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Sciences des aliments 1 > Chaleur et cuisson > Flashcards

Chaleur et cuisson Flashcards

1
Q

Quelle est la température du congélateur ?

A

-18

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Q

Quelle est la température du point de congélation de l’eau ?

A

0

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Q

Quelle est la température du réfrigérateur ?

A

4

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Q

Quelle est la température dite ambiante?

A

Entre 18 et 20

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Q

Quelle est la température corporelle normale ?

A

37

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6
Q

Quelle est la température d’une Mijoteuse ?

A

Entre 85 et 90

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7
Q

Quelle est la température d’ébullition de l’eau ?

A

100

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8
Q

Quelle est la température d’une cocotte-minute ?

A

Entre 115 et 121

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9
Q

Définir la chaleur spécifique

A

Mesure de la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’1 degrés un gramme de matière.

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10
Q

Donner dans l’ordre croissant de chaleur spécifique : cuivre, acier inoxydable, fer et aluminium

A

Aluminium, acier inoxydable, fer et cuivre

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11
Q

Nommer les 3 modes de transfert de chaleur

A
  • Rayonnement
  • Conduction
  • Convection
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12
Q

Sous quelle forme est-ce que le rayonnement thermique transfert de l’énergie ?

A

Ondes électromagnétiques

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13
Q

Jusqu’à quelle profondeur de l’aliment est-ce que les ondes électromagnétiques agissent-elles ?

A

Seulement en surface

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14
Q

Qui prend le relais du transfert de chaleur après le rayonnement ?

A

Conduction

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15
Q

Quelle caractéristique des moules et des plaques ont un effet sur l’efficacité du rayonnement thermique ?

A

Leur couleur

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16
Q

Donner la relation entre la couleur du moule et l’efficacité du rayonnement thermique

A

Les récipients mats et foncés favorisent la cuisson tandis que les récipients reluisants et polis la ralentissent.

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17
Q

Comment faut-il régler la température de son four en fonction des récipients ?

A

Il faut diminuer la température de 15 degrés si les moules sont mats ou foncés.

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18
Q

De quelle façon est-ce que l’énergie est transférée lors de la conduction ?

A

Par contact direct entre les molécules

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19
Q

La propagation de chaleur est-elle plus rapide lors de la radiation ou de la conduction ?

A

Lors de la radiation

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20
Q

Donner 2 exemples de facteurs de la rapidité de la conduction

A

Conductivité et chaleur spécifique des ustensiles ou du milieu utilisée

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21
Q

De quelle manière est-ce que la convection transfert de la chaleur ?

A

Déplacement de la matière gazeuse ou liquide

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22
Q

Comment est-ce que la convection réchauffe rapidement la surface des aliments?

A

Grâce à l’uniformisation de la température du milieu

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23
Q

Qui prend le relais du transfert de chaleur après la convection ?

A

La conduction

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24
Q

En quel matériau est-ce que la base des casseroles sont-elles faites ?

A

Acier inoxydable

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25
Q

Donner dans l’ordre croissant de conduction les matériaux suivants : fonte, aluminium, cuivre, acier inoxydable et Pyrex

A

Cuivre, aluminium, fonte, inox et pyrex

26
Q

Quels sont les 3 buts de la cuisson des aliments ?

A
  • Destruction des microorganismes
  • Amélioration de la digestibilité
  • Amélioration des caractéristiques organoleptiques
27
Q

Nommer les 2 types de réactions de brunissement

A
  • Caramélisation

- Réactions de Maillard

28
Q

Quelles molécules sont concernées par la caramélisation ?

A

Sucres

29
Q

Décrire la caramélisation

A

Décomposition des sucres en composés volatils aromatiques donnant un arôme de caramel et une couleur allant de jaune à noir

30
Q

Quelles molécules interagissent lors des réactions de Maillard ?

A

Acides aminés et sucres réducteurs

31
Q

Quelles sont les 3 conditions des réactions de Maillard ?

A
  • Chaleur élevée
  • Alcalinité
  • Absence d’eau
32
Q

Où se trouvent les éléments chauffants dans un four conventionnel ?

A

En bas du four

33
Q

De quelle façon est-ce que la chaleur est transmise majoritairement dans un four conventionnel ?

A

Rayonnement

34
Q

Comment fonctionnent les élements chauffants ?

A

Par cycle de chauffage et d’arrêt

35
Q

Comment diffère le four à convection du four traditionnel ?

A

Il possède un ventilateur en arrière qui permet une cuisson à 25% plus rapide. Il a normalement un élément chauffant proche du ventilateur.

36
Q

Qu’est-ce qu’une casserole ferromagnétique ?

A

Contient du fer ou du nickel

37
Q

Expliquer le fonctionnement d’une surface de cuisson à induction magnétique

A

Au contact de la casserole, la bobine d’induction qui se trouve en dessous de la surface de cuisson forme un champ magnétique, ce qui induit un courant électrique dans le métal de la casserole qui alors se met à chauffer.

38
Q

Est-ce que la surface de cuisson à induction magnétique chauffe ?

A

Non

39
Q

Expliquer le fonctionnement d’un micro-onde

A

Transforme l’énergie électrique en ondes électromagnétiques grâce à un magnétron

40
Q

Que représente les puissance de 1 à 10 sur les micro-ondes ?

A

Durée de fonctionnement par intermittence du magnétron

41
Q

Pourquoi est-ce que la cuisson est plus rapide dans un micro-ondes que dans un four conventionnel ?

A

Car les ondes pénètrent jusqu’à 3 cm de profondeur dans l’aliment

42
Q

Est-ce que la cuisson au micro-ondes permet les réactions de brunissement ?

A

Non sauf sucres et noix (donc oui pour caramélisation)

43
Q

Pourquoi est-ce que les métaux ne vont pas au micro-ondes ?

A

Champ magnétique

44
Q

Pourquoi est-ce que des étincelles peuvent apparaître dans la cuisson au micro-onde ?

A

Aliments sont riches en minéraux

45
Q

Pourquoi est-ce que l’eau peut exploser dans le micro-onde ?

A

Car l’eau chauffe sans ébullition

46
Q

Quels sont les 2 types de cuisson ?

A

Chaleur sèche et chaleur humide

47
Q

Nommer 4 exemples de cuisson à chaleur sèche

A
  • Rôtir
  • Griller
  • Sauter/Poêler
  • Frire
48
Q

Nommer 5 exemples de cuisson à chaleur humide

A
  • À l’eau
  • À la vapeur
  • Sous-pression
  • À la mijoteuse
  • Sous-vide
49
Q

Décrire le rôtissage au four

A

Cuisson à découvert sur un plaque ou dans un rôtissoire.

50
Q

Il y a t-il des réactions de Maillard lors du rôtissage au four?

A

Oui

51
Q

Décrire “griller”

A

Cuire au grill ou sur la braise

52
Q

Il y a t-il des réactions de Maillard lors des grillades ?

A

Oui

53
Q

Comment réguler la vitesse de cuisson des aliments lors des grillades ?

A

Jouer avec la distance entre la source de chaleur et l’aliment

54
Q

Quels modes de transfert de chaleur prend place lors des grillades ?

A

Rayonnement et conduction

55
Q

À la poêle, comment se fait le transfert de chaleur ?

A

Conduction

56
Q

Que permet une couche de graisse dans la cuisson à la poêle ?

A

Meilleure contact entre l’aliment et la poêle

57
Q

Est-ce que la conductivité de l’huile est meilleure que celle de l’eau ?

A

Oui

58
Q

Quels sont les 3 facteurs qui modifient les température extrême de l’eau ?

A
  • Altitude
  • Sucre
  • Sel
59
Q

Donner l’effet de l’altitude sur la température maximale de l’eau

A

-1 degrés par 293 mètres

60
Q

Quels sont les effets du sucre sur les points de congélation et d’ébullition de l’eau ?

A

Ébullition : +0,52 degrés par mole

Congélation : - 1,86 degrés par mole

61
Q

Quels sont les effets du sel sur les points de congélation et d’ébullition de l’eau ?

A

Ébullition : +1,04 degrés par mole

Congélation : -3,72 degrés par mole

Sciences des aliments 1 (9 decks)

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