L'analyse de la clientèle - Les menus Flashcards
Quels sont les facteurs à considérer lors de l’élaboration du menu cyclique selon l’approche systémique?
- Analyse de la clientèle
- Activités de planification
- Intrants
- PESTE
Qu’est-ce que la PESTE?
Facteurs environnementaux
- Vision saine alimentation
- Cadre de référence
- Approche adaptée à la personne âgée en milieu hospitalié
Politique - E? - S? - T? - E?
Quelle question doit-on se poser lors de l’analyse de la clientèle?
Profil, besoins et attentes
- Qui sont-ils?
- Que veulent-ils?
- Quelle est le temps disponible au repas?
Quelle question doit-on se poser lors de l’analyse de la clientèle dans le cas d’une entreprise commerciale?
- Quand viendront-ils?
- À quelle fréquence?
- Combien sont-ils prêts à dépenser?
Quels sont les facteurs démographiques dont il faut tenir compte lors de l’analyse de la clientèle?
- Âge
- Sexe
- Ethnies
- Langue maternelle
- Scolarisation
- Profession
- État de santé
- Si entreprise commerciale: Revenus des clients
Pourquoi l’âge est-elle un facteur important lors de l’analyse de la clientèle?
- Âge de l’acquisition des habitudes alimentaires, des goûts
- Développement des goûts et aversions
- Histoire de vie et évolution industrie agro-alimentaire
Pourquoi l’ethnie est-elle un facteur important lors de l’analyse de la clientèle?
- Traditions alimentaires
- Habitudes alimentaires
- Préférences alimentaires
- Coutumes
- Régionalisme
Quels sont les besoins dont il faut tenir compte lors de l’analyse de la clientèle?
- Besoins fondamentaux
- Besoins particuliers
Qu’est-ce que les besoins fondamentaux?
Hiérarchisation des besoins (Maslow) - Facteurs physiques • Besoins alimentaires et nutritionnels • Besoins hydriques - Facteurs psychologiques
Qu’est-ce que la pyramide de Maslow?
Voir comme une pyramide où il faut avoir le bas pour atteindre le haut:
- Réalisation de soi
- Estime de soi
- Amour et appartenance
- Protection et sécurité
- Physiologique
Quels sont les autres facteurs à considérer lors de l’élaboration du menu cyclique?
- Facteurs organoleptiques
- Ressources disponibles
- Obligations contractuelles entre le fournisseur de service et le client signataire
Qu’est-ce que les facteurs organoleptiques?
- Seuil de détection d’une saveur
- Seuil de reconnaissance d’une saveur
- Un aliment est agréable au goût
Qu’est-ce qui modifie le seuil de reconnaissance d’une saveur?
- les médicaments
- le vieillissement
- l’état physique et émotionnelle
De quelle façon peut-on déterminer si un aliment est agréable au goût?
Signification des messages sensoriels
- Associée au contexte, aux expériences personnelles et affective dans lesquelles elles ont été construites
- Dimension affective : Sensation de plaisir ou de déplaisir
Quelles sont les ressources matérielles dont il faut tenir compte lors de l’élaboration du menu cyclique?
- Ménagement physique des lieux
- Équipements disponibles
- Capacité de production (technologie)
- Capacité de distribution (technologie)
Quelles sont les ressources humaines dont il faut tenir compte lors de l’élaboration du menu cyclique?
- Qualité: compétences du personnel
- Quantité: le nombre
Quelles sont les ressources financières dont il faut tenir compte lors de l’élaboration du menu cyclique?
- Coût aliment
- Disponibilité des aliments au contrat des achats regroupés
Donner un exemple d’obligation contractuelle.
obligation de 2 protéines par repas, salade à chaque repas
Quels sont les composantes du facteur P de la PESTE?
Dans l’ordre d’importance, un ayant un impact direct sur le suivant :
- Ministère SSS
- Plan d’action
- vision de la saine alimentation
- cadre de référence
- Établissement
- Politiques alimentaires adaptées
Qu’est-ce que le plan d’action du facteur P de la PESTE?
Plan d’action gouvernemental de promotion de saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids 2006-2012, investir pour l’avenir
Qu’est-ce que le cadre de référence du facteur P de la PESTE?
Cadre de référence à l’intention des établissements du réseau de la santé et des services sociaux 2007 de la Direction générale de la santé publique
Quels sont les établissements qui sont considérés dans le P de la PESTE?
CH, CHU, CHSLD, CJ, CR
Quels sont les types de menus?
- Cycle du menu
- Sélection du menu
Qu’est-ce qu’un menu cyclique?
- Longueur: moyenne de séjour et les écarts type
- Peut être de 1 semaine, 1 mois, 6 semaines
Quels sont les différents type de sélection du menu?
- Sélectif
- Non sélectif
- Menu style Restaurant
Qu’est-ce qu’un menu sélectif?
Ex: 2 options de mets principaux
- Longueur du cycle
- Moyenne de séjour et les écarts types
Qu’est-ce qu’un menu non sélectif?
- Une seule option de mets principal
- Permet de réduire coût aliment
- Permet de réduire coût MOD (main d’œuvre directe)
- Facilite la gestion des stocks
Qu’est-ce qu’un menu style Restaurant?
Plusieurs options par repas, les mêmes options de jour en jour
Quelle est l’importance du menu?
- Outil pour le gestionnaire
- Outil de marketing
- Entreprise commerciale
- Outil de contrôle
Quelle est l’importance du menu dans les entreprises commerciales?
- Attirer et fidéliser le client
- En suscitant la demande et l’achat
- En informant le client sur les produits, les services et les promotions
- Assurer la rentabilité
- Permettre l’organisation de la production alimentaire
En quoi le menu est-il un outil pour le gestionnaire?
- Un outil de marketing
- Un outil de production
- Un outil de contrôle
- Un outil de communication
En quoi le menu est-il un outil de marketing?
- Entreprise commerciale
- Améliorer ou contribuer à l’image
- Satisfaire la demande (besoins et attentes)
- Apporte de la visibilité et de la notoriété
- Stimulation des 5 sens
En quoi le menu est-il un outil de contrôle?
- Contrôler la disponibilité et l’utilisation rationnelle des matières premières
- Contrôler la production des recettes (Contrôler la mise en portion)
- Contrôles les coûts (et assurer la rentabilité, pour un entreprise commerciale)
Comment le menu peut-il assurer la rentabilité d’une entreprise commerciale?
- En stimulant les ventes
- En déterminant adéquatement le prix de vente
- En contrôlant les dépenses
- En minimisant les pertes et le gaspillage par utilisation efficiente des ressources
Comment le menu peut-il permettre l’organisation de la production alimentaire d’une entreprise commerciale?
- En facilitant l’organisation du travail
♣ Tient compte de la charge de travail - En facilitant la gestion des ressources humaines
♣ Facilite la planification des horaires - En tenant compte de l’aménagement et de l’équipement
Quels sont les principes directeurs de la planification du menu
- Planifier à l’avance
- Tenir compte du client
- Respecter la popularité des mets
- Tenir compte des tendances de consommation
- Tenir compte des tendances de consommation
- Tenir compte des ressources financières humaines et matérielles (Compétences de l’équipe de production)
- Tenir compte des obligations contractuelles
- Tenir compte du Cadre de référence MSSS
Quel est le problème avec les critères nutritionnels dans les centres de santé?
- GAC, ANREF: pour la population en santé, pas pour la clientèle des centres de santé
- Mais si on respecte au minimum ses critères là, on s’assure que le minimum est combler. Si les ANREF ne sont pas combler, il y a un méchant problème pour ceux en santé.
- Nutritionniste sont là pour ceux qui ont des besoins nutritionnels particuliers
- Dans un centre de santé, pas tout le monde a les même besoins: Blessure au genou vs Diabétique
Comment peut-on régler le problème avec les critères nutritionnels dans les centres de santé?
On va donner des balises nutritionnelles par jours, par mets, par recettes
Quelle nutriment tient-on compte dans l’élaboration du menu par jour?
Macro nutriments - Protéines - Matières grasses - Glucides Micro nutriments - Vit. A - Calcium - Fer - Fibres - Sodium - Zinc
Quelle problématique la recherche a-t-elle fait ressortir dans les milieux institutionnels?
Les patients entrent dénutris dans les centres de santé et en ressortent encore plus dénutris
- Les milieux institutionnels préparent les repas selon les besoins nutritionnels de personnes en santé, ce qui expliquerait en partie pourquoi l’état nutritionnel peut s’aggraver en milieux d’hébergement
- Les repas servis dans les établissements SLD ne rencontrent pas les besoins énergétiques estimés de leur clientèle, et ce, même si 80% ????
- 50% et 6% des résidents n’atteignent pas les besoins énergétiques estimés
- Entre 26-44% des résidents ont un apport protéinique insuffisant
- 86% des résidents n’atteignent pas l’apport suffisant pour le calcium
- 80% des résidents n’atteignent pas l’apport suffisant pour la vit. D
Quelle est la responsabilité des nutritionnistes face au problème de dénutrition dans les centres de santé?
Définir une offre alimentaire de qualité qui répond aux besoins nutritionnels des clientèles desservies hospitalisées ou hébergées ainsi qu’à la mission aux valeurs et aux objectifs du service alimentaire
Quel est le processus d’élaboration du menu cyclique?
Classer les mets –> Établir un patron de menu –> Déterminer un patron de fréquence –> Bâtir le menu selon l’ordre suivant–> Bâtir le menu régulier –> Bâtir les menus thérapeutiques et à texture modifiée
Qu’est-ce qu’un patron de fréquence?
- À quelle fréquence on mange du bœuf, de poulet, des crevettes, du porc, des pâtes, du poissons, végétariens?
- Disperser de façon intelligente afin d’apporter une variété de style de repas.
Dans quel ordre doit-on planifier le menu?
Utiliser un code de couleur afin de faciliter le travail
- Mets principaux (dîner)
- Mets principaux (souper)
- Légumes et pommes de terre
- Salades
- Desserts
- Potages
- Pains et substituts
- Boissons ou breuvages
- Déjeuner (fruits, céréales, protéines et pains)
- Collations, PM, HS
De quoi doit-on tenir compte lors de la planification du menu à texture modifiée?
- À partir du menu régulier
- Appellations nombreuses : le vocabulaire n’est pas standardisé, difficile pour un patient qui est transféré
- Contenus différents pour une même appellation
- Basés principalement sur les capacités masticatoires (Fermeté de l’aliment)
- Valeur nutritive diluée des purées
- Apparence laisse à désirer
- Peu d’évaluation des mets servis, pas de contrôle de qualité
- Risque d’interprétation lors des transfert de patients d’une institution à une autre
Sur quoi sont basées les menus à texture modifiée
Basée sur la rhéologie au cœur du traitement de la dysphagie
- Rhéologie: Étude de l’écoulement et de la déformation de la matière
- Catégorisation des paramètres de texture et évaluation sensorielle
Quels sont les types de régimes thérapeutiques?
- Modifiés en fibres
- Modifiés en macronutriments
- Modifiés en micronutriments
- Normaux modifiés (Léger, liquide-strict, semi-liquide, végétarien)
Quels sont les défis dans la planification de menu?
- Types de clientèles: Courte durée et longue durée et patients en attente d’hébergement
- Répondre à tous les régimes et combinaisons
- Répondre à toutes les textures
- Répondre aux critères nutritionnels
- Répondre aux allergies/intolérances/aversions
- Améliorer l’état nutritionnel
- Rationnaliser tout en améliorant la satisfaction des patients.
Quels sont les écueils à éviter lors de la planification des menus?
- Menu selon ses goûts personnels
- Insatisfaction du personnel
- Répétition des items ??? !!!! Est-ce qu’on devrait répété les mets les plus apprécié?
- Association malheureuse des mets
- Ne pas tenir compte de surplus
- Penser qu’un menu se fait en deux temps trois mouvements
- Penser qu’un menu se fait seul
- Des choix de mets collants au même repas (laverie)
- Combinaison pauvre sur le plan esthétique
- Le faire seul et ne pas le faire valider
- Le faire en fonction de l’organisation du travail et non du client externe
Qu’est-ce que l’association malheureuse des mets dan s les écueils à éviter lors de la planification des menus?
Ex: On donne le choix de rôti de bœuf ou d’omelette: Il est évident que le rôti de bœuf est plus populaire que l’omelette donc le coût de production est plus élevé et le profit plus faible. VS Si on offre le spaghetti avec le rôti de bœuf, il y a plus de chance que le nombre de portions vendus soit mieux répartis, donc coût de production plus faible et profit plus élevé.
Qu’est-ce que la vérification verticale de la révision des menus?
Vérification de chaque journée, apport nutritionnel respecté?
- Équilibre nutritionnel
Qu’est-ce que la vérification horizontale de la révision des menus?
Vérification de la semaine, pas trop de répétition?
Qualités organoleptiques:
- Aspect visuel/psycho
- Variété
Quel est le processus de révision du menu cyclique?
Révision du menu cyclique –> Analyser les écarts vs GAC –> Analyser les écarts vs les qualités organoleptiques –> Analyser les écarts vs ANREF –> Analyser impacts opérationnels –> cercle vicieux
Comment peut-on vérifier la production dans la révision des menus?
- Gantt des équipements
- Gantt de la mise en place et production
- Équilibre de la charge de travail MOD
- Compétence des RH
Que doit-on vérifier dans la révision des menus?
- Vérification verticale et horizontale
- Processus de révision du menu cyclique
- Production
- Service(Diagramme des puits)
- Coûts et prix de vente (entreprise commerciale)
- Acceptation de la clientèle
- Vérification par les intervenants
Quels intervenants doivent vérifier les menus?
- Équipe de cuisiniers
- Équipe clinique
- Équipe de distribution
- Équipe du service
- Comité des usagers ou d’utilisateurs
- Familles (CHSLD)
- Client signataire
Lorsque le menu est fait, est-ce que le travail est terminé?
Non : Réviser le menu régulièrement
- Voix du consommateur
- Voix du gestionnaire
- Écoutez et Questionnez : Vos clients, Le personnel de service, Les gens qui ne viennent pas
- Observer les clients dans l’aire de service, dans les chambres, dans la salle à manger
- Sortez du bureau…
- C’est un processus d’amélioration continue
