par la liaison et la libération des molécules liposolubles des autres aliments
Quel effet ont les lipides sur le gluten ?
Inhibe son développement donc plus de tendreté
Quel effet ont les lipides sur l’amidon ?
Inhibe sa rétrogradation donc moins de rassissement
Donner la relation entre le point de fusion de la matière grasse et l’étalement de la pâte (à biscuits par exemple)
Plus le point de fusion est élevé, moins il y a aura d’étalement
Comment est-ce que les lipides peuvent-ils optimiser le volume final d’un produit ?
Incorporation d’air et rétention lors du crémage
Comment est-ce que les lipides inhibe le développement du gluten ?
Imperméabilise la farine
Qu’est-ce que le foisonnement ?
cristallisation du gras autour des bulles d’air (crème fouetté)
Comment est-ce que le gras peut-il servir pour faire une pâte feuilletée ?
Incorporation de petits morceaux de gras dans un réseau farine-eau.
Qu’est ce que le lard ?
Graisse épaisse sous-cutanée du porc.
Qu’est-ce que le saindoux ?
Graisse sous-cutanée et interne fondu sous vide et solidifiée.
Pourquoi est-ce que le saindoux est fondu sous-vide ?
Pour se débarrasser de l’eau et former un produit 100% matière grasse
De quel type est-ce que les cristaux de gras du saindoux sont ?
Beta (pâte brisée)
Grâce à quels procédés peut-on obtenir des cristaux beta prime à partir du saindoux ?
hydrogénation partielle ou transestérification
Qu’est-ce que le suif ?
Graisse de boeuf
Comment diffèrent le lard et le suif du saindoux ?
Le lard et le suif ne sont pas modifiés.
Donner la composition du beurre
80% mg, 16% eau, 2% solides du lait et sel
À partir de quoi est-ce que le beurre est fabriqué ?
crème pasteurisée
Combien de litres de lait faut-il pour former 500g de beurre ?
19 L
Donner les 3 étapes obligatoire pour fabriquer du beurre à partir de crème
- Barattage de la crème
- Drainage du babeurre
- Malaxage
Que permet le barattage de la crème ?
Bris des membranes phospholipidiques pour permettre l’agglomération des TG contenus dans les globules de gras.
Quelle est l’étape facultative de la fabrication du beurre ?
Salage
Que permet l’ajout de sel dans le beurre ?
Augmentation de la durée de conservation
Quelle est la particularité du beurre de culture ?
Ajout de cultures lactiques donc gout acidulé et plus prononcé
Quelle est la particularité du beurre léger ?
Plus d’eau (30% au lieu de 16%)
Quelle est la particularité du beurre clarifié ?
composé à 100% de mg
Quel est le surnom du beurre clarifié ?
ghee
Combien de temps peut-on conserver du beurre au frigo ? au congélateur ?
frigo : 1 mois
congelateur : 6-9 mois
À partir de quoi est-ce que la margarine est-elle fabriquée ?
Huiles végétales
Donner 3 façons d’obtenir de la margarine
- Hydrogénation partielle de l’huile végétale
- Mélange huile avec gras très saturé
- Mélange huile insaturée avec huile de palme ou de palmiste modifiée (très saturés)
Donner la composition de la margarine normale
80% mg, 16-18% eau, 1% solides du lait, sel, agent émulsifiant, vitamines A et D, colorant et séquestrant.
Quel est l’agent émulsifiant normalement utilisé dans la margarine ?
Lécithine
Quel est le séquestrant normalement utilisé dans la margarine ?
Acide citrique
Quelle est la particularité des margarines véganes ?
Pas de solides du lait
Qu’est-ce que le shortening ?
Graisse végétale
Donner 3 façons d’obtenir du shortening
- Hydrogénation partielle
- Mélange d’huile complètement hydrogénée et huile liquide
- Interestérification
Donner la composition du shortening
100% mg, agents de conservation, agents émulsifiants (mono et diglycérides), arômes et colorants
Jusqu’à combien de % est-ce que peut aller la composition du shortening en agents émulsifiants ?
5%
Quel type de cristaux possède le shortening ?
beta prime
Combien de temps se garde le shortening ?
2 ans à température ambiante, 1 an si ouvert et plus longtemps si réfrigérer ou congeler.
Nommer 2 propriétés d’un agent émulsifiant
- Augmentation de la capacité de rétention d’air
- Favorise la stabilité des gouttelettes de gras en les empêchant de coalescer
Sous quelle forme est vendu le beurre de cacao ?
Poudre très fine et inodore
Comment obtient-on de la poudre de beurre de cacao ?
Cryogénisation (congélation à basse température)
En quels acides gras est-ce que le beurre de cacao est-ll riche ?
AGS et AGMI
Quelles sont les 2 sortes d’huile de coco ?
Vierge ou raffinée
Comment diffère la production de l’huile de coco vierge de celle de l’huile de coco raffinée ?
L’huile de coco vierge provient de la centrifugation ou l’ébullition totale du lait de coco issus du pressage de la chair fraîche de la noix de coco tandis que l’huile raffinée est issus du raffinage du liquide obtenu par pressage de la chair séchée de la noix de coco.
En quels acides gras est-ce que l’huile de coco est riche ?
AGS (acide laurique)
Quelle est la particularité de l’acide laurique ?
Affecte peu le taux de lipides sanguin
Dans quel cas est-ce que l’huile de coco est une bonne alternative pour remplacer une autre mg ?
Bien pour remplacer mg riche en AGS mais pas les AGI
En quels acides gras est-ce que le saindoux, lard et suif sont riches ?
AGS
En quels acides gras est-ce que le beurre est riche ?
AGS (contient naturellement des ag trans)
En quels acides gras est-ce que l’huile de lin est-elle riche ?
AGPI
En quels acides gras est-ce que l’huile d’olive est-elle riche ?
AGMI
En quels acides gras est-ce que l’huile de canola est-elle riche ?
AGMI et AGPI
En quels acides gras est-ce que l’huile de coco est-elle riche ?
AGS
En quels acides gras est-ce que l’huile de carthame est-elle riche ?
AGPI
En quels acides gras est-ce que l’huile de palme est-elle riche ?
AGS
En quels acides gras est-ce que l’huile de tournesol est-elle riche ?
AGPI
En quels acides gras est-ce que l’huile de pépin de raisin est-elle riche ?
AGPI
En quels acides gras est-ce que l’huile de soya est-elle riche ?
AGPI
En quels acides gras est-ce que l’huile de mais est-elle riche ?
AGPI
En quel acide gras est-ce que les AGMI sont-ils riches ?
Acide oléique (oméga 9)
Qu’appelle-t-on des nouvelles huiles omega-9 ?
Ce sont des huiles issues de graines d’oléagineux dont la teneur en acide oléique a été augmentée
Quelle mention doivent obligatoirement porter les nouvelles huiles omega-9 ?
Huile à teneur moyenne ou élevée en acide oléique
Huile omega-9
Quels sont les 3 sortes d’huile d’olive ?
- huile d’olive extra vierge
- huile d’olive vierge
- huile d’olive (raffinée)
Comment est-ce que les huiles d’olive extra vierge et vierge sont-elles obtenues ?
Pressage à froid
Quelle est la paricularité de l’huile d’olive pure ?
Inodore, pas de couleur et moins de gout
Vrai ou faux : l’huile d’olive pure a un point de fumée plus bas que les autres huiles d’olive
Faux, contraire
Est-ce que le raffinage modifie le profil en acide gras des huiles ?
Non
En quels acides gras est-ce que l’huile de cameline est-elle riche ?
AGPI (O-3)
Quel est le principal facteur de la déterioration d’une huile ?
Rancissement oxydatif
De quoi dépend la durée de conservation d’une huile ?
- teneur en AGPI
- antioxydants naturels ou ajoutés
- pressée à froid ou raffinée
Combien de temps se conservent les huiles raffinées ?
1 an à température ambiante, 6 mois une fois entamée
Combien de temps se conservent les huiles pressées à froid ?
6 mois à température ambiante, 1 an au réfrigérateur
sauf huile de lin : toujours au réfrigérateur et 3 mois pour l’utiliser une fois ouverte
Combien de temps se conservent les huiles d’olive extra vierge et vierge ?
1 an à température ambiante
Pourquoi est-ce quel les huiles d’olive vierges résistent bien à l’oxydation ?
Contiennent des composés phénoliques
Comment recommande-t-on de conserver les huiles de noix ?
Au réfrigérateur
Quelle propriété doit avoir un substitut de gras ?
Doit être capable de simuler les propriétés fonctionnelles des graisses.
Quels sont les 3 types de substituts de gras ?
- à base de glucides (purée de fruits)
- à base de protéines (concentré de protéines modifiées)
- à base de lipides (émulsifiants)
Définir le point de fumée
Température critique à laquelle débute des réactions de déterioration
Quel effet a la friture sur les triglycérides ?
Hydrolyse en acides gras libre, en glycérol, en mono et en diglycérides
Quel effet a la friture sur les glycérols ?
Déshydratation en acroleine qui est irritante
Que effet a la friture sur les acides gras polyinsaturés ?
oxydation
Que cause la presence de monoglycérides, diglcérides et acides gras libre lors de la friture ?
Formation de mousse car diminution de la tension de surface
Quel effet a la friture sur les produits issus de l’oxydation ?
polymérisation
Quels sont les 4 effets de la polymérisation des produits d’oxydation lors de la friture sur la mg utilisée?
- augmentation de la viscosité
- couleur plus foncée
- mousse
- produits toxiques
Par quoi est diminuée le point de fumée ?
- utilisation répétée
- présence de AGL, MG et DG
- grande surface de contact avec l’air
- présence de particules étrangères et d’eau
Quelle est la température de friture recommandée ?
180 C
Vrai ou faux : les AGPI ont un point de fumée optimale pour la friture
Faux, leur point de fumée est bas et donc pas résistant à la friture
De quoi dépend le point de fumée d’une mg ?
- cultivars
- procédés de fabrication
- teneur en tocophérols
- présence d’additifs, d’AGL ou de résidus
Quel type d’huile est-il préférable de choisir pour faire de la friture ?
Huile le moins polyinsaturés (acide linoléique et linolénique) et ayant le plus haut point de fumée possible pour éviter oxydation
Nommer des huiles bonnes pour la friture
- Omega 9
- Olive raffinée
- Arachide
Nommer des additifs utilisés pour stabiliser les huiles de friture
- Antioxydants
- agents chélateurs
- anti-mousse
Lors de l’usage d’une huile déjà utilisée que faut-il ajouter ?
20% d’huile neuve
Jusqu’à combien de fois est-il recommandé de réutiliser une huile ?
3-5 fois
Que ne faut-il pas utiliser avant ou pendant la friture ? Pourquoi ?
Le sel, car catalyseur de la décomposition des huiles
Que faut-il faire aux aliments avant de les frire ?
Les assécher sinon mousse
Que faut il faire avec l’huile utilisée avant de la ranger ?
La filtrer
Dans quels cas est-ce que l’absorption de l’huile par les aliments est augmentée ?
Huile trop visqueuse ou détériorée
Donner l’intervalle d’absorption d’huile lors de la friture
5-40%
Définir une émulsion
Suspension d’un liquide dispersé en fines gouttelettes dans un autre liquide.
Quelle est la particularité des 2 liquides d’une émulsion ?
Ne sont pas miscibles
À quoi sert un émulsifiant ?
conserver la phase dispersée en suspension dans la phase continue
Quelles sont les 4 catégories d’émusifiants ?
- naturels
- synthétiques
- hydrocolloides
- autres
Donner les 2 rôles d’un émulsifiant
- diminuer la tension superficielle d’un des liquides
- inhibe la coalescence des gouttelettes de la phase dispersée
Nommer les 2 types d’émulsions
eau dans huile (beurre, margarine)
huile dans eau (Mayo, vinaigrette)
