HOOFDSTUK 5 Flashcards
definitie van koolhydraten
= verbindingen met de brutoformule (Cn(H2O)n)
assimileerbare koolhydraten?
= kunnen worden geabsorbeerd in spijsverteringsstelsel
niet-verteerbare koolhydraten
= kunnen niet worden afgebroken door de humane enzymen
-> opsplitsen in fermenteerbaar en niet-fermenteerbaar
niet-fermenteerbare koolhydraten
= worden niet gefermenteerd in de dikke darm en uitgescheiden met de faeces
fermenteerbare koolhydraten
= fermentatie door darmflora in dikke darm tot kortketen vetzuren en gassen
= kunnen deels nog opgenomen worden
snelle suikers
= producten die we snel verteren en die snel in het lichaam worden opgenomen vb. mono- of disacchariden
trage suikers
= complexe koolhydraten
= zeer lange structuren waardoor ze een uitgebreid verteringsproces moeten ondergaan
wat is onze grootste bron van koolhydraten?
= polysachariden en voedingsvezels
druivensuiker
= dextrose
= alfa-D-glucose
vruchtensuiker
= fructose
= bèta-D-glucose
sacharose
= sucrose
= glucose + fructose
lactose
= glucose + galactose
moutsuiker
= maltose
= glucose + glucose
aldose
-> reductie =
-> oxidatie =
-> oxidatie =
-> oxidatie =
-> reductie = alditol
-> oxidatie = aldonzuur
-> oxidatie = uronzuur
-> oxidatie = aldaarzuur
stachyose?
raffinose?
= sojascheuten
= peulvruchten
NDO’s
= natuurlijk voorkomende non-digestable oligosachariden
= humane spijsverteringsenzymen zijn niet in staat om deze af te breken
FOS
= fructo-oligosachariden
= eindstandige glucose + 1-6 fructosen gekoppeld
= bananen, witloof, artisjok,..
GOS
= galacto-oligosachariden
= enkele galactosen eraan gekoppeld
= niet-verteerbare voedingsbestanddelen
opdeling van maltodextrines
- zuurhydrolyse
- enzymatische hydrolyse
- mengselsamenstelling
DE-waarde?
= dextrose-equivalenten
= hoeveelheid reducerende suikers die geproduceerd worden, voorgesteld als glucose
- vertelt ons iets over het zoetend vermogen.
- hoe meer hoeveelheid aan reducerend suiker vrijgesteld wordt, hoe zoeter het mengsel
DE = 65
DE = 30
DE = 65 = hoofdzakelijk glucose en maltose
DE = 30 = niet ver gehydrolyseerd = groot aandeel aan hogere oligosachariden
homoglycanen
= polysachariden bestaande uit dezelfde monosachariden
heteroglycanen
= polysachariden bestaande uit verschillende monosachariden
indeling van polysachariden?
- structuurvormende stoffen
- reserve stoffen
- waterbindende stoffen
- gebonden aan andere macromoleculen
zetmeel
- 15 - 30% amylose
- rest = amylopectine
- belangrijke bronnen van zetmeel = tarwe, rogge, aardappelen, rijst
cellulose
- wij kunnen dit niet verteren
chitine
= polysacharide dat belangrijk is als structuurvormende componenten in de schaal van de schaaldieren
- chitozan = sterk waterbindend vermogen = verzadigingsgevoel
glycogeen
- endogeen opslaan onder de vorm van glucose
- alfa1-4 gekoppeld
wat zijn slijmen en gommen?
= polysachariden met waterbindend vermogen
galactomannanen
- johannesbroodboompitmeel E410
- guargom E412
galactanen
- agar-agar E406
- carageen E407
Johannesbroodboompitmeel (E410)
- verhouding galactose/mannose = 1/4
- verdikkingsmiddel voor babyvoeding
polyuronzuren
-> uit zeewier
-> uit planten
= alginaten = E401 - E404
= pectinen = 440
wat is een voedingsvezel?
- chemisch zeer divers
- NDO
= veel breder dan niet-verteerbare koolhydraten -> nog heel wat andere bestanddelen
2 groepen van vezels
- wateroplosbaar/fermenteerbaar
- niet-wateroplosbaar/niet-fermenteerbaar
wateroplosbare/fermenteerbare vezels
- wel enzymen
- korte keten vezuren
- kunnen nog opgenomen worden en energie aanleveren
- levert energie voor darmflora
niet-wateroplosbare/ niet-fermenteerbare vezels
- moleculen die onveranderd het lichaam verlaten
- stimmuleert darmmotiek
vb. cellulose, lignine
hemicellulose?
= deels fermenteerbaar en deels niet-fermenteerbaar
FOS en GOS (fermenteerbaar?)
= fermenteerbare vezels maar niet door humane spijsverteringsenzymen
wat zijn onverteerbare vormen van zetmeel?
= resistant starch
= RS1, RS2, RS3
RS1 = granen die onvoldoende vermalen zijn
RS2 = niet geletaniseerd
complexe koolhydraten =
eenvoudige koolhydraten =
= trage suikers
= snelle suikers
zijn voedingsvezels gezond?
- belangrijk voor darmwerking
- zachtere stoelgang
- darmmotiek bevordert
- kortere darmtransit
- fermenteerbare fractie = kort ketenzuren worden gevormd
- stimulatie evenwicht gezonde en minder gezonde bacteriën
anti-oxidanten
- caroteen
- polyfenolen
polyfenolen voorbeelden:
- hesperetine = flavanoïd
- resinol = lignanen
functies van koolhydraten?
- energie leveren
(50 - 55% van energie = koolhydraten)
voedingsvezelfractie
= gedeelte om koolhydraten zijn7 => functie is vooral richting ontlasting
= bulkend effect = stoelgangvolume vergroten = als soort van spons die vocht opneemt en transittijd verkort + darmmotiek bevordert + pH daalt = positief effect van darmflora (niet-pathogene micro-organismen)
calorische zoetstoffen
= sorbitol, mannitol, xylitol
= zoete smaak vergelijkbaar met suikers
E = 2,4 kcal/g
niet-calorische zoetstoffen
= polyolen (Atwater factor = 2,4)
- stoffen met intense zoete smaak en geen noemenswaardige energie-inhoud
- synthetisch
- natuurlijk
glycemische index
= maat voor snelheid waarmee een koolhydraat of koolhydraatrijk voedingsmiddel wordt verteerd/geabsorbeerd en dus bloedsuikergehalte doet stijgen
effect op glycemie wordt bepaald door:
- koolhydraten
- andere nutriënten die op datzelfde moment worden ingenomen
vertering in de duodenum
- disacharidasen
Disachariden -> monosachariden (glucose, fructose en galactose) = resorptie door darmslijmvlies + lever (via vena porta) hier wordt fru en gal omgezet naar glucose
hydrolytische reacties van koolhydraten
= enyzmatisch = ontwikkeling van enzymen: maken dat er meer alfa/beta-amylase is
-> cellulasen ontwikkelen,.. heel wat enzymen zorgen voor afbraak van polysachariden
invertsuiker
= zure hydrolyse van suiker
karamelisatie reactie
- suikers op hoge temperatuur verhitten
E150
E100 - E199 = kleurstoffen
Lobry de Bruyn van Ekenstein omlegging
= shift tussen fructose, glucose en mannose
= verschuiving richting fructose
Maillard reactie
= snel bij verwarmen
= traaag bij kamertemperatuur
= niet-enzymatische bruining
= reactie gebeurt door reducerende suikers en reageren goed met primaire aminogroep
acrylamide
= contaminant die gevormd kan worden tgv Maillard reactie
= carcinogeen en toxisch
enzymatische bruiningsreactie
- bruinverkleuring appel
- fenolase
- redoxreactie met Fe²+
- hydroxidatie van substraat
- oxidatie van OH
verdikkingsmiddel
= opname van watermoleculen
= slijmerig worden
tussen verschillende polysachariden zijn er geen interacties
geleermiddel
= netwerk wordt gevormd tussen de verschillende polysachariden waarbij ze op bepaalde plaatsen junctionpoints vormen
gelvorming met pectines:
- high methylated
- L-rhamnose
- Low methylated
high methylated pectines?
= meer dan 50% methyleengroep
- optimalisatie van hydrofobe interacties
L-rhamnose
= knik in de polysacharide keten
low methylated pectine?
= meer dan 50% geen methylgroep
- Ca gebruiken om ionische interactie te krijgen
- cross-linking tussen ketens
