enzimas industriales Flashcards
Pregunta
Respuesta
¿Cuáles son las principales industrias que utilizan enzimas?
Algunas industrias que utilizan enzimas incluyen panificación, cerveza, procesamiento de café, té y pasas.
¿Qué condiciones son importantes para el uso de enzimas?
Temperatura, pH, concentración de sales, presencia de cofactores y ausencia de inhibidores.
¿Qué ventajas tienen los procesos enzimáticos?
Condiciones moderadas de temperatura y pH, especificidad alta, velocidades de reacción elevadas, baja concentración requerida, facilidad de control, y reducción del impacto ambiental.
¿Qué dice la legislación sobre las enzimas?
Las enzimas deben estar libres de sustancias tóxicas y gérmenes patógenos, y pueden estar adicionadas de vehículos aptos para la alimentación.
¿Cómo se inactivan las pectinasas en jugos?
Con tratamientos térmicos, generalmente 1 minuto a 80-90°C, dependiendo del pH y la concentración de sólidos.
¿Qué función tienen las proteasas en la carne?
Promueven el ablandamiento de las fibras musculares y mejoran la textura, jugosidad y masticabilidad.
¿Qué hacen las fenolasas?
Causan el pardeamiento enzimático al oxidar compuestos fenólicos en alimentos vegetales dañados.
¿Qué tipos de amilasas existen y cuál es su función?
Existen α-amilasas y β-amilasas. Las α-amilasas rompen enlaces internos en el almidón, y las β-amilasas producen maltosa a partir de amilosa.
¿Cómo actúan las pectinasas en las frutas?
Degradan las pectinas durante la maduración, causando ablandamiento y mejorando la textura.
¿Qué aplicaciones tienen las enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria?
Se usan en la producción de edulcorantes, jarabes de fructosa y procesos como clarificación de jugos.
¿Qué es el índice de falling number en panificación?
Es un indicador de la actividad enzimática de las harinas; afecta la textura y calidad del pan.
¿Cómo se utiliza la renina en la elaboración de quesos?
Coagula la leche formando la cuajada, esencial para la producción de queso.
¿Qué problemas puede causar una actividad excesiva de proteasas en la cerveza?
Desestabiliza la espuma y afecta la calidad del producto.
¿Qué es la rancidez hidrolítica causada por lipasas?
Es la liberación de ácidos grasos libres que generan olores desagradables en alimentos.
