Le coûts et les prix en alimentation + Comprendre fonctionnement des tableaux Flashcards
De quoi doit-on tenir compte lors de la stratégie de fixation des prix?
- Coût aliment
- Méthodes
- Objectifs
- Perception du client
- Concurrence
Comment peut-on calculer le coût aliment?
- Par item
- Pour une portion
- Pour une assiette principale
- Pour un repas complet
- Pour une journée
- aliment théorique à partir de la ou des recette (s)
- aliment théorique unitaire
Qu’est-ce que le coût théorique par portion de l’aliment?
- Correspond à ce qu’il en coûte en matières premières pour produire une portion d’un mets donné, tenant compte du rendement théorique
- Doit refléter la réalité, donc il faut s’assurer de l’authenticité des études de rendement
Quelles sont les méthodes de fixation des prix?
La méthode du pourcentage
- Selon le coût aliment
- Selon la contribution marginale
- La méthode basée sur le facteur de prix
À quoi doit penser le gestionnaire lorsqu’il fixe le prix de vente?
- Les vente des repas doivent couvrir tous les frais de la main d’œuvre et les autres frais, tout en apportant un profit
- Le gestionnaire détermine le prix de vente de ses repas de façon à atteindre ses objectifs de rentabilité, tout en demeurant concurrentiel
Quelle est la formule pour calculer le prix de vente unitaire?
Prix de vente unitaire = coût aliment unitaire $ x 100 / coefficient du coût aliment (% food cost)
Qu’est-ce que le prix de vente?
le prix demandé au client, toujours à 100%
Quel est l’autre nom du coût aliment?
on dit aussi le coût de revient
Qu’est-ce que le coefficient du coût des aliments?
le % que représente le coût aliment par rapport au prix de vente (100%)
Expliquer le principe de fixation des prix.
- Chaque item vendu doit couvrir le coût aliment
- Si le coût aliment est de 1,50$: le prix de vente doit couvrir le coût aliment et participer (ou contribuer) à la couverture du coût de la main d’œuvre, les autres frais et au profit.
- À titre d’exemple: Le prix de vente étant de 3,34$, alors ce prix de vente couvre le coût aliment de 1,50$
- La différence de 1,84 (contribution marginale) servira à la couverture des autres coûts et au profit
- Exavec la formule : 1,50 x 100 / 45 = 3,34$
Qu’est-ce que le prix de vente psychologique?
On arrondie le prix pour que se soit “plus beau”
- Exemple: On veut déterminer le prix de vente du poulet chasseur selon le coût aliment et le % coût désiré (35%). Cela nous donne un prix de vente de 5,71$, mais on choisi un prix de vente psychologique: 5,95$
Qu’est-ce qui fait varier le coefficient du coût des aliments?
Le food cost (coefficient du coût des aliments) varie selon la catégorie d’aliment. Par exemple, le food cost des mets principal traditionnel sera plus élevé que celui d’une soupe.
- Varie selon les marchés: Santé, Scolaire, Corporatif
Comment calcule-t-on la contribution marginale?
Contribution marginale= prix de vente – coût aliment
Qu’est-ce qui contribue à la couverture des autres coûts et au profit?
- Chaque item vendu contribue, de façon plus ou moins importante à la couverture des autres coûts et au profit
- Si le coefficient est de 10%, alors ce dernier contribue davantage à la couverture des frais et profit que celui dont le coefficient est de 50%
Qu’est-ce que l’état des résultats?
On tient compte de tout les éléments suivants et on détermine les pourcentages:
- Ventes totales: La sommation (Prix de vente x Q) de chaque item vendu
- Coût des aliments vendus
- Coûts des salaires
- Coûts des opérations
- Coûts d’administration
- Autres coûts
- Coût d’investissement
- Dépenses totales
- Profit
Qu’est-ce que l’analyse du portefeuille de produits?
- Menu engineering : développée par D. Smith : Analyse du portefeuille de produits
- Permet d’évaluer la contribution marginale et la popularité d’un mets en rapport avec les autres mets figurant au menu
- Démarche systématique : Outil de gestion et de décision
De quoi tient compte l’analyse du portefeuille de produit?
- Le coût de chaque mets
- Le prix de vente
- La contribution marginale de chaque produit (la marge)
- La quantité vendue pendant une période donnée
Comment doit-on classer la quantité vendue pendant une période donnée?
Classer les en 4 catégories - Dogs or Losers • Faible volume • Faible Cm - Vache à lait • Volume élevé • Faible Cm - Stars / Vedette • Volume élevé • Cm élevé - Sleepers/Dormeurs / casse-tête • Faible volume • Contribution marginale élevé
Que doit-on faire avec les produits de la catégorie “vache à lait”?
- Haut volume / contribution marginale faible
- Rien faire
- Hausser le prix (produits sensibles aux changements de prix, il ne faut pas trop l’augmenter pour que les consommateurs continuent à l’acheter)
- Repositionner le produit sur la ligne de service
- Diminuer le coût en réduisant la portion légèrement (non visible)
- Combiner avec un autre produit
Que doit-on faire avec les produits de la catégorie “Dogs or Losers”?
- Volume faible / contribution marginale faible
- Rien faire
- Éliminer l’item
- Remplacer l’item
- Redessiner le mets
Que doit-on faire avec les produits de la catégorie “Stars/Vedette”?
- Haut volum / contribution marginale élevée
- Maintenir la qualité
- Bon positionnement sur la ligne de service
- Test : augmenter prix
- Produits moins sensibles aux changement de prix
Que doit-on faire avec les produits de la catégorie “Puzzles/Casse-tête”?
- Volume faible / contribution marginale élevée
- Rien faire
- Éliminer l’item
- Diminuer le prix
- Renommer le mets
- Repositionner sur la ligne de service
- Promouvoir l’item
- Offrir une promotion/combo (ajouter de la valeur)
Quels sont les objectifs de la stratégie de prix?
- Vendre le produit
- Vendre le bon format (portion) au bon prix
- Vendre un produit en fonction de la qualité attendue et au bon prix
- Vendre un produit de qualité et selon le goût accepté par le client
- Satisfaire le client
- Assurer la croissance des ventes et l’optimisation de la rentabilité de l’entreprise
Comment analyse-t-on la concurrence?
- Qui sont vos compétiteurs?
- Où sont-ils?
- Qu’offrent-ils?
- Analyser 1 à 2 fois par année (car restauration bouge beaucoup)
- Déterminer les nouveaux prix
Comment détermine-t-on qui sont nos compétiteurs?
Les restaurants qui offrent des services de restauration rapide et en salle à manger
Comment détermine-t-on où sont nos compétiteurs?
- 5-8 km pour les unités en banlieue
- Jusqu’à 15 minutes de marche en ville
Que doit-on vérifier par rapport à l’offre de nos compétiteurs?
- Des produits, services et emballages comparables
- Prêter attention à l’atmosphère, l’ambiance
Comment détermine-t-on les nouveaux prix en tenant compte de nos compétiteurs?
Évaluer les écarts entre les prix de la compétition. Si l’écart est plus de 10% :
- Ré-évaluer qualité, emballage, portion et environnement
- Ré-introduire les produits
- Éliminer des items du menu
Quelles sont les tactiques de fixation des prix?
- La fixation des prix psychologiques
- La fixation des prix promotionnels
- Les écarts de prix
Qu’est-ce que la fixation des prix psychologiques?
- Utilisation de chiffres non arrondis donne l’impression d’un produit coûte moins cher qu’en réalité
• 4,99 est perçue moins cher que 5,00 - Explication : le consommateur s’attarde surtout au premier chiffre du prix
- Les chiffres non arrondis les plus utilisés sont le 9, le 8, le 7 et le 5
- Le chiffre 9 est préférable pour les prix en-dessous de 5,00$
• 0,69$ au lieu de 0,70$
• 2,99$ est mieux que 3,00$ - Le chiffre 5 est préférable pour les prix entre 5, 00$ et 50,00$
• 6,95$ au lieu de 7,00$ ou 6,99$ - Comment les clients arrondissent les chiffres :
• 0,86$ - 1,39$ = 1,00$
• 1,40$ - 1,79$ = 1,50$
• 1,80$ - 2,49$ = 2,00$
• 2,50$ – 3,99$ = 3,00$
• 4,00$ - 7,95$ = 5,00$
Comment peut-on augmenter les prix?
- Augmentations de 2 à 5% sont acceptables, pas plus de 2-3 fois/an
- Mieux acceptées si correspond à des augmentations à l’épicerie
Qu’est-ce que la fixation des prix promotionnels?
Combinaison d’items : • Soupe et muffin • Hamburger, frites et breuvage • Sandwich et chips • Soupe et sandwich
Comment combine-t-on?
- Offrir des produits à bas prix et forte contribution marginale Et des produits à prix élevé et faible contribution marginale
- Mauvaise combinaison : jus embouteillé et biscuits emballés
Comment calcule-t-on le prix de vente d’un combo?
- Le client obtient un meilleur prix en achetant un combo vs les items à la carte
o Obtenez 10% de réduction à la caisse sur un repas complet : Soupe et sandwich avec un breuvage en fontaine ou café - Calculer le prix de vente en enlevant 10% ou plus sur une combinaison de produits
- Ajouter un item à un prix fixe
o Pour 0,69$ de plus, ajouter un grand format
Quels sont les avantages d’un combo?
Pour le client :
- Améliore la satisfaction du client : Économie
- Ajoute de la variété
- Améliore la rapidité du service
Pour l’entreprise
- Stimule les ventes
- Augmente l’achalandage
- Améliore la facture moyenne
- Améliore la contribution marginale totale
Qu’est-ce que la perception du client?
- Combien est-il prêt à payer?
- Quelle est la valeur qu’il donne au mets?
- Est-ce qu’il croit qu’on vend le bon format au bon prix?
Qu’est-ce que le coût par portion servie?
- Ce coût correspond à la dépense réelle encourue pour produire une portion telle qu’elle est présentée au client
- Différences
- Lorsque le coût par portion servie diffère du coût théorique, on devra évaluer le degré d’importance de l’écart et apporter des correctifs
- L’écart acceptable : 5 à 10% entre le coût théorique par portion et le coût par portion servie
