Clase 4 Flashcards
1
Q
CAMINO QUE RECORRE EL ALIMENTO A LA COCINA
A
recepción de la mercaderia
↓
almacenamiento y acomodamiento
↓
preparacion y cocción
↓
servicio al comensal
2
Q
COMPRA DE MATERIA PRIMA
A
- establecer criterios de aceptacion, especificaciones de calidad y registros de cumplimiento
- programar una vista a las instalaciones de los proveedores
- productos de proveedores habilitados y fiscalizados
3
Q
RECEPCION E INSPECCION DE ALIMENTOS
A
- la recepción y descarga debe realizarse sobre pavimento y bajo alero protector
- una vez ingresen, las puertas deben cerrarse
- entregas fuera de horario pico y forma regular
4
Q
APROBACIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE INGRESEN (1,2 ,3 …10,11)
A
- verificar condiciones de vehículo
- avisar recibimiento de buen producto, no recibir envaces rotos
- temp. de los alimentos
- planilla: fecha, hora, producto, proveedor, temp. , fecha de v
- se recibe alimento con especificaciones preestablecidas
- controlar doc. y registros obli.
- comprobar ident. completa y pagada
- productos de origen animal sin fecha de v. (pale de inspección veterinaria)
- la materia aprobada se transfiere al lugar de almacen.
- productos perecederos en cámara o heladeras
- control de sistema de stock
5
Q
LIMPIEZA DE ALIMENTOS
(f/v, cr, p, p, h, l, e)
A
Frutas y Verduras: limpieza y desinfección
Carnes Rojas: temp. correcta 7°C, brillante y buen olor
Pollo: temp-3°C
Pescado: carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes no hundidos
Huevo: NO lavar, sin rugosidades
Lacteos: temp. de 5° a 8°
Enlatados: NO abollados, golpeado o deformado.