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Sciences des aliments 1 > Fromage > Flashcards

Fromage Flashcards

1
Q

Nommer les 3 procédés de coagulation du lait

A
  • Par acidification
  • Par enzyme (présure)
  • Action combinée d’acide et d’enzyme
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Q

Nommer des fromages obtenus grâce à l’acidification

A

Cottage cheese, quark, ricotta, …

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Q

Nommer des fromages obtenus grâce à la présure

A

Cheddar, suisse, mozzarella, …

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4
Q

Nommer des fromages obtenus grâce à une action double

A

Camembert, brie, …

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5
Q

Que permet le coupage du caillé lors de la fabrication du fromage ?

A

Concentration du caillé en facilitant la sortie du lactosérum

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6
Q

Mis à part le coupage, quels autres procédés favorisent l’égouttage du caillot ?

A

La cuisson et le brassage

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7
Q

Une fois égoutté, qu’advient-il du caillé ?

A

Il est moulé dans sa forme finale puis salé

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8
Q

Quelle étape donne à chaque fromage sa saveur et sa texture ?

A

Affinage

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9
Q

Qu’est-ce-que l’affinage ?

A

La maturation du fromage

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10
Q

Nommer les 5 types de fromages

A
  • Croûte fleurie
  • Croûte lavée
  • Pâte persillée
  • Affinée dans la masse sans trous
  • Affinée dans masse avec trous
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11
Q

Donner un exemple de fromage à croute fleurie

A

Camembert

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12
Q

Donner un exemple de fromage à croute lavée

A

Comté

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13
Q

Donner un exemple de fromage à pâte persillée

A

Roquefort

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14
Q

Donner un exemple de fromage affiné dans la masse avec trous

A

Emmental

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15
Q

Donner un exemple de fromage affiné dans la masse sans trous

A

Cheddar

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16
Q

Nommer 4 changements qui se produisent lors de l’affinage

A
  • Dégradation des protéines
  • Lipolyse des acides gras
  • Production d’acide lactique
  • Formation de trous
17
Q

Quels sont les effets de la dégradation des protéines ?

A

La texture devient plus crémeuse/coulante et la saveur plus prononcée.

18
Q

Quels sont les effets de la lipolyse des acides gras ?

A

Libération de molécules volatiles et odorantes.

19
Q

Dans quel type de fromage est-ce que la lipolyse des acides gras est plus importante ?

A

Dans les fromages à pâte peu ferme

20
Q

À partir de quelles molécules est-ce que l’acide lactique est produit ?

A

Lactose par bactéries lactiques

21
Q

Comment obtient-on des veines bleues dans le roquefort ?

A

Piquage afin d’amener de l’oxygène dans le fromage pour la prolifération de moisissures aérobies.

22
Q

Donner les 5 classes de fromages

A
  • Pâtes fraîches
  • Pâtes molles
  • Pâtes demi-fermes
  • Pâtes fermes
  • Pâtes dures
23
Q

Donner un exemple de fromage à pâte fraîche

A

Cottage cheese

24
Q

Donner un exemple de fromage à pâte molle

A

Camembert

25
Q

Donner un exemple de fromage à pâte demi-ferme

A

Feta, bleu, tomme

26
Q

Donner un exemple de fromage à pâte ferme

A

Cheddar, gouda

27
Q

Donner un exemple de fromage à pâte dures

A

Parmesan

28
Q

Comment fabrique-t-on du fromage de type Pasta Filata ?

A

Le caillé est pétri et étiré à chaud pour orienter les fibres de para-caséines

29
Q

Quel % de fromage est-ce que les préparations de fromage fondu ?

A

Au moins 51%

30
Q

Quel est le désavantage et l’avantage relatif à la valeur nutritive des préparations de fromage fondu ?

A

Trop de Na mais Ca appréciable

31
Q

Qu’est-ce que la fonte ?

A

Ramollissement d’un fromage à la chaleur

32
Q

Qu’est-ce que l’élasticité d’un fromage ?

A

Capacité à s’étirer une fois fondu

33
Q

Quel type de fromage fond bien ?

A

Un fromage qui est vieilli

34
Q

Quelle est la particularité des fromages à haute teneur en humidité ?

A

S’incorporent bien à d’autres ingrédients

35
Q

Quel est l’inconvénient des fromages réduits en mg ?

A

Ils fondent et s’étirent moins bien, ils durcissent rapidement

36
Q

Quelle est la particularité des fromages très acides ou salés ?

A

Ils ramollissent mais ne fondent pas à la chaleur

37
Q

À quel degré est-ce que les fromages à pâtes fermes peu affinés fondent et s’étirent ?

A

Ils fondent et s’étirent bien

38
Q

À quel degré est-ce que les fromages à pâtes fermes très affinés fondent et s’étirent ?

A

Ils fondent mais ne s’étirent pas bien

Sciences des aliments 1 (9 decks)

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