Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Sciences des aliments 1 > Huiles et graisses > Flashcards

Huiles et graisses Flashcards

1
Q

Sous quelle forme les lipides sont-ils présents en majorité dans l’alimentation ?

A

Triglycérides : 95%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quelle est la différence majeure entre les graisses et les huiles ?

A

À 20C, les graisses sont solides tandis que les huiles sont liquides.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Comment expliquer les états différents dans lesquels on retrouve les huiles et les graisses à la température ambiante ?

A

Différents points de fusion.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Nommer les 2 acides gras essentiels

A

Acide linoléique (O-6) et acide linolénique (O-3)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Donner la relation entre la longueur de la chaîne et la solubilité d’un ag

A

Plus la chaîne est courte, plus l’ag est soluble.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Donner la relation entre la longueur de la chaîne et la volatilité d’un ag

A

Plus la chaîne est courte, plus l’ag est volatil.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Pourquoi est-ce que les graisses/huiles flottent-elles sur l’eau ?

A

Ag sont peu denses.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Donner les 3 types d’acides gras

A

Saturés, mono-insaturés et poly-insaturés

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Comment diffère un ag saturé d’un acide gras insaturé ?

A

L’ag saturé n’a aucune double liaisons contrairement à un ag insaturé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Comment détermine-t-on l’omega d’un acide gras insaturé ?

A

Position de la première double liaison en commençant par le CH3

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quelle configuration isométrique des ag est présente naturellement dans les aliments ?

A

Cis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Que modifie le passage d’une configuration cis à trans ?

A

Le point de fusion et la forme des cristaux de gras.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Il y a t-il des ag trans dans la nature ?

A

Non, que industrielle (1 exception)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Nommer 3 facteurs qui augmentent le point de fusion d’un acide gras

A
  • chaine plus longue
  • degrés d’insaturation faible
  • configuration trans
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Nommer 3 facteurs qui diminuent le point de fusion d’un acide gras

A
  • chaine plus courte
  • degrés d’insaturation élevé
  • configuration cis
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Nommer les 2 facteurs dont dépend le point de fusion des huiles/graisses

A
  • composition en ag

- uniformité des ag sur les glycérols

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Qu’est-ce que l’indice de fermeté ?

A

Proportion des matières solides dans un mélange d’huiles et de graisses

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Comment calcule-t-on l’indice de fermeté ?

A

%TG solide / %TG liquide

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Nommer 3 facteurs qui favorisent la cristallisation d’un lipide

A
  • degrés d’insaturation faible
  • configuration trans
  • homogénéité des ag
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Nommer 3 facteurs qui inhibent la cristallisation d’un lipide

A
  • degrés d’insaturation élevé
  • configuration cis
  • hétérogénéité des ag
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quels sont les 3 types de cristaux formés lors de la cristallisation ?

A
  • alpha
  • beta prime
  • beta
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Ranger dans l’ordre croissant de grandeur les différents types de cristaux

A

alpha < beta prime

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Ranger dans l’ordre décroissant de stabilité les différents types de cristaux

A

beta > beta prime > alpha

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

En quoi se recristallisent les cristaux alpha qui ont fondu ?

A

beta prime

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Que causent la lipolyse et d’hydrolyse ?

A

Bris des liaisons esters des triglycérides et libération d’acides gras libres.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Comment diffère l’hydrolyse de la lipolyse ?

A

La lipolyse est enzymatique tandis que l’hydrolyse est chimique.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Quelles peuvent-être les causes de l’hydrolyse ?

A

Chaleur, humidité, acides et alcalis

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Quelles peuvent-être les causes de la lipolyse ?

A

Lipases naturellement présentes dans les aliments ou microbiennes.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Est-ce que la libération d’acides gras est toujours défavorables ?

A

Non, singularité du gout de l’huile d’olive et de certains fromages et charcuteries

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Pourquoi est-ce que la libération d’acides gras peut être défavorable ?

A

Rancidité et diminution du point de fumée des huiles (moins résistante à la chaleur).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Vrai ou Faux : les acides gras libres sont plus sujet au rancissement oxydatif que les acides gras estérifiés.

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Qu’est-ce que le rancissement oxydatif ?

A

Attaque des liaisons doubles due à une exposition plus ou moins prolongée à l’oxygène

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Quels sont les 2 types de rancissement oxydatif ?

A
  • auto-oxydation

- peroxydation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Comment diffèrent l’auto-oxydation et la peroxydation?

A

La peroxydation est causée par les lipoxygénases.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Comment se passe l’étape d’initiation du rancissement oxydatif ?

A

L’oxygène réagit avec une liaison double pour former un radical libre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Que se passe-t-il après l’étape d’initiation du rancissement oxydatif ?

A

La propagation : le radical libre réagit avec une liaison double pour former un hydroperoxyde et un autre radical

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Quand est-ce que se termine le rancissement oxydatif ?

A

Jusqu’à la destruction complète des liaisons doubles.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Vrai ou Faux : les acides gras trans sont plus sensibles que les acides gras cis

A

Faux, contraire

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Que cause la peroxydation ?

A

Perte de la valeur nutritive, perte de la qualité des caractéristiques organoleptiques et toxicité

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
40
Q

Quels sont les 3 moyens d’éviter un rancissement oxydatif ?

A

Entreposer dans un endroit frais et sec, ajouter des antioxydants ou ajouter des séquestrants

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
41
Q

Quels sont les 3 types d’antioxydants ?

A
  • naturellement présents dans les aliments : vitamine E et polyphénols
  • naturels ajoutés : vitamines E et C et romarin
  • chimiques ajoutés : BHA, BHT, galante de propyle
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
42
Q

Que font les séquestrants ?

A

Chélate les minéraux

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
43
Q

Quelles sont les minéraux favorisant le rancissement oxydatif ?

A

Cuivre, zinc et fer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
44
Q

Nommer 2 séquestrants

A

EDTA et citrate

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
45
Q

Que permet de mesurer l’indice d’iode ?

A

Degré d’insaturation par mesure de la qtt d’iode fixée sur les liaisons doubles (par 100g)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
46
Q

Que permet de mesurer l’indice de saponification ?

A

La longueur des chaînes en mesurant la qtt de KOH nécessaire pour saponifier les acides gras estérifiés et ensuite neutraliser les acides gras libres

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
47
Q

Que permet de mesurer l’indice peroxyde ?

A

La rancidité par mesure de la qtt d’iode libérée par oxydation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
48
Q

Que permet de mesurer l’indice acide ?

A

La qualité des huiles vierges par mesure de la qtt des acides gras libres.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
49
Q

Que signifie un indice d’iode élevé ?

A

Un plus grand degrés d’insaturation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
50
Q

Que signifie un indice de saponification élevé ?

A

Des chaînes plus courtes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
51
Q

Que signifie un indice peroxyde élevé ?

A

Plus de rancidité

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
52
Q

Que permet l’hydrogénation ?

A

Transformation d’huiles en graisses

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
53
Q

Comment se déroule l’hydrogénation ?

A

Ajout d’hydrogènes en présence d’un catalyseur à haute température afin de transformer les liens doubles en liens simples.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
54
Q

Quels sont les 2 types d’hydrogénation ?

A

Partielle et complète

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
55
Q

Que forme l’hydrogénation partielle ?

A

Trans

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
56
Q

Comment sera un acide gras ayant subit une hydrogénation complète ?

A

Complemente saturé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
57
Q

Nommer les points positifs de l’hydrogénation

A
  • augmente la stabilité
  • augmente le point de fusion
  • augmente la plasticité
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
58
Q

Nommer les points négatifs de l’hydrogénation

A
  • diminution de la valeur nutritive

- hypercholestérolémiant

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
59
Q

Qu’est-ce que l’interestérification ?

A

Échange des acides gras sur les glycérols (intra ou inter moléculaire) de manière aléatoire ou dirigée.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
60
Q

Nommer les points positifs de l’interestérification

A
  • modifie le point de fusion
  • modifie la plasticité
  • favorise la cristallisation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
61
Q

Pourquoi est-ce que l’interestérification est un bon remplaçant de l’hydrogénation ?

A

Ne forme pas de trans

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
62
Q

Qu’est-ce que le fractionnement ?

A

Refroidissement contrôlée pour produire une cristallisation sélective des triglycérides

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
63
Q

Comment sépare-t-on les phases liquides et solides lors du fractionnement ?

A

Filtration et centrifugation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
64
Q

Nommer 2 modes de cuisson qui utilisent les matières grasses.

A

frire et sauter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
65
Q

Que permet la haute température des modes de cuisson qui utilisent les matières grasses ?

A
  • croustillance car évaporation de l’eau
  • réaction de maillard
  • caramélisation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
66
Q

Quel rôle jouent les matières grasses dans les aliments riches en lipides ?

A

Agents structurants

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
67
Q

Pourquoi est-ce que les lipides provoquent du plaisir et un sentiment de satiété ?

A

Libération de dopamine

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
68
Q

Vrai ou faux : les lipides stimulent la salivation mais rendent la déglutition difficile.

A

Faux, puisqu’il y a plus de salivation, il est plus facile de déglutir.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
69
Q

Quelles est l’action qu’ont les lipides au niveau de la perception des gouts ?

A

Longueur en bouche par la liaison et la libération des molécules liposolubles des autres aliments

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
70
Q

Quel effet ont les lipides sur le gluten ?

A

Inhibe son développement donc plus de tendreté

71
Q

Quel effet ont les lipides sur l’amidon ?

A

Inhibe sa rétrogradation donc moins de rassissement

72
Q

Donner la relation entre le point de fusion de la matière grasse et l’étalement de la pâte (à biscuits par exemple)

A

Plus le point de fusion est élevé, moins il y a aura d’étalement

73
Q

Comment est-ce que les lipides peuvent-ils optimiser le volume final d’un produit ?

A

Incorporation d’air et rétention lors du crémage

74
Q

Comment est-ce que les lipides inhibe le développement du gluten ?

A

Imperméabilise la farine

75
Q

Qu’est-ce que le foisonnement ?

A

cristallisation du gras autour des bulles d’air (crème fouetté)

76
Q

Comment est-ce que le gras peut-il servir pour faire une pâte feuilletée ?

A

Incorporation de petits morceaux de gras dans un réseau farine-eau.

77
Q

Qu’est ce que le lard ?

A

Graisse épaisse sous-cutanée du porc.

78
Q

Qu’est-ce que le saindoux ?

A

Graisse sous-cutanée et interne fondu sous vide et solidifiée.

79
Q

Pourquoi est-ce que le saindoux est fondu sous-vide ?

A

Pour se débarrasser de l’eau et former un produit 100% matière grasse

80
Q

De quel type est-ce que les cristaux de gras du saindoux sont ?

A

Beta (pâte brisée)

81
Q

Grâce à quels procédés peut-on obtenir des cristaux beta prime à partir du saindoux ?

A

hydrogénation partielle ou transestérification

82
Q

Qu’est-ce que le suif ?

A

Graisse de boeuf

83
Q

Comment diffèrent le lard et le suif du saindoux ?

A

Le lard et le suif ne sont pas modifiés.

84
Q

Donner la composition du beurre

A

80% mg, 16% eau, 2% solides du lait et sel

85
Q

À partir de quoi est-ce que le beurre est fabriqué ?

A

crème pasteurisée

86
Q

Combien de litres de lait faut-il pour former 500g de beurre ?

A

19 L

87
Q

Donner les 3 étapes obligatoire pour fabriquer du beurre à partir de crème

A
  • Barattage de la crème
  • Drainage du babeurre
  • Malaxage
88
Q

Que permet le barattage de la crème ?

A

Bris des membranes phospholipidiques pour permettre l’agglomération des TG contenus dans les globules de gras.

89
Q

Quelle est l’étape facultative de la fabrication du beurre ?

A

Salage

90
Q

Que permet l’ajout de sel dans le beurre ?

A

Augmentation de la durée de conservation

91
Q

Quelle est la particularité du beurre de culture ?

A

Ajout de cultures lactiques donc gout acidulé et plus prononcé

92
Q

Quelle est la particularité du beurre léger ?

A

Plus d’eau (30% au lieu de 16%)

93
Q

Quelle est la particularité du beurre clarifié ?

A

composé à 100% de mg

94
Q

Quel est le surnom du beurre clarifié ?

A

ghee

95
Q

Combien de temps peut-on conserver du beurre au frigo ? au congélateur ?

A

frigo : 1 mois

congelateur : 6-9 mois

96
Q

À partir de quoi est-ce que la margarine est-elle fabriquée ?

A

Huiles végétales

97
Q

Donner 3 façons d’obtenir de la margarine

A
  • Hydrogénation partielle de l’huile végétale
  • Mélange huile avec gras très saturé
  • Mélange huile insaturée avec huile de palme ou de palmiste modifiée (très saturés)
98
Q

Donner la composition de la margarine normale

A

80% mg, 16-18% eau, 1% solides du lait, sel, agent émulsifiant, vitamines A et D, colorant et séquestrant.

99
Q

Quel est l’agent émulsifiant normalement utilisé dans la margarine ?

A

Lécithine

100
Q

Quel est le séquestrant normalement utilisé dans la margarine ?

A

Acide citrique

101
Q

Quelle est la particularité des margarines véganes ?

A

Pas de solides du lait

102
Q

Qu’est-ce que le shortening ?

A

Graisse végétale

103
Q

Donner 3 façons d’obtenir du shortening

A
  • Hydrogénation partielle
  • Mélange d’huile complètement hydrogénée et huile liquide
  • Interestérification
104
Q

Donner la composition du shortening

A

100% mg, agents de conservation, agents émulsifiants (mono et diglycérides), arômes et colorants

105
Q

Jusqu’à combien de % est-ce que peut aller la composition du shortening en agents émulsifiants ?

A

5%

106
Q

Quel type de cristaux possède le shortening ?

A

beta prime

107
Q

Combien de temps se garde le shortening ?

A

2 ans à température ambiante, 1 an si ouvert et plus longtemps si réfrigérer ou congeler.

108
Q

Nommer 2 propriétés d’un agent émulsifiant

A
  • Augmentation de la capacité de rétention d’air

- Favorise la stabilité des gouttelettes de gras en les empêchant de coalescer

109
Q

Sous quelle forme est vendu le beurre de cacao ?

A

Poudre très fine et inodore

110
Q

Comment obtient-on de la poudre de beurre de cacao ?

A

Cryogénisation (congélation à basse température)

111
Q

En quels acides gras est-ce que le beurre de cacao est-ll riche ?

A

AGS et AGMI

112
Q

Quelles sont les 2 sortes d’huile de coco ?

A

Vierge ou raffinée

113
Q

Comment diffère la production de l’huile de coco vierge de celle de l’huile de coco raffinée ?

A

L’huile de coco vierge provient de la centrifugation ou l’ébullition totale du lait de coco issus du pressage de la chair fraîche de la noix de coco tandis que l’huile raffinée est issus du raffinage du liquide obtenu par pressage de la chair séchée de la noix de coco.

114
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de coco est riche ?

A

AGS (acide laurique)

115
Q

Quelle est la particularité de l’acide laurique ?

A

Affecte peu le taux de lipides sanguin

116
Q

Dans quel cas est-ce que l’huile de coco est une bonne alternative pour remplacer une autre mg ?

A

Bien pour remplacer mg riche en AGS mais pas les AGI

117
Q

En quels acides gras est-ce que le saindoux, lard et suif sont riches ?

A

AGS

118
Q

En quels acides gras est-ce que le beurre est riche ?

A

AGS (contient naturellement des ag trans)

119
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de lin est-elle riche ?

A

AGPI

120
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile d’olive est-elle riche ?

A

AGMI

121
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de canola est-elle riche ?

A

AGMI et AGPI

122
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de coco est-elle riche ?

A

AGS

123
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de carthame est-elle riche ?

A

AGPI

124
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de palme est-elle riche ?

A

AGS

125
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de tournesol est-elle riche ?

A

AGPI

126
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de pépin de raisin est-elle riche ?

A

AGPI

127
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de soya est-elle riche ?

A

AGPI

128
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de mais est-elle riche ?

A

AGPI

129
Q

En quel acide gras est-ce que les AGMI sont-ils riches ?

A

Acide oléique (oméga 9)

130
Q

Qu’appelle-t-on des nouvelles huiles omega-9 ?

A

Ce sont des huiles issues de graines d’oléagineux dont la teneur en acide oléique a été augmentée

131
Q

Quelle mention doivent obligatoirement porter les nouvelles huiles omega-9 ?

A

Huile à teneur moyenne ou élevée en acide oléique

Huile omega-9

132
Q

Quels sont les 3 sortes d’huile d’olive ?

A
  • huile d’olive extra vierge
  • huile d’olive vierge
  • huile d’olive (raffinée)
133
Q

Comment est-ce que les huiles d’olive extra vierge et vierge sont-elles obtenues ?

A

Pressage à froid

134
Q

Quelle est la paricularité de l’huile d’olive pure ?

A

Inodore, pas de couleur et moins de gout

135
Q

Vrai ou faux : l’huile d’olive pure a un point de fumée plus bas que les autres huiles d’olive

A

Faux, contraire

136
Q

Est-ce que le raffinage modifie le profil en acide gras des huiles ?

A

Non

137
Q

En quels acides gras est-ce que l’huile de cameline est-elle riche ?

A

AGPI (O-3)

138
Q

Quel est le principal facteur de la déterioration d’une huile ?

A

Rancissement oxydatif

139
Q

De quoi dépend la durée de conservation d’une huile ?

A
  • teneur en AGPI
  • antioxydants naturels ou ajoutés
  • pressée à froid ou raffinée
140
Q

Combien de temps se conservent les huiles raffinées ?

A

1 an à température ambiante, 6 mois une fois entamée

141
Q

Combien de temps se conservent les huiles pressées à froid ?

A

6 mois à température ambiante, 1 an au réfrigérateur

sauf huile de lin : toujours au réfrigérateur et 3 mois pour l’utiliser une fois ouverte

142
Q

Combien de temps se conservent les huiles d’olive extra vierge et vierge ?

A

1 an à température ambiante

143
Q

Pourquoi est-ce quel les huiles d’olive vierges résistent bien à l’oxydation ?

A

Contiennent des composés phénoliques

144
Q

Comment recommande-t-on de conserver les huiles de noix ?

A

Au réfrigérateur

145
Q

Quelle propriété doit avoir un substitut de gras ?

A

Doit être capable de simuler les propriétés fonctionnelles des graisses.

146
Q

Quels sont les 3 types de substituts de gras ?

A
  • à base de glucides (purée de fruits)
  • à base de protéines (concentré de protéines modifiées)
  • à base de lipides (émulsifiants)
147
Q

Définir le point de fumée

A

Température critique à laquelle débute des réactions de déterioration

148
Q

Quel effet a la friture sur les triglycérides ?

A

Hydrolyse en acides gras libre, en glycérol, en mono et en diglycérides

149
Q

Quel effet a la friture sur les glycérols ?

A

Déshydratation en acroleine qui est irritante

150
Q

Que effet a la friture sur les acides gras polyinsaturés ?

A

oxydation

151
Q

Que cause la presence de monoglycérides, diglcérides et acides gras libre lors de la friture ?

A

Formation de mousse car diminution de la tension de surface

152
Q

Quel effet a la friture sur les produits issus de l’oxydation ?

A

polymérisation

153
Q

Quels sont les 4 effets de la polymérisation des produits d’oxydation lors de la friture sur la mg utilisée?

A
  • augmentation de la viscosité
  • couleur plus foncée
  • mousse
  • produits toxiques
154
Q

Par quoi est diminuée le point de fumée ?

A
  • utilisation répétée
  • présence de AGL, MG et DG
  • grande surface de contact avec l’air
  • présence de particules étrangères et d’eau
155
Q

Quelle est la température de friture recommandée ?

A

180 C

156
Q

Vrai ou faux : les AGPI ont un point de fumée optimale pour la friture

A

Faux, leur point de fumée est bas et donc pas résistant à la friture

157
Q

De quoi dépend le point de fumée d’une mg ?

A
  • cultivars
  • procédés de fabrication
  • teneur en tocophérols
  • présence d’additifs, d’AGL ou de résidus
158
Q

Quel type d’huile est-il préférable de choisir pour faire de la friture ?

A

Huile le moins polyinsaturés (acide linoléique et linolénique) et ayant le plus haut point de fumée possible pour éviter oxydation

159
Q

Nommer des huiles bonnes pour la friture

A
  • Omega 9
  • Olive raffinée
  • Arachide
160
Q

Nommer des additifs utilisés pour stabiliser les huiles de friture

A
  • Antioxydants
  • agents chélateurs
  • anti-mousse
161
Q

Lors de l’usage d’une huile déjà utilisée que faut-il ajouter ?

A

20% d’huile neuve

162
Q

Jusqu’à combien de fois est-il recommandé de réutiliser une huile ?

A

3-5 fois

163
Q

Que ne faut-il pas utiliser avant ou pendant la friture ? Pourquoi ?

A

Le sel, car catalyseur de la décomposition des huiles

164
Q

Que faut-il faire aux aliments avant de les frire ?

A

Les assécher sinon mousse

165
Q

Que faut il faire avec l’huile utilisée avant de la ranger ?

A

La filtrer

166
Q

Dans quels cas est-ce que l’absorption de l’huile par les aliments est augmentée ?

A

Huile trop visqueuse ou détériorée

167
Q

Donner l’intervalle d’absorption d’huile lors de la friture

A

5-40%

168
Q

Définir une émulsion

A

Suspension d’un liquide dispersé en fines gouttelettes dans un autre liquide.

169
Q

Quelle est la particularité des 2 liquides d’une émulsion ?

A

Ne sont pas miscibles

170
Q

À quoi sert un émulsifiant ?

A

conserver la phase dispersée en suspension dans la phase continue

171
Q

Quelles sont les 4 catégories d’émusifiants ?

A
  • naturels
  • synthétiques
  • hydrocolloides
  • autres
172
Q

Donner les 2 rôles d’un émulsifiant

A
  • diminuer la tension superficielle d’un des liquides

- inhibe la coalescence des gouttelettes de la phase dispersée

173
Q

Nommer les 2 types d’émulsions

A

eau dans huile (beurre, margarine)

huile dans eau (Mayo, vinaigrette)

Sciences des aliments 1 (9 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions