Amidon Flashcards
Qu’est-ce que l’amidon ?
Polymère de glucose
Par quoi est synthétisé l’amidon ?
Leucoplastes des plantes
Quels sont les 2 polymères qui composent l’amidon ?
Amylose et amylopectine
De quoi est formée une granule d’amidon ?
Couches superposées d’amylose et d’amylopectine
Que représentent les granules d’amidon pour la plante ?
Réserve d’énergie
Quelles sont les 3 sources principales d’amidon ?
Céréales, tubercules et racines
Que confère la composition d’un amidon à une préparation à base de celui-ci ?
Propriétés rhéologiques spécifiques
Quel type d’amidon est considéré cireux ?
Un amidon qui contient moins de 2% d’amylose.
Entre les céréales et les légumineuses, lesquels sont les plus riches en amylose ?
Légumineuses (35% vs 25%)
Entre les légumineuses et les tubercules/racines, lesquels sont les plus riches en amylose ?
Légumineuses (35% vs 20%)
Entre les céréales et les tubercules/racines, lesquels sont les plus riches en amylose ?
Céréales (25% vs 20%)
Entre l’amylopectine et l’amylose, lequel est le plus abondant dans l’amidon ?
Amylopectine
Quelle proportion d’amylose est-ce que le maïs cireux contient ?
0%
Donner les 3 propriétés des préparations à base d’amidon cireux
- Sols (coulant)
- Pas de rétrogradation (gélatinisation)
- Empois plus claires voir transparents
Quels sont les 2 types d’amidon cireux ?
Riz et maïs
Quelle différence d’impact ont les amidons cireux sur la glycémie par rapport aux amidons normaux ?
Ils ont un plus fort impact sur la glycémie.
Donner les 3 caractéristiques que confère l’amylose
- Gel
- Rétrogradation
- Opacité
Donner les 2 caractéristiques que confère l’amylopectine
- Sol
- Translucidité
Que forme le mélange d’amidon et d’eau froide ?
Suspension temporaire
Que se passe-t-il quand la température du mélange amidon-eau augmente ?
L’énergie cinétique augmente jusqu’a être suffisante pour briser les liens hydrogène entre les couches des granules
Une fois que la structure des granules est brisé que se passe-t-il ?
L’eau se lie à l’amylopectine et l’amylose sort pour aller en solution
Que représente la température de gélatinisation ?
Perte de biréfringence
Que représente la température d’empesage ?
Atteinte du maximum de viscosité de l’empois
Qu’est-ce que la rétrogradation ?
Re-cristallisation de l’amidon lors du refroidissement après la cuisson
Décrire la disposition de l’amylopectine et de l’amylose dans un empois
Grains d’amylopectine hyper-gonflés d’eau dans un réseau d’amylose
Pourquoi amène-t-on les empois à leur température d’ébullition ?
Pour s’assurer que les granules aient atteints leur volume maximale et qu’il y ait suffisamment d’amylose en solution
Pourquoi est-ce qu’une cuisson prolongé ou une agitation de l’empois cause un éclaircissement ?
Implosion des molécules d’amylopectine
Quel phénomène prend place lors de la diminution de la température de l’empois ?
Rétrogradation
Quels sont les 3 facteurs qui augmente la rétrogradation ?
Cuisson prolongée
Refroidissement au frais (environ 4 degrés)
Suffisamment d’amylose
Qu’est-ce que la synérèse ?
Sortie de l’eau du gel après un entreposage prolongée au froid ou une congélation
Est-ce que la rétrogradation est réversible ? Si oui comment ?
Oui, en chauffant et remuant de nouveau
Quel effet ont les émulsifiants/lipides dans les préparations à base d’amidon ?
Ils ralentissent la rétrogradation
Donner les 3 étapes de la gélatinisation de l’amidon
- Gélatinisation
- Empesage
- Rétrogradation (avec ou sans gélation)
Entre les céréales et les racines/tubercules, lesquelles ont un pouvoir épaississant plus élevé ?
Racines/tubercules
Entre les fécules et les farines, lesquels sont plus épaississants ?
Les fécules
Quels amidons doivent être amenés à ébullition pour atteindre leur maximum de viscosité ?
Maïs, riz, pomme de terre et blé (90-95)
Quels amidons ne nécessite pas d’ébullition pour atteindre leur maximum de viscosité ?
Tapioca (71) et arrow-root (80)
Qu’est-ce qui risquerait d’arriver à la préparation à base d’amidon si elle est exposée trop longtemps à la chaleur ?
Elle risquerait de s’éclaircir
Dans quel type de préparation est-ce qu’on préfère des gels clairs, translucides ?
Préparations à base de fruits
Dans quel type de préparations est-ce qu’on préfère des gels opaques et crémeux ?
Sauces
Quels sont les 2 fécules donnant les gels les plus translucides ?
Fécule de pomme de terre et de tapioca
Entre les céréales et les racines/tubercules, quels sont ceux qui donnent des gels plus translucides ?
Racines/tubercules car moins amylose
Quel phénomène cause la perte de translucidité dans les préparations à base d’amidon ?
La rétrogradation de l’amylose
Entre les farines et les fécules, lesquels donnent des gels plus translucides ?
Fécules
Que contiennent les farines les empêchant de donner des gels très translucides ?
Protéines, lipides et autres molécules qui réfléchissent la lumière
Quelle est la texture idéale d’un gel ou sol ?
Lisse et tendre
Quelle texture prennent les préparations à base d’amidon de céréales ?
Gels ou sols courts
Quelle texture prennent les préparation à base d’amidon de tubercules et d’amidon cireux ?
Mucilagineux, élastiques, long cohesive
Quand a lieu la synérèse ?
Décongélation
Quel est l’amidon non-modifié peu sujet à la synérèse ?
Amidon de riz cireux
Quels amidons sont utilisés dans les aliments transformés ? Pourquoi ?
Gamme d’amidon cireux et modifiés car ils sont stables à la décongélation
Nommer les 4 étapes de cuisson d’une préparation d’amidon
- Séparer les grains d’amidon
- Amener à ébullition (facultatif)
- Remuer en continu
- Laisser mijoter
Quelles sont les 4 méthodes pour séparer les grains d’amidon ?
- Délayer dans un liquide froid
- Mélanger avec du sucre
- Mélanger avec du gras fondu (roux)
- Mélanger avec du gras solide (beurre manié)
Est-ce qu’on amène toutes les préparations à ébullition lors de leur cuisson ?
Non, cela dépend de leur température d’empesage
Pourquoi faut-il brasser la préparation tout du long ?
Pour garder les grains d’amidon en suspension et répartir la chaleur de manière uniforme sinon grumeaux
Que cause le sucre dans les préparations à base d’amidon ? Pourquoi ?
Le sucre diminue la disponibilité de l’eau nécessaire à la gélatinisation de l’amidon car il est hygroscopique
Si la proportion de sucre dans une préparation à base d’amidon excède 20%, comment sera sa texture ?
Plus tendre et plus translucide
Quel effet a le sucre sur la température de gélatinisation ?
Augmente la température de gélatinisation
Que cause un acide dans une préparation à base d’amidon ?
Hydrolyse des molécules d’amylose en chaînes plus courtes
Quel texture aura une préparation à base d’amidon ayant cuit avec un acide ?
Gel moins épais
Quelles sont les 3 méthodes pour éviter l’effet de l’acide dans les préparations à base d’amidon ?
- Chauffer rapidement
- Ajouter acide après la gélatinisation
- Sucre protège jusqu’à un certain point
Que contient le jaune d’oeuf qui empêche la formation d’un gel ?
Alpha-amylase
Que cause le jaune d’oeuf dans les préparations à base d’amidon ?
Liquéfaction du gel
Comment éviter l’effet causé par les jaunes d’oeuf dans les préparations à base d’amidon ?
Amener la préparation à ébullition pour dénaturer l’enzyme
Quel effet a le sucre sur l’enzyme du jaune d’oeuf ?
Augmente sa température d’inactivation
Quel effet à la chaleur sèche sur la farine ?
Coloration brune et goût caramélisé
Que cause la chaleur sèche sur l’amidon ?
Dextrinisation (hydrolyse en dextrines)
Est-ce que la farine grillée à un pouvoir épaississant plus élevé que la farine blanche ?
Non, au contraire
