La production Flashcards
Qu’est-ce que la production?
le processus par lequel les matières premières (intrants) sont transformées (processus) afin de créer des produits et/des services (extrants).
Qu’elles sont les exigences des clients?
- Recevoir les mets offerts au menu
- Recevoir des mets préparés exempts de microbes pathogènes (Q)
- Recevoir des mets à la température de service (Q)
- Conforme aux spécifications de qualité (recettes standardisées)
- En quantité suffisante
- Dans les délais promis pour avoir suffisamment de temps pour distribuer les mets aux patients dans les délais raisonnables, soit au moment correspondant aux heures de service pré-établies
- Au plus bas coût possible
Quels sont les objectif de production?
QVALITÉ
- Produire les items du menu, selon les standards de qualité établis (Q)(3S: saveur, santé, sécurité), préparés dans les meilleures conditions de salubrité (Q)
- Dans les quantités nécessaires (V), dans les délais promis (T), disponible au lieu requis (L) et à au moindre coût possible (É)
Quelles sont les différentes gammes de produits?
- 1ère gamme: Produit brut n’ayant pas subi de traitement de conservation
- 2ième gamme: Produit conservé par technique classique: déshydratation, appertisation
- 3ième gamme: Produits surgelés
- 4ième gamme : Végétaux frais, prêts à l’emploi, pré-lavés, pelés, coupés, réfrigérés
- 5ième gamme : Produits cuisinés, repas prêts, à l’emploi, pré-cuits, sous vide, réfrigérés
Qu’est-ce que la température de service?
- 60C = température sécuritaire
- Température de service = température à laquelle la nourriture est appréciée (75C par ex.) (doit être au-dessus de 60)
Quels sont les processus des activités de production?
- Prévision de la demande
- Calcul du coût du menu
- Plan de production
- Déterminer besoins en matières premières
- Contrôle des ingrédients
- Contrôle de rendement
Quelles sont les étapes de la prévision de la demande?
- Définir l’horizon de temps
- Choisir une technique de prévisions
- Recueillir et analyser les données historiques et les tendances des ventes ou de consommation (Compilation des menus, plan de production)
- Établir les prévisions et le % d’erreur
- Prévoir le nombre de clients
- Prévoir le choix des clients
- Calcul l’index de popularité
- Facteurs
- Durée
Comment peut-on prévoir le nombre de clients?
Calcul:
- # de clients (dernière fois) (ou les jours présence)
- tendance
- = prévision
- ajustement du gestionnaire
- = prévision finale
Comment peut-on prévoir le choix des clients?
Prévision le plus juste pour plats exigeant pré-préparation Si 200 clients: - Si 50% des clients: entrée - Si 90%: plat principal - Si 60%: dessert - 100 entrées / 180 plats / 120 desserts
Qu’est-ce que l’index de popularité?
Si 200 clients ou 180 plats principaux:
- Si 30% des clients: plat principal 1
- Si 50%: plat principal 2
- Si 30%: plat principal 3
- Ce «facteur portion» ou «IP» peut être différent si on modifie un des 3 mets
Quels sont les facteurs influençant la prévision de la demande?
- Jour de la semaine, choix de menu, activités de la semaine, température
- Les prévisions peuvent être révisées pour intégrer une nouvelle information
Quel est l’impact de la durée sur la prévision de la demande?
- On peut faire des prévisions pour différentes périodes
- On doit pouvoir prévoir le nombre de clients et le nombre de mets dans chaque catégorie
Pourquoi les prévisions doivent-elles être les plus précises possibles?
Si je décide d’en faire juste: - Pas de surplus - Risque de bri de stock - Coût meilleur Si je décide d’en faire plus: - Risque d’avoir des surplus - Coût plus élevé
Comment calcule-t-on le coût du menu?
- Déterminer le coût unitaire par portion pour chaque item
- Calculer les coûts totaux de chaque item en utilisant les données prévisionnelles
- Comparer les résultats avec les objectifs financiers
Comment peut-on déterminer les besoins en matières premières?
En fonction des besoins du menu cyclique:
- Calcul des prévisions des produits finis
- Déterminer les quantités requises pour les ingrédients des produits finis
♣ Pour chaque MP
♣ Pour chaque semaine de menu
- Additionner toutes les Q requises par MP par semaine de menu ou période
Qu’est-ce que le contrôle des ingrédients?
Section désignée pour fournir les ingrédients pré préparés pesés et mesurés au centre de cuisson
- Centrale de contrôle des ingrédients (CCI)
Quels sont les avantages du contrôle des ingrédients?
- Augmente la productivité du cuisinier
- Meilleure utilisation de ses compétences
- Meilleure utilisation de l’équipement
- Améliore la qualité des aliments périssables
- Meilleur contrôle du coût aliment
- Facilite le calcul du coût d’une recette
- Facilite le travail d’encadrement
- Meilleur contrôle sur l’innocuité alimentaire
Quels sont les désavantages du contrôle des ingrédients?
- Manque de flexibilité
- Peu de place pour l’initiative et la créativité
Qu’est-ce que le contrôle de rendement?
- Écart de rendement de 20% entre le rendement de la recette théorique et le réel
- Production de 80 portions au lieu de 100
Comment peut-on expliquer un écart de rendement?
- Rendement théorique faux
- Absence de précision dans la mesure des ingrédients
- Utilisation de volumes et non de poids
- Addition d’ingrédients non spécifiés dans la recette
- Non-respect du temps/température de cuisson
- Absence d’encadrement
Quels sont les impacts d’un écart de rendement?
Impact
- Sur le coût unitaire
- Sur la valeur nutritive par portion
Quelles sont les activités de contrôle de qualité?
- Vérification du respect des quantités à utiliser
- Vérification du portionnement
- Processus de cuisson du mets
- Processus de refroidissement
Donner des exemples de contrôle de qualité qu’on peut faire lors de la fabrication d’une lasagne.
- S’assurer de mettre la bonne quantité d’ingrédient
- S’assurer que la lasagne est bien portionné
Pourquoi le processus de cuisson du mets représente-t-il une activité de contrôle de qualité?
S’assurer que la température reste toujours au-dessus de la zone de danger, ou qu’elle ne reste pas dans la zone de danger pendant plus que 2h
Pourquoi le processus de refroidissement représente-t-il une activité de contrôle de qualité?
S’assurer que la température ne reste pas dans la zone de danger pendant plus que 2h
Que doit-on faire en post production?
Contrôle de plan de production - Analyse de la post production - Pour chacun des sous systèmes du services alimentaires o Intrants o Processus o Extrants o Résultats - Assurer et contrôler vs QVALITE
