M1-S7

Question 1

Que sont les protides ?

Answer 1

Aussi appelées protéines, grande famille constituée :
-D’acides aminés = constituants de base, maillons élémentaires
-Les peptides = polymère d’acides aminés reliés entre eux par des liaisons peptidiques
-Les protéines = enchainement d’un grand nombre d’acide aminés, jusqu’à plus de 30 000

Question 2

Que sont les acides aminés (AA) ?

Answer 2

Constitués d’un squelette hydrocarboné lié à un même atome de carbone, ils possèdent =
- une fonction carboxylique (OOH)
- une fonction amine
- un atome d’hydrogène
- un groupement R variable (radical R)

20 acides aminés constitutifs des protéines naturelles

Question 3

Quelles sont les 2 catégories d’AA d’un point de vue nutritionnel ?

Answer 3

Les acides aminés accessoires = rôle physiologique peu important et organisme capable de les synthétisés

Les acides aminés indispensables (AAI) = 9 Acides aminés non synthétisables

Question 4

Quels sont les acides aminés non synthétisables ? (AAI)

Answer 4

-la valine
-l’isoleucine
-la leucine
-les histidines
-la lysine
-la méthionine
-la phénylalanine
-le tryptophane
-la thréonine

(VIL HLM PTT)

Question 5

Quels sont les rôles des protéines ?

Answer 5

Rôle =
-enzymatique (pepsine)
-dans le mouvement (collagène, kératine)
-dans la régulation (actine, myosine)
-dans le transport (insuline)
-dans la coagulation (fibrinogène)
-dans la reconnaissance (récepteurs membranaires)
-dans le stockage (myoglobine qui fixe l’oxygène)

Question 6

Décrire le métabolisme des protéines dans l’organisme

Answer 6

Le tube digestif sécrète des protéines endogènes qui seront digérées. Les acides aminés libérés s’additionnent au protéines alimentaires

Pertes = 90% dans l’urine et le reste dans matière fécales

Question 7

Décrire la synthèse protéique

Answer 7

La synthèse se fait à partir des 20 acides aminés sous le contrôle du code génétique qui se trouvent sous forme libres et doivent être incorporées dans les protéines. On subdivise la synthèse des protéines en deux étapes : la transcription et la traduction.

Question 8

Qu’est ce que la protéolyse ?

Answer 8

La protéolyse est la dégradation des protéines grâce à la production de peptides et d’acides aminés, permettant l’élimination de toute protéine présente en excès ou non conforme.
–> Source majeure d’acide aminé sous forme libre

Question 9

Quels sont les différents métabolismes tissulaires entrant en compte dans la production des protéines ?

Answer 9

-Le métabolisme hépatique

-Le métabolisme digestif

-Le métabolisme musculaire

Question 10

Décrire le métabolisme musculaire

Answer 10

-Le métabolisme musculaire = Influence ++ sur la quantité et la qualité des a.a produits. (muscles squelettique qui représente 40% des P)
–> P synthétisées dans les muscles, permet une plus grande durée de vie et a un rôle de réserve
Capacité de dégradation des a.a si carence ou agression

Question 10

Décrire le métabolisme digestif

Answer 10

-Le métabolisme digestif = activité protéolytique intense qui fournit les a.a qui seront ensuite absorbés

Question 10

Décrire le métabolisme hépatique

Answer 10

-Le métabolisme hépatique = production d’une grande quantité d’a.a nécessaires à la synthèse de ses propres protéines (P hépatiques, plasmatiques)

Question 10

Qu’est ce que le coefficient d’utilisation digestive ? (CUD)

Answer 10

Le CUD permet de mesurer l’absorption réelle. Plus le résultat est élévé, plus la protéine, une fois hydrolysée, est absorbée au niveau des barrières intestinales

Question 10

Quels sont les paramètres et leur influence permettant l’évaluation du métabolisme protéique ?

Answer 10

-Le sexe = Il y a plus de masse maigre chez l’homme car plus de muscles

-L’âge = le métabolisme protéique est plus élevé chez l’enfant + moins bonne synthèse des P avec le vieillissent

-La gestation = La quantité de P retenues dans les tissus maternels (1er t) et fœtaux (2ème t) très importante

-L’allaitement = Augmente le besoin en P pour pouvoir être exportées dans le lait maternel

-L’exercice physique = En cas de sport intense, on remarque une stimulation durable et importante de la protéosynthèse musculaire

Question 10

Quelle est la formule permettant de calculer le CUD ?

Answer 10

CUD = Qté azote absorbé/Qté azoté ingéré x 100
= Qté azoté ingéré - Qté azoté rejeté/Qté azote ingéré x 100

Question 11

Quels sont les facteurs influençant le CUD ?

Answer 11

-La nature des protéines
-La présence de fibres végétales/de polyphénols (baisse le CUD)
-La présence d’inhibiteurs d’enzymes digestives
-La formation de complexes entre a.a et composés réducteurs qui ne sont pas assimilés par l’organisme

Question 12

Quelles sont les recommandations nutritionnelles en P et a.a chez l’adulte ?

Answer 12

10 à 20% de l’AET
+ ou - 0,8g/kg par jour

Question 13

Quelles sont les recommandations nutritionnelles en P et a.a chez l’enfant ?

Answer 13

Chez le nourrisson, apport via le lait maternel
- 0-1ans = 10g/j
- 1-3ans = 6 à 15% de l’AET
- 4-5ans = 6 à 16 % de l’AET
- 6-9ans = 7 à 17% de l’AET
- 10-13ans = 9 à 19% de l’AET
- 14-17ans = 10 à 20% de l’AET

Question 14

Quelles sont les recommandations nutritionnelles en P et a.a chez la femme enceinte ?

Answer 14

Augmentation des besoins en P
- 1er et 2ème trimestres = 10 à 20% de l’AET
- 3ème trimestre = 12 à 20% de l’AET
- Lactation = 12 à 20% de l’AET et apport de sécurité de 1,1g/kg/j

Question 15

Quelles sont les recommandations nutritionnelles en P et a.a chez la personne âgée ?

Answer 15

+ de 60ans = 15 à 20% de l’AET avec un minimum de 1g/kg/j

Question 16

Quelles sont les recommandations nutritionnelles en P et a.a chez le sportif ?

Answer 16

-Sport d’endurance = 1,5 à 1,7g/kg/j

-Sport de force = 2 à 2,5/kg/j sur 6 mois maximum et avec un apport de 2/3 d’origine animale

Question 17

Qu’est ce que le coefficient d’efficacité protéique ? (CEP)

Answer 17

C’est un score obtenu en fonction du gain de poids moyen par rapport à la quantité de protéines ingérées.
CEP élevé = P de bonne qualité

Question 18

Qu’est que la valeur biologique et comment la calcule t on ? (VB)

Answer 18

C’est l’estimation de l’utilisation protéique tissulaire dans l’organisme. Plus le résultat est élevé, plus l’utilisation est bonne.

VB = (Qté azote retenu dans les cellules x 100)/Qté azote absorbé

Question 19

Qu’est ce que l’utilisation protéine nette et comment la calcule t on ? (UPN)

Answer 19

L’UPN est la prise en compte de la digestibilité (CUD) et de la valeur biologique

UPN = (CUDxVB)/100

Question 20

Qu’est ce que l’indice chimique et comment le calcule t on ? (IC)

Answer 20

L’indice chimique en nutrition est une mesure de la qualité des protéines dans les aliments, calculée en comparant la composition en acides aminés essentiels d’une protéine à celle d’une protéine de référence considérée comme idéale pour répondre aux besoins du corps humain.

IC = (Quantité d’acide aminé essentiel dans la protéine à évaluer / Quantité d’acide aminé essentiel dans la protéine de référence) × 100

Question 21

Définir les caractéristiques des protéines d’origines animales

Answer 21

Les POA sont très digestes et riches en AAI. Elles sont très efficaces pour couvrir les besoin en P.
–> Sont généralement accompagnées de matières grasses et autres nutriments (calcium, fer, zinc…)

Question 22

Définir les caractéristiques des protéines d’origines végétales

Answer 22

PV généralement venues des céréales et des légumes secs.
–> Caractéristiques nutritionnelles diverses, elles sont généralement moins digestes et avec une moins grande quantité d’AAI