Ernährungsphysiologische Bedeutung

Question 1

Wie genau sind die Werte, und welche Faktoren sind in erster Linie für mögliche Schwankungen im Nährstoffgehalt bei pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln verantwortlich?

Answer 1

• nur gerundete Durchschnittswerte

• Gründe für Unterschiede von Tabellen & pflanzlichen LM
o Sorte!, Standort, Düngung, Ernte, Zubereitung, Lagerung

• Gründe für Unterschiede von Tabellen & tierischen LM
o Rasse, Zuchtrichtung, Fütterung, Haltung

• manche LM Nährwerte nur erschlossen & nicht analysiert (Milch  Joghurt)

Question 2

Nennen Sie die wichtigsten wertgebenden Inhaltsstoffe von LM?

Answer 2

• Energiegehalt/-dichte

• Gehalt an
o Makro-NST
o essentielle NST
o weitere gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe

• NST-dichte

Question 3

Durch welche Faktoren/Einflüsse kann der Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen in einem Lebensmittel erhöht ?

Answer 3

• Anreicherung von NST (Vit., BST, MST)
• Zubereitung (besser Bekömmlich) 
o Fleisch braten/ Kartoffeln kochen 
• Reduzierung des Fettgehaltes 
 - bei Milch

Question 4

Durch welche Faktoren/Einflüsse kann der Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen in einem Lebensmittel vermindert werden?

Answer 4

• Lagerung & Zubereitung
o Vitaminverluste
• Verarbeitung
o Gemüse dünsten/ Ausmahlungsgrad

Question 5

Welches sind die drei wichtigsten Qualitätskategorien für Lebensmittel?

Answer 5

• Gesundheitswert
• Genusswert
• Eignungswert

Question 6

Was macht ein Lebensmittel ernährungsphysiologisch wertvoll? Nennen Sie 5 Parameter.

Answer 6

• Gesundheitswert
• Bekömmlichkeit/Verträglichkeit
• Verdaulichkeit
• Bioverfügbarkeit
• Sättigungswirkung
• Reife & Frische des LM