Lebensmittelkunde Flashcards
Definition Lebensmittel
alle Stoffe und Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden
In welche Bereiche können Lebensmittel unterteilt werden?
Nahrungsmittel (Nährstoffe)
Genussmittel (Geschmack, Wirkung)
Wie ist Gemüse definiert?
Wie kann es unterteilt werden?
alle essbaren Teile meist einjähriger Pflanzen (Ausnahmen: Spargel und Rhabarber wachsen mehrjährig)
Einteilung nach Wuchsort, Anbaumethode, Zellwandstruktur, verzehrbarem Pflanzenteil, Erntezeitpunkt, alten/neuen Gemüsesorten
Was liefert Gemüse?
- Wasser (80-95%), Kohlenhydrate (2-20%)
- bis auf wenige Ausnahmen arm an energieliefernden Nährstoffen und Kalorien, also Energiedichte vorteilhaft gering
○ Lieferant von Ballaststoffen (Pektin und Zellulose)
○ Hauptquelle für viele Vitamine
○ Lieferant hoher Mineralstoffmengen
○ Träger von Aromastoffen und organischen Säuren
○ Quelle für antimikrobiell wirkende Stoffe
○ Lieferant einer Fülle an gesundheitsförderlichen sekundären Pflanzenstoffen
Wovon ist der Gehalt an Inhaltsstoffen im Gemüse abhängig?
von Gemüseart, Sorte, klimatischen Anbaubedingungen, Ernte, Lagerung, Verarbeitung, Zubereitung
> > unterliegt großen Schwankungen
Was können kritische Inhaltsstoffe in Gemüse sein?
goitrogene Substanzen Phasein Furocumarine Oxalsäure Nitrat
Was sind Hülsenfrüchte?
reife, getrocknete Samen der artenreichen Unterfamilie der Familie der Hülsenfrüchtler, die in Fruchthälsen heranwachsen
Warum ermöglichen Hülsenfrüchte eine nachhaltigere Landwirtschaft?
sorgen für Stickstofffixierung im Boden,
schont Ressourcen,
günstige Effekte auf Fruchtfolge,
fördern biologische Vielfalt
Welches sind wertgebende Nährstoffe von Hülsenfrüchten?
- sehr eiweißreich (20-40%)
- wertvolle Quelle für unentbehrliche Aminosäuren
- Proteinverdaulichkeit sehr hoch
- gute Fleischalternative
- bewirken längeres Sättigungsgefühl durch hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen
- glutenfrei
- reich an Purinen, frei von Cholesterin
- komplexen Kohlenhydraten • Mineralien, B-Vitamine u. sekundären Pflanzenstoffen
Was sind kritische Inhaltsstoffe bei Hülsenfrüchten?
niemals roh essen!!
aufgrund antinutritiver bzw. toxischer Inhaltsstoffe
• Lektine: Verklumpung von roten Blutkörperchen
• Protease-Inhibitoren: verminderte Proteinverdaulichkeit und -verwertung
• Blausäurehaltige Glykoside (in Limabohnen)
Saponine
Welches sind wichtige Sorten der Hülsenfrüchte?
Kichererbsen Bohnen Linsen Sojabohnen Süßlupine
Was ist der Vorteil von Sprossen gegenüber den nicht-gekeimten Hülsenfrüchten?
- kleine Nährstoffbomben
- Nährwert steigt
- Verdaulichkeit ist besser
Was ist Obst?
Wie wird es eingeteilt?
- Früchte und Samenkerne, die für den Menschen essbar sind
- meistens von mehrjährigen Obstgehölzen
- Einteilung nach botanischen Merkmalen, Verwendung, Bekanntheit, Herkunft, Wuchsort
Was sind charakteristische Inhaltsstoffe von Obst?
75-95% Wasser (außer Schalenobst)
Makronährstoffe: Kohlenhydrate v.a. Glucose, Fructose, Saccharose; Kern- und Steinobst: Sorbit
unreife Früchte reich an Stärke, wird während des Reifens zu Zucker abgebaut
fettarm, eiweißarm, hohe Nährstoffdichte
hoher Ballaststoffgehalt
Mikronährstoffe: neben Gemüse wichtigste Quelle für Vitamin C und Carotinoide
Mineralstoffe: Kalium; einzelne Sorten auch reich an Kalzium, Magnesium, Mangan, Eisen
Fruchtsäuren, Aromastoffe, bioaktive Pflanzenstoffe
cholesterinfrei und arm an Harnsäure bildenden Purinen
Was können Zusatzstoffe bei Obst sein?
Zitrusfrüchte und Bananen dürfen mit Konservierungsstoffen behandelt werden und
Zitrusfrüchte dürfen gewachst werden
Was können Schadstoffe bei Obst sein?
○ Mykotoxin Patulin (Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen in faulendem Obst)
○ Oxalsäure
○ Pestizide
Warum sind Nüsse und Samen wichtig?
- wichtige Eiweißquelle, weil 10-30% Protein
- biologische Wertigkeit zwischen 50 und 70
- Omega-3-Fettsäuren: Alpha-Linolensäure: Leinsamen 20g/100g, Walnüsse: 10g/100g
- Kalzium: Mohn, Sesamsamen
- Eisen: Kürbiskerne, Mohn, Pistazien, Sesam
- Zink: Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn, Pekannüsse, Sesam
- Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe
Was liefert Getreide?
- liefern komplexes Kohlenhydrat Stärke
- bedeutendste Eiweißquelle
- fettarm
- wichtige Mikronährstoffe
- ballaststoffreich (außer Reis)
- frei von Cholesterin
- enthalten Gluten
Wie ist das Getreidekorn aufgebaut?
• hauptsächlich kohlenhydratreicher Mehlkörper
• liefert Stärke, Eiweiß und lösliche Ballaststoffe
• Schale gliedert sich in vitalstoffreiche Aleuron-, Frucht-, Samenschale
Keimling enthält viel Eiweiß, unentbehrliche Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe
Was für Getreidesorten gibt es?
Roggen, Weizen, Hirse, Dinkel, Hafer, Reis, Gerste, Einkorn, Emmer, Grünkern
Was gehört zu den Pseudogetreiden?
Quinoa, Amaranth, Buchweizen
Was sind Pseudogetreide und warum sind sie so wertvoll für die Ernährung?
- glutenfrei
- antinutritive Stoffe
- hohes Nährstoffprofil, vor allem Eiweiß und Eisen
Was bedeutet “Feinheitsgrad” bei Getreide?
Partikelgröße
> Vollkorn, Grieß, Dunst, Mehl
Was bedeutet “Ausmahlungsgrad” bei Getreide?
wie viel Prozent vom Korn sich im Mahlerzeugnis wiederfinden
Vollkornmehl=100% Ausmahlungsgrad
Was gibt ein Mehltyp an?
gibt Mineralstoffgehalt an
je höher die Typenzahl, umso höher der Mineralstoffgehalt und umso mehr Schalenteile werden mit vermahlen
Vollkornmehl: keine Typenbezeichnung
Warum ist Vollkornbrot dem Weißbrot vorzuziehen?
Vollkornbrot muss zu mindestens 90% aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot bestehen
hält länger frisch
mehr Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe
Was sind wertgebende Stoffe von Kartoffeln?
- hoher Gehalt an Stärke (15-20%)
- beinahe fettfrei
- hoher Wassergehalt (78%)
- gute Eiweißquelle
- Kartoffeleiweiß wegen hohem Gehalt an unentbehrlichen Aminosäuren biologisch hochwertig
- hohe Nährstoffdichte für Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin C, B1 und Niacin
> am besten dämpfen mit Schale
Was sind wertmindernde Stoffe von Kartoffeln?
Glykoalkaloide - Solanin: sekundäre Pflanzenstoffe
Acrylamid
Was hat der Erntezeitpunkt für Auswirkungen auf Kartoffeln?
je später geerntet, desto höher der Stärkegehalt und umso intensiver der Geschmack
Was ist der Nachteil von vielen Kartoffelerzeugnissen?
meist viel Fett,
ungünstige gesättigte Fettsäuren,
trans-Fettsäuren
Wie ist der ernährungsphysiologische Wert von pflanzlichen Speiseölen/-fetten?
- liefern viel Energie, essenzielle Fettsäuren, fettlösliche Vitamine (E, K), Betacarotin, sekundäre Pflanzenstoffe
- Träger von Geschmacks- und Aromastoffen, verbessern Mundgefühl von Speisen
• ein Fett bzw. Öl mit günstigem Fettsäuremuster hat:
○ hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren
○ niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren
○ mäßig hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren inklusive der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure
○ ideal: Rapsöl
Was bestimmt das Fettsäuremuster von Speiseölen?
bestimmt Eigenschaften eines Öls/Fetts:
- vorwiegend ungesättigt: flüssig, vorwiegend gesättigt: fest - Öl: bis 20°C flüssig, Fett: bis 20°C fest oder halbfest
Vergleich zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen
kaltgepresst: typischer Geschmack, natürlicher Gehalt an Nährstoffen, Rückstände im Produkt, für kalte Küche verwendbar, schneller verderblich
raffiniert: geschmacksneutral, schädliche Ester und Transfette, hocherhitzbar, universell einsetzbar, lange haltbar
weisen nahezu identisches Fettsäuremuster auf, sind also ernährungsphysiologisch diesbezüglich gleich zu bewerten
Was ist der Rauchpunkt?
die Temperatur, bei der aus einem erhitzten Öl flüchtige Komponenten abdampfen
ist bei kaltgepressten Ölen niedriger
Welche Fette sind zum Erhitzen geeignet bzw. ungeeignet?
geeignet: Rapsöl, Sonnenblumenöl
ungeeignet: Leinöl, Distelöl
Wie sollten Öle gelagert werden?
empfindlich gegenüber Sauerstoff, Wärme, Licht und Fremdgeruch, deshalb kühl, dunkel, original verpackt und verschlossen lagern
Öle innerhalb von 4-8 Wochen aufbrauchen
Was sind Gewürze und Kräuter?
Gewürze und Kräuter: Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind
Gewürze: Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln; meist in getrockneter Form
Kräuter: frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen
Welchen Wert haben Gewürze und Kräuter in der Ernährung?
der Wert von Kräutern und Gewürzen liegt weniger im Beitrag zur Versorgung an Mikronährstoffen, sondern in ihrem Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und deren Wirkung auf die Gesundheit
Was liefern Kräuter und Gewürze?
Zucker, Eiweiß, Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe
typische Inhaltsstoffe: ätherische Öle, Alkaloide, Scharfstoffe, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Farbstoffe, Glykoside, Vitamine, Mineralien, Spurenelemente
Welches gesundheitsfördernde Potenzial haben Gewürze und Kräuter?
- antioxidative Wirkung
- appetitanregend, verdauungsfördernd, Magen-Darm-beruhigend, durchblutungsfördernd, entwässernd, salzsparend
- blutdrucksenked, antioxidativ, antientzündlich,
- Kräuter und Gewürze können wohldosiert in normalen Verzehrsmengen die Gesundheit positiv beeinflussen und zum Wohlgefühl beitragen
Worauf bezieht sich das Wort “Alternative” bei den veganen Alternativprodukten?
bezieht sich auf Verwendungszweck, nicht auf Zusammensetzung und Nährstoffe
Wie ist der Gesundheitswert bei Fleisch- und Wurstalternativen einzuschätzen?
zu viel Salz viele Zusatzstoffe und Aromen mittlere oder hohe Energiedichte weniger Fett und GFS als fleischhaltige Produkte kein Cholesterin adäquate Proteinquelle
Was sind Nahrungsergänzungsmittel?
= zusätzlich zur normalen Nahrung therapeutisch oder präventiv zugeführte Nährstoffe
Kapseln, Tabletten, Ampullen, Pulver, Saft, Tropfen
Was gilt grundsätzlich für Nahrungsergänzungsmittel?
grundsätzlich mit dem behandelnden Arzt abstimmen
Was sind funktionelle Lebensmittel?
- Lebensmittel, die durch zugesetzte Nährstoffe und andere Substanzen dem Verbraucher einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen bieten sollen
- normaler Bestandteil täglicher Kost
- definierte und nachweisbare gesundheitliche Wirkung
- Beispiele: mit Vitaminen angereicherte Fruchtsäfte, Probiotika, zugesetzte sekundäre Pflanzenstoffe, mit Ballaststoffen angereichert
Was ist Novel Food?
sind nach gesetzlicher Definition Lebensmittel, die vor dem Inkrafttreten der Novel-Food-Verordnung innerhalb der EU nicht in nennenswertem Umfang zum Verzehr in den Handel gebracht wurden
Was sind Superfoods?
keine offizielle fachliche Definition,
meist besonderer Nährstoffgehalt (Mikronährstoffe, Enzyme, sekundäre Pflanzenstoffe), besondere Wirkung oder besondere Geschichte aus Ursprungsland; haben gesundheitsförderliche Wirkungen als angegeben Wirkung gemein
Fördern Superfoods wirklich die Gesundheit?
○ sollen aufgrund ihres Nährstoffgehalts einen höheren gesundheitlichen Nutzen als andere Lebensmittel haben, aber Ergebnisse der dafür zitierte Studien lassen sich nicht 1:1 auf tägliche Ernährung übertragen
-meist höhere Nährstoffzufuhr als bei normaler Ernährung
-isolierter Testvorgang
○ zu den meisten Superfoods existieren keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse
Was gilt trotz der Einnahme von Superfoods und was ist zu beachten?
○ man sollte sich trotzdem abwechslungsreich und bunt ernähren
○ gesundheitlicher Mehrwert exotischer gegenüber heimischen Lebensmitteln lässt sich nicht feststellen
○ manche mit Pestiziden belastet, die in EU nicht zugelassen sind
Was hat die Verarbeitung von Superfoods zu Nahrungsergänzungsmitteln zur Folge?
dafür entsprechende Verarbeitung nötig;
je größer ein natürliches Produkt verarbeitet wird, umso geringer sind die biologischen Effekte
Was ist Zucker?
○ Sammelbegriff: alle süß schmeckenden Einfach- und Zweifachzucker
○ Handelsbezeichnung: Zweifachzucker Saccharose
○ enthält keine Vitamine und fast keine Mineralstoffe
○ leere Kalorien
○ spielt wichtige Rolle bei Bildung von Karies
Warum wird Zucker als leere Kalorien bezeichnet?
enthält keine Vitamine und fast keine Mineralstoffe
Was sind freie Zucker?
Zucker, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden und natürlicher Zucker (Honig, Fruchtsäfte etc.)
Was empfiehlt die DGE bezüglich Zucker?
mit Zucker gesüßte Lebensmittel nicht empfehlenswert, deshalb meiden und nur sparsam einsetzen
Welche Funktion hat Zucker in der Küche?
intensiviert Aromen, rundet Geschmack ab, konserviert
Welche Zuckersorten gibt es?
Haushalts-, Trauben-, Frucht-, Milch-, Malzzucker, Tagatose
Was ist versteckter Zucker?
Was sind Beispiele dafür?
Zucker für weiterverarbeitende Industrie
Zucker auf Zutatenliste: Glukose, Saccharose, Maltose, Rohrzucker, Glukosesirup, Reissirup, Ahornsirup, Honig, Invertzucker, Laktose, Farin, Maissirup, Maltodextrin, Maltose, Malzzucker, Melasse, Rübenzucker, Traubenzucker, Fruchtdicksaft, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup
Was sind alternative Süßungsmittel?
Was gehört dazu?
Liefern diese Energie?
süßende Lebensmittel, die sich statt Zucker einsetzen lassen
Fruchtdicksäfte, -sirup, Ahornsirup, Palmzucker, Zuckerrübensirup
liefern weniger Energie, trotzdem in Maßen genießen
Zu was zählen die Süßungsmittel?
Welche beiden Unterstoffe gehören dazu?
zu den Zusatzstoffen
Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
Was sind Zuckeraustauschstoffe?
Was sind deren Eigenschaften?
Welche Zucker gehören dazu?
- sind Kohlenhydrate und liefern im Gegensatz zu Süßstoffen Energie (außer Erythrit)
- für die Verwertung im Organismus ist kein Insulin nötig
- dazu gehören Einfachzucker Fruktose und Zuckeralkohole (Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit, Lactit, Isomalt, Erythrit)
- enthalten Energie, aber keine Vitamine und Mineralstoffe
- beeinflussen im Körper den Insulin- und Blutzuckerspiegel nur wenig
Was sind Zuckeralkohole? Zu welcher Übergruppe gehören sie? Was sind deren Eigenschaften?
- verursachen weniger Karies, verursachen aber Blähungen und Durchfall
- besitzen geringere Süßkraft als Zucker
- haben eine E-Nummer (E968, E420, E967)
- gehören zu den Zuckeraustauschstoffen
Was sind Süßstoffe? Zu welcher Übergruppe gehören diese?
- natürliche oder synthetisch gewonnene Verbindungen, die dem Körper keine Energie liefern und deshalb Blutzucker- und Insulinspiegel nicht beeinflussen
- gehören zu den Süßungsmitteln
- höhere Süßkraft als Zucker
- nicht kariogen
- dienen als Tafelsüße oder zur Herstellung von Light-Produkten
Was gilt für die Qualität von Trinkwasser?
muss rein, genusstauglich und frei von Krankheitserregern sein
Wie sollte Fruchtsaft mit Wasser gemischt/verdünnt werden?
3:1
Was ist eine viel bessere Alternative zu Sportgetränken?
Apfelsaftschorle, weil isoton
Was sind Wirkungen von Koffein?
○ stimuliert Zentralnervensystem
○ fördert Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit, verringert Müdigkeitsgefühl
○ kann zu Schlaflosigkeit, erhöhter Ängstlichkeit, Verhaltensänderungen führen, langfristig zu Herz-Kreislauf-Beschwerden
○ Koffein aus Kaffee wird schneller resorbiert als das aus Tee, Wirkung setzt schneller ein
○ Koffein aus Tee wirkt später, seine anregende Wirkung hält aber länger an
Was soll bezüglich des Umgangs mit Alkohol beachtet werden?
- zählt zu Genussmitteln
- sollte nur sparsam konsumiert werden
- kann langfristig Organe schädigen
- hoher Energiegehalt kann Übergewicht begünstigen
- DGE empfiehlt eine maximal tolerierbare Alkoholzufuhr von 10g/Tag für gesunde Frauen und 20g/Tag für gesunde Männer (20g Alkohol entsprechen ca. 0,5l Bier oder 0,25l Wein oder 0,06l Weinbrand)
Wie kann Fremd- und Schadstoffbelastung in Lebensmitteln auftreten?
- durch Industrie und Verkehr
- durch Landwirtschaft
- durch Lebensmittelindustrie
Was sind Schadstoffe?
In welche Untergruppen können sie unterteilt werden?
sind in der Umwelt vorkommende Stoffe, die Menschen, Tiere, Pflanzen oder ganze Ökosysteme schädigen können
Rückstände und Kontaminanten
Was sind Rückstände?
unerwünschte Reste von Substanzen, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt wurden
Pflanzenschutzmittel (oder Pestizide), Tierarzneimittel
Was sind Kontaminanten?
unerwünschte Substanzen, die während der Erzeugung, Lagerung oder Verarbeitung unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen (auch Stoffe natürlichen Ursprungs wie Schimmelpilze)
• Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB)
• Schwermetalle (Kadmium, Blei, Quecksilber)
Was sind Zusatzstoffe?
sind Stoffe, die weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet, sondern Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden
Was sind Funktionen von Zusatzstoffen?
Welche Zusatzstoffe werden dafür verwendet?
Haltbarkeit verlängern, Geschmack, Konsistenz, Farbe, gleichbleibende Qualität sichern
dazu gehören Farbstoffe, Süßungsmittel, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Geschmackverstärker etc.
Wozu dient die Lebensmittelüberwachung?
dient dem Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Schäden, Täuschung und Irreführung
Lebensmittelrecht als Grundlage
Welche Informationen muss die Lebensmittelkennzeichnung enthalten?
Wozu dient das?
• Bezeichnung des Lebensmittels
• Zutatenverzeichnis: Auflistung nach Gewichtsanteil in absteigender Reihenfolge
○ Allergene müssen optisch hervorgehoben genannt werden
• Mindesthaltbarkeitsdatum: oder Verbrauchsdatum bei leicht verderblichen Lebensmitteln (Fisch)
• Name und Anschrift des Herstellers oder Verpackers
• Nettofüllmenge
• Nährwerte:
○ Pflichtangaben: Energiegehalt, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz
• Herkunftsbezeichnung
• Fette und Öle
• Alkoholgehalt: bei alkoholischen Getränken über 1,2 Vol.-%
• Koffein
• Nanokennzeichnung
dient der Information des Verbrauchers und dem Schutz vor Täuschung
Was ist das Problem bei versteckten tierischen Inhaltsstoffen?
technische Hilfsstoffe und Trägerstoffe müssen nicht deklariert werden
