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Ernährungsberatung > Lebensmittelkunde > Flashcards

Lebensmittelkunde Flashcards

1
Q

Definition Lebensmittel

A

alle Stoffe und Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden

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2
Q

In welche Bereiche können Lebensmittel unterteilt werden?

A

Nahrungsmittel (Nährstoffe)

Genussmittel (Geschmack, Wirkung)

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3
Q

Wie ist Gemüse definiert?

Wie kann es unterteilt werden?

A

alle essbaren Teile meist einjähriger Pflanzen (Ausnahmen: Spargel und Rhabarber wachsen mehrjährig)

Einteilung nach Wuchsort, Anbaumethode, Zellwandstruktur, verzehrbarem Pflanzenteil, Erntezeitpunkt, alten/neuen Gemüsesorten

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4
Q

Was liefert Gemüse?

A
  • Wasser (80-95%), Kohlenhydrate (2-20%)
  • bis auf wenige Ausnahmen arm an energieliefernden Nährstoffen und Kalorien, also Energiedichte vorteilhaft gering

○ Lieferant von Ballaststoffen (Pektin und Zellulose)
○ Hauptquelle für viele Vitamine
○ Lieferant hoher Mineralstoffmengen
○ Träger von Aromastoffen und organischen Säuren
○ Quelle für antimikrobiell wirkende Stoffe
○ Lieferant einer Fülle an gesundheitsförderlichen sekundären Pflanzenstoffen

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5
Q

Wovon ist der Gehalt an Inhaltsstoffen im Gemüse abhängig?

A

von Gemüseart, Sorte, klimatischen Anbaubedingungen, Ernte, Lagerung, Verarbeitung, Zubereitung

> > unterliegt großen Schwankungen

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6
Q

Was können kritische Inhaltsstoffe in Gemüse sein?

A 
goitrogene Substanzen
Phasein
Furocumarine
Oxalsäure
Nitrat
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7
Q

Was sind Hülsenfrüchte?

A

reife, getrocknete Samen der artenreichen Unterfamilie der Familie der Hülsenfrüchtler, die in Fruchthälsen heranwachsen

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8
Q

Warum ermöglichen Hülsenfrüchte eine nachhaltigere Landwirtschaft?

A

sorgen für Stickstofffixierung im Boden,
schont Ressourcen,
günstige Effekte auf Fruchtfolge,
fördern biologische Vielfalt

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9
Q

Welches sind wertgebende Nährstoffe von Hülsenfrüchten?

A
  • sehr eiweißreich (20-40%)
  • wertvolle Quelle für unentbehrliche Aminosäuren
  • Proteinverdaulichkeit sehr hoch
  • gute Fleischalternative
  • bewirken längeres Sättigungsgefühl durch hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen
  • glutenfrei
  • reich an Purinen, frei von Cholesterin
  • komplexen Kohlenhydraten • Mineralien, B-Vitamine u. sekundären Pflanzenstoffen
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10
Q

Was sind kritische Inhaltsstoffe bei Hülsenfrüchten?

A

niemals roh essen!!
aufgrund antinutritiver bzw. toxischer Inhaltsstoffe

• Lektine: Verklumpung von roten Blutkörperchen
• Protease-Inhibitoren: verminderte Proteinverdaulichkeit und -verwertung
• Blausäurehaltige Glykoside (in Limabohnen)
Saponine

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11
Q

Welches sind wichtige Sorten der Hülsenfrüchte?

A 
Kichererbsen
Bohnen
Linsen
Sojabohnen
Süßlupine
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12
Q

Was ist der Vorteil von Sprossen gegenüber den nicht-gekeimten Hülsenfrüchten?

A
  • kleine Nährstoffbomben
  • Nährwert steigt
  • Verdaulichkeit ist besser
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13
Q

Was ist Obst?

Wie wird es eingeteilt?

A
  • Früchte und Samenkerne, die für den Menschen essbar sind
  • meistens von mehrjährigen Obstgehölzen
  • Einteilung nach botanischen Merkmalen, Verwendung, Bekanntheit, Herkunft, Wuchsort
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14
Q

Was sind charakteristische Inhaltsstoffe von Obst?

A

75-95% Wasser (außer Schalenobst)
Makronährstoffe: Kohlenhydrate v.a. Glucose, Fructose, Saccharose; Kern- und Steinobst: Sorbit
unreife Früchte reich an Stärke, wird während des Reifens zu Zucker abgebaut
fettarm, eiweißarm, hohe Nährstoffdichte
hoher Ballaststoffgehalt
Mikronährstoffe: neben Gemüse wichtigste Quelle für Vitamin C und Carotinoide
Mineralstoffe: Kalium; einzelne Sorten auch reich an Kalzium, Magnesium, Mangan, Eisen
Fruchtsäuren, Aromastoffe, bioaktive Pflanzenstoffe
cholesterinfrei und arm an Harnsäure bildenden Purinen

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15
Q

Was können Zusatzstoffe bei Obst sein?

A

Zitrusfrüchte und Bananen dürfen mit Konservierungsstoffen behandelt werden und

Zitrusfrüchte dürfen gewachst werden

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16
Q

Was können Schadstoffe bei Obst sein?

A

○ Mykotoxin Patulin (Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen in faulendem Obst)
○ Oxalsäure
○ Pestizide

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17
Q

Warum sind Nüsse und Samen wichtig?

A
  • wichtige Eiweißquelle, weil 10-30% Protein
  • biologische Wertigkeit zwischen 50 und 70
  • Omega-3-Fettsäuren: Alpha-Linolensäure: Leinsamen 20g/100g, Walnüsse: 10g/100g
  • Kalzium: Mohn, Sesamsamen
  • Eisen: Kürbiskerne, Mohn, Pistazien, Sesam
  • Zink: Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn, Pekannüsse, Sesam
  • Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe
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18
Q

Was liefert Getreide?

A
  • liefern komplexes Kohlenhydrat Stärke
  • bedeutendste Eiweißquelle
  • fettarm
  • wichtige Mikronährstoffe
  • ballaststoffreich (außer Reis)
  • frei von Cholesterin
  • enthalten Gluten
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19
Q

Wie ist das Getreidekorn aufgebaut?

A

• hauptsächlich kohlenhydratreicher Mehlkörper
• liefert Stärke, Eiweiß und lösliche Ballaststoffe
• Schale gliedert sich in vitalstoffreiche Aleuron-, Frucht-, Samenschale
Keimling enthält viel Eiweiß, unentbehrliche Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe

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20
Q

Was für Getreidesorten gibt es?

A

Roggen, Weizen, Hirse, Dinkel, Hafer, Reis, Gerste, Einkorn, Emmer, Grünkern

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21
Q

Was gehört zu den Pseudogetreiden?

A

Quinoa, Amaranth, Buchweizen

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22
Q

Was sind Pseudogetreide und warum sind sie so wertvoll für die Ernährung?

A
  • glutenfrei
  • antinutritive Stoffe
  • hohes Nährstoffprofil, vor allem Eiweiß und Eisen
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23
Q

Was bedeutet “Feinheitsgrad” bei Getreide?

A

Partikelgröße

> Vollkorn, Grieß, Dunst, Mehl

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24
Q

Was bedeutet “Ausmahlungsgrad” bei Getreide?

A

wie viel Prozent vom Korn sich im Mahlerzeugnis wiederfinden

Vollkornmehl=100% Ausmahlungsgrad

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25
Was gibt ein Mehltyp an?
gibt Mineralstoffgehalt an je höher die Typenzahl, umso höher der Mineralstoffgehalt und umso mehr Schalenteile werden mit vermahlen Vollkornmehl: keine Typenbezeichnung
26
Warum ist Vollkornbrot dem Weißbrot vorzuziehen?
Vollkornbrot muss zu mindestens 90% aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot bestehen hält länger frisch mehr Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe
27
Was sind wertgebende Stoffe von Kartoffeln?
* hoher Gehalt an Stärke (15-20%) * beinahe fettfrei * hoher Wassergehalt (78%) * gute Eiweißquelle * Kartoffeleiweiß wegen hohem Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren biologisch hochwertig * hohe Nährstoffdichte für Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin C, B1 und Niacin >am besten dämpfen mit Schale
28
Was sind wertmindernde Stoffe von Kartoffeln?
Glykoalkaloide - Solanin: sekundäre Pflanzenstoffe Acrylamid
29
Was hat der Erntezeitpunkt für Auswirkungen auf Kartoffeln?
je später geerntet, desto höher der Stärkegehalt und umso intensiver der Geschmack
30
Was ist der Nachteil von vielen Kartoffelerzeugnissen?
meist viel Fett, ungünstige gesättigte Fettsäuren, trans-Fettsäuren
31
Wie ist der ernährungsphysiologische Wert von pflanzlichen Speiseölen/-fetten?
* liefern viel Energie, essenzielle Fettsäuren, fettlösliche Vitamine (E, K), Betacarotin, sekundäre Pflanzenstoffe * Träger von Geschmacks- und Aromastoffen, verbessern Mundgefühl von Speisen • ein Fett bzw. Öl mit günstigem Fettsäuremuster hat: ○ hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren ○ niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren ○ mäßig hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren inklusive der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure ○ ideal: Rapsöl
32
Was bestimmt das Fettsäuremuster von Speiseölen?
bestimmt Eigenschaften eines Öls/Fetts: - vorwiegend ungesättigt: flüssig, vorwiegend gesättigt: fest - Öl: bis 20°C flüssig, Fett: bis 20°C fest oder halbfest
33
Vergleich zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen
kaltgepresst: typischer Geschmack, natürlicher Gehalt an Nährstoffen, Rückstände im Produkt, für kalte Küche verwendbar, schneller verderblich raffiniert: geschmacksneutral, schädliche Ester und Transfette, hocherhitzbar, universell einsetzbar, lange haltbar weisen nahezu identisches Fettsäuremuster auf, sind also ernährungsphysiologisch diesbezüglich gleich zu bewerten
34
Was ist der Rauchpunkt?
die Temperatur, bei der aus einem erhitzten Öl flüchtige Komponenten abdampfen ist bei kaltgepressten Ölen niedriger
35
Welche Fette sind zum Erhitzen geeignet bzw. ungeeignet?
geeignet: Rapsöl, Sonnenblumenöl ungeeignet: Leinöl, Distelöl
36
Wie sollten Öle gelagert werden?
empfindlich gegenüber Sauerstoff, Wärme, Licht und Fremdgeruch, deshalb kühl, dunkel, original verpackt und verschlossen lagern Öle innerhalb von 4-8 Wochen aufbrauchen
37
Was sind Gewürze und Kräuter?
Gewürze und Kräuter: Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind Gewürze: Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln; meist in getrockneter Form Kräuter: frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen
38
Welchen Wert haben Gewürze und Kräuter in der Ernährung?
der Wert von Kräutern und Gewürzen liegt weniger im Beitrag zur Versorgung an Mikronährstoffen, sondern in ihrem Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und deren Wirkung auf die Gesundheit
39
Was liefern Kräuter und Gewürze?
Zucker, Eiweiß, Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe typische Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Alkaloide, Scharfstoffe, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Farbstoffe, Glykoside, Vitamine, Mineralien, Spurenelemente
40
Welches gesundheitsfördernde Potenzial haben Gewürze und Kräuter?
* antioxidative Wirkung * appetitanregend, verdauungsfördernd, Magen-Darm-beruhigend, durchblutungsfördernd, entwässernd, salzsparend * blutdrucksenked, antioxidativ, antientzündlich, * Kräuter und Gewürze können wohldosiert in normalen Verzehrsmengen die Gesundheit positiv beeinflussen und zum Wohlgefühl beitragen
41
Worauf bezieht sich das Wort "Alternative" bei den veganen Alternativprodukten?
bezieht sich auf Verwendungszweck, nicht auf Zusammensetzung und Nährstoffe
42
Wie ist der Gesundheitswert bei Fleisch- und Wurstalternativen einzuschätzen?
``` zu viel Salz viele Zusatzstoffe und Aromen mittlere oder hohe Energiedichte weniger Fett und GFS als fleischhaltige Produkte kein Cholesterin adäquate Proteinquelle ```
43
Was sind Nahrungsergänzungsmittel?
= zusätzlich zur normalen Nahrung therapeutisch oder präventiv zugeführte Nährstoffe Kapseln, Tabletten, Ampullen, Pulver, Saft, Tropfen
44
Was gilt grundsätzlich für Nahrungsergänzungsmittel?
grundsätzlich mit dem behandelnden Arzt abstimmen
45
Was sind funktionelle Lebensmittel?
* Lebensmittel, die durch zugesetzte Nährstoffe und andere Substanzen dem Verbraucher einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen bieten sollen * normaler Bestandteil täglicher Kost * definierte und nachweisbare gesundheitliche Wirkung * Beispiele: mit Vitaminen angereicherte Fruchtsäfte, Probiotika, zugesetzte sekundäre Pflanzenstoffe, mit Ballaststoffen angereichert
46
Was ist Novel Food?
sind nach gesetzlicher Definition Lebensmittel, die vor dem Inkrafttreten der Novel-Food-Verordnung innerhalb der EU nicht in nennenswertem Umfang zum Verzehr in den Handel gebracht wurden
47
Was sind Superfoods?
keine offizielle fachliche Definition, meist besonderer Nährstoffgehalt (Mikronährstoffe, Enzyme, sekundäre Pflanzenstoffe), besondere Wirkung oder besondere Geschichte aus Ursprungsland; haben gesundheitsförderliche Wirkungen als angegeben Wirkung gemein
48
Fördern Superfoods wirklich die Gesundheit?
○ sollen aufgrund ihres Nährstoffgehalts einen höheren gesundheitlichen Nutzen als andere Lebensmittel haben, aber Ergebnisse der dafür zitierte Studien lassen sich nicht 1:1 auf tägliche Ernährung übertragen -meist höhere Nährstoffzufuhr als bei normaler Ernährung -isolierter Testvorgang ○ zu den meisten Superfoods existieren keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse
49
Was gilt trotz der Einnahme von Superfoods und was ist zu beachten?
○ man sollte sich trotzdem abwechslungsreich und bunt ernähren ○ gesundheitlicher Mehrwert exotischer gegenüber heimischen Lebensmitteln lässt sich nicht feststellen ○ manche mit Pestiziden belastet, die in EU nicht zugelassen sind
50
Was hat die Verarbeitung von Superfoods zu Nahrungsergänzungsmitteln zur Folge?
dafür entsprechende Verarbeitung nötig; | je größer ein natürliches Produkt verarbeitet wird, umso geringer sind die biologischen Effekte
51
Was ist Zucker?
○ Sammelbegriff: alle süß schmeckenden Einfach- und Zweifachzucker ○ Handelsbezeichnung: Zweifachzucker Saccharose ○ enthält keine Vitamine und fast keine Mineralstoffe ○ leere Kalorien ○ spielt wichtige Rolle bei Bildung von Karies
52
Warum wird Zucker als leere Kalorien bezeichnet?
enthält keine Vitamine und fast keine Mineralstoffe
53
Was sind freie Zucker?
Zucker, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden und natürlicher Zucker (Honig, Fruchtsäfte etc.)
54
Was empfiehlt die DGE bezüglich Zucker?
mit Zucker gesüßte Lebensmittel nicht empfehlenswert, deshalb meiden und nur sparsam einsetzen
55
Welche Funktion hat Zucker in der Küche?
intensiviert Aromen, rundet Geschmack ab, konserviert
56
Welche Zuckersorten gibt es?
Haushalts-, Trauben-, Frucht-, Milch-, Malzzucker, Tagatose
57
Was ist versteckter Zucker? | Was sind Beispiele dafür?
Zucker für weiterverarbeitende Industrie Zucker auf Zutatenliste: Glukose, Saccharose, Maltose, Rohrzucker, Glukosesirup, Reissirup, Ahornsirup, Honig, Invertzucker, Laktose, Farin, Maissirup, Maltodextrin, Maltose, Malzzucker, Melasse, Rübenzucker, Traubenzucker, Fruchtdicksaft, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup
58
Was sind alternative Süßungsmittel? Was gehört dazu? Liefern diese Energie?
süßende Lebensmittel, die sich statt Zucker einsetzen lassen Fruchtdicksäfte, -sirup, Ahornsirup, Palmzucker, Zuckerrübensirup liefern weniger Energie, trotzdem in Maßen genießen
59
Zu was zählen die Süßungsmittel? Welche beiden Unterstoffe gehören dazu?
zu den Zusatzstoffen Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
60
Was sind Zuckeraustauschstoffe? Was sind deren Eigenschaften? Welche Zucker gehören dazu?
* sind Kohlenhydrate und liefern im Gegensatz zu Süßstoffen Energie (außer Erythrit) * für die Verwertung im Organismus ist kein Insulin nötig * dazu gehören Einfachzucker Fruktose und Zuckeralkohole (Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Erythrit) * enthalten Energie, aber keine Vitamine und Mineralstoffe * beeinflussen im Körper den Insulin- und Blutzuckerspiegel nur wenig
61
Was sind Zuckeralkohole? Zu welcher Übergruppe gehören sie? Was sind deren Eigenschaften?
* verursachen weniger Karies, verursachen aber Blähungen und Durchfall * besitzen geringere Süßkraft als Zucker * haben eine E-Nummer (E968, E420, E967) * gehören zu den Zuckeraustauschstoffen
62
Was sind Süßstoffe? Zu welcher Übergruppe gehören diese?
* natürliche oder synthetisch gewonnene Verbindungen, die dem Körper keine Energie liefern und deshalb Blutzucker- und Insulinspiegel nicht beeinflussen * gehören zu den Süßungsmitteln * höhere Süßkraft als Zucker * nicht kariogen * dienen als Tafelsüße oder zur Herstellung von Light-Produkten
63
Was gilt für die Qualität von Trinkwasser?
muss rein, genusstauglich und frei von Krankheitserregern sein
64
Wie sollte Fruchtsaft mit Wasser gemischt/verdünnt werden?
3:1
65
Was ist eine viel bessere Alternative zu Sportgetränken?
Apfelsaftschorle, weil isoton
66
Was sind Wirkungen von Koffein?
○ stimuliert Zentralnervensystem ○ fördert Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit, verringert Müdigkeitsgefühl ○ kann zu Schlaflosigkeit, erhöhter Ängstlichkeit, Verhaltensänderungen führen, langfristig zu Herz-Kreislauf-Beschwerden ○ Koffein aus Kaffee wird schneller resorbiert als das aus Tee, Wirkung setzt schneller ein ○ Koffein aus Tee wirkt später, seine anregende Wirkung hält aber länger an
67
Was soll bezüglich des Umgangs mit Alkohol beachtet werden?
* zählt zu Genussmitteln * sollte nur sparsam konsumiert werden * kann langfristig Organe schädigen * hoher Energiegehalt kann Übergewicht begünstigen * DGE empfiehlt eine maximal tolerierbare Alkoholzufuhr von 10g/Tag für gesunde Frauen und 20g/Tag für gesunde Männer (20g Alkohol entsprechen ca. 0,5l Bier oder 0,25l Wein oder 0,06l Weinbrand)
68
Wie kann Fremd- und Schadstoffbelastung in Lebensmitteln auftreten?
* durch Industrie und Verkehr * durch Landwirtschaft * durch Lebensmittelindustrie
69
Was sind Schadstoffe? | In welche Untergruppen können sie unterteilt werden?
sind in der Umwelt vorkommende Stoffe, die Menschen, Tiere, Pflanzen oder ganze Ökosysteme schädigen können Rückstände und Kontaminanten
70
Was sind Rückstände?
unerwünschte Reste von Substanzen, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt wurden Pflanzenschutzmittel (oder Pestizide), Tierarzneimittel
71
Was sind Kontaminanten?
unerwünschte Substanzen, die während der Erzeugung, Lagerung oder Verarbeitung unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen (auch Stoffe natürlichen Ursprungs wie Schimmelpilze) • Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) • Schwermetalle (Kadmium, Blei, Quecksilber)
72
Was sind Zusatzstoffe?
sind Stoffe, die weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet, sondern Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden
73
Was sind Funktionen von Zusatzstoffen? | Welche Zusatzstoffe werden dafür verwendet?
Haltbarkeit verlängern, Geschmack, Konsistenz, Farbe, gleichbleibende Qualität sichern dazu gehören Farbstoffe, Süßungsmittel, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Geschmackverstärker etc.
74
Wozu dient die Lebensmittelüberwachung?
dient dem Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Schäden, Täuschung und Irreführung Lebensmittelrecht als Grundlage
75
Welche Informationen muss die Lebensmittelkennzeichnung enthalten? Wozu dient das?
• Bezeichnung des Lebensmittels • Zutatenverzeichnis: Auflistung nach Gewichtsanteil in absteigender Reihenfolge ○ Allergene müssen optisch hervorgehoben genannt werden • Mindesthaltbarkeitsdatum: oder Verbrauchsdatum bei leicht verderblichen Lebensmitteln (Fisch) • Name und Anschrift des Herstellers oder Verpackers • Nettofüllmenge • Nährwerte: ○ Pflichtangaben: Energiegehalt, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz • Herkunftsbezeichnung • Fette und Öle • Alkoholgehalt: bei alkoholischen Getränken über 1,2 Vol.-% • Koffein • Nanokennzeichnung dient der Information des Verbrauchers und dem Schutz vor Täuschung
76
Was ist das Problem bei versteckten tierischen Inhaltsstoffen?
technische Hilfsstoffe und Trägerstoffe müssen nicht deklariert werden

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