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Alimentation et collectivité > La production > Flashcards

La production Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que la production?

A

le processus par lequel les matières premières (intrants) sont transformées (processus) afin de créer des produits et/des services (extrants).

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2
Q

Qu’elles sont les exigences des clients?

A
  • Recevoir les mets offerts au menu
  • Recevoir des mets préparés exempts de microbes pathogènes (Q)
  • Recevoir des mets à la température de service (Q)
  • Conforme aux spécifications de qualité (recettes standardisées)
  • En quantité suffisante
  • Dans les délais promis pour avoir suffisamment de temps pour distribuer les mets aux patients dans les délais raisonnables, soit au moment correspondant aux heures de service pré-établies
  • Au plus bas coût possible
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3
Q

Quels sont les objectif de production?

A

QVALITÉ

  • Produire les items du menu, selon les standards de qualité établis (Q)(3S: saveur, santé, sécurité), préparés dans les meilleures conditions de salubrité (Q)
  • Dans les quantités nécessaires (V), dans les délais promis (T), disponible au lieu requis (L) et à au moindre coût possible (É)
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4
Q

Quelles sont les différentes gammes de produits?

A
  • 1ère gamme: Produit brut n’ayant pas subi de traitement de conservation
  • 2ième gamme: Produit conservé par technique classique: déshydratation, appertisation
  • 3ième gamme: Produits surgelés
  • 4ième gamme : Végétaux frais, prêts à l’emploi, pré-lavés, pelés, coupés, réfrigérés
  • 5ième gamme : Produits cuisinés, repas prêts, à l’emploi, pré-cuits, sous vide, réfrigérés
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5
Q

Qu’est-ce que la température de service?

A
  • 60C = température sécuritaire

- Température de service = température à laquelle la nourriture est appréciée (75C par ex.) (doit être au-dessus de 60)

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6
Q

Quels sont les processus des activités de production?

A
  • Prévision de la demande
  • Calcul du coût du menu
  • Plan de production
  • Déterminer besoins en matières premières
  • Contrôle des ingrédients
  • Contrôle de rendement
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7
Q

Quelles sont les étapes de la prévision de la demande?

A
  • Définir l’horizon de temps
  • Choisir une technique de prévisions
  • Recueillir et analyser les données historiques et les tendances des ventes ou de consommation (Compilation des menus, plan de production)
  • Établir les prévisions et le % d’erreur
  • Prévoir le nombre de clients
  • Prévoir le choix des clients
  • Calcul l’index de popularité
  • Facteurs
  • Durée
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8
Q

Comment peut-on prévoir le nombre de clients?

A

Calcul:

  • # de clients (dernière fois) (ou les jours présence)
    • tendance
  • = prévision
    • ajustement du gestionnaire
  • = prévision finale
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9
Q

Comment peut-on prévoir le choix des clients?

A 
Prévision le plus juste pour plats exigeant pré-préparation
Si 200 clients:
- Si 50% des clients: entrée
- Si 90%: plat principal
- Si 60%: dessert
- 100 entrées / 180 plats / 120 desserts
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10
Q

Qu’est-ce que l’index de popularité?

A

Si 200 clients ou 180 plats principaux:

  • Si 30% des clients: plat principal 1
  • Si 50%: plat principal 2
  • Si 30%: plat principal 3
  • Ce «facteur portion» ou «IP» peut être différent si on modifie un des 3 mets
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11
Q

Quels sont les facteurs influençant la prévision de la demande?

A
  • Jour de la semaine, choix de menu, activités de la semaine, température
  • Les prévisions peuvent être révisées pour intégrer une nouvelle information
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12
Q

Quel est l’impact de la durée sur la prévision de la demande?

A
  • On peut faire des prévisions pour différentes périodes

- On doit pouvoir prévoir le nombre de clients et le nombre de mets dans chaque catégorie

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13
Q

Pourquoi les prévisions doivent-elles être les plus précises possibles?

A 
Si je décide d’en faire juste:
- Pas de surplus
- Risque de bri de stock
- Coût meilleur
Si je décide d’en faire plus:
- Risque d’avoir des surplus
- Coût plus élevé
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14
Q

Comment calcule-t-on le coût du menu?

A
  • Déterminer le coût unitaire par portion pour chaque item
  • Calculer les coûts totaux de chaque item en utilisant les données prévisionnelles
  • Comparer les résultats avec les objectifs financiers
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15
Q

Comment peut-on déterminer les besoins en matières premières?

A

En fonction des besoins du menu cyclique:
- Calcul des prévisions des produits finis
- Déterminer les quantités requises pour les ingrédients des produits finis
♣ Pour chaque MP
♣ Pour chaque semaine de menu
- Additionner toutes les Q requises par MP par semaine de menu ou période

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16
Q

Qu’est-ce que le contrôle des ingrédients?

A

Section désignée pour fournir les ingrédients pré préparés pesés et mesurés au centre de cuisson
- Centrale de contrôle des ingrédients (CCI)

17
Q

Quels sont les avantages du contrôle des ingrédients?

A
  • Augmente la productivité du cuisinier
  • Meilleure utilisation de ses compétences
  • Meilleure utilisation de l’équipement
  • Améliore la qualité des aliments périssables
  • Meilleur contrôle du coût aliment
  • Facilite le calcul du coût d’une recette
  • Facilite le travail d’encadrement
  • Meilleur contrôle sur l’innocuité alimentaire
18
Q

Quels sont les désavantages du contrôle des ingrédients?

A
  • Manque de flexibilité

- Peu de place pour l’initiative et la créativité

19
Q

Qu’est-ce que le contrôle de rendement?

A
  • Écart de rendement de 20% entre le rendement de la recette théorique et le réel
  • Production de 80 portions au lieu de 100
20
Q

Comment peut-on expliquer un écart de rendement?

A
  • Rendement théorique faux
  • Absence de précision dans la mesure des ingrédients
  • Utilisation de volumes et non de poids
  • Addition d’ingrédients non spécifiés dans la recette
  • Non-respect du temps/température de cuisson
  • Absence d’encadrement
21
Q

Quels sont les impacts d’un écart de rendement?

A

Impact

  • Sur le coût unitaire
  • Sur la valeur nutritive par portion
22
Q

Quelles sont les activités de contrôle de qualité?

A
  • Vérification du respect des quantités à utiliser
  • Vérification du portionnement
  • Processus de cuisson du mets
  • Processus de refroidissement
23
Q

Donner des exemples de contrôle de qualité qu’on peut faire lors de la fabrication d’une lasagne.

A
  • S’assurer de mettre la bonne quantité d’ingrédient

- S’assurer que la lasagne est bien portionné

24
Q

Pourquoi le processus de cuisson du mets représente-t-il une activité de contrôle de qualité?

A

S’assurer que la température reste toujours au-dessus de la zone de danger, ou qu’elle ne reste pas dans la zone de danger pendant plus que 2h

25
Q

Pourquoi le processus de refroidissement représente-t-il une activité de contrôle de qualité?

A

S’assurer que la température ne reste pas dans la zone de danger pendant plus que 2h

26
Q

Que doit-on faire en post production?

A 
Contrôle de plan de production
- Analyse de la post production
- Pour chacun des sous systèmes du services alimentaires
o Intrants
o Processus
o Extrants
o Résultats
- Assurer et contrôler vs QVALITE

Alimentation et collectivité (9 decks)

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