HOOFDSTUK 6 Flashcards
2 soorten eiwitten
- eenvoudige
- geconjugeerde
eenvoudige eiwitten
= alleen opgebouwd uit aminozuren
geconjugeerde eiwitten
= ook met metalen, suikers, lipiden, fosforzuur
amfoteer karakter
= komen vaak voor als zwitterion
primaire structuur
= opeenvolging van verschillende aminozuren
secundaire structuur
= ruimtelijke structuur van de aminozuurketens
tertiaire structuur
= uiteindelijke vorm
= door interacties nog een sterke stabilisatie van het eiwit
vb. disulfide brug
fibrillaire eiwitten
= bijna enkel alfa-helixstructuren
= heel rigide eiwitten
= moeilijk te verteren
globulaire eiwitten
= groot deel bèta-sheetstructuren en klein stukje alfa-helixen
quaternaire structuur
= aggregatie van verschillende polypeptiden tot een eiwit
peptiden (eigenschappen)
- opgebouwd uit aminozuren
- max 10.000 Dalton
- oligopeptiden = minder dan 10 AZ
- polypeptiden = meer dan 10AZ
belangrijk peptide?
= glutathion
= glycine + cysteïne + glutamine
= tripeptide = oligopeptide
= anti-oxidante werking
glutathion bestaat uit =
glutamine
cysteïne
glycine
taurine
= vormen we zelf uit het metabolisme van zwavelhoudende aminozuren
- essentieel voor pasgeborenen
functies van taurine?
- productie van galzuren kunnen met taurine geconjugeerd zijn
- rol in ontwikkeling van hersenen en visuele systemen
carnitine
= quaternaire ammoniumverbinding
= synthese vanuit lysine en methionine
functies van carnitine?
- mitochondriale oxidatie
- regeling AcylCoA/CoA verhouding
vertering in maag
pepsinogeen -> pepsine
= in staat de heel lange polypeptideketens te knippen
vertering in pancreas en dunne darm
= verregaande eiwitvertering dmv pancreasverteringsenzymen
= in dunne darm = peptidasen
trypsinogeen -> chymotrypsinogeen
tryptogeen?
- afkomstif van cellulaire desquamatie
- in lumen door proteolytische peptidasen
evenwicht of stikstofbalans?
De hoeveelheid N die we verbruiken met ons dieet, komt overeen met de hoeveelheid N die ons lichaam verlaat (urine vnl. en faeces)
stikstofbalans = positief?
er komt meer binnen dan dat er uitgescheiden wordt
stikstofbalans = negatief?
meer N uitgescheiden, dan dat er wordt opgenomen
behoefte aan eiwitten?
0,6 g/kg lichaamsgewicht/dag
ADH van eiwitten?
0,8 g/kg lichaamsgewicht/dag
hoe verloopt de neerwaartse spiraal van malnutritie?
Begin = minder eten = eiwitreserves aanspreken
Minder antibodies, herstel is moeilijk
Vermindering in weerstand = complicatie = secundaire infecties
Verdere verzwakking en lethargie = verdere verlaging van energie-inname
niet-essentiële aminozuren
= kunnen we wel aanmaken, mits de behoefte gedekt is van de essentiële aminozuren
semi-essentiële aminozuren
= in sommige omstandigheden worden ze wel essentieel
eiwitkwaliteit wordt bepaald door: …
de hoeveelheid essentiële aminozuren
chemische score (AAS)
= amino-acid score
= methode om de benutbaarheid van het eiwit te peilen
beperkend essentieel aminozuur
= limiterend essentieel AZ
= essentieel AZ dat vergeleken met de referentie in de laagste concentratie voorkomt
(grootste interval)
eiwitcomplementering?
= afzonderlijk zijn plantaardige eiwitten, eiwitten met een lagere score. in combinatie met een ander eiwit wordt het volwaardig!
DIAAS methode
= verteerbaarheid + benutbaarheid
gluten
= eiwitten die voornamelijk gekend zijn uit broodproducten, vooral in tarwe, gerst en rogge
= glutenine en gliadine
collageen
= eiwit dat we zelf ook kennen/hebben
bij verhitting = denaturatie = gelatine
ei
- zo goed als vetvrij
- eigeel = vet (triglyceriden, fosfolipiden, cholesterol)
- emulgator
melk
- speciaal eiwitbevattend levensmiddel
- caseïne fractie = 180/20 (wei)
- caseïne-micellen
- veel fosfaat = fosfoproteïnen
- Ca-fosfaatbrug
caseïnaten
- melk coaguleren
- isoleren van caseïne
- NaOH toevoegen
- emulgerende werking
- functioneel ingrediënt
wei
= volwaardig eiwit
- bèta-lactoglobuline
- alfa-lactalbumine
Maillard reactie
= niet-enzymatische bruining met aminogroepen
hystamine = vorming van biogene reacties
= processen van levensmiddelen
= vorming biogene reacties
= decarboxylatie
