Grains et céréales Flashcards
Qu’est-ce qu’un grain ?
Fruit d’une plante
Nommer les 4 plantes pouvant donner des grains
- céréales
- pseudo-céréales
- oléagineux
- légumineuses
De quoi est composé un grain entier ?
Endosperme, germe et son
Quelles plantes ne peuvent pas donner de grains entiers ?
Oléagineux et légumineuses
De quoi est composé le péricarpe ?
Enveloppe extérieure et son
Quelle proportion du grain représente le péricarpe ?
13-15%
Que contient le péricarpe ?
Fibres, vitamines B, fer…
Qu’est-ce que le germe du grain ?
Embryon
Quelle proportion du grain représente le germe ?
2-3%
Que contient le germe ?
AGPI, vitamine E, minéraux et protéines
Pourquoi enlève-t-on généralement le germe ?
Parce qu’il rancit facilement
Qu’est-ce que l’endosperme du grain ?
Amande farineuse ou albumen
Quelle proportion du grain représente l’endosperme ?
83%
En quelle 2 structures peut-on diviser l’endosperme ?
Matrice et assise
Que retrouve-t-on dans la matrice ?
Amidon
Que retrouve-t-on dans l’assise ?
Protéines
Que retrouve-t-on dans les grains ?
Fibres complexes, protéines incomplètes, vitamines B et minéraux
En quel acide aminé est-ce que les grains sont pauvres ?
Lysine
En moyenne, quelle proportion de protéines est retrouvée dans les grains ?
7-15%
Nommer les 12 céréales
- Blé
- Épeautre
- Khorasan
- Avoine
- Riz
- Orge
- Seigle
- Triticale
- Maïs
- Millet
- Sorgho
- Teff
Quelles céréales contiennent du gluten ?
Blé, épeautre, khorasan, orge, seigle et triticale
Pourquoi on dit souvent que l’avoine contient du gluten ?
Car il est souvent contaminé par le gluten du blé avec lequel il est en alternance dans les champs
Le triticale est un hybride de quelles autres céréales ?
Blé et seigle
Quelle céréales contient plus de 15% de protéines ?
Le millet : 16-22%
En quels minéraux est-ce que le teff est riche ?
Fer et calcium
Quel acide aminé est-ce que le triticale a plus que le blé ?
Lysine
Nommer 3 pseudo-céréales
- Quinoa
- Sarrasin
- Amarante
Pourquoi faut-il rincer le quinoa ?
Pour se débarrasser des saponines amères à sa surface
Quels acides aminés est-ce que l’amarante contient en plus grande quantité que les autres céréales ?
Lysine et tryptophane
Comment est ce que la cuisson améliore la digestibilité des grains ?
- Gélatinisation de l’amidon
- Ramollissement des fibres
Quels sont les 5 facteurs qui interagissent avec la durée de cuisson des grains ?
- Taille des grains
- Présence du son
- Pré-cuisson
- Trempage
- Rôtissage à sec
Quelles sont les 2 modes de cuisson des céréales ?
- Par absorption
- À grande eau
En quoi consiste la cuisson par absorption ?
Mijoter dans 1,25 à 4 fois le volume d’eau jusqu’à absorption totale
En quoi consiste la cuisson à grande eau ?
Cuire dans un grand volume d’eau puis égoutter
Comment faut-il entreposer les céréales ?
Endroit frais et sec dans un contenant hermétique
En quoi consiste le raffinage ?
On retire le son, l’assise protéique et le germe
Quel produit doit être obligatoirement enrichi ?
Farine blanche
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver le riz brun sec ?
Moins de 6 mois
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver le riz blanc sec ?
Indéfiniment
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver le riz cuit au frigo ?
3 jours
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver le riz cuit au congélateur ?
6 mois
Comment appelle-t-on les riz à grains longs ?
Indica
Comment appelle-t-on les riz à grains moyens/courts ?
Japonica
Entre les riz Japonica et indica, lesquels sont les plus riches en amylose ?
Indica
Entre les riz Japonica et indica, lesquels ont la température de gélatinisation la plus basse ?
Japonica
Comment est le riz brun ?
Décortiqué et non poli
Comment est le riz blanc ?
Décortiqué et poli
Comment est le riz étuvé ?
Traité à la vapeur
Comment est le riz instantané ?
Précuit
Quel riz n’est pas un riz ?
Riz sauvage
Quelle molécule est présente dans les riz aromatiques ?
2-acétyl-1-pyroline
Quelle molécule est peu présente dans les riz gluants ?
Amylose (moins de 2%)
Jusqu’à combien de fois son poids est-ce que les riz à risotto absorbent-ils ?
5 fois
Quelle molécule est-ce que les riz à risotto relâchent facilement ?
amidon
Pourquoi rince-t-on le riz ?
Enlever l’amidon de surface
De quoi sont composées les pâtes alimentaires ?
Blé durum
Quels ingrédients peuvent-être ajoutés dans les pâtes alimentaires ?
Poudre d’oeuf, fibres, protéines, vitamines, minéraux et légumes déshydratés
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes aux oeufs sèches ?
6 mois
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes ordinaires sèches ?
Plus d’un an
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes fraîches ?
1-2 jours au frigo
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes cuites ?
3 jours au frigo
Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes au congélateur ?
3 mois
À quoi sert l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes ?
Les empêcher de coller entre elles.
