Clase 4 Flashcards
CAMINO QUE RECORRE EL ALIMENTO A LA COCINA
recepción de la mercaderia
↓
almacenamiento y acomodamiento
↓
preparacion y cocción
↓
servicio al comensal
COMPRA DE MATERIA PRIMA
- establecer criterios de aceptacion, especificaciones de calidad y registros de cumplimiento
- programar una vista a las instalaciones de los proveedores
- productos de proveedores habilitados y fiscalizados
RECEPCION E INSPECCION DE ALIMENTOS
- la recepción y descarga debe realizarse sobre pavimento y bajo alero protector
- una vez ingresen, las puertas deben cerrarse
- entregas fuera de horario pico y forma regular
APROBACIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE INGRESEN (1,2 ,3 …10,11)
- verificar condiciones de vehículo
- avisar recibimiento de buen producto, no recibir envaces rotos
- temp. de los alimentos
- planilla: fecha, hora, producto, proveedor, temp. , fecha de v
- se recibe alimento con especificaciones preestablecidas
- controlar doc. y registros obli.
- comprobar ident. completa y pagada
- productos de origen animal sin fecha de v. (pale de inspección veterinaria)
- la materia aprobada se transfiere al lugar de almacen.
- productos perecederos en cámara o heladeras
- control de sistema de stock
LIMPIEZA DE ALIMENTOS
( F|V - C - P - P - H - L - E - R )
- Frutas y Verduras: buen estado, limpieza y desinfección, usar las de estacion.
- Carnes Rojas: temp. correcta 7°C, brillante y buen olor, sin viceras ni piel.
- Pollo: almacenamiento rápido, temp. -3°C, piel blanda, pálida, elástica, color rosa/amarillo pálido.
- Pescado: almacenamiento rápido, carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes no hundidos
- Huevo: NO lavar, sin rugosidades, cáscara limpia.
- Lacteos: temp. de 5° a 8°
- Enlatados: NO abollados, golpeado o deformado.
- Rotulado: fecha elaboración/vencimiento, ingredientes, tabla nutricional, peso neto, elaborador, código de barras.