hidratos primera parte Flashcards
Preguntas
Respuestas
¿Cuáles son las principales propiedades de los carbohidratos en los alimentos?
Los carbohidratos tienen propiedades como estabilizantes, edulcorantes, gelificantes, espesantes y son precursores de compuestos con aroma y color.
¿Cuál es el porcentaje de carbohidratos en la materia seca de los vegetales?
Más del 90% de la materia seca de los vegetales está constituida por carbohidratos.
¿Qué funciones relevantes tienen los carbohidratos en los alimentos?
Los carbohidratos afectan la viscosidad, el color y el sabor de los alimentos.
¿Cómo se clasifican los carbohidratos?
Se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
¿Qué son los monosacáridos?
Son los carbohidratos más simples que contienen entre 3 y 9 átomos de carbono y son solubles en agua con sabor dulce.
¿Qué grupos funcionales poseen los carbohidratos?
Poseen grupos hidroxilos y un grupo carbonilo que puede ser un aldehído o una cetona.
¿Qué son los anómeros?
Son isómeros de la glucosa que se forman cuando el grupo aldehído o cetona se transforma en un grupo alcohol, dando lugar a diferencias estructurales que afectan su comportamiento.
¿Qué reacciones experimentan los monosacáridos?
Los monosacáridos pueden sufrir isomerización, enolización, deshidratación, ciclización, oxidación y reducción.
¿Qué son los polioles?
Son productos de la reducción de los grupos carbonilo de los monosacáridos. Ejemplos: sorbitol, manitol y xilitol.
¿Cuáles son los usos del sorbitol?
Se utiliza como edulcorante, humectante, plastificante, inhibidor de la cristalización y mejorador de rehidratación.
¿Qué son los azúcares reductores?
Son azúcares que se oxidan fácilmente a ácidos, como las aldosas, que se determinan con el reactivo de Fehling.
¿Qué son los ácidos urónicos?
Son formas oxidadas de los monosacáridos, donde el C-6 está en forma de ácido carboxílico. Un ejemplo es el ácido D-galacturónico, presente en las pectinas.
¿Qué son los ésteres de carbohidratos?
Los grupos hidroxilo de los carbohidratos pueden formar ésteres con ácidos orgánicos e inorgánicos, como los almidones modificados.
¿Qué es un glicósido?
Es un acetal que se forma cuando un hemiacetal de un azúcar reacciona con un alcohol.
