Clase 4

Question 1

CAMINO QUE RECORRE EL ALIMENTO A LA COCINA

Answer 1

recepción de la mercaderia
↓
almacenamiento y acomodamiento
↓
preparacion y cocción
↓
servicio al comensal

Question 2

COMPRA DE MATERIA PRIMA

Answer 2

• establecer criterios de aceptacion, especificaciones de calidad y registros de cumplimiento
• programar una vista a las instalaciones de los proveedores
• productos de proveedores habilitados y fiscalizados

Question 3

RECEPCION E INSPECCION DE ALIMENTOS

Answer 3

• la recepción y descarga debe realizarse sobre pavimento y bajo alero protector
• una vez ingresen, las puertas deben cerrarse
• entregas fuera de horario pico y forma regular

Question 4

APROBACIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE INGRESEN (1,2 ,3 …10,11)

Answer 4

1. verificar condiciones de vehículo
2. avisar recibimiento de buen producto, no recibir envaces rotos
3. temp. de los alimentos
4. planilla: fecha, hora, producto, proveedor, temp. , fecha de v
5. se recibe alimento con especificaciones preestablecidas
6. controlar doc. y registros obli.
7. comprobar ident. completa y pagada
8. productos de origen animal sin fecha de v. (pale de inspección veterinaria)
9. la materia aprobada se transfiere al lugar de almacen.
10. productos perecederos en cámara o heladeras
11. control de sistema de stock

Question 5

LIMPIEZA DE ALIMENTOS
( F|V - C - P - P - H - L - E - R )

Answer 5

- Frutas y Verduras: buen estado, limpieza y desinfección, usar las de estacion.
- Carnes Rojas: temp. correcta 7°C, brillante y buen olor, sin viceras ni piel.
- Pollo: almacenamiento rápido, temp. -3°C, piel blanda, pálida, elástica, color rosa/amarillo pálido.
- Pescado: almacenamiento rápido, carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes no hundidos
- Huevo: NO lavar, sin rugosidades, cáscara limpia.
- Lacteos: temp. de 5° a 8°
- Enlatados: NO abollados, golpeado o deformado.
- Rotulado: fecha elaboración/vencimiento, ingredientes, tabla nutricional, peso neto, elaborador, código de barras.