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Sciences des aliments 1 > Glucides > Flashcards

Glucides Flashcards

1
Q

Définir les sucres.

A

Monosaccharides et disaccharides

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Q

Définir les agents édulcorants

A

Aliments ou ingrédients ayant des pouvoirs sucrants

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Q

Définir les édulcorants

A

Additifs alimentaires et polyalcools

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4
Q

Qu’est-ce qu’un édulcorant dits “non-nutritif” ?

A

Ne fournit aucune calorie et n’influence pas le taux de sucre sanguin

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5
Q

Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ?

A

Intensité de la saveur sucrée

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6
Q

Quel sucre possède la valeur de pouvoir sucrant de référence (1) ?

A

Le sucrose

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7
Q

Placer par ordre décroissant de pouvoir sucrant les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose, maltose

A

Fructose, sucrose, glucose, maltose et lactose

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8
Q

Qu’est-ce que la solubilité ?

A

Capacité à se dissoudre dans l’eau

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9
Q

Placer par ordre croissant de solubilité les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose, maltose, galactose

A

Lactose, maltose, glucose, sucrose, galactose, fructose

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10
Q

Donner un synonyme de brunissement non-enzymatique

A

Réactions de Maillard

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11
Q

Décrire la réaction de Maillard

A

Les sucres réducteurs réagissent avec les groupements amines des acides aminés et forment des composés aromatiques de couleur brune

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12
Q

Qui sont les sucres réducteurs ?

A

Tous les monosaccharides et quelques disaccharides

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13
Q

Placer par ordre décroissant de réactivité avec les acides aminés les sucres suivant : galactose, lactose, fructose, glucose, maltose, xylose et arabinose

A

Xylose, arabinose, galactose, fructose, glucose, lactose et maltose

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14
Q

Quelles sont les 3 conditions qui favorisent les réactions de Maillard ?

A

PH alcalin (6-8)
Présence d’ions fer ou cuivre
Faible activité de l’eau (0,55-0,75)

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15
Q

Décrire la caramélisation

A

Dégradation du sucre par la chaleur en absence d’eau

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16
Q

Quelles sont les 2 conditions qui favorisent la caramélisation ?

A

PH alcalin

Présence d’ions fer ou cuivre

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17
Q

Quelle est la température de caramélisation du maltose et du sucrose ?

A

170 degrés

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18
Q

Quelle est la température de caramélisation du fructose ?

A

110 degrés

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19
Q

Qu’est-ce que l’hygroscopicité ?

A

Capacité de rétention d’eau

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20
Q

En quels sucres est-ce que les édulcorants hygroscopiques sont riches ?

A

Fructose et glucose

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21
Q

Quels sont les 2 avantages à l’hygroscopicité ?

A

Retarde le rancissement des produits de boulangerie

Augmente la durée de conservation grâce à l’abaissement de l’activité de l’eau

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22
Q

Placer par ordre croissant d’hygroscopicité les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose

A

Lactose, sucrose, glucose et fructose

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23
Q

Qu’est-ce que la fermentation ?

A

Capacité à être fermenté en alcool, en CO2 et en eau par des levures.

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24
Q

Pour la fabrication de quel type d’aliment est-ce que la fermentation est utilisée ?

A

Pains, bières et vins

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25
Q

Que fait le sucre sur le point d’ébullition ?

A

Augmente de 0,52 degrés par mole par litre

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26
Q

Que fait le sucre sur le point de congélation ?

A

Diminue de 1,86 degrés par mole par litre

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27
Q

Qu’est-ce que l’activité antioxydante ?

A

Capacité à bloquer les sites réactifs des ions cuivre, fer et cobalt

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28
Q

Quels sont les 6 effets des sucres sur les produits de boulangerie ?

A

Ralentit le développement de gluten
Ralentit l’hydratation de l’amidon
Augmente la température de coagulation de protéines
Augmente la température de gélatinisation de l’amidon
Stabilise la mousse de blancs d’oeufs
Favorise l’incorporation d’air dans les matières grasses

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29
Q

Nommer les 3 principaux monosaccharides

A

Glucose, galactose et fructose

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30
Q

Comment produire industriellement du glucose ?

A

Hydrolyse enzymatique de l’amidon de maïs

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31
Q

Nommer 3 glucides complexes que le glucose compose

A

Amidon, glycogène et cellulose

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32
Q

Dans quels aliments est-ce que le galactose est présent ?

A

Uniquement dans le lait sous forme de lactose

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33
Q

Dans quels aliments est-ce que le fructose est présent ?

A

Fruits, légumes, miel et certains sirops.

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34
Q

Comment produire industriellement du fructose (2) ?

A

Isomérisation du glucose ou hydrolyse et inversion du saccharose

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35
Q

Nommer les 3 principaux disaccharides

A

Saccharose, maltose et lactose

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36
Q

De quoi est composé le saccharose ?

A

Un glucose et un fructose

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37
Q

De quoi est composé le maltose ?

A

Deux glucoses

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38
Q

De quoi est composé le lactose ?

A

Un glucose et un galactose

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39
Q

Dans quels aliments retrouve-t-on du saccharose ?

A

Fruits, légumes et sirop d’érable

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40
Q

Quels sont les 2 synonymes de saccharose ?

A

Sucrose et sucre de table

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41
Q

Comment fabrique-t-on du saccharose ?

A

À partir de la betterave ou de la canne à sucre

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42
Q

Est-ce que le saccharose est un sucre réducteur ?

A

Non

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43
Q

Que donne l’hydrolyse du saccharose ?

A

Un sirop de sucre inverti

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44
Q

Par quoi est-ce que le saccharose est-il hydrolysé ?

A

Milieu acide ou enzymes

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45
Q

Est-ce que le maltose est un sucre réducteur ?

A

Oui

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46
Q

Comment est produit industriellement le maltose (2) ?

A

Germination des grains de céréales ou hydrolyse de l’amidon

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47
Q

Dans la production de quel aliments est-ce que le maltose est utilisé ?

A

Bière, bonbon ou lait malté

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48
Q

Est-ce que le lactose est un sucre réducteur ?

A

Oui

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49
Q

Qu’est-ce que la cellulose ?

A

Polymère de glucose insoluble

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50
Q

Que fabrique-t-on à partir de la cellulose ?

A

Agents épaississants et stabilisants

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51
Q

Qu’est-ce que l’amidon ?

A

Très grand polymère de glucose

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52
Q

Dans quels aliments retrouve-t-on de l’amidon ?

A

Céréales, racines et tubercules

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53
Q

Quelles sont les 2 structures de l’amidon ?

A

Amylopectine et Amylose

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54
Q

Que fabrique-t-on à partir de l’amidon ?

A

Des maltodextrines

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55
Q

À quoi servent les maltodextrines ?

A

Agent de charge non-sucré qu’on utilise dans beaucoup de produits (4kcal/g)

56
Q

Qu’est-ce que l’inuline ?

A

Polymère de fructose soluble, non-digérée mais pré-biotique

57
Q

Dans quels aliments retrouve-t-on de l’inuline ?

A

Racine de chicorée et autres racines et légumes

58
Q

Quels sont les utilisations de l’inuline ?

A

Agent sucrant et texturisant (remplacement de mg)

59
Q

Qu’est-ce que la pectine ?

A

Polymère d’acide galacturonique (dérivé du galactose)

60
Q

Dans quels aliments retrouve-t-on de la pectine ?

A

Les fruits citrons et les pommes

61
Q

Qu’est-ce que la carraghénine ?

A

Polymère de galactose sulfaté (20-50%)

62
Q

Où retrouve-t-on de la carraghénine ?

A

Dans les algues rouges

63
Q

Quels sont les 3 types de carraghénine et leur utilisation ?

A

Kappa et iota : gélifiant

Lambda : épaississant

64
Q

Dans quels aliments est-ce que la carraghénine est-elle utilisée ?

A

Produits laitiers

65
Q

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

A

Polymère de galactose sulfaté (2-8%)

66
Q

Où retrouve-t-on de l’agar-agar ?

A

Dans les algues rouges

67
Q

Pour substituer quel ingrédient est-ce que l’agar est utilisé ?

A

La gélatine

68
Q

Quelle différence rhéologique est-ce que l’agar va donner par rapport à la gélatine ?

A

La texture finale sera plus rigide à cause du point de fusion de l’agar qui est plus élevé

69
Q

Qu’est-ce que sont les alginates ?

A

Fibres alimentaires

70
Q

Où retrouve-t-on des alginates ?

A

Dans les algues brunes

71
Q

Comment sont utilisées les alginates ?

A

Agent stabilisant, épaississant ou gélifiant

72
Q

Quelle est la condition à la propriété gélifiante des alginates ?

A

Présence de calcium

73
Q

Qu’est-ce que la gomme de Xanthane ?

A

Fibre alimentaire produite par un bactérie

74
Q

Comment est utilisée la gomme de Xanthane ?

A

Épaississant à froid dans les produit sans gluten (élastique)

75
Q

Qu’est-ce que la gomme de Guar ?

A

Composé de galactomannanes (mannose et galactose) extraie d’une légumineuse

76
Q

Comment est utilisée la gomme de Guar ?

A

Épaississant et gélifiant dans les soupes, sauces et crèmes

77
Q

Nommez les 8 étapes de production du sucre blanc

A 
Extraction 
Épuration 
Évaporation
Cristallisation
Centrifugation
Dissolution
Blanchiment
Recristallisation
78
Q

À quoi sert l’épuration du jus de betterave ou de canne à sucre ?

A

Précipiter les matières étrangères

79
Q

À quelle étape se fait la concentration du sucre ?

A

Évaporation

80
Q

Qu’est-ce qui est extrait lors de la centrifugation ?

A

Mélasse

81
Q

Nommez les 3 types de sucres blancs

A

Sucre blanc granulé
Sucre à fruit
Sucre à glacer

82
Q

Qu’est-ce qui différencie les 3 types de sucres blancs ?

A

La grosseur de leur cristaux

83
Q

Que rajoute-t-on dans le sucre à glacer ?

A

De la fécule de maïs

84
Q

Comment est fabriqué la cassonade ?

A

Sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse.

85
Q

Qu’est-ce qui détermine si la cassonade est brune ou dorée ?

A

La quantité de mélasse ajoutée.

86
Q

Entre le sucre blanc et la cassonade, lequel est le plus hygroscopique ?

A

La cassonade

87
Q

Que faire quand la cassonade devient rigide ?

A

Ajouter une tranche de pain dans le contenant pour absorber l’humidité.

88
Q

Qu’est-ce qui différencie les différents sucres bruns ?

A

Teneur en mélasse ou en sirops de raffinage.

89
Q

Qu’est-ce que le succanat ?

A

Jus de canne évaporé sous vide

90
Q

Comment est produite la mélasse utilisé en cuisine ?

A

Par le raffinage du sucre à canne

91
Q

Que fait-on de la mélasse issus des betteraves à sucres ?

A

Nourriture pour animaux

92
Q

Nommez les 3 types de mélasse

A

Mélasse de fantaisie
Mélasse de table
Mélasse verte

93
Q

Quelle mélasse est standardisée ?

A

Mélasse de fantaisie

94
Q

Comment obtient-on du sirop de maïs ?

A

Traitement acide ou enzymatiques d’empois de fécule de maïs ce qui hydrolyse l’amidon en glucose, maltose et dextrines.

95
Q

Que donnerai l’hydrolyse complète de la fécule de maïs ?

A

Sirop de glucose

96
Q

Que détermine la proportion de sucres dans les sirops ?

A

Pouvoir sucrant et viscosité

97
Q

Qu’est-ce que l’équivalent dextrose (ED) ?

A

Le degré de conversion en glucose

98
Q

Quel est l’ED des sirops de maïs en épicerie ?

A

Entre 38 et 49

99
Q

Comment obtient-on des sirops glucose-fructose ?

A

Traitement enzymatique des sirops de maïs ou de glucose par un isomérase.

100
Q

Quels sont les 3 proportions de fructose possibles dans les sirops fructose-glucose ?

A

42%
55%
90%

101
Q

Quelles est la différence entre les sirops de maïs et de glucose-fructose ?

A

Les sirops de maïs sont moins sucrés et plus visqueux

102
Q

Dans quels aliments les sirops glucose-fructose sont-ils utilisés ?

A

Dans les boissons gazeuses et les aliments transformés

103
Q

Comment est fabriqué le miel ?

A

Les enzymes des abeilles convertissent le nectar des fleurs en saccharose puis concentré en sirop.

104
Q

En quel sucre est-ce que le miel est riche ?

A

Fructose

105
Q

D’où provient la saveur du sirop d’érable ?

A

Réactions de Maillard durant la cuisson et les huiles essentielles de l’arbre.

106
Q

Comment obtient-on du sirop d’agave ?

A

Concentration puis hydrolyse des polymères de fructose de jus d’agave.

107
Q

Comment sont synthétisés les poly-alcools ?

A

Hydrogénation de la fonction réductrices des sucres

108
Q

Quelle est la valeur énergétique des poly-alcools ?

A

Moins de 4 kcal/g

109
Q

Quelle est le pouvoir sucrant des poly-alcools ?

A

0,35 à 0,7

110
Q

Quels sont les 3 poly-alcools provoquant une sensations de fraîcheur dans la bouche ?

A

Sorbitol, mannitol et xylitol

111
Q

Définir un édulcorant intense ou de synthèse

A

Édulcorants ayant un pouvoir sucrant au moins 100 fois supérieur à celui du saccharose

112
Q

Quels sont les 5 inconvénients des édulcorants intenses ?

A
  • Arrière goût amer
  • Perte de saveur sucrée
  • Pas de brunissement
  • Non-hygroscopique
  • Nécessite des agent de remplissage
113
Q

Dans quels cas (2) est-ce que les édulcorants intenses perdent leur saveur sucrée ?

A

Traitement thermique et entreposage prolongé

114
Q

Nommez au moins 6 édulcorants intenses

A 
Aspartame
Neotame
Acésuflame-k
Sucralose
Thaumatin
Glycosides de stéviol
Advantame
115
Q

Qu’est-ce que l’aspartame ?

A

Dipeptide de phénylalanine et acide aspartique

116
Q

Est-ce que l’aspartame est un édulcorant non nutritif ?

A

Non, 4kcal/g

117
Q

Quel est le pouvoir sucrant de l’aspartame ?

A

160-200 fois celui du sucre

118
Q

L’aspartame a-t-il un arrière gout amer ?

A

Non

119
Q

Comment réagit l’aspartame face à la chaleur ?

A

Il perd sa saveur sucrée, mais cela peut-être évité par l’encapsulation

120
Q

De quoi est composé le produit “Équal” ?

A

Aspartame et agents de remplissage

121
Q

Comment est synthétisé l’advantame ?

A

À partir de l’aspartame et de l’isovanilline

122
Q

Quel est le pouvoir sucrant de l’advantame ?

A

30 000 fois celui du sucre

123
Q

Comment réagit l’advantame face à la chaleur ?

A

Stable

124
Q

Qu’est-ce que le néotame ?

A

Dérivé d’acide aspartique avec un diméthylbutyle

125
Q

Quel est le pouvoir sucrant du néotame ?

A

7 000-13 000 fois celui du sucre

126
Q

Qu’est-ce que l’acésulfame-potassium ?

A

Sel de potassium issu de l’acide acetoacetique

127
Q

Quel est le pouvoir sucrant de l’acésulfame-k ?

A

200 fois celui du sucre

128
Q

Qu’est-ce que le sucralose ?

A

Dérivé trichloré du saccharose

129
Q

Quel est le pouvoir sucrant du Sucralose ?

A

600-800 fois plus que le sucre

130
Q

Quel produit est fabriqué à base de sucralose ?

A

Splenda

131
Q

Qu’est-ce que la thaumatine ?

A

Protéine extraite d’une plante africaine

132
Q

Quel est le pouvoir sucrant de la thaumatine ?

A

2 000-3 000 fois celui du sucre

133
Q

Quelle est la particularité de la thaumatine par rapport aux autres édulcorants intenses ?

A

Sa saveur sucrée prend du temps à se rependre en bouche mais elle persiste

134
Q

À quoi le stévia doit-il sa saveur sucrée ?

A

Stéviosides de stéviol

135
Q

Sous quelle forme est-ce que le stévia est-il disponible ?

A

Feuilles fraîches, séchées et en poudre

136
Q

Quel est le pouvoir sucrant du stévia ?

A

10-20 fois celui du sucre pour poudre

200-300 fois celui du sucre pour extrait purifié

137
Q

Quel sont les 3 facteurs à considérer lors de la substitution du sucre ?

A
  • État (solide ou liquide)
  • pH
  • Teneur en fructose

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