clase 1 Flashcards
INOCUIDAD = SEGURO
el alimento es seguro y no le va a causar daño o enfermedad al comensal. Aportándole
nutrientes y energía para mantener un buen estado salud.
MANIPULADOR
responsabilidad en prevención de enfermedad. todos somos manipuladores desde el que cosecha, hasta el que emplata
1 No es bueno preparar con mucha antelación.
2 La temperatura tiene que ver con una buena práctica.
3 A temperatura ambiente es de riesgo. +70◦ inocuidad (seguro).
El manipulador de alimentos debe cumplir:
• lavado de manos
• vestimenta correcta
• higuiene personal
• no fumar/estornudar
• estado de salud
Tipos de contaminaciones (B,F,Q)
BIOLÓGICA: son los microorganismos, virus, bacterias, mala higiene (más peligrosa)
FÍSICA: un objeto ajeno al plato (anillo, carton, pelo)
QUÍMICA: producto de limpieza, restos de desinfectantes
VIAS DE CONTAMINACIÓN
• aire
• agua
• suelo
• mantenimiento
•elaboración
CONTAMINACIÓN CRUZADA (D,I)
DIRECTA: cuando hay contacto directo con los alimentos entre ellos
INDIRECTA: hay un tercero que interfiere, compartir elementos para cortar carne cruda y verduras. (manos, mesada, rejilla)
Claves para no tener contaminación cruzada:
• Separar alimentos crudos y cocidos en diferentes mesadas
•Desinfectar frutas y verduras
•No probar alimentos con manos o cubiertos y dejarlos en la olla
