Le coûts et les prix en alimentation + Comprendre fonctionnement des tableaux

Question 1

De quoi doit-on tenir compte lors de la stratégie de fixation des prix?

Answer 1

• Coût aliment
• Méthodes
• Objectifs
• Perception du client
• Concurrence

Question 2

Comment peut-on calculer le coût aliment?

Answer 2

• Par item
• Pour une portion
• Pour une assiette principale
• Pour un repas complet
• Pour une journée
• aliment théorique à partir de la ou des recette (s)
• aliment théorique unitaire

Question 3

Qu’est-ce que le coût théorique par portion de l’aliment?

Answer 3

• Correspond à ce qu’il en coûte en matières premières pour produire une portion d’un mets donné, tenant compte du rendement théorique
• Doit refléter la réalité, donc il faut s’assurer de l’authenticité des études de rendement

Question 4

Quelles sont les méthodes de fixation des prix?

Answer 4

La méthode du pourcentage

• Selon le coût aliment
• Selon la contribution marginale
• La méthode basée sur le facteur de prix

Question 5

À quoi doit penser le gestionnaire lorsqu’il fixe le prix de vente?

Answer 5

• Les vente des repas doivent couvrir tous les frais de la main d’œuvre et les autres frais, tout en apportant un profit
• Le gestionnaire détermine le prix de vente de ses repas de façon à atteindre ses objectifs de rentabilité, tout en demeurant concurrentiel

Question 6

Quelle est la formule pour calculer le prix de vente unitaire?

Answer 6

Prix de vente unitaire = coût aliment unitaire $ x 100 / coefficient du coût aliment (% food cost)

Question 7

Qu’est-ce que le prix de vente?

Answer 7

le prix demandé au client, toujours à 100%

Question 8

Quel est l’autre nom du coût aliment?

Answer 8

on dit aussi le coût de revient

Question 9

Qu’est-ce que le coefficient du coût des aliments?

Answer 9

le % que représente le coût aliment par rapport au prix de vente (100%)

Question 10

Expliquer le principe de fixation des prix.

Answer 10

• Chaque item vendu doit couvrir le coût aliment
• Si le coût aliment est de 1,50$: le prix de vente doit couvrir le coût aliment et participer (ou contribuer) à la couverture du coût de la main d’œuvre, les autres frais et au profit.
• À titre d’exemple: Le prix de vente étant de 3,34$, alors ce prix de vente couvre le coût aliment de 1,50$
• La différence de 1,84 (contribution marginale) servira à la couverture des autres coûts et au profit
• Exavec la formule : 1,50 x 100 / 45 = 3,34$

Question 11

Qu’est-ce que le prix de vente psychologique?

Answer 11

On arrondie le prix pour que se soit “plus beau”
- Exemple: On veut déterminer le prix de vente du poulet chasseur selon le coût aliment et le % coût désiré (35%). Cela nous donne un prix de vente de 5,71$, mais on choisi un prix de vente psychologique: 5,95$

Question 12

Qu’est-ce qui fait varier le coefficient du coût des aliments?

Answer 12

Le food cost (coefficient du coût des aliments) varie selon la catégorie d’aliment. Par exemple, le food cost des mets principal traditionnel sera plus élevé que celui d’une soupe.
- Varie selon les marchés: Santé, Scolaire, Corporatif

Question 13

Comment calcule-t-on la contribution marginale?

Answer 13

Contribution marginale= prix de vente – coût aliment

Question 14

Qu’est-ce qui contribue à la couverture des autres coûts et au profit?

Answer 14

• Chaque item vendu contribue, de façon plus ou moins importante à la couverture des autres coûts et au profit
• Si le coefficient est de 10%, alors ce dernier contribue davantage à la couverture des frais et profit que celui dont le coefficient est de 50%

Question 15

Qu’est-ce que l’état des résultats?

Answer 15

On tient compte de tout les éléments suivants et on détermine les pourcentages:

• Ventes totales: La sommation (Prix de vente x Q) de chaque item vendu
• Coût des aliments vendus
• Coûts des salaires
• Coûts des opérations
• Coûts d’administration
• Autres coûts
• Coût d’investissement
• Dépenses totales
• Profit

Question 16

Qu’est-ce que l’analyse du portefeuille de produits?

Answer 16

• Menu engineering : développée par D. Smith : Analyse du portefeuille de produits
• Permet d’évaluer la contribution marginale et la popularité d’un mets en rapport avec les autres mets figurant au menu
• Démarche systématique : Outil de gestion et de décision

Question 17

De quoi tient compte l’analyse du portefeuille de produit?

Answer 17

• Le coût de chaque mets
• Le prix de vente
• La contribution marginale de chaque produit (la marge)
• La quantité vendue pendant une période donnée

Question 18

Comment doit-on classer la quantité vendue pendant une période donnée?

Answer 18

Classer les en 4 catégories
- Dogs or Losers
• Faible volume
• Faible Cm
- Vache à lait
• Volume élevé
• Faible Cm
- Stars / Vedette
• Volume élevé
• Cm élevé
- Sleepers/Dormeurs / casse-tête
• Faible volume
• Contribution marginale élevé

Question 19

Que doit-on faire avec les produits de la catégorie “vache à lait”?

Answer 19

• Haut volume / contribution marginale faible
• Rien faire
• Hausser le prix (produits sensibles aux changements de prix, il ne faut pas trop l’augmenter pour que les consommateurs continuent à l’acheter)
• Repositionner le produit sur la ligne de service
• Diminuer le coût en réduisant la portion légèrement (non visible)
• Combiner avec un autre produit

Question 20

Que doit-on faire avec les produits de la catégorie “Dogs or Losers”?

Answer 20

• Volume faible / contribution marginale faible
• Rien faire
• Éliminer l’item
• Remplacer l’item
• Redessiner le mets

Question 21

Que doit-on faire avec les produits de la catégorie “Stars/Vedette”?

Answer 21

• Haut volum / contribution marginale élevée
• Maintenir la qualité
• Bon positionnement sur la ligne de service
• Test : augmenter prix
• Produits moins sensibles aux changement de prix

Question 22

Que doit-on faire avec les produits de la catégorie “Puzzles/Casse-tête”?

Answer 22

• Volume faible / contribution marginale élevée
• Rien faire
• Éliminer l’item
• Diminuer le prix
• Renommer le mets
• Repositionner sur la ligne de service
• Promouvoir l’item
• Offrir une promotion/combo (ajouter de la valeur)

Question 23

Quels sont les objectifs de la stratégie de prix?

Answer 23

• Vendre le produit
• Vendre le bon format (portion) au bon prix
• Vendre un produit en fonction de la qualité attendue et au bon prix
• Vendre un produit de qualité et selon le goût accepté par le client
• Satisfaire le client
• Assurer la croissance des ventes et l’optimisation de la rentabilité de l’entreprise

Question 24

Comment analyse-t-on la concurrence?

Answer 24

• Qui sont vos compétiteurs?
• Où sont-ils?
• Qu’offrent-ils?
• Analyser 1 à 2 fois par année (car restauration bouge beaucoup)
• Déterminer les nouveaux prix

Question 25

Comment détermine-t-on qui sont nos compétiteurs?

Answer 25

Les restaurants qui offrent des services de restauration rapide et en salle à manger

Question 26

Comment détermine-t-on où sont nos compétiteurs?

Answer 26

• 5-8 km pour les unités en banlieue

- Jusqu’à 15 minutes de marche en ville

Question 27

Que doit-on vérifier par rapport à l’offre de nos compétiteurs?

Answer 27

• Des produits, services et emballages comparables

- Prêter attention à l’atmosphère, l’ambiance

Question 28

Comment détermine-t-on les nouveaux prix en tenant compte de nos compétiteurs?

Answer 28

Évaluer les écarts entre les prix de la compétition. Si l’écart est plus de 10% :

• Ré-évaluer qualité, emballage, portion et environnement
• Ré-introduire les produits
• Éliminer des items du menu

Question 29

Quelles sont les tactiques de fixation des prix?

Answer 29

• La fixation des prix psychologiques
• La fixation des prix promotionnels
• Les écarts de prix

Question 30

Qu’est-ce que la fixation des prix psychologiques?

Answer 30

• Utilisation de chiffres non arrondis donne l’impression d’un produit coûte moins cher qu’en réalité
  • 4,99 est perçue moins cher que 5,00
• Explication : le consommateur s’attarde surtout au premier chiffre du prix
• Les chiffres non arrondis les plus utilisés sont le 9, le 8, le 7 et le 5
• Le chiffre 9 est préférable pour les prix en-dessous de 5,00$
  • 0,69$ au lieu de 0,70$
  • 2,99$ est mieux que 3,00$
• Le chiffre 5 est préférable pour les prix entre 5, 00$ et 50,00$
  • 6,95$ au lieu de 7,00$ ou 6,99$
• Comment les clients arrondissent les chiffres :
  • 0,86$ - 1,39$ = 1,00$
  • 1,40$ - 1,79$ = 1,50$
  • 1,80$ - 2,49$ = 2,00$
  • 2,50$ – 3,99$ = 3,00$
  • 4,00$ - 7,95$ = 5,00$

Question 31

Comment peut-on augmenter les prix?

Answer 31

• Augmentations de 2 à 5% sont acceptables, pas plus de 2-3 fois/an
• Mieux acceptées si correspond à des augmentations à l’épicerie

Question 32

Qu’est-ce que la fixation des prix promotionnels?

Answer 32

Combinaison d’items :
• Soupe et muffin
• Hamburger, frites et breuvage
• Sandwich et chips
• Soupe et sandwich

Question 33

Comment combine-t-on?

Answer 33

• Offrir des produits à bas prix et forte contribution marginale Et des produits à prix élevé et faible contribution marginale
• Mauvaise combinaison : jus embouteillé et biscuits emballés

Question 34

Comment calcule-t-on le prix de vente d’un combo?

Answer 34

• Le client obtient un meilleur prix en achetant un combo vs les items à la carte
  o Obtenez 10% de réduction à la caisse sur un repas complet : Soupe et sandwich avec un breuvage en fontaine ou café
• Calculer le prix de vente en enlevant 10% ou plus sur une combinaison de produits
• Ajouter un item à un prix fixe
  o Pour 0,69$ de plus, ajouter un grand format

Question 35

Quels sont les avantages d’un combo?

Answer 35

Pour le client :

• Améliore la satisfaction du client : Économie
• Ajoute de la variété
• Améliore la rapidité du service

Pour l’entreprise

• Stimule les ventes
• Augmente l’achalandage
• Améliore la facture moyenne
• Améliore la contribution marginale totale

Question 36

Qu’est-ce que la perception du client?

Answer 36

• Combien est-il prêt à payer?
• Quelle est la valeur qu’il donne au mets?
• Est-ce qu’il croit qu’on vend le bon format au bon prix?

Question 37

Qu’est-ce que le coût par portion servie?

Answer 37

• Ce coût correspond à la dépense réelle encourue pour produire une portion telle qu’elle est présentée au client
• Différences
• Lorsque le coût par portion servie diffère du coût théorique, on devra évaluer le degré d’importance de l’écart et apporter des correctifs
• L’écart acceptable : 5 à 10% entre le coût théorique par portion et le coût par portion servie