Glucides Flashcards
1
Q
Définir les sucres.
A
Monosaccharides et disaccharides
2
Q
Définir les agents édulcorants
A
Aliments ou ingrédients ayant des pouvoirs sucrants
3
Q
Définir les édulcorants
A
Additifs alimentaires et polyalcools
4
Q
Qu’est-ce qu’un édulcorant dits “non-nutritif” ?
A
Ne fournit aucune calorie et n’influence pas le taux de sucre sanguin
5
Q
Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ?
A
Intensité de la saveur sucrée
6
Q
Quel sucre possède la valeur de pouvoir sucrant de référence (1) ?
A
Le sucrose
7
Q
Placer par ordre décroissant de pouvoir sucrant les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose, maltose
A
Fructose, sucrose, glucose, maltose et lactose
8
Q
Qu’est-ce que la solubilité ?
A
Capacité à se dissoudre dans l’eau
9
Q
Placer par ordre croissant de solubilité les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose, maltose, galactose
A
Lactose, maltose, glucose, sucrose, galactose, fructose
10
Q
Donner un synonyme de brunissement non-enzymatique
A
Réactions de Maillard
11
Q
Décrire la réaction de Maillard
A
Les sucres réducteurs réagissent avec les groupements amines des acides aminés et forment des composés aromatiques de couleur brune
12
Q
Qui sont les sucres réducteurs ?
A
Tous les monosaccharides et quelques disaccharides
13
Q
Placer par ordre décroissant de réactivité avec les acides aminés les sucres suivant : galactose, lactose, fructose, glucose, maltose, xylose et arabinose
A
Xylose, arabinose, galactose, fructose, glucose, lactose et maltose
14
Q
Quelles sont les 3 conditions qui favorisent les réactions de Maillard ?
A
PH alcalin (6-8)
Présence d’ions fer ou cuivre
Faible activité de l’eau (0,55-0,75)
15
Q
Décrire la caramélisation
A
Dégradation du sucre par la chaleur en absence d’eau
16
Q
Quelles sont les 2 conditions qui favorisent la caramélisation ?
A
PH alcalin
Présence d’ions fer ou cuivre
17
Q
Quelle est la température de caramélisation du maltose et du sucrose ?
A
170 degrés
18
Q
Quelle est la température de caramélisation du fructose ?
A
110 degrés
19
Q
Qu’est-ce que l’hygroscopicité ?
A
Capacité de rétention d’eau
20
Q
En quels sucres est-ce que les édulcorants hygroscopiques sont riches ?
A
Fructose et glucose
21
Q
Quels sont les 2 avantages à l’hygroscopicité ?
A
Retarde le rancissement des produits de boulangerie
Augmente la durée de conservation grâce à l’abaissement de l’activité de l’eau
22
Q
Placer par ordre croissant d’hygroscopicité les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose
A
Lactose, sucrose, glucose et fructose
23
Q
Qu’est-ce que la fermentation ?
A
Capacité à être fermenté en alcool, en CO2 et en eau par des levures.
24
Q
Pour la fabrication de quel type d’aliment est-ce que la fermentation est utilisée ?
A
Pains, bières et vins
25
Que fait le sucre sur le point d'ébullition ?
Augmente de 0,52 degrés par mole par litre
26
Que fait le sucre sur le point de congélation ?
Diminue de 1,86 degrés par mole par litre
27
Qu'est-ce que l'activité antioxydante ?
Capacité à bloquer les sites réactifs des ions cuivre, fer et cobalt
28
Quels sont les 6 effets des sucres sur les produits de boulangerie ?
Ralentit le développement de gluten
Ralentit l'hydratation de l'amidon
Augmente la température de coagulation de protéines
Augmente la température de gélatinisation de l'amidon
Stabilise la mousse de blancs d'oeufs
Favorise l'incorporation d'air dans les matières grasses
29
Nommer les 3 principaux monosaccharides
Glucose, galactose et fructose
30
Comment produire industriellement du glucose ?
Hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs
31
Nommer 3 glucides complexes que le glucose compose
Amidon, glycogène et cellulose
32
Dans quels aliments est-ce que le galactose est présent ?
Uniquement dans le lait sous forme de lactose
33
Dans quels aliments est-ce que le fructose est présent ?
Fruits, légumes, miel et certains sirops.
34
Comment produire industriellement du fructose (2) ?
Isomérisation du glucose ou hydrolyse et inversion du saccharose
35
Nommer les 3 principaux disaccharides
Saccharose, maltose et lactose
36
De quoi est composé le saccharose ?
Un glucose et un fructose
37
De quoi est composé le maltose ?
Deux glucoses
38
De quoi est composé le lactose ?
Un glucose et un galactose
39
Dans quels aliments retrouve-t-on du saccharose ?
Fruits, légumes et sirop d'érable
40
Quels sont les 2 synonymes de saccharose ?
Sucrose et sucre de table
41
Comment fabrique-t-on du saccharose ?
À partir de la betterave ou de la canne à sucre
42
Est-ce que le saccharose est un sucre réducteur ?
Non
43
Que donne l'hydrolyse du saccharose ?
Un sirop de sucre inverti
44
Par quoi est-ce que le saccharose est-il hydrolysé ?
Milieu acide ou enzymes
45
Est-ce que le maltose est un sucre réducteur ?
Oui
46
Comment est produit industriellement le maltose (2) ?
Germination des grains de céréales ou hydrolyse de l'amidon
47
Dans la production de quel aliments est-ce que le maltose est utilisé ?
Bière, bonbon ou lait malté
48
Est-ce que le lactose est un sucre réducteur ?
Oui
49
Qu'est-ce que la cellulose ?
Polymère de glucose insoluble
50
Que fabrique-t-on à partir de la cellulose ?
Agents épaississants et stabilisants
51
Qu'est-ce que l'amidon ?
Très grand polymère de glucose
52
Dans quels aliments retrouve-t-on de l'amidon ?
Céréales, racines et tubercules
53
Quelles sont les 2 structures de l'amidon ?
Amylopectine et Amylose
54
Que fabrique-t-on à partir de l'amidon ?
Des maltodextrines
55
À quoi servent les maltodextrines ?
Agent de charge non-sucré qu'on utilise dans beaucoup de produits (4kcal/g)
56
Qu'est-ce que l'inuline ?
Polymère de fructose soluble, non-digérée mais pré-biotique
57
Dans quels aliments retrouve-t-on de l'inuline ?
Racine de chicorée et autres racines et légumes
58
Quels sont les utilisations de l'inuline ?
Agent sucrant et texturisant (remplacement de mg)
59
Qu'est-ce que la pectine ?
Polymère d'acide galacturonique (dérivé du galactose)
60
Dans quels aliments retrouve-t-on de la pectine ?
Les fruits citrons et les pommes
61
Qu'est-ce que la carraghénine ?
Polymère de galactose sulfaté (20-50%)
62
Où retrouve-t-on de la carraghénine ?
Dans les algues rouges
63
Quels sont les 3 types de carraghénine et leur utilisation ?
Kappa et iota : gélifiant
| Lambda : épaississant
64
Dans quels aliments est-ce que la carraghénine est-elle utilisée ?
Produits laitiers
65
Qu'est-ce que l'agar-agar ?
Polymère de galactose sulfaté (2-8%)
66
Où retrouve-t-on de l'agar-agar ?
Dans les algues rouges
67
Pour substituer quel ingrédient est-ce que l'agar est utilisé ?
La gélatine
68
Quelle différence rhéologique est-ce que l'agar va donner par rapport à la gélatine ?
La texture finale sera plus rigide à cause du point de fusion de l'agar qui est plus élevé
69
Qu'est-ce que sont les alginates ?
Fibres alimentaires
70
Où retrouve-t-on des alginates ?
Dans les algues brunes
71
Comment sont utilisées les alginates ?
Agent stabilisant, épaississant ou gélifiant
72
Quelle est la condition à la propriété gélifiante des alginates ?
Présence de calcium
73
Qu'est-ce que la gomme de Xanthane ?
Fibre alimentaire produite par un bactérie
74
Comment est utilisée la gomme de Xanthane ?
Épaississant à froid dans les produit sans gluten (élastique)
75
Qu'est-ce que la gomme de Guar ?
Composé de galactomannanes (mannose et galactose) extraie d'une légumineuse
76
Comment est utilisée la gomme de Guar ?
Épaississant et gélifiant dans les soupes, sauces et crèmes
77
Nommez les 8 étapes de production du sucre blanc
```
Extraction
Épuration
Évaporation
Cristallisation
Centrifugation
Dissolution
Blanchiment
Recristallisation
```
78
À quoi sert l'épuration du jus de betterave ou de canne à sucre ?
Précipiter les matières étrangères
79
À quelle étape se fait la concentration du sucre ?
Évaporation
80
Qu'est-ce qui est extrait lors de la centrifugation ?
Mélasse
81
Nommez les 3 types de sucres blancs
Sucre blanc granulé
Sucre à fruit
Sucre à glacer
82
Qu'est-ce qui différencie les 3 types de sucres blancs ?
La grosseur de leur cristaux
83
Que rajoute-t-on dans le sucre à glacer ?
De la fécule de maïs
84
Comment est fabriqué la cassonade ?
Sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse.
85
Qu'est-ce qui détermine si la cassonade est brune ou dorée ?
La quantité de mélasse ajoutée.
86
Entre le sucre blanc et la cassonade, lequel est le plus hygroscopique ?
La cassonade
87
Que faire quand la cassonade devient rigide ?
Ajouter une tranche de pain dans le contenant pour absorber l'humidité.
88
Qu'est-ce qui différencie les différents sucres bruns ?
Teneur en mélasse ou en sirops de raffinage.
89
Qu'est-ce que le succanat ?
Jus de canne évaporé sous vide
90
Comment est produite la mélasse utilisé en cuisine ?
Par le raffinage du sucre à canne
91
Que fait-on de la mélasse issus des betteraves à sucres ?
Nourriture pour animaux
92
Nommez les 3 types de mélasse
Mélasse de fantaisie
Mélasse de table
Mélasse verte
93
Quelle mélasse est standardisée ?
Mélasse de fantaisie
94
Comment obtient-on du sirop de maïs ?
Traitement acide ou enzymatiques d'empois de fécule de maïs ce qui hydrolyse l'amidon en glucose, maltose et dextrines.
95
Que donnerai l'hydrolyse complète de la fécule de maïs ?
Sirop de glucose
96
Que détermine la proportion de sucres dans les sirops ?
Pouvoir sucrant et viscosité
97
Qu'est-ce que l'équivalent dextrose (ED) ?
Le degré de conversion en glucose
98
Quel est l'ED des sirops de maïs en épicerie ?
Entre 38 et 49
99
Comment obtient-on des sirops glucose-fructose ?
Traitement enzymatique des sirops de maïs ou de glucose par un isomérase.
100
Quels sont les 3 proportions de fructose possibles dans les sirops fructose-glucose ?
42%
55%
90%
101
Quelles est la différence entre les sirops de maïs et de glucose-fructose ?
Les sirops de maïs sont moins sucrés et plus visqueux
102
Dans quels aliments les sirops glucose-fructose sont-ils utilisés ?
Dans les boissons gazeuses et les aliments transformés
103
Comment est fabriqué le miel ?
Les enzymes des abeilles convertissent le nectar des fleurs en saccharose puis concentré en sirop.
104
En quel sucre est-ce que le miel est riche ?
Fructose
105
D'où provient la saveur du sirop d'érable ?
Réactions de Maillard durant la cuisson et les huiles essentielles de l'arbre.
106
Comment obtient-on du sirop d'agave ?
Concentration puis hydrolyse des polymères de fructose de jus d'agave.
107
Comment sont synthétisés les poly-alcools ?
Hydrogénation de la fonction réductrices des sucres
108
Quelle est la valeur énergétique des poly-alcools ?
Moins de 4 kcal/g
109
Quelle est le pouvoir sucrant des poly-alcools ?
0,35 à 0,7
110
Quels sont les 3 poly-alcools provoquant une sensations de fraîcheur dans la bouche ?
Sorbitol, mannitol et xylitol
111
Définir un édulcorant intense ou de synthèse
Édulcorants ayant un pouvoir sucrant au moins 100 fois supérieur à celui du saccharose
112
Quels sont les 5 inconvénients des édulcorants intenses ?
- Arrière goût amer
- Perte de saveur sucrée
- Pas de brunissement
- Non-hygroscopique
- Nécessite des agent de remplissage
113
Dans quels cas (2) est-ce que les édulcorants intenses perdent leur saveur sucrée ?
Traitement thermique et entreposage prolongé
114
Nommez au moins 6 édulcorants intenses
```
Aspartame
Neotame
Acésuflame-k
Sucralose
Thaumatin
Glycosides de stéviol
Advantame
```
115
Qu'est-ce que l'aspartame ?
Dipeptide de phénylalanine et acide aspartique
116
Est-ce que l'aspartame est un édulcorant non nutritif ?
Non, 4kcal/g
117
Quel est le pouvoir sucrant de l'aspartame ?
160-200 fois celui du sucre
118
L'aspartame a-t-il un arrière gout amer ?
Non
119
Comment réagit l'aspartame face à la chaleur ?
Il perd sa saveur sucrée, mais cela peut-être évité par l'encapsulation
120
De quoi est composé le produit "Équal" ?
Aspartame et agents de remplissage
121
Comment est synthétisé l'advantame ?
À partir de l'aspartame et de l'isovanilline
122
Quel est le pouvoir sucrant de l'advantame ?
30 000 fois celui du sucre
123
Comment réagit l'advantame face à la chaleur ?
Stable
124
Qu'est-ce que le néotame ?
Dérivé d'acide aspartique avec un diméthylbutyle
125
Quel est le pouvoir sucrant du néotame ?
7 000-13 000 fois celui du sucre
126
Qu'est-ce que l'acésulfame-potassium ?
Sel de potassium issu de l'acide acetoacetique
127
Quel est le pouvoir sucrant de l'acésulfame-k ?
200 fois celui du sucre
128
Qu'est-ce que le sucralose ?
Dérivé trichloré du saccharose
129
Quel est le pouvoir sucrant du Sucralose ?
600-800 fois plus que le sucre
130
Quel produit est fabriqué à base de sucralose ?
Splenda
131
Qu'est-ce que la thaumatine ?
Protéine extraite d'une plante africaine
132
Quel est le pouvoir sucrant de la thaumatine ?
2 000-3 000 fois celui du sucre
133
Quelle est la particularité de la thaumatine par rapport aux autres édulcorants intenses ?
Sa saveur sucrée prend du temps à se rependre en bouche mais elle persiste
134
À quoi le stévia doit-il sa saveur sucrée ?
Stéviosides de stéviol
135
Sous quelle forme est-ce que le stévia est-il disponible ?
Feuilles fraîches, séchées et en poudre
136
Quel est le pouvoir sucrant du stévia ?
10-20 fois celui du sucre pour poudre
| 200-300 fois celui du sucre pour extrait purifié
137
Quel sont les 3 facteurs à considérer lors de la substitution du sucre ?
- État (solide ou liquide)
- pH
- Teneur en fructose
