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Sciences des aliments 1 > Amidon > Flashcards

Amidon Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que l’amidon ?

A

Polymère de glucose

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Q

Par quoi est synthétisé l’amidon ?

A

Leucoplastes des plantes

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3
Q

Quels sont les 2 polymères qui composent l’amidon ?

A

Amylose et amylopectine

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4
Q

De quoi est formée une granule d’amidon ?

A

Couches superposées d’amylose et d’amylopectine

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5
Q

Que représentent les granules d’amidon pour la plante ?

A

Réserve d’énergie

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6
Q

Quelles sont les 3 sources principales d’amidon ?

A

Céréales, tubercules et racines

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7
Q

Que confère la composition d’un amidon à une préparation à base de celui-ci ?

A

Propriétés rhéologiques spécifiques

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8
Q

Quel type d’amidon est considéré cireux ?

A

Un amidon qui contient moins de 2% d’amylose.

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9
Q

Entre les céréales et les légumineuses, lesquels sont les plus riches en amylose ?

A

Légumineuses (35% vs 25%)

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10
Q

Entre les légumineuses et les tubercules/racines, lesquels sont les plus riches en amylose ?

A

Légumineuses (35% vs 20%)

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11
Q

Entre les céréales et les tubercules/racines, lesquels sont les plus riches en amylose ?

A

Céréales (25% vs 20%)

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12
Q

Entre l’amylopectine et l’amylose, lequel est le plus abondant dans l’amidon ?

A

Amylopectine

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13
Q

Quelle proportion d’amylose est-ce que le maïs cireux contient ?

A

0%

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14
Q

Donner les 3 propriétés des préparations à base d’amidon cireux

A
  • Sols (coulant)
  • Pas de rétrogradation (gélatinisation)
  • Empois plus claires voir transparents
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15
Q

Quels sont les 2 types d’amidon cireux ?

A

Riz et maïs

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16
Q

Quelle différence d’impact ont les amidons cireux sur la glycémie par rapport aux amidons normaux ?

A

Ils ont un plus fort impact sur la glycémie.

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17
Q

Donner les 3 caractéristiques que confère l’amylose

A
  • Gel
  • Rétrogradation
  • Opacité
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18
Q

Donner les 2 caractéristiques que confère l’amylopectine

A
  • Sol

- Translucidité

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19
Q

Que forme le mélange d’amidon et d’eau froide ?

A

Suspension temporaire

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20
Q

Que se passe-t-il quand la température du mélange amidon-eau augmente ?

A

L’énergie cinétique augmente jusqu’a être suffisante pour briser les liens hydrogène entre les couches des granules

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21
Q

Une fois que la structure des granules est brisé que se passe-t-il ?

A

L’eau se lie à l’amylopectine et l’amylose sort pour aller en solution

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22
Q

Que représente la température de gélatinisation ?

A

Perte de biréfringence

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23
Q

Que représente la température d’empesage ?

A

Atteinte du maximum de viscosité de l’empois

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24
Q

Qu’est-ce que la rétrogradation ?

A

Re-cristallisation de l’amidon lors du refroidissement après la cuisson

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25
Q

Décrire la disposition de l’amylopectine et de l’amylose dans un empois

A

Grains d’amylopectine hyper-gonflés d’eau dans un réseau d’amylose

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26
Q

Pourquoi amène-t-on les empois à leur température d’ébullition ?

A

Pour s’assurer que les granules aient atteints leur volume maximale et qu’il y ait suffisamment d’amylose en solution

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27
Q

Pourquoi est-ce qu’une cuisson prolongé ou une agitation de l’empois cause un éclaircissement ?

A

Implosion des molécules d’amylopectine

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28
Q

Quel phénomène prend place lors de la diminution de la température de l’empois ?

A

Rétrogradation

29
Q

Quels sont les 3 facteurs qui augmente la rétrogradation ?

A

Cuisson prolongée
Refroidissement au frais (environ 4 degrés)
Suffisamment d’amylose

30
Q

Qu’est-ce que la synérèse ?

A

Sortie de l’eau du gel après un entreposage prolongée au froid ou une congélation

31
Q

Est-ce que la rétrogradation est réversible ? Si oui comment ?

A

Oui, en chauffant et remuant de nouveau

32
Q

Quel effet ont les émulsifiants/lipides dans les préparations à base d’amidon ?

A

Ils ralentissent la rétrogradation

33
Q

Donner les 3 étapes de la gélatinisation de l’amidon

A
  1. Gélatinisation
  2. Empesage
  3. Rétrogradation (avec ou sans gélation)
34
Q

Entre les céréales et les racines/tubercules, lesquelles ont un pouvoir épaississant plus élevé ?

A

Racines/tubercules

35
Q

Entre les fécules et les farines, lesquels sont plus épaississants ?

A

Les fécules

36
Q

Quels amidons doivent être amenés à ébullition pour atteindre leur maximum de viscosité ?

A

Maïs, riz, pomme de terre et blé (90-95)

37
Q

Quels amidons ne nécessite pas d’ébullition pour atteindre leur maximum de viscosité ?

A

Tapioca (71) et arrow-root (80)

38
Q

Qu’est-ce qui risquerait d’arriver à la préparation à base d’amidon si elle est exposée trop longtemps à la chaleur ?

A

Elle risquerait de s’éclaircir

39
Q

Dans quel type de préparation est-ce qu’on préfère des gels clairs, translucides ?

A

Préparations à base de fruits

40
Q

Dans quel type de préparations est-ce qu’on préfère des gels opaques et crémeux ?

A

Sauces

41
Q

Quels sont les 2 fécules donnant les gels les plus translucides ?

A

Fécule de pomme de terre et de tapioca

42
Q

Entre les céréales et les racines/tubercules, quels sont ceux qui donnent des gels plus translucides ?

A

Racines/tubercules car moins amylose

43
Q

Quel phénomène cause la perte de translucidité dans les préparations à base d’amidon ?

A

La rétrogradation de l’amylose

44
Q

Entre les farines et les fécules, lesquels donnent des gels plus translucides ?

A

Fécules

45
Q

Que contiennent les farines les empêchant de donner des gels très translucides ?

A

Protéines, lipides et autres molécules qui réfléchissent la lumière

46
Q

Quelle est la texture idéale d’un gel ou sol ?

A

Lisse et tendre

47
Q

Quelle texture prennent les préparations à base d’amidon de céréales ?

A

Gels ou sols courts

48
Q

Quelle texture prennent les préparation à base d’amidon de tubercules et d’amidon cireux ?

A

Mucilagineux, élastiques, long cohesive

49
Q

Quand a lieu la synérèse ?

A

Décongélation

50
Q

Quel est l’amidon non-modifié peu sujet à la synérèse ?

A

Amidon de riz cireux

51
Q

Quels amidons sont utilisés dans les aliments transformés ? Pourquoi ?

A

Gamme d’amidon cireux et modifiés car ils sont stables à la décongélation

52
Q

Nommer les 4 étapes de cuisson d’une préparation d’amidon

A
  1. Séparer les grains d’amidon
  2. Amener à ébullition (facultatif)
  3. Remuer en continu
  4. Laisser mijoter
53
Q

Quelles sont les 4 méthodes pour séparer les grains d’amidon ?

A
  • Délayer dans un liquide froid
  • Mélanger avec du sucre
  • Mélanger avec du gras fondu (roux)
  • Mélanger avec du gras solide (beurre manié)
54
Q

Est-ce qu’on amène toutes les préparations à ébullition lors de leur cuisson ?

A

Non, cela dépend de leur température d’empesage

55
Q

Pourquoi faut-il brasser la préparation tout du long ?

A

Pour garder les grains d’amidon en suspension et répartir la chaleur de manière uniforme sinon grumeaux

56
Q

Que cause le sucre dans les préparations à base d’amidon ? Pourquoi ?

A

Le sucre diminue la disponibilité de l’eau nécessaire à la gélatinisation de l’amidon car il est hygroscopique

57
Q

Si la proportion de sucre dans une préparation à base d’amidon excède 20%, comment sera sa texture ?

A

Plus tendre et plus translucide

58
Q

Quel effet a le sucre sur la température de gélatinisation ?

A

Augmente la température de gélatinisation

59
Q

Que cause un acide dans une préparation à base d’amidon ?

A

Hydrolyse des molécules d’amylose en chaînes plus courtes

60
Q

Quel texture aura une préparation à base d’amidon ayant cuit avec un acide ?

A

Gel moins épais

61
Q

Quelles sont les 3 méthodes pour éviter l’effet de l’acide dans les préparations à base d’amidon ?

A
  • Chauffer rapidement
  • Ajouter acide après la gélatinisation
  • Sucre protège jusqu’à un certain point
62
Q

Que contient le jaune d’oeuf qui empêche la formation d’un gel ?

A

Alpha-amylase

63
Q

Que cause le jaune d’oeuf dans les préparations à base d’amidon ?

A

Liquéfaction du gel

64
Q

Comment éviter l’effet causé par les jaunes d’oeuf dans les préparations à base d’amidon ?

A

Amener la préparation à ébullition pour dénaturer l’enzyme

65
Q

Quel effet a le sucre sur l’enzyme du jaune d’oeuf ?

A

Augmente sa température d’inactivation

66
Q

Quel effet à la chaleur sèche sur la farine ?

A

Coloration brune et goût caramélisé

67
Q

Que cause la chaleur sèche sur l’amidon ?

A

Dextrinisation (hydrolyse en dextrines)

68
Q

Est-ce que la farine grillée à un pouvoir épaississant plus élevé que la farine blanche ?

A

Non, au contraire

Sciences des aliments 1 (9 decks)

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