Fromage Flashcards
Nommer les 3 procédés de coagulation du lait
- Par acidification
- Par enzyme (présure)
- Action combinée d’acide et d’enzyme
Nommer des fromages obtenus grâce à l’acidification
Cottage cheese, quark, ricotta, …
Nommer des fromages obtenus grâce à la présure
Cheddar, suisse, mozzarella, …
Nommer des fromages obtenus grâce à une action double
Camembert, brie, …
Que permet le coupage du caillé lors de la fabrication du fromage ?
Concentration du caillé en facilitant la sortie du lactosérum
Mis à part le coupage, quels autres procédés favorisent l’égouttage du caillot ?
La cuisson et le brassage
Une fois égoutté, qu’advient-il du caillé ?
Il est moulé dans sa forme finale puis salé
Quelle étape donne à chaque fromage sa saveur et sa texture ?
Affinage
Qu’est-ce-que l’affinage ?
La maturation du fromage
Nommer les 5 types de fromages
- Croûte fleurie
- Croûte lavée
- Pâte persillée
- Affinée dans la masse sans trous
- Affinée dans masse avec trous
Donner un exemple de fromage à croute fleurie
Camembert
Donner un exemple de fromage à croute lavée
Comté
Donner un exemple de fromage à pâte persillée
Roquefort
Donner un exemple de fromage affiné dans la masse avec trous
Emmental
Donner un exemple de fromage affiné dans la masse sans trous
Cheddar
Nommer 4 changements qui se produisent lors de l’affinage
- Dégradation des protéines
- Lipolyse des acides gras
- Production d’acide lactique
- Formation de trous
Quels sont les effets de la dégradation des protéines ?
La texture devient plus crémeuse/coulante et la saveur plus prononcée.
Quels sont les effets de la lipolyse des acides gras ?
Libération de molécules volatiles et odorantes.
Dans quel type de fromage est-ce que la lipolyse des acides gras est plus importante ?
Dans les fromages à pâte peu ferme
À partir de quelles molécules est-ce que l’acide lactique est produit ?
Lactose par bactéries lactiques
Comment obtient-on des veines bleues dans le roquefort ?
Piquage afin d’amener de l’oxygène dans le fromage pour la prolifération de moisissures aérobies.
Donner les 5 classes de fromages
- Pâtes fraîches
- Pâtes molles
- Pâtes demi-fermes
- Pâtes fermes
- Pâtes dures
Donner un exemple de fromage à pâte fraîche
Cottage cheese
Donner un exemple de fromage à pâte molle
Camembert
Donner un exemple de fromage à pâte demi-ferme
Feta, bleu, tomme
Donner un exemple de fromage à pâte ferme
Cheddar, gouda
Donner un exemple de fromage à pâte dures
Parmesan
Comment fabrique-t-on du fromage de type Pasta Filata ?
Le caillé est pétri et étiré à chaud pour orienter les fibres de para-caséines
Quel % de fromage est-ce que les préparations de fromage fondu ?
Au moins 51%
Quel est le désavantage et l’avantage relatif à la valeur nutritive des préparations de fromage fondu ?
Trop de Na mais Ca appréciable
Qu’est-ce que la fonte ?
Ramollissement d’un fromage à la chaleur
Qu’est-ce que l’élasticité d’un fromage ?
Capacité à s’étirer une fois fondu
Quel type de fromage fond bien ?
Un fromage qui est vieilli
Quelle est la particularité des fromages à haute teneur en humidité ?
S’incorporent bien à d’autres ingrédients
Quel est l’inconvénient des fromages réduits en mg ?
Ils fondent et s’étirent moins bien, ils durcissent rapidement
Quelle est la particularité des fromages très acides ou salés ?
Ils ramollissent mais ne fondent pas à la chaleur
À quel degré est-ce que les fromages à pâtes fermes peu affinés fondent et s’étirent ?
Ils fondent et s’étirent bien
À quel degré est-ce que les fromages à pâtes fermes très affinés fondent et s’étirent ?
Ils fondent mais ne s’étirent pas bien
