D1 Basis van Bier Flashcards
Bier is gemaakt met vier basis ingrediënten:
- Water
- Mout
- Hop
- Gist
Maakt het uit welk water je gebruikt voor bier brouwen?
De samenstelling van water kan van invloed zijn op de smaak van het bier.
Wat is Mout?
Mout is een graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan waardoor het zetmeel in de korrel kan worden omgezet in suikers.
Noem 5 graansoorten die gebruikt worden voor bierbrouwen.
Het meest gebruikte graan bij het brouwen van bier is gerst, maar ook tarwe wordt veel gebruikt. Andere graansoorten zijn bijvoorbeeld rogge, spelt en haver.
Wat is de belangrijke smaakmaker voor bier?
Hop is een belangrijke smaakmaker in bier. Niet voor niets wordt hop vaak het kruidenbuiltje van de brouwer genoemd.
10 punten als je de Latijnse naam voor Hop weet.
De Latijnse benaming is Humulus Lupulus. Letterlijk vertaald betekent Lupulus ‘Wolf’. Dat verwijst naar de agressieve groei van de plant.
Hoe snel groeit Hop?
Hop is een van de snelstgroeiende planten op onze aardbol.
In welk klimaat groeit Hop het beste?
Vooral in een gematigd klimaat voelt hop zich erg thuis.
Hoe heten de vruchten van de hopplant?
hopbellen.
Welke rol speelt gist tijdens het brouwproces?
Dit eencellige micro-organisme uit het rijk der schimmels eet de suikers op en zet deze om in alcohol en koolzuur.
Kunnen er nog andere zaken worden toegevoegd naast de 4 basis ingredienten?
Behalve de vier basis ingrediënten kunnen er andere ingrediënten, zoals kruiden of specerijen, worden toegevoegd. Denk bijvoorbeeld aan koriander, sinaasappelschil, gember of suiker.
Welke invloed heeft het harde calciumrijke water in de regio Burton-on-Trent waar de Indian Pale Ale stijl is ontstaan?
Het calciumrijke water daar zorgt ervoor dat de hopbitters goed tot hun recht komen.
Welke invloed heeft het veel zachtere water in Plzeň, de oorsprong van pils?
Dit zorgde voor een prima basis van de veel mildere pilsener.
Waarom beschikken veel grote bierbrouwers over eigen waterbronnen?
Het voordeel daarvan is de constante kwaliteit van dit water.
Welke 2 functies heeft water bij het brouwen?
- Reactiemedium - stoffen lossen op in het water en kunnen met elkaar reageren.
- Transportmedium - het water transporteert stoffen naar plaatsen waar deze hun werk kunnen doen.
Wat gebeurt er met het zetmeel uit graan tijdens het brouwproces?
Het zetmeel uit het graan wordt tijdens het brouwproces omgezet in suikers.
Voor welke 3 zaken is graan verantwoordelijk bij het maken van bier?
Het graan zorgt onder meer voor de kleur van het bier, heeft effect op de schuimkraag en is van groot belang voor de smaak.
Wat zijn de voornaamste aroma’s die door graan worden afgegeven?
Graan geeft vooral smaken en aroma’s zoals brood, toast, karamel, chocolade en geroosterde bitterheid
Waarom wordt graan vaak eerst gemout?
- Door het mouten kan het zetmeel makkelijker en efficiënter worden omgezet in vergistbare suikers. Bij ongemoute granen kost het omzetten meer tijd en energie.
Wat is Mouten?
Bij het mouten wordt de gerstkorrel in een vochtige, warme omgeving tot kiemen gebracht.
Wat doet men als tijdens het mouten bij het kiemproces het juiste effect is bereikt?
Dan wordt het graan gedroogd. Hierdoor sterft het kiempje en kan het dus geen voedingsstoffen meer onttrekken aan de korrels.
Wanneer spreek je bij graankorrels pas over mout?
Nadat de korrels zijn gedroogd en de kiempjes van de korrel zijn geborsteld,
Wat is “Eesten”?
Het op verschillende temperaturen verhitten of roosteren van de mout.
Wat is het effect van een lagere/hogere temperatuur tijdens het Eesten?
Eesten bij lage temperatuur levert lichtgekleurde mout op. Hoe heter de korrels geëest worden, hoe donkerder ze worden.
Welk basis ingredient bepaalt vooral de kleur van bier?
Het is vooral de mout die de kleur van het bier bepaalt.
Noem 6 moutsoorten
- Pilsmout
- Karamelmout
- Rookmout
- Zwarte mout
- Zuurmout
- Chocolademout
Vertel iets( kleur;smaak) over pilsmout
- Pilsmout is een bleke moutsoort. Deze soort wordt veel gebruikt voor het brouwen van pilsener en geeft een moutige, wat zoete smaak.
Vertel iets ( kleur;smaak) over karamelmout
- Deze moutsoort is wat donkerder van kleur dan pilsmout en zorgt voor karamelachtige aroma’s in het bier.
Vertel iets( hoe gemaakt/smaak) over rookmout
Deze mout is blootgesteld aan rook. De mout neemt deze rookaroma’s op en geeft deze weer af tijdens het brouwproces. Met rookmout krijgt het bier een duidelijke rooksmaak, die soms wel wat aan bacon doet denken.
Vertel iets ( kleur;smaak en hoe het aan de kleur komt) over zwarte mout.
Deze moutsoort is zeer donker. Dat komt omdat deze mout stevig geroosterd is. Hierdoor geeft deze moutsoort een sterk geroosterde bitterheid.
Waar is zuurmout rijk aan?
Zuurmout is een moutsoort die rijk is aan melkzuur. Dankzij deze mout kan de brouwer zijn bier zure tonen meegeven.
Vertel iets ( kleur;smaak) over chocolade mout.
*Chocolademout is een donkere moutsoort die typische chocolade aroma’s aan het bier geeft.
Welk kenmerk moet gerst hebben om geschikt te zijn om bier van te brouwen?
Als de korrel een eiwitgehalte heeft tussen de 9,5 en 11,5% maakt het kans om bier te worden. Andere gerstkorrels zijn vaak gedoemd om veevoer te worden.
Welke graansoort wordt het meest gebruikt?
Gerst
Wat is een bijkomend voordeel van een eigenschap van Gerst voor bier maken?
Ander groot voordeel van gerst is dat het kaf zeer geschikt is om als filterbed te fungeren tijdens het brouwen.
Vergelijk Tarwe met Gerst. Gebruik:” eiwit, zetmeel, meer, minder”.
Ten opzichte van gerst bevat tarwe verhoudingsgewijs meer eiwit en minder zetmeel.
Welke eigenschap geeft Tarwe aan een bier.
Tarwe geeft een stevige schuimlaag omdat het meer eiwit en minder zetmeel bevat dan gerst.
In welk bier wordt ongemoute tarwe gebruikt?
In ongemoute vorm gebruikt voor lambiek en witbier.
In welk bier wordt gemoute tarwe gebruikt?
Weizenbier
Welke eigenschap geeft het gebruik van haver aan een bier?
een wat volmondiger gevoel
Wat is: graanstorting?
Graanstorting is de hoeveelheid graan in een bier. Dit wordt in het recept omschreven.
Welke eigenschap geeft rogge aan een bier?
. Rogge geeft het bier een licht kruidige touch.
Worden haver en rogge veel gebruikt?
nee. Rogge bovendien vaak in combinatie met tarwe of gerst.
Welke graansoort wordt vaak gebruikt voor het brouwen van glutenvrij bier.
quinoa.
Waarom gebruiken vooral grote brouwers ook maïs en rijst om bier te maken?
De prijs van maïs en rijst is een stuk lager dan die van gerst.
Welke eigenschap geeft Maïs aan bier?
Maïs zorgt voor een goede doordrinkbaarheid en maakt het bier zachter van smaak
Welke eigenschap geeft rijst aan bier?
Rijst geeft eveneens een goede doordrinkbaarheid en een vaak ietwat droge smaak aan het bier.
Bekende maïs bieren zijn?
Corona en Sol
Bekend rijst bier is?
Budweiser
Hoe noem je gisten die geen aroma’s afgeven?
Gistsoorten die geen aroma’s afgeven worden ook wel cleane gisten genoemd.
Wat ontdekte Antoni van Leeuwenhoek in 1680?
Het bestaan van een gistcel
Wat ondekte Louis Pasteur in 1876
De werking van gist én Louis Pasteur ontdekte dat je bier langer kon bewaren als je het na het vergisten aan de kook bracht. Door het verhitten sterven gist en bacteriën. Dit proces kennen we als ‘pasteuriseren’
Wat lukte Carl Emil Hansen - in dienst van de Deense bierbrouwer Carlsberg - als eerste ?
Om een gistcel te isoleren. Vanaf toen slaagde men er in giststammen zuiver te houden en op te kweken.
Tripel en een India Pale Ale (IPA) zijn bekende voorbeelden van welke gisting?
bovengisting
Wat betekent “bovengisting”? Welk kenmerk hebben bovengistende bieren?
Deze bieren zijn vergist bij wat hogere temperaturen waarbij de gist naar de oppervlakte komt. Bovengistende bieren hebben meer aroma dan ondergistende bieren.
Welk bier is hét voorbeeld van ondergistend bier?
Pilsener is hét voorbeeld van een ondergistend bier
Wat betekent “ondergisting”en welk kenmerk heeft ondergistend bier?
Het is vergist bij lagere temperaturen waarbij de gist langzaam naar de bodem zakt. Een ondergistend bier heeft meestal een doordrinkbaar en dostlessend karakter.
Noem 2 bieren gemaakt met spontane gisting.
Geuze en lambiek
Wat is spontane gisting?
De brouwer voegt geen gist toe tijdens het brouwen, maar laat de natuur ‘spontaan’ haar werk doen.
Wat is gemengde gisting?
een combinatie van bovengisting en bacteriële flora (zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën) en wilde gisten
Hoe kan de brouwer hergisting op fles opstarten?
Bij het bottelen wordt een beetje extra suiker en gist toegevoegd
Welke 2 positieve effecten heeft hergisting op fles?
De smaak van het bier in de fles ontwikkelt zich verder en het bier blijft langer houdbaar
Wordt voor hergisting dezelfde gist gebruikt als tijdens het bierbrouwen?
Nee, Voor hergisting op fles wordt vaak andere gist gebruikt dan tijdens de hoofdgisting
Hergisting op fles geeft een depot op de bodem van de fles. Kan dat kwaad?
Nee, Het maakt het bier wat troebel maar geeft ook wat extra smaak
Wat is het verschil tussen nagisting en hergisting?
Nagisting is de fase na de hoofdvergisting. Bij hergisting wordt het gistproces opnieuw op gang gebracht door toevoeging van suiker en gist.
Het gaat de brouwers bij hop en hopbellen vooral om de gele harsachtige lupulinekorrels. Waarom? Geef 2 redenen.
Omdat die alfazuren bevatten. Deze alfazuren geven de bittere smaak aan bier. Bovendien zorgt de lupuline er voor dat bier langer houdbaar blijft.
Welke 3 stoffen bevatten de lupuline korrels van de hopbellen?
Het bevat hars, hop olie en looistoffen
In welke 3 gedaanten kan hop gebruikt worden?
Verse oud, oude hop, hop pellets
Waarom worden verse hopbellen nauwelijks gebruikt? Noem 2 redenen.
Verse hopbellen zijn niet het hele jaar beschikbaar. Bovendien kunnen de hopbellen problemen opleveren bij de filtratie.
Waarom worden oude overjarige hopbellen juist gebruikt voor lambiekbieren? Geef 2 redenen.
De overjarige hop geeft geen bitterheid meer, maar heeft nog wel zijn anti-bacteriële werking.
Wat zijn hoppellets?
Dit is gemalen en fijngeperste hop
Noem 3 voordelen van het gebruik van hoppellets.
Deze hoppelletjes blijven langer vers, geven geen filtratieproblemen en zijn veel constanter in kwaliteit.
Waarom maken de grote brouwers vaak gebruik van hopextracten? Noem 2 redenen.
Deze vloeistoffen zijn zeer geconcentreerd en verkorten de kooktijd, waardoor tijd en energie bespaard wordt.
Welke 3 hop categoriën/ soorten ken je?
bitterhoppen
aroma hoppen
dual purpose hoppen
- Brewers Gold
- Merkur
- Herkules
- Nugget
- Target
- Magnum
Zijn voorbeelden van welke hopcategorie?
bitterhoppen
- Citra
- Cascade
- Amarillo
- Fuggles
- Saaz
Zijn voorbeelden van welke categorie hoppen?
aroma hoppen
- Hallertau Perle
- East Kent Golding
- Centennial
- Challenger
Zijn voorbeelden van welke categorie hoppen?
dual purpose hoppen.
Leg uit wat dual purpose hopsoorten zijn.
Dit zijn hopsoorten die twee doelen dienen. Ze geven bitterheid en aroma’s.
Welke manier is er om de smaak te verrijken van bier?
- extracten gebruiken van bijvoorbeeld planten of vruchten
- toevoegen van kruiden, schillen van vruchten, dennennaalden etc.
Wat is Gruit?
Gruit is een kruidenmengsel. Dit kruidenmengsel verschilt per regio
In welke bieren wordt het kruid Koriander gebruikt? En welk deel van de Koriander wordt gebruikt?
In bier gebruikt men de gemalen zaden, niet de blaadjes. Koriander kom je onder meer tegen in Witbier en Tripels.
Wat is het verschil in werking bij het gebruik van hop of juist gruit?
Hop is natuurlijk familie van de wiet en heeft dus juist een rustgevende werking. Van gruit kan je juist opgewonden raken.
Wat is Gagel.
Waar komt het voor
Welk deel gebruikt de brouwer
en welke smaak geeft het?
Gagel is een beschermde plant, die vooral voorkomt op natte veengronden. De bloemen van gagel kun je drogen en gebruiken in het brouwproces. Het gebruik van gagel geeft een duidelijke, kruidige smaak.
In welk bier wordt de Curaçaoschil van de citrusvrucht Curaçao gebruikt? Welk effect geeft het?
Curaçaoschil geeft een fris en fruitig karakter aan onder meer veel Witbieren
Hoe kan fruit worden gebruikt bij het maken van bier. Weet je een bekende fruit-biersoort?
Het kan op veel manieren worden verwerkt, bijvoorbeeld door extracten te gebruiken, of de schillen, maar soms ook het sap of het vruchtvlees. Kriek Lambic is wereldberoemd.
Welke smaak geeft honing aan bier?
Honing geeft het bier een zachte zoete smaak
Wanneer kan je fruitbier goed inzetten vanuit bier/spijs oogpunt?
Fruitbieren doen het vaak goed als aperitief en als je bierparings wilt maken, zijn ze populair bij desserts
