Chaleur et cuisson

Question 1

Quelle est la température du congélateur ?

Answer 1

-18

Question 2

Quelle est la température du point de congélation de l’eau ?

Answer 2

0

Question 3

Quelle est la température du réfrigérateur ?

Answer 3

4

Question 4

Quelle est la température dite ambiante?

Answer 4

Entre 18 et 20

Question 5

Quelle est la température corporelle normale ?

Answer 5

37

Question 6

Quelle est la température d’une Mijoteuse ?

Answer 6

Entre 85 et 90

Question 7

Quelle est la température d’ébullition de l’eau ?

Answer 7

100

Question 8

Quelle est la température d’une cocotte-minute ?

Answer 8

Entre 115 et 121

Question 9

Définir la chaleur spécifique

Answer 9

Mesure de la quantité de chaleur nécessaire pour élever d’1 degrés un gramme de matière.

Question 10

Donner dans l’ordre croissant de chaleur spécifique : cuivre, acier inoxydable, fer et aluminium

Answer 10

Aluminium, acier inoxydable, fer et cuivre

Question 11

Nommer les 3 modes de transfert de chaleur

Answer 11

• Rayonnement
• Conduction
• Convection

Question 12

Sous quelle forme est-ce que le rayonnement thermique transfert de l’énergie ?

Answer 12

Ondes électromagnétiques

Question 13

Jusqu’à quelle profondeur de l’aliment est-ce que les ondes électromagnétiques agissent-elles ?

Answer 13

Seulement en surface

Question 14

Qui prend le relais du transfert de chaleur après le rayonnement ?

Answer 14

Conduction

Question 15

Quelle caractéristique des moules et des plaques ont un effet sur l’efficacité du rayonnement thermique ?

Answer 15

Leur couleur

Question 16

Donner la relation entre la couleur du moule et l’efficacité du rayonnement thermique

Answer 16

Les récipients mats et foncés favorisent la cuisson tandis que les récipients reluisants et polis la ralentissent.

Question 17

Comment faut-il régler la température de son four en fonction des récipients ?

Answer 17

Il faut diminuer la température de 15 degrés si les moules sont mats ou foncés.

Question 18

De quelle façon est-ce que l’énergie est transférée lors de la conduction ?

Answer 18

Par contact direct entre les molécules

Question 19

La propagation de chaleur est-elle plus rapide lors de la radiation ou de la conduction ?

Answer 19

Lors de la radiation

Question 20

Donner 2 exemples de facteurs de la rapidité de la conduction

Answer 20

Conductivité et chaleur spécifique des ustensiles ou du milieu utilisée

Question 21

De quelle manière est-ce que la convection transfert de la chaleur ?

Answer 21

Déplacement de la matière gazeuse ou liquide

Question 22

Comment est-ce que la convection réchauffe rapidement la surface des aliments?

Answer 22

Grâce à l’uniformisation de la température du milieu

Question 23

Qui prend le relais du transfert de chaleur après la convection ?

Answer 23

La conduction

Question 24

En quel matériau est-ce que la base des casseroles sont-elles faites ?

Answer 24

Acier inoxydable

Question 25

Donner dans l'ordre croissant de conduction les matériaux suivants : fonte, aluminium, cuivre, acier inoxydable et Pyrex

Answer 25

Cuivre, aluminium, fonte, inox et pyrex

Question 26

Quels sont les 3 buts de la cuisson des aliments ?

Answer 26

- Destruction des microorganismes - Amélioration de la digestibilité - Amélioration des caractéristiques organoleptiques

Question 27

Nommer les 2 types de réactions de brunissement

Answer 27

- Caramélisation | - Réactions de Maillard

Question 28

Quelles molécules sont concernées par la caramélisation ?

Answer 28

Sucres

Question 29

Décrire la caramélisation

Answer 29

Décomposition des sucres en composés volatils aromatiques donnant un arôme de caramel et une couleur allant de jaune à noir

Question 30

Quelles molécules interagissent lors des réactions de Maillard ?

Answer 30

Acides aminés et sucres réducteurs

Question 31

Quelles sont les 3 conditions des réactions de Maillard ?

Answer 31

- Chaleur élevée - Alcalinité - Absence d'eau

Question 32

Où se trouvent les éléments chauffants dans un four conventionnel ?

Answer 32

En bas du four

Question 33

De quelle façon est-ce que la chaleur est transmise majoritairement dans un four conventionnel ?

Answer 33

Rayonnement

Question 34

Comment fonctionnent les élements chauffants ?

Answer 34

Par cycle de chauffage et d'arrêt

Question 35

Comment diffère le four à convection du four traditionnel ?

Answer 35

Il possède un ventilateur en arrière qui permet une cuisson à 25% plus rapide. Il a normalement un élément chauffant proche du ventilateur.

Question 36

Qu'est-ce qu'une casserole ferromagnétique ?

Answer 36

Contient du fer ou du nickel

Question 37

Expliquer le fonctionnement d'une surface de cuisson à induction magnétique

Answer 37

Au contact de la casserole, la bobine d’induction qui se trouve en dessous de la surface de cuisson forme un champ magnétique, ce qui induit un courant électrique dans le métal de la casserole qui alors se met à chauffer.

Question 38

Est-ce que la surface de cuisson à induction magnétique chauffe ?

Answer 38

Non

Question 39

Expliquer le fonctionnement d'un micro-onde

Answer 39

Transforme l'énergie électrique en ondes électromagnétiques grâce à un magnétron

Question 40

Que représente les puissance de 1 à 10 sur les micro-ondes ?

Answer 40

Durée de fonctionnement par intermittence du magnétron

Question 41

Pourquoi est-ce que la cuisson est plus rapide dans un micro-ondes que dans un four conventionnel ?

Answer 41

Car les ondes pénètrent jusqu'à 3 cm de profondeur dans l'aliment

Question 42

Est-ce que la cuisson au micro-ondes permet les réactions de brunissement ?

Answer 42

Non sauf sucres et noix (donc oui pour caramélisation)

Question 43

Pourquoi est-ce que les métaux ne vont pas au micro-ondes ?

Answer 43

Champ magnétique

Question 44

Pourquoi est-ce que des étincelles peuvent apparaître dans la cuisson au micro-onde ?

Answer 44

Aliments sont riches en minéraux

Question 45

Pourquoi est-ce que l'eau peut exploser dans le micro-onde ?

Answer 45

Car l'eau chauffe sans ébullition

Question 46

Quels sont les 2 types de cuisson ?

Answer 46

Chaleur sèche et chaleur humide

Question 47

Nommer 4 exemples de cuisson à chaleur sèche

Answer 47

- Rôtir - Griller - Sauter/Poêler - Frire

Question 48

Nommer 5 exemples de cuisson à chaleur humide

Answer 48

- À l'eau - À la vapeur - Sous-pression - À la mijoteuse - Sous-vide

Question 49

Décrire le rôtissage au four

Answer 49

Cuisson à découvert sur un plaque ou dans un rôtissoire.

Question 50

Il y a t-il des réactions de Maillard lors du rôtissage au four?

Answer 50

Oui

Question 51

Décrire "griller"

Answer 51

Cuire au grill ou sur la braise

Question 52

Il y a t-il des réactions de Maillard lors des grillades ?

Answer 52

Oui

Question 53

Comment réguler la vitesse de cuisson des aliments lors des grillades ?

Answer 53

Jouer avec la distance entre la source de chaleur et l'aliment

Question 54

Quels modes de transfert de chaleur prend place lors des grillades ?

Answer 54

Rayonnement et conduction

Question 55

À la poêle, comment se fait le transfert de chaleur ?

Answer 55

Conduction

Question 56

Que permet une couche de graisse dans la cuisson à la poêle ?

Answer 56

Meilleure contact entre l'aliment et la poêle

Question 57

Est-ce que la conductivité de l'huile est meilleure que celle de l'eau ?

Answer 57

Oui

Question 58

Quels sont les 3 facteurs qui modifient les température extrême de l'eau ?

Answer 58

- Altitude - Sucre - Sel

Question 59

Donner l'effet de l'altitude sur la température maximale de l'eau

Answer 59

-1 degrés par 293 mètres

Question 60

Quels sont les effets du sucre sur les points de congélation et d'ébullition de l'eau ?

Answer 60

Ébullition : +0,52 degrés par mole | Congélation : - 1,86 degrés par mole

Question 61

Quels sont les effets du sel sur les points de congélation et d'ébullition de l'eau ?

Answer 61

Ébullition : +1,04 degrés par mole | Congélation : -3,72 degrés par mole