Glucides Flashcards
Définir les sucres.
Monosaccharides et disaccharides
Définir les agents édulcorants
Aliments ou ingrédients ayant des pouvoirs sucrants
Définir les édulcorants
Additifs alimentaires et polyalcools
Qu’est-ce qu’un édulcorant dits “non-nutritif” ?
Ne fournit aucune calorie et n’influence pas le taux de sucre sanguin
Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ?
Intensité de la saveur sucrée
Quel sucre possède la valeur de pouvoir sucrant de référence (1) ?
Le sucrose
Placer par ordre décroissant de pouvoir sucrant les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose, maltose
Fructose, sucrose, glucose, maltose et lactose
Qu’est-ce que la solubilité ?
Capacité à se dissoudre dans l’eau
Placer par ordre croissant de solubilité les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose, maltose, galactose
Lactose, maltose, glucose, sucrose, galactose, fructose
Donner un synonyme de brunissement non-enzymatique
Réactions de Maillard
Décrire la réaction de Maillard
Les sucres réducteurs réagissent avec les groupements amines des acides aminés et forment des composés aromatiques de couleur brune
Qui sont les sucres réducteurs ?
Tous les monosaccharides et quelques disaccharides
Placer par ordre décroissant de réactivité avec les acides aminés les sucres suivant : galactose, lactose, fructose, glucose, maltose, xylose et arabinose
Xylose, arabinose, galactose, fructose, glucose, lactose et maltose
Quelles sont les 3 conditions qui favorisent les réactions de Maillard ?
PH alcalin (6-8)
Présence d’ions fer ou cuivre
Faible activité de l’eau (0,55-0,75)
Décrire la caramélisation
Dégradation du sucre par la chaleur en absence d’eau
Quelles sont les 2 conditions qui favorisent la caramélisation ?
PH alcalin
Présence d’ions fer ou cuivre
Quelle est la température de caramélisation du maltose et du sucrose ?
170 degrés
Quelle est la température de caramélisation du fructose ?
110 degrés
Qu’est-ce que l’hygroscopicité ?
Capacité de rétention d’eau
En quels sucres est-ce que les édulcorants hygroscopiques sont riches ?
Fructose et glucose
Quels sont les 2 avantages à l’hygroscopicité ?
Retarde le rancissement des produits de boulangerie
Augmente la durée de conservation grâce à l’abaissement de l’activité de l’eau
Placer par ordre croissant d’hygroscopicité les sucres suivant : sucrose, lactose, fructose, glucose
Lactose, sucrose, glucose et fructose
Qu’est-ce que la fermentation ?
Capacité à être fermenté en alcool, en CO2 et en eau par des levures.
Pour la fabrication de quel type d’aliment est-ce que la fermentation est utilisée ?
Pains, bières et vins
Que fait le sucre sur le point d’ébullition ?
Augmente de 0,52 degrés par mole par litre
Que fait le sucre sur le point de congélation ?
Diminue de 1,86 degrés par mole par litre
Qu’est-ce que l’activité antioxydante ?
Capacité à bloquer les sites réactifs des ions cuivre, fer et cobalt
Quels sont les 6 effets des sucres sur les produits de boulangerie ?
Ralentit le développement de gluten
Ralentit l’hydratation de l’amidon
Augmente la température de coagulation de protéines
Augmente la température de gélatinisation de l’amidon
Stabilise la mousse de blancs d’oeufs
Favorise l’incorporation d’air dans les matières grasses
Nommer les 3 principaux monosaccharides
Glucose, galactose et fructose
Comment produire industriellement du glucose ?
Hydrolyse enzymatique de l’amidon de maïs
Nommer 3 glucides complexes que le glucose compose
Amidon, glycogène et cellulose
Dans quels aliments est-ce que le galactose est présent ?
Uniquement dans le lait sous forme de lactose
Dans quels aliments est-ce que le fructose est présent ?
Fruits, légumes, miel et certains sirops.
Comment produire industriellement du fructose (2) ?
Isomérisation du glucose ou hydrolyse et inversion du saccharose
Nommer les 3 principaux disaccharides
Saccharose, maltose et lactose
De quoi est composé le saccharose ?
Un glucose et un fructose
De quoi est composé le maltose ?
Deux glucoses
De quoi est composé le lactose ?
Un glucose et un galactose
Dans quels aliments retrouve-t-on du saccharose ?
Fruits, légumes et sirop d’érable
Quels sont les 2 synonymes de saccharose ?
Sucrose et sucre de table
Comment fabrique-t-on du saccharose ?
À partir de la betterave ou de la canne à sucre
Est-ce que le saccharose est un sucre réducteur ?
Non
Que donne l’hydrolyse du saccharose ?
Un sirop de sucre inverti
Par quoi est-ce que le saccharose est-il hydrolysé ?
Milieu acide ou enzymes
Est-ce que le maltose est un sucre réducteur ?
Oui
Comment est produit industriellement le maltose (2) ?
Germination des grains de céréales ou hydrolyse de l’amidon
Dans la production de quel aliments est-ce que le maltose est utilisé ?
Bière, bonbon ou lait malté
Est-ce que le lactose est un sucre réducteur ?
Oui
Qu’est-ce que la cellulose ?
Polymère de glucose insoluble
Que fabrique-t-on à partir de la cellulose ?
Agents épaississants et stabilisants
Qu’est-ce que l’amidon ?
Très grand polymère de glucose
Dans quels aliments retrouve-t-on de l’amidon ?
Céréales, racines et tubercules
Quelles sont les 2 structures de l’amidon ?
Amylopectine et Amylose
Que fabrique-t-on à partir de l’amidon ?
Des maltodextrines
À quoi servent les maltodextrines ?
Agent de charge non-sucré qu’on utilise dans beaucoup de produits (4kcal/g)
Qu’est-ce que l’inuline ?
Polymère de fructose soluble, non-digérée mais pré-biotique
Dans quels aliments retrouve-t-on de l’inuline ?
Racine de chicorée et autres racines et légumes
Quels sont les utilisations de l’inuline ?
Agent sucrant et texturisant (remplacement de mg)
Qu’est-ce que la pectine ?
Polymère d’acide galacturonique (dérivé du galactose)
Dans quels aliments retrouve-t-on de la pectine ?
Les fruits citrons et les pommes
Qu’est-ce que la carraghénine ?
Polymère de galactose sulfaté (20-50%)
Où retrouve-t-on de la carraghénine ?
Dans les algues rouges
Quels sont les 3 types de carraghénine et leur utilisation ?
Kappa et iota : gélifiant
Lambda : épaississant
Dans quels aliments est-ce que la carraghénine est-elle utilisée ?
Produits laitiers
Qu’est-ce que l’agar-agar ?
Polymère de galactose sulfaté (2-8%)
Où retrouve-t-on de l’agar-agar ?
Dans les algues rouges
Pour substituer quel ingrédient est-ce que l’agar est utilisé ?
La gélatine
Quelle différence rhéologique est-ce que l’agar va donner par rapport à la gélatine ?
La texture finale sera plus rigide à cause du point de fusion de l’agar qui est plus élevé
Qu’est-ce que sont les alginates ?
Fibres alimentaires
Où retrouve-t-on des alginates ?
Dans les algues brunes
Comment sont utilisées les alginates ?
Agent stabilisant, épaississant ou gélifiant
Quelle est la condition à la propriété gélifiante des alginates ?
Présence de calcium
Qu’est-ce que la gomme de Xanthane ?
Fibre alimentaire produite par un bactérie
Comment est utilisée la gomme de Xanthane ?
Épaississant à froid dans les produit sans gluten (élastique)
Qu’est-ce que la gomme de Guar ?
Composé de galactomannanes (mannose et galactose) extraie d’une légumineuse
Comment est utilisée la gomme de Guar ?
Épaississant et gélifiant dans les soupes, sauces et crèmes
Nommez les 8 étapes de production du sucre blanc
Extraction Épuration Évaporation Cristallisation Centrifugation Dissolution Blanchiment Recristallisation
À quoi sert l’épuration du jus de betterave ou de canne à sucre ?
Précipiter les matières étrangères
À quelle étape se fait la concentration du sucre ?
Évaporation
Qu’est-ce qui est extrait lors de la centrifugation ?
Mélasse
Nommez les 3 types de sucres blancs
Sucre blanc granulé
Sucre à fruit
Sucre à glacer
Qu’est-ce qui différencie les 3 types de sucres blancs ?
La grosseur de leur cristaux
Que rajoute-t-on dans le sucre à glacer ?
De la fécule de maïs
Comment est fabriqué la cassonade ?
Sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse.
Qu’est-ce qui détermine si la cassonade est brune ou dorée ?
La quantité de mélasse ajoutée.
Entre le sucre blanc et la cassonade, lequel est le plus hygroscopique ?
La cassonade
Que faire quand la cassonade devient rigide ?
Ajouter une tranche de pain dans le contenant pour absorber l’humidité.
Qu’est-ce qui différencie les différents sucres bruns ?
Teneur en mélasse ou en sirops de raffinage.
Qu’est-ce que le succanat ?
Jus de canne évaporé sous vide
Comment est produite la mélasse utilisé en cuisine ?
Par le raffinage du sucre à canne
Que fait-on de la mélasse issus des betteraves à sucres ?
Nourriture pour animaux
Nommez les 3 types de mélasse
Mélasse de fantaisie
Mélasse de table
Mélasse verte
Quelle mélasse est standardisée ?
Mélasse de fantaisie
Comment obtient-on du sirop de maïs ?
Traitement acide ou enzymatiques d’empois de fécule de maïs ce qui hydrolyse l’amidon en glucose, maltose et dextrines.
Que donnerai l’hydrolyse complète de la fécule de maïs ?
Sirop de glucose
Que détermine la proportion de sucres dans les sirops ?
Pouvoir sucrant et viscosité
Qu’est-ce que l’équivalent dextrose (ED) ?
Le degré de conversion en glucose
Quel est l’ED des sirops de maïs en épicerie ?
Entre 38 et 49
Comment obtient-on des sirops glucose-fructose ?
Traitement enzymatique des sirops de maïs ou de glucose par un isomérase.
Quels sont les 3 proportions de fructose possibles dans les sirops fructose-glucose ?
42%
55%
90%
Quelles est la différence entre les sirops de maïs et de glucose-fructose ?
Les sirops de maïs sont moins sucrés et plus visqueux
Dans quels aliments les sirops glucose-fructose sont-ils utilisés ?
Dans les boissons gazeuses et les aliments transformés
Comment est fabriqué le miel ?
Les enzymes des abeilles convertissent le nectar des fleurs en saccharose puis concentré en sirop.
En quel sucre est-ce que le miel est riche ?
Fructose
D’où provient la saveur du sirop d’érable ?
Réactions de Maillard durant la cuisson et les huiles essentielles de l’arbre.
Comment obtient-on du sirop d’agave ?
Concentration puis hydrolyse des polymères de fructose de jus d’agave.
Comment sont synthétisés les poly-alcools ?
Hydrogénation de la fonction réductrices des sucres
Quelle est la valeur énergétique des poly-alcools ?
Moins de 4 kcal/g
Quelle est le pouvoir sucrant des poly-alcools ?
0,35 à 0,7
Quels sont les 3 poly-alcools provoquant une sensations de fraîcheur dans la bouche ?
Sorbitol, mannitol et xylitol
Définir un édulcorant intense ou de synthèse
Édulcorants ayant un pouvoir sucrant au moins 100 fois supérieur à celui du saccharose
Quels sont les 5 inconvénients des édulcorants intenses ?
- Arrière goût amer
- Perte de saveur sucrée
- Pas de brunissement
- Non-hygroscopique
- Nécessite des agent de remplissage
Dans quels cas (2) est-ce que les édulcorants intenses perdent leur saveur sucrée ?
Traitement thermique et entreposage prolongé
Nommez au moins 6 édulcorants intenses
Aspartame Neotame Acésuflame-k Sucralose Thaumatin Glycosides de stéviol Advantame
Qu’est-ce que l’aspartame ?
Dipeptide de phénylalanine et acide aspartique
Est-ce que l’aspartame est un édulcorant non nutritif ?
Non, 4kcal/g
Quel est le pouvoir sucrant de l’aspartame ?
160-200 fois celui du sucre
L’aspartame a-t-il un arrière gout amer ?
Non
Comment réagit l’aspartame face à la chaleur ?
Il perd sa saveur sucrée, mais cela peut-être évité par l’encapsulation
De quoi est composé le produit “Équal” ?
Aspartame et agents de remplissage
Comment est synthétisé l’advantame ?
À partir de l’aspartame et de l’isovanilline
Quel est le pouvoir sucrant de l’advantame ?
30 000 fois celui du sucre
Comment réagit l’advantame face à la chaleur ?
Stable
Qu’est-ce que le néotame ?
Dérivé d’acide aspartique avec un diméthylbutyle
Quel est le pouvoir sucrant du néotame ?
7 000-13 000 fois celui du sucre
Qu’est-ce que l’acésulfame-potassium ?
Sel de potassium issu de l’acide acetoacetique
Quel est le pouvoir sucrant de l’acésulfame-k ?
200 fois celui du sucre
Qu’est-ce que le sucralose ?
Dérivé trichloré du saccharose
Quel est le pouvoir sucrant du Sucralose ?
600-800 fois plus que le sucre
Quel produit est fabriqué à base de sucralose ?
Splenda
Qu’est-ce que la thaumatine ?
Protéine extraite d’une plante africaine
Quel est le pouvoir sucrant de la thaumatine ?
2 000-3 000 fois celui du sucre
Quelle est la particularité de la thaumatine par rapport aux autres édulcorants intenses ?
Sa saveur sucrée prend du temps à se rependre en bouche mais elle persiste
À quoi le stévia doit-il sa saveur sucrée ?
Stéviosides de stéviol
Sous quelle forme est-ce que le stévia est-il disponible ?
Feuilles fraîches, séchées et en poudre
Quel est le pouvoir sucrant du stévia ?
10-20 fois celui du sucre pour poudre
200-300 fois celui du sucre pour extrait purifié
Quel sont les 3 facteurs à considérer lors de la substitution du sucre ?
- État (solide ou liquide)
- pH
- Teneur en fructose
