Les Glucides Flashcards
Donner la différence entre nutriments et aliments
Nutriments: ce sont des molécules
Aliments : c’est ce qu’on voit dans notre assiette.
Nous devons savoir raisonner en termes de nutriments, mais conseiller nos clients en termes d’aliments
Citer des groupes d’aliments (les principaux)
Légumes Fruits Céréales Légumineuses Viande et poisson Produits laitiers et confiseries
Il n’existe pas de définition universelle des groupes d’aliments
parler de la pyramide alimentaire
Comme la notion des groupes alimentaires, les pyramides alimentaires évoluent
Aucune pyramide n’est parfaite, en premier lieu car elles se basent sur des recommandations non univoques
On tend désormais à remplacer les pyramides par des représentations de type assiette (ex. My plate)
A noter l’évolution de la place donnée aux fruits et légumes VS aux glucides, mais aussi à l’exercice physique
Donner un autre nom de glucides
Hydrates de carbones, Carbonhydrates, parfois carbs et non rarement sucres
De quelles molécules sont constituées les glucides
Carbone
Hydrogène
Oxygène
Que sont les oses
Aussi appelés monosaccharides, ce sont les glucides à une seule sous-unité glucidique
Quelles sont les 3 oses que nous devons connaître
Glucose
Fructose
Galactose
A quoi sert le glucose
C’est le carburant fondamental des cellules. C’est aussi le produit principal de la photosynthèse
Parler du fructose
Il est présent dans les fruits, mais prudence lorsqu’il est utilisé par l’industrie
Parler du galactose
Il entre dans la composition du lactose
Que sont les diholosides, les oligoholosides, et les polyholosides
Diholosides: glucides constitués de 2 sous-unités glucidiques
Oligoholosides: glucides constitués de 3 à 10 sous-unités glucidiques
Polyholosides: glucides constitués de plus de 10 sous-unités glucidiques
Citer les diholosides les plus fréquent
Saccharose: glucose + fructose
Maltose: 2 unités de glucose
Lactose: glucose + galactose
Citer les polyholosides les plus fréquents
L’ Amidon: forme végétale de stockage du glucose
Le glycogène: forme animale de stockage du glucose
Parmi les nutriments, nous pouvons distinguer macronutriments et micronutriments
Donner la définition
Macronutriments : ils sont consommés en grande quantité et nous apportent notamment l’énergie dont nous avons besoin. Ce sont les glucides, les lipides et les protéines
Micronutriments: ils sont consommés en petite quantité, mais sont néanmoins indispensables. Ce sont les vitamines et les minéraux
Que désigne la digestion
Elle désigne l’hydrolyse de macromolécules (polymères) en leurs sous-unités (monomères)
Que désigne l’absorption
C’est le passage des monomères à travers les entérocytes dans la circulation sanguine
De quoi est constitué le système digestif
D’un tube digestif et de glandes annexes
De quoi est constitué le tube digestif
De la bouche, du pharynx, de l’œsophage, de l’estomac, de l’intestin grêle (duodénum, jéjunum, iléon) et du gros intestin (cæcum, côlon ascendant, côlon transverse, côlon descendant, côlon sigmoïde et rectum) et de l’anus
Quelles sont les glandes annexes du tube digestif
Ce sont les glandes salivaires, le pancréas, le foie et la vésicule biliaire
C’est quoi un polymère
C’est une molécule constituée de sous-unités similaires (monomères)
Notre système digestif ne peut absorber que des monomères, pas des polymères
Pour pouvoir être absorbés, les polymères doivent être clivés (séparés) comment?
En monomère
Que désignent les sucres lents et les sucres rapides (en oses)
Sucres lents: polyholosides
Sucres rapides: les oses et les diholosides
Qu’est-ce qu’on les enzymes de particulier
Elle ne peuvent cliver (séparer) qu’un type de molécules particulières
La lactase est une enzyme qui clive quelle molécule?
Et quelle est sa particularité?
Elle clive le lactose en glucose et galactose.
Elle a la particularité de n’être - en principe - sécrétée qu’au début de la vie: certaines population ont développé une mutation qui permet de continuer à sécréter la lactase et ainsi de «tolérer»le lactose
La majorité des êtres humains sur terre sont intolérants au lactose à l’âge adultère
Que font les polymères une fois séparés en monomères? (Par ex. L’amidon en molécule de glucose)
Ces monomères traversent les entérocytes pour rejoindre la circulation sanguine, c’est l’absorption
Comment font les oses pour entrer et sortir des entérocytes?
Ils empruntes des canaux spécifiques
Pourquoi la glycémie est-elle finement régulée?
Glycémie = taux de glucose dans le sang
Car le cerveau a besoin d’un apport constant en glucose
Quel organe perçoit et régule la glycémie?
Et que fait-il?
Le pancréas
Lorsque la glycémie monte, il sécrète de l’insuline pour induire l’internalisation du glucose dans les cellules
Lorsque la glycémie diminue, il sécrète du glucagon qui induit la libération du stock hépatique de glucose, maintenant ainsi l’approvisionnement pour le cerveau
Pourquoi la cellule est-elle une notion-clé de la biologie?
Car l’essentiel des processus physiologiques se déroulent au niveau cellulaire
Combien le corps humain à de cellules?
Nous sommes faits de quelques milliers de milliards de cellules
De quoi a besoin la cellule pour rester en vie?
Chacune de nos cellules a besoin de disposer d’énergie continuellement pour rester en vie
Comment fait la cellule pour récupérer l’énergie dans une molécule?
Citer les étapes
La cellule la dégrade en plusieurs étapes
La glycolyse: elle est anaérobie, produit du pyruvate et un peu d’énergie (=ATP)
Le cycle de Krebs: récupère ce pyruvate, le dégrade dans la mitochondrie et produit aussi un peu d’énergie
La phosphorylation oxydation: aussi appelé chaîne de transport des électrons, récupère les produits du cycle de krebs qu’elle brûle avec l’oxygène, produisant ainsi de grandes quantités d’énergie
En période d’abondance, que fait le foie?
Sous l’effet de l’insuline, le foie internalise du glucose qu’il stock sous forme de glycogène. C’est la glycogénogenèse
En période de pénurie, que fait le foie?
Sous l’effet du glucagon, le foie libère dans le sang le glucose qu’il a stocké sous forme de glycogène.
C’est la glycogénolyse
Comment le foie synthétise de petites quantités de glucose?
En partant de substrats (glucose, lipide, protéine) spécifiques, c’est la néoglucogenèse
Que se passent-ils si l’on consomme de grandes quantités de glucides?
Certaines études laissent penser que cela augmenterait notre risque cardiovasculaire (risque de faire un infarctus du myocarde ou un AVC notamment), ainsi que notre mortalité globale
Que se passe t’il si nous consommons des graisses insaturés?
Certaines études laissent penser que la consommation de graisses insaturées diminuerait notre risque cardiovasculaire
Comment est métabolisé le fructose?
Il est métabolisé différemment par rapport au glucose. Il induit moins de sécrétion d’insuline et de Leptine, et est ainsi moins rassasiant que le glucose
Quel est le rôle du fructose dans l’épidémie du diabète?
Et quelle serait la cause de cet épidémie?
Le rôle réel du fructose dans l’épidémie de diabète et obésité n’est pas tout à fait clair.
Les boissons sucrées sont probablement une des causes de l’épidémie de diabète et d’obésité en cours (qu’elles soient sucrées au glucose ou au fructose)
L’avis de la communauté scientifique se constitue grâce à des publications d’études. Du temps peut être nécessaire avant d’arriver à un consensus
Addiction au sucre? Possible?
Les études sur l’animal plaident en faveur d’une possible addiction au sucre, qui semble correspondre à ce qui est parfois constaté au cabinet
La communauté scientifique n’est toutefois pas arrivée à un consensus sur ce point.
Que faire si on pense qu’une addiction à la nourriture existe chez un de nos patient?
Si on considère qu’une addiction à la nourriture existe, alors elle doit être prise en compte dans la relation à nos patients
Dans ce cas, il ne s’agit plus de prescrire une solution, mais d’accompagner au travers d’un processus qui va comprendre des phases plus difficiles
Sucre et santé mentale?
Dépression, Alzheimer? Quel lien avec le sucre?
Certaines études évoquent la possibilité d’un lien entre consommation de sucre et survenue de dépression. Ce lien n’est toutefois pas clairement établi.
De plus en plus d’études mettent en avant un lien possible entre consommation de sucre et développement de la maladie d’Alzheimer
Que peut-on dire sur la notion des sucres lents VS les sucres rapides
Cette notion est utile mais imparfaite pour se rendre compte de la vitesse d’absorption des glucides et donc de leur effet sur la glycémie
Qu’est-ce que l’indice glycémique (IG)
L’IG mesure directement l’impact d’un aliment sur la glycémie, 2 heures après l’absorption en le comparant à du glucose pur (arbitrairement défini comme IG = 100)
On distingue des aliments à IG bas (<55), à IG intermédiaire (55-70), et à IG élevé (>70), cet indice ne tient pas compte de la quantité de glucides absorbés. Comment en tenir compte?
Pour tenir compte de cette quantité, on calcule la charge glycémique (CG): CG = IG x quantité de glucides en g/100
Comment définit-on les portions à charge glycémique? (Les indices)
Faible <10
Moyenne 11 à 20
Élevée >20
Parler des fibres insolubles
Elle contribuent à la satiété et produisent du ballast intestinal qui contribue à la santé de notre tube digestif
Parler des fibres solubles
Elle améliorent notamment notre profil lipidique et notre sensibilité à l’insuline
Quelle est la recommandation moyenne de fibres qu’un adulte devrait consommer?
25 grammes
Une partie des fibres passe par notre microbiote intestinal, que fond les bactéries?
Elles digèrent ces glucides particuliers et produisent en retour des métabolites qui nous font du bien
Citer des sources des céréales
Fibres
Glucides
Protéines
Vitamines et minéraux
Mais nombres d’entre elles sont pauvres en lysine
Citer les sources des légumineuses
Fibres
Glucides
Protéines
Minéraux
Mais pauvre en méthionine
Les aliments d’origine végétale riches en amidon sont parfois appelés féculents. Citer en?
Les céréales Les légumineuses Les tubercules Et certaines racines Légumes et fruits, ainsi que leurs produits dérivés
Parler des confiseries :
Riches en?
Pauvres en?
Groupe d’aliments ayant en commun d’être
Riches en sucre et autres glucides
Mais pauvres en autres nutriments
On peut le distinguer en sucreries et confiseries de boulangerie
Qu’est-ce que les sucres cachés?
La grande majorité des plats préemballées contiennent du sucre, parfois difficilement identifiable. On parle de sucre caché
Comment reconnaître les sucres cachés?
Il faut connaître leurs noms: Sucres Sirop Caramel et -oses ....
Quelles sont les recommandations en matière de sucre?
Pas plus de 10% de l’énergie consommée ne doit provenir du sucre simple et si possible moins de 5% de l’énergie consommée
Les fabricants sont-ils tenus de déclarer la tenue en sucre sur les étiquettes?
A ce jour, il n’y a pas d’obligation
Mais il existe des projets visant à imposer des étiquettes compréhensibles par le grand public
Quel outil peut nous aider pour nous avoir l’indication des aliments sur les étiquettes?
Open Food Facts: fR.openfoodfacts.org
A quoi servent les édulcorants?
Ils ont pour principe d’apporter un goût sucré en apportant moins de calories
Citer 2 édulcorants et leur différence?
Édulcorants intenses: pouvoir sucrant très supérieur au glucose (ex. Aspartame)
Edulcolorants de charge: apporte juste un peu moins de calories que le sucre (ex. Le sorbitol)
Les différents types d’édulcorants sont fréquemment combinés dans les produits industriels
Quels sont les symptômes (les maux) des édulcolorants sur nous?
Favoriser la prise de poids
Ou les cancers.
Aucune de ces affirmations n’a été démontrée, alors que les effets néfastes sont, eux, bien connus.
Édulcorant : bien ou non?
A la lumière des dommages bien réels consécutifs à la consommation excessive de sucre, il semble raisonnable de recourir aux édulcorants si ceux-ci peuvent diminuer notre consommation de sucre
Quelques recommandations à donner à nos patients, pour une alimentation moins sucrée
Limiter la consommation de nourriture raffinée et transformée : privilégier la cuisine maison
Beaucoup de fruits et légumes
Privilégier céréales complètes
Manger des légumineuses
Limiter les boissons sucrées et autres confiseries
Parler de la digestion des glucides
La digestion de l’amidon commence dans la bouche avec l’amylase salivaire et se poursuit dans l’estomac. Elle est ensuite renforcée par l’amylase pancréatique dans le duodénum. Les étapes finales sont réalisées par les enzymes intestinales de la bordure en brosse.
