Fromage

Question 1

Nommer les 3 procédés de coagulation du lait

Answer 1

• Par acidification
• Par enzyme (présure)
• Action combinée d’acide et d’enzyme

Question 2

Nommer des fromages obtenus grâce à l’acidification

Answer 2

Cottage cheese, quark, ricotta, …

Question 3

Nommer des fromages obtenus grâce à la présure

Answer 3

Cheddar, suisse, mozzarella, …

Question 4

Nommer des fromages obtenus grâce à une action double

Answer 4

Camembert, brie, …

Question 5

Que permet le coupage du caillé lors de la fabrication du fromage ?

Answer 5

Concentration du caillé en facilitant la sortie du lactosérum

Question 6

Mis à part le coupage, quels autres procédés favorisent l’égouttage du caillot ?

Answer 6

La cuisson et le brassage

Question 7

Une fois égoutté, qu’advient-il du caillé ?

Answer 7

Il est moulé dans sa forme finale puis salé

Question 8

Quelle étape donne à chaque fromage sa saveur et sa texture ?

Answer 8

Affinage

Question 9

Qu’est-ce-que l’affinage ?

Answer 9

La maturation du fromage

Question 10

Nommer les 5 types de fromages

Answer 10

• Croûte fleurie
• Croûte lavée
• Pâte persillée
• Affinée dans la masse sans trous
• Affinée dans masse avec trous

Question 11

Donner un exemple de fromage à croute fleurie

Answer 11

Camembert

Question 12

Donner un exemple de fromage à croute lavée

Answer 12

Comté

Question 13

Donner un exemple de fromage à pâte persillée

Answer 13

Roquefort

Question 14

Donner un exemple de fromage affiné dans la masse avec trous

Answer 14

Emmental

Question 15

Donner un exemple de fromage affiné dans la masse sans trous

Answer 15

Cheddar

Question 16

Nommer 4 changements qui se produisent lors de l’affinage

Answer 16

• Dégradation des protéines
• Lipolyse des acides gras
• Production d’acide lactique
• Formation de trous

Question 17

Quels sont les effets de la dégradation des protéines ?

Answer 17

La texture devient plus crémeuse/coulante et la saveur plus prononcée.

Question 18

Quels sont les effets de la lipolyse des acides gras ?

Answer 18

Libération de molécules volatiles et odorantes.

Question 19

Dans quel type de fromage est-ce que la lipolyse des acides gras est plus importante ?

Answer 19

Dans les fromages à pâte peu ferme

Question 20

À partir de quelles molécules est-ce que l’acide lactique est produit ?

Answer 20

Lactose par bactéries lactiques

Question 21

Comment obtient-on des veines bleues dans le roquefort ?

Answer 21

Piquage afin d’amener de l’oxygène dans le fromage pour la prolifération de moisissures aérobies.

Question 22

Donner les 5 classes de fromages

Answer 22

• Pâtes fraîches
• Pâtes molles
• Pâtes demi-fermes
• Pâtes fermes
• Pâtes dures

Question 23

Donner un exemple de fromage à pâte fraîche

Answer 23

Cottage cheese

Question 24

Donner un exemple de fromage à pâte molle

Answer 24

Camembert

Question 25

Donner un exemple de fromage à pâte demi-ferme

Answer 25

Feta, bleu, tomme

Question 26

Donner un exemple de fromage à pâte ferme

Answer 26

Cheddar, gouda

Question 27

Donner un exemple de fromage à pâte dures

Answer 27

Parmesan

Question 28

Comment fabrique-t-on du fromage de type Pasta Filata ?

Answer 28

Le caillé est pétri et étiré à chaud pour orienter les fibres de para-caséines

Question 29

Quel % de fromage est-ce que les préparations de fromage fondu ?

Answer 29

Au moins 51%

Question 30

Quel est le désavantage et l'avantage relatif à la valeur nutritive des préparations de fromage fondu ?

Answer 30

Trop de Na mais Ca appréciable

Question 31

Qu'est-ce que la fonte ?

Answer 31

Ramollissement d'un fromage à la chaleur

Question 32

Qu'est-ce que l'élasticité d'un fromage ?

Answer 32

Capacité à s'étirer une fois fondu

Question 33

Quel type de fromage fond bien ?

Answer 33

Un fromage qui est vieilli

Question 34

Quelle est la particularité des fromages à haute teneur en humidité ?

Answer 34

S'incorporent bien à d'autres ingrédients

Question 35

Quel est l'inconvénient des fromages réduits en mg ?

Answer 35

Ils fondent et s'étirent moins bien, ils durcissent rapidement

Question 36

Quelle est la particularité des fromages très acides ou salés ?

Answer 36

Ils ramollissent mais ne fondent pas à la chaleur

Question 37

À quel degré est-ce que les fromages à pâtes fermes peu affinés fondent et s'étirent ?

Answer 37

Ils fondent et s'étirent bien

Question 38

À quel degré est-ce que les fromages à pâtes fermes très affinés fondent et s'étirent ?

Answer 38

Ils fondent mais ne s'étirent pas bien