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Sciences des aliments 1 > Grains et céréales > Flashcards

Grains et céréales Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un grain ?

A

Fruit d’une plante

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Q

Nommer les 4 plantes pouvant donner des grains

A
  • céréales
  • pseudo-céréales
  • oléagineux
  • légumineuses
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Q

De quoi est composé un grain entier ?

A

Endosperme, germe et son

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4
Q

Quelles plantes ne peuvent pas donner de grains entiers ?

A

Oléagineux et légumineuses

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5
Q

De quoi est composé le péricarpe ?

A

Enveloppe extérieure et son

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6
Q

Quelle proportion du grain représente le péricarpe ?

A

13-15%

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7
Q

Que contient le péricarpe ?

A

Fibres, vitamines B, fer…

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8
Q

Qu’est-ce que le germe du grain ?

A

Embryon

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9
Q

Quelle proportion du grain représente le germe ?

A

2-3%

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10
Q

Que contient le germe ?

A

AGPI, vitamine E, minéraux et protéines

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11
Q

Pourquoi enlève-t-on généralement le germe ?

A

Parce qu’il rancit facilement

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12
Q

Qu’est-ce que l’endosperme du grain ?

A

Amande farineuse ou albumen

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13
Q

Quelle proportion du grain représente l’endosperme ?

A

83%

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14
Q

En quelle 2 structures peut-on diviser l’endosperme ?

A

Matrice et assise

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15
Q

Que retrouve-t-on dans la matrice ?

A

Amidon

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16
Q

Que retrouve-t-on dans l’assise ?

A

Protéines

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17
Q

Que retrouve-t-on dans les grains ?

A

Fibres complexes, protéines incomplètes, vitamines B et minéraux

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18
Q

En quel acide aminé est-ce que les grains sont pauvres ?

A

Lysine

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19
Q

En moyenne, quelle proportion de protéines est retrouvée dans les grains ?

A

7-15%

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20
Q

Nommer les 12 céréales

A
  • Blé
  • Épeautre
  • Khorasan
  • Avoine
  • Riz
  • Orge
  • Seigle
  • Triticale
  • Maïs
  • Millet
  • Sorgho
  • Teff
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21
Q

Quelles céréales contiennent du gluten ?

A

Blé, épeautre, khorasan, orge, seigle et triticale

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22
Q

Pourquoi on dit souvent que l’avoine contient du gluten ?

A

Car il est souvent contaminé par le gluten du blé avec lequel il est en alternance dans les champs

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23
Q

Le triticale est un hybride de quelles autres céréales ?

A

Blé et seigle

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24
Q

Quelle céréales contient plus de 15% de protéines ?

A

Le millet : 16-22%

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25
Q

En quels minéraux est-ce que le teff est riche ?

A

Fer et calcium

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26
Q

Quel acide aminé est-ce que le triticale a plus que le blé ?

A

Lysine

27
Q

Nommer 3 pseudo-céréales

A
  • Quinoa
  • Sarrasin
  • Amarante
28
Q

Pourquoi faut-il rincer le quinoa ?

A

Pour se débarrasser des saponines amères à sa surface

29
Q

Quels acides aminés est-ce que l’amarante contient en plus grande quantité que les autres céréales ?

A

Lysine et tryptophane

30
Q

Comment est ce que la cuisson améliore la digestibilité des grains ?

A
  • Gélatinisation de l’amidon

- Ramollissement des fibres

31
Q

Quels sont les 5 facteurs qui interagissent avec la durée de cuisson des grains ?

A
  • Taille des grains
  • Présence du son
  • Pré-cuisson
  • Trempage
  • Rôtissage à sec
32
Q

Quelles sont les 2 modes de cuisson des céréales ?

A
  • Par absorption

- À grande eau

33
Q

En quoi consiste la cuisson par absorption ?

A

Mijoter dans 1,25 à 4 fois le volume d’eau jusqu’à absorption totale

34
Q

En quoi consiste la cuisson à grande eau ?

A

Cuire dans un grand volume d’eau puis égoutter

35
Q

Comment faut-il entreposer les céréales ?

A

Endroit frais et sec dans un contenant hermétique

36
Q

En quoi consiste le raffinage ?

A

On retire le son, l’assise protéique et le germe

37
Q

Quel produit doit être obligatoirement enrichi ?

A

Farine blanche

38
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver le riz brun sec ?

A

Moins de 6 mois

39
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver le riz blanc sec ?

A

Indéfiniment

40
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver le riz cuit au frigo ?

A

3 jours

41
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver le riz cuit au congélateur ?

A

6 mois

42
Q

Comment appelle-t-on les riz à grains longs ?

A

Indica

43
Q

Comment appelle-t-on les riz à grains moyens/courts ?

A

Japonica

44
Q

Entre les riz Japonica et indica, lesquels sont les plus riches en amylose ?

A

Indica

45
Q

Entre les riz Japonica et indica, lesquels ont la température de gélatinisation la plus basse ?

A

Japonica

46
Q

Comment est le riz brun ?

A

Décortiqué et non poli

47
Q

Comment est le riz blanc ?

A

Décortiqué et poli

48
Q

Comment est le riz étuvé ?

A

Traité à la vapeur

49
Q

Comment est le riz instantané ?

A

Précuit

50
Q

Quel riz n’est pas un riz ?

A

Riz sauvage

51
Q

Quelle molécule est présente dans les riz aromatiques ?

A

2-acétyl-1-pyroline

52
Q

Quelle molécule est peu présente dans les riz gluants ?

A

Amylose (moins de 2%)

53
Q

Jusqu’à combien de fois son poids est-ce que les riz à risotto absorbent-ils ?

A

5 fois

54
Q

Quelle molécule est-ce que les riz à risotto relâchent facilement ?

A

amidon

55
Q

Pourquoi rince-t-on le riz ?

A

Enlever l’amidon de surface

56
Q

De quoi sont composées les pâtes alimentaires ?

A

Blé durum

57
Q

Quels ingrédients peuvent-être ajoutés dans les pâtes alimentaires ?

A

Poudre d’oeuf, fibres, protéines, vitamines, minéraux et légumes déshydratés

58
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes aux oeufs sèches ?

A

6 mois

59
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes ordinaires sèches ?

A

Plus d’un an

60
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes fraîches ?

A

1-2 jours au frigo

61
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes cuites ?

A

3 jours au frigo

62
Q

Combien de temps est-ce qu’on peut conserver les pâtes au congélateur ?

A

3 mois

63
Q

À quoi sert l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes ?

A

Les empêcher de coller entre elles.

Sciences des aliments 1 (9 decks)

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