hidratosparte2 Flashcards
Preguntas
Respuestas
¿Qué son los oligosacáridos?
Son hidratos de carbono constituidos entre 2 y 20 unidades de monosacáridos unidos por enlaces glicosídicos.
¿Cuáles son las propiedades funcionales de los oligosacáridos?
Aportan sabor dulce, confieren viscosidad, intervienen en reacciones de pardeamiento, inhiben el crecimiento de microorganismos, retienen agua y evitan la cristalización de otros azúcares.
¿Qué es un enlace glicosídico?
Es el enlace que une dos o más monosacáridos mediante la reacción de los grupos hidroxilo (-OH) de los monosacáridos, formando un disacárido y agua.
¿Cuáles son los disacáridos más abundantes en los alimentos?
La sacarosa (glucosa + fructosa) y la lactosa (galactosa + glucosa) son los disacáridos más abundantes.
¿Por qué la sacarosa no es un azúcar reductor?
Porque el enlace glicosídico ocurre entre los hidroxilos de los carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa, lo que impide su capacidad de reducción.
¿Qué es el azúcar invertido?
Es el resultado de la hidrólisis de la sacarosa mediante enzimas o ácidos débiles, obteniendo glucosa y fructosa.
¿Cuáles son los edulcorantes naturales más comunes?
Jarabe de glucosa, jarabe de glucosa/fructosa, azúcar invertido, sorbitol, manitol y xilitol.
¿Qué es la lactosa?
Es un disacárido compuesto por galactosa y glucosa, presente en la leche y productos lácteos.
¿Qué soluciones existen para la intolerancia a la lactosa en la industria alimentaria?
Fermentación para eliminar parte de la lactosa, ultrafiltración, y adición de lactasa para producir leche con menos lactosa.
¿Cuáles son los principales disacáridos reductores?
Lactosa, maltosa y celobiosa son disacáridos reductores.
¿Qué tipos de productos resultan de la hidrólisis de los oligosacáridos?
Monosacáridos como glucosa, galactosa y fructosa resultan de la hidrólisis ácida o enzimática.
¿Qué es la cristalización de los azúcares?
Es el proceso mediante el cual las moléculas de azúcar se ordenan en una estructura cristalina rígida y estable.
¿Qué problemas presenta la lactosa en la cristalización?
La mezcla de α y β-lactosa no tiene buena hidratación debido a los puentes de hidrógeno que se forman entre ellas, reduciendo su capacidad de interactuar con el agua.
¿Qué son los edulcorantes aptos para diabéticos?
Son edulcorantes como sorbitol, manitol y xilitol, que no afectan los niveles de azúcar en sangre.
