Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Alimentation et collectivité > Les systèmes de production et de distribution > Flashcards

Les systèmes de production et de distribution Flashcards

1
Q

Quels sont les étapes de préparation de la liaison chaude - chaîne chaude?

A
  • Cuisson
  • Maintien à chaud
  • Assemblage à chaud
  • Transport à chaud mise en consommation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Qu’est-ce que la liaison chaude - chaine chaude?

A
  • Système traditionnel de préparation de mets et leur service en continuité, sans interruption dans le processus d’activités
    o NB: Certains institutions: la veille, mise en place et préparation et la cuisson partielle ou en totalité de mets, puis réfrigérés: le lendemain, mets remis en température avant le service
  • Est une technique dont le fonctionnement repose sur:
  • Un maintien des produits à une température = ou > 60C
    o De la fin de la cuisson jusqu’à la consommation
  • Permettant l’innocuité des aliments
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Quels sont les défis de la liaison chaude?

A
  • Maintien en température = ou > 60C
    • La qualité nutritionnelle et organoleptique peuvent être affectés
    -Coup de feu: Entraîne les cuisiniers à travailler +++ mise en place
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Qu’est-ce qui affecte la qualité de la nourriture dans la liaison chaude?

A
  • La température
  • L’humidité
  • Le délai du maintien en température
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quelles sont les étapes de préparation de la liaison - chaîne froide?

A
  • Cuisson
  • Refroidissement rapide
  • Maintien à froid
  • Assemblage à froid
  • Transport à froid
  • Rethermalisation
  • Mise en consommation
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Quels sont les types de liaison froide?

A
  • Réfrigérée (cook and chill)
  • Réfrigérée sous vide
  • Surgelée (cook and freeze)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Qu’est-ce que la liaison froide - chaîne froide?

A

Technique de restauration différée dont le fonctionnement repose sur:

  • Une réfrigération rapide des mets après leur cuisson et conservation sous réfrigération
  • Leur remise en température avant leur consommation, donc au moment du repas
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Que doit-on faire avant le refroidissement rapide?

A

Le conditionnement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Qu’est-ce que le conditionnement?

A
  • Doit intervenir dès la fin de la cuisson pour éviter toute manipulation pendant le seuil critique de température entre +10C et +65C
  • Les plats cuisinés sont conditionnés
    o Dans les insertions (la plus fréquente)
    o Dans les barquettes: en portions individuelles (Europe)
    o Dans des sacs
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Comment se fait le refroidissement rapide?

A
  • En cellule de refroidissement rapide
    o Descente rapide en température de + 65C à +10 en moins de 2h (y compris la durée de conditionnement)
    o Réel: de 15 à 45 minutes
  • Stockage à froid entre 0 à +3C
    o Température à cœur de l’aliment = 3C (Jusqu’à rethermalisation
  • Pour éviter la multiplication des bactéries
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quel est le but du refroidissement rapide?

A
  • Prolonger la durée d’entreposage (6 jours):
    o Il maîtrise la multiplication de bactéries et d’autres micro-organismes
    o Il ralentit les réactions chimiques et enzymatiques
    ♣ Durée de vie du produit: ad 5/6 jours
    • Incluant le jour de production et de consommation
    o Viandes hachées: le délai est ramené à 24h
    o Viandes tranchées: le délai est ramené à 72h
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

De quoi dépend la durée de refroidissement?

A
  • Grandeur, la forme et le poids
  • De l’épaisseur de la denrée alimentaire
  • Densité et le taux d’humidité des aliments
  • Capacité des aliments à retenir la chaleur
  • Température à laquelle l’aliment entre dans le refroidisseur rapide
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Quelle est la technique de refroidissement rapide pour les produits solides?

A

Cellule de refroidissement (quickchiller)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Quelle est la technique de refroidissement rapide pour les produits liquides?

A
  • Marmite à refroidissement intégré
    ♣ Marmite à vapeur équipée d’une inversion thermique et d’un gras agitateur mécanique
  • Refroidisseur à sauce
  • Bassin d’eau glacée
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Comment fonctionne les cellules de refroidissement?

A
  • Insertions de 2,5 pouces ou 6 cm
  • Bien couvrir les plats
    o Sauf les gratins
  • Produits solides: Réfrigérateur qui absorbe rapidement la chaleur
  • La thermo sonde permet de relever des températures à cœur des plats.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Pourquoi faut-il couvrir les plats dans les cellules de refroidissement?

A 
- Récipients fermés afin d’éviter:
♣ Le dessèchement
♣ La déshydratation
♣ Le croûtage
♣ Les pertes de poids
- Récipients ouverts:
♣ Évaporation irréversible
♣ Eau échappées entraîne les matières volatiles et les fumets d’une manière définitive
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Quels sont les avantages de la liaison froide?

A
  • La production et la consommation sont dissociées / différées
  • Production en continu
  • Amélioration de la productivité
  • Durée de vie prolongée du plat cuisiné
  • Réduction possible du coût aliment de 5 à 10% (Dépend des systèmes de gestion en place)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

En quoi la dissociation de la production et la consommation représente un avantage de la liaison froide?

A
  • Dans le temps
    ♣ Produire lundi, servir vendredi
  • Dans l’espace
    ♣ Dans un établissement autre que celui dans un autre lieu que celui où s’est effectué la production
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

En quoi la production en continu représente un avantage de la liaison froide?

A
  • Réduction des temps morts
  • Organisation du travail optimale
    ♣ Meilleure répartition des tâches sur la journée et sur la semaine
    • Production sur 5 jours ou moins (pas d’équipe de production la fin de semaine)
  • Réduction de la main d’œuvre
  • Réduction du coût MOD de 10%
    ♣ Jusqu’à 20 à 25% dans le cas de regroupements
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quels sont les impacts de la liaison froide?

A
  • Besoin d’espace pour l’unité de refroidissement rapide
  • Besoin supérieur en zone de stockage froid
    o Investissement supérieur
    ♣ Acquisition d’équipements
  • Certains mets ne peuvent être offerts
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quels sont les défis de la liaison froide?

A
  • Gestion serrée de l’ensemble des opérations
  • Perception que ce sont des mets «recuits»
  • Adaptation des recettes (Standardisation)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Pourquoi la gestion serrée de l’ensemble des opérations représente un défi de la liaison froide?

A
  • Pour assurer l’innocuité des aliments
    ♣ Maîtrise de la contamination
    ♣ Maîtrise de la multiplication bactérienne
    ♣ NB: Toute hausse de température va accélérer la croissance microbienne et donc réduire la durée de vie du produit
  • Pour assurer le respect de la chaîne du froid
    ♣ Définition: maintien entre 0 et 4C afin de conserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles et bactériologiques
    • Refroidissement rapide après la cuisson, entreposage, transport, assemblage des plateaux, transport des chariots
    ♣ Rigidité des délais de refroidissement implique une organisation rigoureuse
    • Synchroniser les opérations de production, de conditionnement et de refroidissement : Coordonner l’utilisation de l’unité de refroidissement rapide avec la sortie des plats de la zone de cuisson
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Comment modifie-t-on les recettes pour la liaison froide?

A

Utilisation d’amidons modifiés pour:

  • Obtenir une consistance lisse et fluide lors du portionnement à froid
  • Éviter la séparation des solides et des liquides lors de la réfrigération rapide
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Y a-t-il un refroidissement rapide entre la préparation et le service dans la liaison chaude?

A

Non

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

En fonction de quoi est planifiée la production en liaison chaude?

A

La production est planifiée en fonction des heures de service

26
Q

Que permet la liaison froide?

A

Liaison froide permet de dissocier les étapes de la production et du service

27
Q

En fonction de quoi est planifiée la production en liaison froide?

A

La production est planifiée en fonction de la durée de conservation des produits

28
Q

Qu’est-ce que la liaison sous-vide réfrigérée?

A

Technique de restauration différée dont le fonctionnement repose sur
- La mise sous-vide des produits avant leur cuisson
♣ Possibilité de cuire de façon traditionnelle et les mettre sous vide ensuite
- Refroidissement après leur cuisson
- Remise en température avant la consommation

29
Q

Qu’est-ce que la liaison froide surgelée?

A
  • Technique de restauration différée dont le fonctionnement repose sur:
    o Surgélation des produits dès leur fin de cuisson
    o Sur le maintien à -18C jusqu’à leur remise en température
  • Peu utilisée dans les milieux hospitaliers
  • Utilisée pour les régimes et les spéciaux
30
Q

Quelle est la durée de vie des mets de la liaison chaude?

A

6h

31
Q

Quelle est la durée de vie des mets de la liaison froide?

A

6 jours

32
Q

Quelle est la durée de vie des mets de la liaison surgelée?

A

6 mois

33
Q

Qu’est-ce que la liaison mixte?

A
  • Système de production alimentaire combinant les meilleurs éléments des liaisons chaudes et froides et les meilleurs produits de 5ième gamme
  • Le système de liaison mixte utilise le mode le plus approprié à chaque mets pour obtenir un produit de qualité au meilleur coût
  • Possibilité de faire la production en liaison froide mais l’assemblage en chaîne froide ou chaude (coûte plus cher à froid)
34
Q

Qu’est-ce que la chaîne chaude?

A
  • Système d’assemblage des composantes d’un repas sur plateau où la mise en assiette des mets chauds se fait à la ligne d’assemblage
  • Dit aussi système traditionnel d’assemblage à chaud
    o Établissement du type monobloc
    o Petits établissements
35
Q

À l’aide de quoi peut-on conserver la chaleur lors de l’assemblage?

A
  • Dans les puits des tables chaudes
  • Distributeurs à assiettes
  • Rethermalisation: assiette rectangle avec couvercle en acier inoxydable
  • Plateau isothermique (+ fréquent)
36
Q

Comment se fait le transport à chaud?

A
  • Plateau isothermique
  • Chariot de transport conçu pour système d’assemblage des plateaux à chaud
    o Qui rehausse et maintien la température
    ♣ Section chaude
    • Aliments + 65C
    • Température cavité interne 120C x 20 minutes
    ♣ Section froide
    • Aliments < 10C
37
Q

Qu’est-ce que la liaison froide?

A

Système d’assemblage des composantes d’un repas sur plateau où les mets sont:

  • Préparés à l’avance en liaison froide
  • Mise en assiette à l’état réfrigéré à la ligne d’assemblage
38
Q

Comment conserve-t-on à froid lors de l’assemblage des plateaux?

A

Unité réfrigérée avec rideau d’air

39
Q

Quels sont les arguments en faveur de la chaîne froide?

A
  • Distance à parcourir à l’interne ou à l’externe
  • Amélioration de la qualité des aliments: extempérature de service
  • Flexibilité des opérations (étapes de production et service sont dissociées)
    o Flexibilité du service des repas
  • Innocuité des repas
40
Q

Quels sont les impacts souhaités de la chaîne froide?

A
  • Amélioration de la satisfaction des clients
  • Amélioration de l’environnement de travail des employés
    o Élimination de la période de pointe dans la cuisine
  • Réduction de l’accroissement des bactéries
  • Réduction des coûts d’opération???
41
Q

Quels sont les facteurs qui peuvent affecter la rethermalisation?

A
  • La densité
  • La forme (cubes de poulet vs pilon de poulet)
  • L’épaisseur (tranche de 1 pouce vs ½ pouce)
  • La quantité
  • Le contenu d’humidité (céréale plus liquide vs céréale plus épaisse)
42
Q

Comment se fait la mise en assiette en liaison froide?

A
  • L’extérieur des aliments devient chaud avant le centre
  • Placer les aliments difficiles à chauffer vers le rebord de l’assiette
    o Ex: lasagne, côtelettes
  • Les aliments faciles à chauffer au centre de l’assiette
    o Viande tranchée mince, poisson de moins de ½ po, les plats en sauce
    o Riz, pâtes et autres féculents bien humidifiés
    o Légumes cuits et coupés uniformément
  • Un morceau de poulet tel un pilon devrait être placé de façon à ce que la partie la plus dodue soit orientée vers l’extérieur de l’assiette et la partie plus mince orientée vers le centre.
43
Q

Qu’est-ce que la rethermalisation?

A
  • La rethermalisation des plats cuisinés doit s’effectuer en moins d’une heure et permettre d’atteindre une température au moins égale à 65C au cœur du produit
  • Cette température doit être maintenue jusqu’à la consommation
  • La consommation doit intervenir dans un délai de 2h depuis le début de la rethermalisation
44
Q

À l’aide de quel technologie peut-on rethermaliser?

A
  • Par infra-rouge
  • Par micro-ondes
  • Par convection: air pulsé
  • Par conduction: par transfert de chaleur
45
Q

Qu’est-ce que la remise en température centralisée?

A
  • Conservation à froid jusqu’à la rethermalisation

- Transport à chaud

46
Q

Qu’est-ce que la remise en température décentralisée?

A
  • Conservation à froid

- Transport à froid

47
Q

Comment se fait la conservation à froid avant le transport à froid?

A

Chambre réfrigérée

48
Q

Qu’est-ce que le service conventionnel?

A 
- Secteur production
o Liaison chaude
- Secteur distribution
o Chaîne chaude au secteur distribution
o Chaîne chaude à l’unité de soins
- Défis? Beaucoup!!
49
Q

Qu’est-ce que service aliments pré-préparés?

A
  • Ready food service
  • Secteur production:
    o Liaison froide / surgelée / sous-vide
  • Secteur distribution:
    o Chaîne froide
    o Chaîne chaude
50
Q

Quels sont les défis de la liaison froide/chaîne froide?

A
  • Respect de la chaîne du froid
  • Assurer que tous les aliments sont à 3C (bri de la chaîne de froid)
  • Formation du personnel
    ♣ Critères de qualité visuelle du produit
    ♣ Mise en assiette
  • Réaction des produits
    ♣ Refroidissement rapide
    ♣ Rethermalisation
51
Q

Quels sont les problèmes de la liaison froide/chaîne froide?

A
  • Perte de croustillant
  • Sur cuisson de certains mets
  • Sous cuisson de d’autres mets
  • Zones froides
  • Assèchements des bords
  • Viande sans sauce devient sèche
  • Sauces séchées sur les bords des assiettes
  • Épaississement des sauces
52
Q

Qu’est-ce que la cuisine centrale (ou commissariat)?

A
  • Centralisation des activités de production
  • Site producteur
    o Liaison chaude
    o Liaison froide / surgelée / sous-vide
  • Provenance: établissement public ou fournisseur privé
  • Livraison en camion
    o Dans des insertions
    o Sur plateau
    o En barquette
53
Q

Que permet la cuisine centrale?

A
  • Permet de réaliser des économies de temps dans plusieurs opérations:
    o Commandes
    o Mesures des ingrédients
    o Mise en place de production
    o Entretien des lieux et des équipements de préparation et de production
  • Permet de réaliser des économies de temps de surveillance des activités de production
  • Permet l’homogénéisation
    o Des procédures
    o Des standards de qualité à atteindre
    o Des équipements
  • Permet de réaliser des économies au niveau des acquisitions d’équipements, des surfaces et d’entreposage des ingrédients
54
Q

Sur quoi débouche la cuisine centrale?

A
  • Une optimisation des coûts
  • Une réduction des surfaces requises
  • Un taux d’utilisation plus élevé des équipements
  • Une organisation moins consommatrice en ressources humaines
55
Q

Quels sont les avantages de la cuisine centrale?

A
  • Rationalisation du coût d’investissement
  • Gain d’espace pour le site receveur
  • Moins d’équipement pour la cuisine satellite
  • Contrôle centralisé de la qualité
  • Standardisation des produits et des services
56
Q

Quels sont les défis de la cuisine centrale?

A
  • Gestion serrée de l’innocuité alimentaire

- Assurer que les coûts additionnels dus au transport n’annulent pas les économies opérationnelles

57
Q

Qu’est-ce que le service “assembler et servir”?

A
  • Centralisation des activités d’assemblage
    o Site receveur
    ♣ Chaîne froide
    ♣ Chaîne chaude
    ♣ Vrac
  • Décroissance de la production interne
  • Aménagement de la cuisine est simplifié
    o Absence ou réduction de la taille d’une aire de production
    o Réduction du besoin d’équipements
    ♣ Appelée cuisine satellite
  • Élimination de la surproduction
  • Installation alimentaire desservie en tout ou en partie par un ou des établissements publics producteurs
    o Et/ou qui s’approvisionnent en mets de 4ième et 5 ième gamme auprès d’un ou des fournisseurs privés externes impartition
58
Q

Qu’est-ce que la cuisine satellite?

A

Fonctions de production sont limitées:

  • La préparation des sandwichs et des salades
  • La cuisson de dernière minute de certains aliments tels que les œufs frits, les fritures
  • La production de mets thérapeutiques (si les mets proviennent du privé)
  • Si les mets proviennent du public, donc possible de les acheter tout faits
  • Contrôle des inventaires est simplifié
  • Élimination de la gestion de la qualité des matières premières
  • Activités principales: assemblage des plateaux / portionnement et distribution aux usagers
  • Réduction coûts d’opération (À évaluer dans chaque cas)
  • Acceptation de la clientèle (À évaluer)
59
Q

Qu’est-ce que l’impartition?

A
  • Décision de l’entreprise d’acheter des éléments qu’elle fabriquait (produits ou services)
  • Ex de produits: au lieu de produire le pâté chinois, il est acheté
  • Ex de services: au lieu des propres ressources humaines de l’entreprise, une entreprise de nettoyage et d’entretien peut fournir ce service
60
Q

Qu’est-ce que la gamme de produits?

A
  • C’est une façon de classifier les produits par leur degré de transformation et leur mode de conditionnement
  • Existence de 5 gammes
61
Q

Quelles sont les raisons de l’impartition?

A
  • Réduire les coûts d’opération
  • Réduire les effectifs du secteur production
  • Réduire au minimum les stocks, la manutention
  • Réduire le temps de cycle de la production contexte de la politique québécoise

Alimentation et collectivité (9 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions