Garverfahren Flashcards
Wozu Garen von Lebensmitteln
-> Veränderung von Konsistenz und chemische Beschaffenheit:
● Proteine denaturieren
● stärkehaltige Lebensmittel verkleistern
● Zellaufschluss
● Aromen und Inhaltsstoffe werden freigesetzt
● Lockerung von Fasern
-> Verdauung und Bioverfügbarkeit von Inhaltsstoffen erhöhen sich deutlich
-> Abtöten von pathogenen Mikroorganismen(+ Inaktivierung von Enzymen und thermolabilen Toxinen)
Kriterien zur Einteilung von Garverfahren + Beispiele
- Art des wärmeübertragenden Mediums (z.B. Wasser, Fett)
- Menge des wärmeübertragenden Mediums
- maximal erreichbare Temperatur des wärmeübertragenden Mediums
- Temperaturführung -> Art des Energietransportes von Garraumwand auf Gargut => Art der Strahlung
Gararten in Wasser oder Dampf
- Kochen
- Garziehen / Pochieren / Quellen
- Dünsten
- Dämpfen
Gararten in Wasser unter Druck oder Vakuum
- Druckgaren
- Vakuumgaren
Gararten in Fett
- Braten
- Sautieren
- Schmoren
- Frittieren
Gararten in trockener Luft
- Rösten
- Backen / Heißluftfritteuse
- Niedertemperaturgaren
- Grillen
- Hochfrequenzgaren
Was ist das Prinzip des elektrothermischen Verfahrens
-> Umwandlung im Inneren des Gargutes: elektromagnetische Feldenergie -> Joulsche Wärme
=> Wärmeerzeugung findet im Erwärmungsgut selbst statt und nicht von außen
Welche Erwärmungsarten (3) gibt es bei den elektrothermischen Verfahren
● dielektrische Erwärmung (Mikrowellenerwärmung)
● konduktive Erwärmung
● induktive Erwärmung
Mikrowellengaren: Prinzip des dielektrischen Erwärmens
Mikrowellen = elektromagnetische Wellen
-> bestehen aus gekoppelten elektrischen und magnetischen Feldern
-> es wird ein elektrisch nicht-leitendes Gut in ein schnell wechselndes elektrisches Feld gebracht
-> hochfrequente elektromagnetische Strahlen (heS) werden von Metallen reflektiert
-> heS durchdringen nur wenig-leitende Stoffe (Dielektrika) -> je nach Stoffart mehr oder weniger starke Absorption
-> heS durchdringen Isolatoren wie Porzellan, Kunststoffe und Glas ohne wesentliche Absorption -> mikrowellengeeignete Verpackung
Wärme Entstehung:
-> beim Einbringen von Dielektrikum zwischen Platten eines statisch aufgeladenen Plattenkondensators richten sich positive und negative Ladungen aus
-> Dipole werden gedreht und verzerrt, da sie sich in Richtung des Wechselfeldes ausrichten (Ausschlaggebend für Intensität der Pendelbewegung ist Polarität der Moleküle)
-> Ionen vibrieren im Takt der Frequenz
=> die vom Dielektrikum reingesteckte Energie wird fast vollständig über thermische Molekularbewegung in Wärme umgewandelt
Einflussfaktoren auf Wärmeverteilung in LM bei Mikrowellengaren
-> welche Folgen + Lösungen
Einflussfaktoren:
◼ Inhomogene Feldverteilung
◼ Wassergehalt des Lebensmittels
◼ Salzgehalt des Lebensmittels
◼ Erwärmungsfaktor
◼ Refraktionen und Reflexionen
◼ Produktmenge (-masse)
◼ Größe des Lebensmittels
◼ Form des Lebensmittels
Folgen:
- ungleichmäßige Erwärmung
- Gesundheitsschäden durch schädliche Bakterien, welche nicht abgetötet wurden
Lösungen:
- umrühren während des Vorgangs
- Portion in kleinere Teile unterteilen
- Abdecken des LM für gleichmäßigere Verteilung
- Drehteller verwenden
- erwärmen gleichartiger Produkte
- geeignete Gutsdicke
Vorgänge beim Frittieren:
erwünschte und unerwünschte Prozesse
erwünschte Prozesse:
- Stärke quillt und verkleistert
- Proteine denaturieren (-> Verbesserung der Verdaulichkeit)
- Bräunung des LM und Bildung von Aromakomponenten
- Abnahme der Feuchtigkeit an Oberfläche -> Ausbildung Kruste
unerwünschte Prozesse (-> Lösung):
- hohe Fettaufnahme (80% beim herausnehmen)
-> Mikrowellenvakuumvortrocknung => geschlossenen Poren absorbieren weniger
- Bildung von Transfettsäuren (ernährungsphysiologisch bedenklich)
-> Alternative Öle verwenden (pflanzliche) und Fett nicht höher als 200° erhitzen
- Acrylamidbildung
Unter welchen Bedingungen entsteht Acrylamid
- LM mit niedrigem Wassergehalt
- Zubereitungstemperaturen über 175° begünstigen Bildung stark
Was ist das Elektrothermische Verfahren: Konduktive Erwärmung
Lebensmittel wird in einen Stromkreis eingebunden und direkt als Heizwiderstand benutzt (Ohm´sche Erhitzung)
→ Wärmeerzeugung durch Ionenwanderung und innerer Reibung im LM
Vorteile:
- Erhitzen praktisch ohne Zeitverzug
- Vorteil im Vergleich zur Erwärmung mittels Mikrowelle: fast unbegrenzte Durchdringungstiefe
Elektrothermische Verfahren: Induktive Erwärmung
Unterschied zur konduktiven Erwärmung: kontaktlose Energieübertragung auf das Erwärmungsgut
Elemente eines Induktionserwärmungssystems:
● Hochfrequenz-Generator
● Induktionsspule
● zu erwärmendes Gut
Prinzip:
◼ Einbringen des LM in die Spule und damit in das Magnetfeld
◼ Topfboden ist magnetisierbar
◼ Durch hohen Ohm´schen Widerstand im Topfboden wird elektrische Energie in
thermische Energie umgewandelt
Was ist die Maillard-Reaktion
- nicht-enzymatische Bräunungsreaktion
- Aminosäuren und reduzierende Zucker werden (nicht nur) unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt
● Mehrstufige Reaktionen mit verschieden instabilen Zwischenprodukten
● Ausbildung einer Vielzahl von Verbindungen, die noch nicht alle identifiziert worden sind
● Bildung von Farbstoffen
● Bildung von Aromastoffen
