Les systèmes de production et de distribution Flashcards
Quels sont les étapes de préparation de la liaison chaude - chaîne chaude?
- Cuisson
- Maintien à chaud
- Assemblage à chaud
- Transport à chaud mise en consommation
Qu’est-ce que la liaison chaude - chaine chaude?
- Système traditionnel de préparation de mets et leur service en continuité, sans interruption dans le processus d’activités
o NB: Certains institutions: la veille, mise en place et préparation et la cuisson partielle ou en totalité de mets, puis réfrigérés: le lendemain, mets remis en température avant le service - Est une technique dont le fonctionnement repose sur:
- Un maintien des produits à une température = ou > 60C
o De la fin de la cuisson jusqu’à la consommation - Permettant l’innocuité des aliments
Quels sont les défis de la liaison chaude?
- Maintien en température = ou > 60C
• La qualité nutritionnelle et organoleptique peuvent être affectés
-Coup de feu: Entraîne les cuisiniers à travailler +++ mise en place
Qu’est-ce qui affecte la qualité de la nourriture dans la liaison chaude?
- La température
- L’humidité
- Le délai du maintien en température
Quelles sont les étapes de préparation de la liaison - chaîne froide?
- Cuisson
- Refroidissement rapide
- Maintien à froid
- Assemblage à froid
- Transport à froid
- Rethermalisation
- Mise en consommation
Quels sont les types de liaison froide?
- Réfrigérée (cook and chill)
- Réfrigérée sous vide
- Surgelée (cook and freeze)
Qu’est-ce que la liaison froide - chaîne froide?
Technique de restauration différée dont le fonctionnement repose sur:
- Une réfrigération rapide des mets après leur cuisson et conservation sous réfrigération
- Leur remise en température avant leur consommation, donc au moment du repas
Que doit-on faire avant le refroidissement rapide?
Le conditionnement
Qu’est-ce que le conditionnement?
- Doit intervenir dès la fin de la cuisson pour éviter toute manipulation pendant le seuil critique de température entre +10C et +65C
- Les plats cuisinés sont conditionnés
o Dans les insertions (la plus fréquente)
o Dans les barquettes: en portions individuelles (Europe)
o Dans des sacs
Comment se fait le refroidissement rapide?
- En cellule de refroidissement rapide
o Descente rapide en température de + 65C à +10 en moins de 2h (y compris la durée de conditionnement)
o Réel: de 15 à 45 minutes - Stockage à froid entre 0 à +3C
o Température à cœur de l’aliment = 3C (Jusqu’à rethermalisation - Pour éviter la multiplication des bactéries
Quel est le but du refroidissement rapide?
- Prolonger la durée d’entreposage (6 jours):
o Il maîtrise la multiplication de bactéries et d’autres micro-organismes
o Il ralentit les réactions chimiques et enzymatiques
♣ Durée de vie du produit: ad 5/6 jours
• Incluant le jour de production et de consommation
o Viandes hachées: le délai est ramené à 24h
o Viandes tranchées: le délai est ramené à 72h
De quoi dépend la durée de refroidissement?
- Grandeur, la forme et le poids
- De l’épaisseur de la denrée alimentaire
- Densité et le taux d’humidité des aliments
- Capacité des aliments à retenir la chaleur
- Température à laquelle l’aliment entre dans le refroidisseur rapide
Quelle est la technique de refroidissement rapide pour les produits solides?
Cellule de refroidissement (quickchiller)
Quelle est la technique de refroidissement rapide pour les produits liquides?
- Marmite à refroidissement intégré
♣ Marmite à vapeur équipée d’une inversion thermique et d’un gras agitateur mécanique - Refroidisseur à sauce
- Bassin d’eau glacée
Comment fonctionne les cellules de refroidissement?
- Insertions de 2,5 pouces ou 6 cm
- Bien couvrir les plats
o Sauf les gratins - Produits solides: Réfrigérateur qui absorbe rapidement la chaleur
- La thermo sonde permet de relever des températures à cœur des plats.
Pourquoi faut-il couvrir les plats dans les cellules de refroidissement?
- Récipients fermés afin d’éviter: ♣ Le dessèchement ♣ La déshydratation ♣ Le croûtage ♣ Les pertes de poids - Récipients ouverts: ♣ Évaporation irréversible ♣ Eau échappées entraîne les matières volatiles et les fumets d’une manière définitive
Quels sont les avantages de la liaison froide?
- La production et la consommation sont dissociées / différées
- Production en continu
- Amélioration de la productivité
- Durée de vie prolongée du plat cuisiné
- Réduction possible du coût aliment de 5 à 10% (Dépend des systèmes de gestion en place)
En quoi la dissociation de la production et la consommation représente un avantage de la liaison froide?
- Dans le temps
♣ Produire lundi, servir vendredi - Dans l’espace
♣ Dans un établissement autre que celui dans un autre lieu que celui où s’est effectué la production
En quoi la production en continu représente un avantage de la liaison froide?
- Réduction des temps morts
- Organisation du travail optimale
♣ Meilleure répartition des tâches sur la journée et sur la semaine
• Production sur 5 jours ou moins (pas d’équipe de production la fin de semaine) - Réduction de la main d’œuvre
- Réduction du coût MOD de 10%
♣ Jusqu’à 20 à 25% dans le cas de regroupements
Quels sont les impacts de la liaison froide?
- Besoin d’espace pour l’unité de refroidissement rapide
- Besoin supérieur en zone de stockage froid
o Investissement supérieur
♣ Acquisition d’équipements - Certains mets ne peuvent être offerts
Quels sont les défis de la liaison froide?
- Gestion serrée de l’ensemble des opérations
- Perception que ce sont des mets «recuits»
- Adaptation des recettes (Standardisation)
Pourquoi la gestion serrée de l’ensemble des opérations représente un défi de la liaison froide?
- Pour assurer l’innocuité des aliments
♣ Maîtrise de la contamination
♣ Maîtrise de la multiplication bactérienne
♣ NB: Toute hausse de température va accélérer la croissance microbienne et donc réduire la durée de vie du produit - Pour assurer le respect de la chaîne du froid
♣ Définition: maintien entre 0 et 4C afin de conserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles et bactériologiques
• Refroidissement rapide après la cuisson, entreposage, transport, assemblage des plateaux, transport des chariots
♣ Rigidité des délais de refroidissement implique une organisation rigoureuse
• Synchroniser les opérations de production, de conditionnement et de refroidissement : Coordonner l’utilisation de l’unité de refroidissement rapide avec la sortie des plats de la zone de cuisson
Comment modifie-t-on les recettes pour la liaison froide?
Utilisation d’amidons modifiés pour:
- Obtenir une consistance lisse et fluide lors du portionnement à froid
- Éviter la séparation des solides et des liquides lors de la réfrigération rapide
Y a-t-il un refroidissement rapide entre la préparation et le service dans la liaison chaude?
Non
En fonction de quoi est planifiée la production en liaison chaude?
La production est planifiée en fonction des heures de service
Que permet la liaison froide?
Liaison froide permet de dissocier les étapes de la production et du service
En fonction de quoi est planifiée la production en liaison froide?
La production est planifiée en fonction de la durée de conservation des produits
Qu’est-ce que la liaison sous-vide réfrigérée?
Technique de restauration différée dont le fonctionnement repose sur
- La mise sous-vide des produits avant leur cuisson
♣ Possibilité de cuire de façon traditionnelle et les mettre sous vide ensuite
- Refroidissement après leur cuisson
- Remise en température avant la consommation
Qu’est-ce que la liaison froide surgelée?
- Technique de restauration différée dont le fonctionnement repose sur:
o Surgélation des produits dès leur fin de cuisson
o Sur le maintien à -18C jusqu’à leur remise en température - Peu utilisée dans les milieux hospitaliers
- Utilisée pour les régimes et les spéciaux
Quelle est la durée de vie des mets de la liaison chaude?
6h
Quelle est la durée de vie des mets de la liaison froide?
6 jours
Quelle est la durée de vie des mets de la liaison surgelée?
6 mois
Qu’est-ce que la liaison mixte?
- Système de production alimentaire combinant les meilleurs éléments des liaisons chaudes et froides et les meilleurs produits de 5ième gamme
- Le système de liaison mixte utilise le mode le plus approprié à chaque mets pour obtenir un produit de qualité au meilleur coût
- Possibilité de faire la production en liaison froide mais l’assemblage en chaîne froide ou chaude (coûte plus cher à froid)
Qu’est-ce que la chaîne chaude?
- Système d’assemblage des composantes d’un repas sur plateau où la mise en assiette des mets chauds se fait à la ligne d’assemblage
- Dit aussi système traditionnel d’assemblage à chaud
o Établissement du type monobloc
o Petits établissements
À l’aide de quoi peut-on conserver la chaleur lors de l’assemblage?
- Dans les puits des tables chaudes
- Distributeurs à assiettes
- Rethermalisation: assiette rectangle avec couvercle en acier inoxydable
- Plateau isothermique (+ fréquent)
Comment se fait le transport à chaud?
- Plateau isothermique
- Chariot de transport conçu pour système d’assemblage des plateaux à chaud
o Qui rehausse et maintien la température
♣ Section chaude
• Aliments + 65C
• Température cavité interne 120C x 20 minutes
♣ Section froide
• Aliments < 10C
Qu’est-ce que la liaison froide?
Système d’assemblage des composantes d’un repas sur plateau où les mets sont:
- Préparés à l’avance en liaison froide
- Mise en assiette à l’état réfrigéré à la ligne d’assemblage
Comment conserve-t-on à froid lors de l’assemblage des plateaux?
Unité réfrigérée avec rideau d’air
Quels sont les arguments en faveur de la chaîne froide?
- Distance à parcourir à l’interne ou à l’externe
- Amélioration de la qualité des aliments: extempérature de service
- Flexibilité des opérations (étapes de production et service sont dissociées)
o Flexibilité du service des repas - Innocuité des repas
Quels sont les impacts souhaités de la chaîne froide?
- Amélioration de la satisfaction des clients
- Amélioration de l’environnement de travail des employés
o Élimination de la période de pointe dans la cuisine - Réduction de l’accroissement des bactéries
- Réduction des coûts d’opération???
Quels sont les facteurs qui peuvent affecter la rethermalisation?
- La densité
- La forme (cubes de poulet vs pilon de poulet)
- L’épaisseur (tranche de 1 pouce vs ½ pouce)
- La quantité
- Le contenu d’humidité (céréale plus liquide vs céréale plus épaisse)
Comment se fait la mise en assiette en liaison froide?
- L’extérieur des aliments devient chaud avant le centre
- Placer les aliments difficiles à chauffer vers le rebord de l’assiette
o Ex: lasagne, côtelettes - Les aliments faciles à chauffer au centre de l’assiette
o Viande tranchée mince, poisson de moins de ½ po, les plats en sauce
o Riz, pâtes et autres féculents bien humidifiés
o Légumes cuits et coupés uniformément - Un morceau de poulet tel un pilon devrait être placé de façon à ce que la partie la plus dodue soit orientée vers l’extérieur de l’assiette et la partie plus mince orientée vers le centre.
Qu’est-ce que la rethermalisation?
- La rethermalisation des plats cuisinés doit s’effectuer en moins d’une heure et permettre d’atteindre une température au moins égale à 65C au cœur du produit
- Cette température doit être maintenue jusqu’à la consommation
- La consommation doit intervenir dans un délai de 2h depuis le début de la rethermalisation
À l’aide de quel technologie peut-on rethermaliser?
- Par infra-rouge
- Par micro-ondes
- Par convection: air pulsé
- Par conduction: par transfert de chaleur
Qu’est-ce que la remise en température centralisée?
- Conservation à froid jusqu’à la rethermalisation
- Transport à chaud
Qu’est-ce que la remise en température décentralisée?
- Conservation à froid
- Transport à froid
Comment se fait la conservation à froid avant le transport à froid?
Chambre réfrigérée
Qu’est-ce que le service conventionnel?
- Secteur production o Liaison chaude - Secteur distribution o Chaîne chaude au secteur distribution o Chaîne chaude à l’unité de soins - Défis? Beaucoup!!
Qu’est-ce que service aliments pré-préparés?
- Ready food service
- Secteur production:
o Liaison froide / surgelée / sous-vide - Secteur distribution:
o Chaîne froide
o Chaîne chaude
Quels sont les défis de la liaison froide/chaîne froide?
- Respect de la chaîne du froid
- Assurer que tous les aliments sont à 3C (bri de la chaîne de froid)
- Formation du personnel
♣ Critères de qualité visuelle du produit
♣ Mise en assiette - Réaction des produits
♣ Refroidissement rapide
♣ Rethermalisation
Quels sont les problèmes de la liaison froide/chaîne froide?
- Perte de croustillant
- Sur cuisson de certains mets
- Sous cuisson de d’autres mets
- Zones froides
- Assèchements des bords
- Viande sans sauce devient sèche
- Sauces séchées sur les bords des assiettes
- Épaississement des sauces
Qu’est-ce que la cuisine centrale (ou commissariat)?
- Centralisation des activités de production
- Site producteur
o Liaison chaude
o Liaison froide / surgelée / sous-vide - Provenance: établissement public ou fournisseur privé
- Livraison en camion
o Dans des insertions
o Sur plateau
o En barquette
Que permet la cuisine centrale?
- Permet de réaliser des économies de temps dans plusieurs opérations:
o Commandes
o Mesures des ingrédients
o Mise en place de production
o Entretien des lieux et des équipements de préparation et de production - Permet de réaliser des économies de temps de surveillance des activités de production
- Permet l’homogénéisation
o Des procédures
o Des standards de qualité à atteindre
o Des équipements - Permet de réaliser des économies au niveau des acquisitions d’équipements, des surfaces et d’entreposage des ingrédients
Sur quoi débouche la cuisine centrale?
- Une optimisation des coûts
- Une réduction des surfaces requises
- Un taux d’utilisation plus élevé des équipements
- Une organisation moins consommatrice en ressources humaines
Quels sont les avantages de la cuisine centrale?
- Rationalisation du coût d’investissement
- Gain d’espace pour le site receveur
- Moins d’équipement pour la cuisine satellite
- Contrôle centralisé de la qualité
- Standardisation des produits et des services
Quels sont les défis de la cuisine centrale?
- Gestion serrée de l’innocuité alimentaire
- Assurer que les coûts additionnels dus au transport n’annulent pas les économies opérationnelles
Qu’est-ce que le service “assembler et servir”?
- Centralisation des activités d’assemblage
o Site receveur
♣ Chaîne froide
♣ Chaîne chaude
♣ Vrac - Décroissance de la production interne
- Aménagement de la cuisine est simplifié
o Absence ou réduction de la taille d’une aire de production
o Réduction du besoin d’équipements
♣ Appelée cuisine satellite - Élimination de la surproduction
- Installation alimentaire desservie en tout ou en partie par un ou des établissements publics producteurs
o Et/ou qui s’approvisionnent en mets de 4ième et 5 ième gamme auprès d’un ou des fournisseurs privés externes impartition
Qu’est-ce que la cuisine satellite?
Fonctions de production sont limitées:
- La préparation des sandwichs et des salades
- La cuisson de dernière minute de certains aliments tels que les œufs frits, les fritures
- La production de mets thérapeutiques (si les mets proviennent du privé)
- Si les mets proviennent du public, donc possible de les acheter tout faits
- Contrôle des inventaires est simplifié
- Élimination de la gestion de la qualité des matières premières
- Activités principales: assemblage des plateaux / portionnement et distribution aux usagers
- Réduction coûts d’opération (À évaluer dans chaque cas)
- Acceptation de la clientèle (À évaluer)
Qu’est-ce que l’impartition?
- Décision de l’entreprise d’acheter des éléments qu’elle fabriquait (produits ou services)
- Ex de produits: au lieu de produire le pâté chinois, il est acheté
- Ex de services: au lieu des propres ressources humaines de l’entreprise, une entreprise de nettoyage et d’entretien peut fournir ce service
Qu’est-ce que la gamme de produits?
- C’est une façon de classifier les produits par leur degré de transformation et leur mode de conditionnement
- Existence de 5 gammes
Quelles sont les raisons de l’impartition?
- Réduire les coûts d’opération
- Réduire les effectifs du secteur production
- Réduire au minimum les stocks, la manutention
- Réduire le temps de cycle de la production contexte de la politique québécoise
