Chaleur et cuisson Flashcards
Quelle est la température du congélateur ?
-18
Quelle est la température du point de congélation de l’eau ?
0
Quelle est la température du réfrigérateur ?
4
Quelle est la température dite ambiante?
Entre 18 et 20
Quelle est la température corporelle normale ?
37
Quelle est la température d’une Mijoteuse ?
Entre 85 et 90
Quelle est la température d’ébullition de l’eau ?
100
Quelle est la température d’une cocotte-minute ?
Entre 115 et 121
Définir la chaleur spécifique
Mesure de la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’1 degrés un gramme de matière.
Donner dans l’ordre croissant de chaleur spécifique : cuivre, acier inoxydable, fer et aluminium
Aluminium, acier inoxydable, fer et cuivre
Nommer les 3 modes de transfert de chaleur
- Rayonnement
- Conduction
- Convection
Sous quelle forme est-ce que le rayonnement thermique transfert de l’énergie ?
Ondes électromagnétiques
Jusqu’à quelle profondeur de l’aliment est-ce que les ondes électromagnétiques agissent-elles ?
Seulement en surface
Qui prend le relais du transfert de chaleur après le rayonnement ?
Conduction
Quelle caractéristique des moules et des plaques ont un effet sur l’efficacité du rayonnement thermique ?
Leur couleur
Donner la relation entre la couleur du moule et l’efficacité du rayonnement thermique
Les récipients mats et foncés favorisent la cuisson tandis que les récipients reluisants et polis la ralentissent.
Comment faut-il régler la température de son four en fonction des récipients ?
Il faut diminuer la température de 15 degrés si les moules sont mats ou foncés.
De quelle façon est-ce que l’énergie est transférée lors de la conduction ?
Par contact direct entre les molécules
La propagation de chaleur est-elle plus rapide lors de la radiation ou de la conduction ?
Lors de la radiation
Donner 2 exemples de facteurs de la rapidité de la conduction
Conductivité et chaleur spécifique des ustensiles ou du milieu utilisée
De quelle manière est-ce que la convection transfert de la chaleur ?
Déplacement de la matière gazeuse ou liquide
Comment est-ce que la convection réchauffe rapidement la surface des aliments?
Grâce à l’uniformisation de la température du milieu
Qui prend le relais du transfert de chaleur après la convection ?
La conduction
En quel matériau est-ce que la base des casseroles sont-elles faites ?
Acier inoxydable
Donner dans l’ordre croissant de conduction les matériaux suivants : fonte, aluminium, cuivre, acier inoxydable et Pyrex
Cuivre, aluminium, fonte, inox et pyrex
Quels sont les 3 buts de la cuisson des aliments ?
- Destruction des microorganismes
- Amélioration de la digestibilité
- Amélioration des caractéristiques organoleptiques
Nommer les 2 types de réactions de brunissement
- Caramélisation
- Réactions de Maillard
Quelles molécules sont concernées par la caramélisation ?
Sucres
Décrire la caramélisation
Décomposition des sucres en composés volatils aromatiques donnant un arôme de caramel et une couleur allant de jaune à noir
Quelles molécules interagissent lors des réactions de Maillard ?
Acides aminés et sucres réducteurs
Quelles sont les 3 conditions des réactions de Maillard ?
- Chaleur élevée
- Alcalinité
- Absence d’eau
Où se trouvent les éléments chauffants dans un four conventionnel ?
En bas du four
De quelle façon est-ce que la chaleur est transmise majoritairement dans un four conventionnel ?
Rayonnement
Comment fonctionnent les élements chauffants ?
Par cycle de chauffage et d’arrêt
Comment diffère le four à convection du four traditionnel ?
Il possède un ventilateur en arrière qui permet une cuisson à 25% plus rapide. Il a normalement un élément chauffant proche du ventilateur.
Qu’est-ce qu’une casserole ferromagnétique ?
Contient du fer ou du nickel
Expliquer le fonctionnement d’une surface de cuisson à induction magnétique
Au contact de la casserole, la bobine d’induction qui se trouve en dessous de la surface de cuisson forme un champ magnétique, ce qui induit un courant électrique dans le métal de la casserole qui alors se met à chauffer.
Est-ce que la surface de cuisson à induction magnétique chauffe ?
Non
Expliquer le fonctionnement d’un micro-onde
Transforme l’énergie électrique en ondes électromagnétiques grâce à un magnétron
Que représente les puissance de 1 à 10 sur les micro-ondes ?
Durée de fonctionnement par intermittence du magnétron
Pourquoi est-ce que la cuisson est plus rapide dans un micro-ondes que dans un four conventionnel ?
Car les ondes pénètrent jusqu’à 3 cm de profondeur dans l’aliment
Est-ce que la cuisson au micro-ondes permet les réactions de brunissement ?
Non sauf sucres et noix (donc oui pour caramélisation)
Pourquoi est-ce que les métaux ne vont pas au micro-ondes ?
Champ magnétique
Pourquoi est-ce que des étincelles peuvent apparaître dans la cuisson au micro-onde ?
Aliments sont riches en minéraux
Pourquoi est-ce que l’eau peut exploser dans le micro-onde ?
Car l’eau chauffe sans ébullition
Quels sont les 2 types de cuisson ?
Chaleur sèche et chaleur humide
Nommer 4 exemples de cuisson à chaleur sèche
- Rôtir
- Griller
- Sauter/Poêler
- Frire
Nommer 5 exemples de cuisson à chaleur humide
- À l’eau
- À la vapeur
- Sous-pression
- À la mijoteuse
- Sous-vide
Décrire le rôtissage au four
Cuisson à découvert sur un plaque ou dans un rôtissoire.
Il y a t-il des réactions de Maillard lors du rôtissage au four?
Oui
Décrire “griller”
Cuire au grill ou sur la braise
Il y a t-il des réactions de Maillard lors des grillades ?
Oui
Comment réguler la vitesse de cuisson des aliments lors des grillades ?
Jouer avec la distance entre la source de chaleur et l’aliment
Quels modes de transfert de chaleur prend place lors des grillades ?
Rayonnement et conduction
À la poêle, comment se fait le transfert de chaleur ?
Conduction
Que permet une couche de graisse dans la cuisson à la poêle ?
Meilleure contact entre l’aliment et la poêle
Est-ce que la conductivité de l’huile est meilleure que celle de l’eau ?
Oui
Quels sont les 3 facteurs qui modifient les température extrême de l’eau ?
- Altitude
- Sucre
- Sel
Donner l’effet de l’altitude sur la température maximale de l’eau
-1 degrés par 293 mètres
Quels sont les effets du sucre sur les points de congélation et d’ébullition de l’eau ?
Ébullition : +0,52 degrés par mole
Congélation : - 1,86 degrés par mole
Quels sont les effets du sel sur les points de congélation et d’ébullition de l’eau ?
Ébullition : +1,04 degrés par mole
Congélation : -3,72 degrés par mole
