Champagne specialist Flashcards
1
Q
シャンパーニュ地方で最も一般的な土壌
A
石灰質
2
Q
シャンパーニュ地方のブドウ栽培面積
A
34200ha
3
Q
“シャンパーニュ地方の剪定方法
( )種類
それぞれの方式の名前･特徴・適するセパージュ”
A
“4種類
①コルドン・ド・ロワイヤ方式
葉と結実のバランスが最適
PNに多い
②シャブリ方式
バランスよい樹形で成長
シャルドネに最適
③ギュイヨ方式
シンプルで合理的な仕立て
全セパージュに可能
④ヴァレドラマルヌ方式
結実を促進
ムニエに限定”
4
Q
“MLFしたワインをアッサンブラージュに加えることは可能か
1.醸造家が望めば可能
2.禁じられている
3.義務である
4.樽熟成されたワインのみ可能”
A
醸造家が望めば可能
5
Q
シャンパーニュ地方の気候（位置・気候）
A
北方に位置し、大陸性と海洋性の気候
6
Q
シャンパーニュに最も多い丘陵の斜面の向き
A
東、南、南東
7
Q
圧搾で搾られる二種類の果汁の名前
A
キュヴェとタイユ
8
Q
シャンパーニュ地方における「ベースワイン」とは
A
スティルワイン
9
Q
“シャンパーニュの醸造手順
圧搾→澱下げ(Fr名）→アルコール発酵/MLF(任意)→(Fr名)→瓶詰め(Fr名)→( )と呼ばれる発酵と（ )→動瓶(Fr名)→( Fr名)→(Fr名)→打栓(Fr名)→（Fr名）→（Fr名）”
A
“デブルバージュ
アッサンブラージュ
ティラージュ
発泡
瓶内澱熟成
ルミアージュ
デゴルジュマン
ドサージュ
ブシャージュ
ポワネッタージュ
ミラージュ”
10
Q
ボトルの栓を抑える金属部分の名称
A
“王冠
ミュズレ（コルクワイヤー）”
11
Q
シャンパーニュの澱抜きの日付はラベルに記載する義務があるか
A
No
12
Q
アッサンブラージュによりロゼシャンに加えることができるセパージュ
A
シャンパーニュ地方の主な3品種
13
Q
ドサージュの際に加える成分
A
門出のリキュール
14
Q
ブランドノワールのシャンパーニュを醸造する際のセパージュ
A
ピノノワールまたはムニエ、あるいはその両方
15
Q
ヴィンテージシャンパーニュ（ミレジメ）のカーヴでの最低熟成期間
A
36か月
16
Q
“〔記述〕
シャンパーニュの醸造においてアッサンブラージュはその価値を決める重要な工程
①アッサンブラージュの3つのパラメータ”
A
“異なるセパージュ、クリュ（村）、収穫年
を組み合わせることができる”
17
Q
“〔記述〕
シャンパーニュの醸造においてアッサンブラージュはその価値を決める重要な工程
②各セパージュは多彩な要素をもたらす。シャンパーニュ地方で最も一般的な3品種をあげて、アッサンブラージュにおけるそれぞれの役割を記す”
A
“◎ピノノワールは一般的に、ベリー類やフローラル系（バラ・スミレ）のアロマをもたらし、ボディとストラクチャーを与える
◎ムニエは一般的に、しなやかさと黄色い果実のアロマ、まろやかさをもたらす
◎シャルドネは一般的に、繊細さ、フレッシュさとともに、フローラル系・かんきつ系のアロマをもたらす”
18
Q
“〔記述〕
シャンパーニュの醸造においてアッサンブラージュはその価値を決める重要な工程
③ブリュットサンザネのカーヴでの最低熟成期間”
A
ブリュットサンザネは最低15か月カーヴでの熟成が必要
19
Q
“〔記述〕
シャンパーニュの醸造においてアッサンブラージュはその価値を決める重要な工程
④酵母の自己分解がシャンパーニュにもたらすもの”
A
死滅した酵母が、シャンパーニュに新しいアロマとテクスチャーをもたらす
20
Q
シャンパーニュの4つの地区は
A
モンターニュドランス
ヴァレドラマルヌ
コートデブラン
コートデバール
21
Q
使用が許可されている7品種と主要な3品種
A
主要は◎
◎ピノノワール
◎ムニエ
◎シャルドネ
ピノグリ
ピノブラン
プティメリエ
アルバンヌ
22
Q
生産手順基準が定められている主な項目
5つ
A
剪定
収量
収穫
醸造
熟成
23
Q
ブドウ栽培農家の数
A
16200
24
Q
シャンパーニュメゾンの数
A
370
25
協同組合の数
130
26
シャンパーニュ委員会の設立年
1941年
27
シャンパーニュの丘陵、メゾンとカーヴがユネスコ世界遺産に登録された年
2015年
28
ワイン産地として初めて二酸化炭素排出量を公表した年
2003年
29
発泡技術を確立するためのイノベーションが続いた時期
17世紀から19世紀
30
496年の出来事は
フランク王、クロヴィスがランスで洗礼をうけた
31
AOCシャンパーニュの制定年
1936年
32
シャンパーニュのテロワール
( )に位置する栽培地
( )つの地区
( )に富む地形(平均◯%)
( )
( )
( )の特徴
北方
4
起伏 12
地下層
セパージュ
ブドウ栽培
33
シャンパーニュ業界のコミットメント
( )% カーボンフットプリント
( )% 農薬と窒素肥料 削減目標
( )%以上の農業廃棄物処理、再利用
( )%のワイン醸造による排水と副産物を再利用
( )%の栽培地でエコ認証取得
-20
-50
90
100
70
34
シャンパーニュがリードしている点
( )ではフランスのブドウ栽培地でNo. 1
( )総数No. 1
2003年にブドウ栽培業界では初の( )を実施
交配抑制
電動トラクター
カーボンフットプリント
35
シャンパーニュの気候
( )と( )の特徴を持つ大陸性気候と( )と( )の特徴を持つ海洋性気候、２つの気候の影響を受ける( )のワイン産地
◎夏は日照条件が良い
春に遅霜発生のリスクがある
定期的に雨が降る
◎季節による気温変動が少ない
36
気候のキー指標
平均気温
11.38℃
37
気候のキー指標
平均年間降水量
703mm
※ブルゴーニュと同じくらい
38
気候のキー指標
平均年間日照時間
1782時間
39
斜面のテロワール
日照条件が同じである時、斜面の方が平地より( )に優れている
放射照度
40
シャンパーニュの地勢
穏やかな丘陵地
41
シャンパーニュの土壌はほぼ( )
石灰質
42
シャンパーニュの区画数
280,000区画
43
シャンパーニュの年間生産本数
約3億本
44
メゾンの生産量はNVBrutが( )%
80-90
45
多様なミクロテロワール
実の成熟条件は様々であり( )万区画の一つ一つが特徴を持つため，( )のあるワインができる、また( )を用いて調和をとる
28
個性
数種のセパージュ
46
主に栽培されているセパージュがピノノワール、ムニエ、シャルドネである理由3つ
気象条件、地理的条件に合っている
糖度と酸度のバランス
発泡性が良い
47
ブドウ栽培の特徴
一年で最も重要な作業は( )(Fr名)と( )(Fr名)
剪定(タイユ)
収穫(ヴァンダンジュ)
48
成熟度の評価
( )を利用して
⭐︎( )ごと( )ごとにブドウの成熟度を継続管理
⭐︎( )に最も適した時期を予測
⭐︎( )を最適化
MATUネットワーク
セパージュ
市町村
収穫
ブドウの品質
49
収穫
⭐︎手摘みにより( )
⭐︎( )を制限
⭐︎収穫時における最低潜在アルコール度数( )%
⭐︎圧搾時の( )を規制
ブドウの房全体を収穫
1ヘクタールあたりのブドウ収穫量
9
搾汁量
50
シャンパーニュ地方の気候の特徴を3つ
51
丘陵という地形はシャンパーニュにどんなメリットをもたらすか
52
シャンパーニュ4地区の主な特徴を挙げる
e.g. 土壌のタイプ、多く栽培されているセパージュなど
53
発泡の歴史
瓶の破損率が低下し、アッサンブラージュでリザーブワイン量も増やせるように
1837年… ( )を使用し、発泡に必要な( )を正確に計測する方法を確立
18世紀半ば以降…( )を使用
19世紀半ば…ランスの化学者が( )を開発
1857年…パスツールが( )を証明
比重計
糖分量
クレイエール(低温セラー)
瓶内圧力計
酵母が生きた有機体であること
54
圧搾(プレシュアージュ)
①タイミング+場所の留意点
②( )を圧搾
③( )段階に分けて行う
( )と( )に関する規制
④圧搾の強さ
⑤( )は法律で認可が必要
①収穫直後に行う 畑のすぐそば
②ブドウの房全体を圧搾
③2段階に分けて行う
キュヴェとタイユに関する規制
④ゆるやかにやさしく圧搾
⑤圧搾所は法律で認可が必要
55
圧搾(プレシュアージュ)
垂直圧搾機で一度に処理できる量
( )kg＝1( )＝果汁( )L
4000kg ＝1マール＝果汁2550L
56
圧搾(プレシュアージュ)
各フラクションの規定量
キュヴェ(1番しぼり)＝( )ℓ
タイユ＝( )ℓ
キュヴェ(1番しぼり)＝2050ℓ
タイユ＝500ℓ
57
圧搾(プレシュアージュ)
各フラクションから得られる果汁の特徴
⭐︎キュヴェ(1番しぼり)
⭐︎タイユ
⭐︎キュヴェ(1番しぼり)
糖度と酸が豊富で長期熟成に寄与
風味豊か
⭐︎タイユ
酸が少なくミネラルあり
骨格、収斂性あり
58
圧搾(プレシュアージュ)で得られる搾汁量は、ブドウの樹1株(ブドウ約( )キロ)からシャンパーニュボトル( )本
圧搾(プレシュアージュ)で得られる搾汁量は、ブドウの樹1株(ブドウ約1.2キロ)からシャンパーニュボトル1本
59
クリュ(村)の数
319
60
収穫年によるワインスタイルの違い
⭐︎その年のワイン
⭐︎リザーヴワイン
⭐︎その年のワイン
フレッシュさと酸味をもたらす
⭐︎リザーヴワイン
スタイルと個性をもたらす
61
ドサージュの目的3つ
( )の添加
( )を定める
( )を足す
門出のリキュールの添加
スタイルを定める
澱抜きで減った分を足す
62
糖分量(門出のリキュール)
Brut nature
Dosage zero
Non dose
＜3g/L
63
糖分量(門出のリキュール)
Extra Brut
＜6g/L
64
糖分量(門出のリキュール)
Brut
＜12g/L
65
糖分量(門出のリキュール)
Extra dry
12g/L 〜17g/L
66
糖分量(門出のリキュール)
Sec
17g/Lから32g/L
67
糖分量(門出のリキュール)
Demi-sec
32g/Lから50g/L
68
糖分量(門出のリキュール)
Deux
＞50g/L
69
デゴルジュマン(澱抜き)
( )を抜き取る作業を指し、作業はほとんど( )されているが、( )(Fr名)で行われることもある
沈殿物を抜き取る作業を指し、作業はほとんど機械化されているが、手作業(アラヴォレ)で行われることもある
70
発酵
発酵槽は( )に影響を及ぼす。また( )はプラスに働くこともマイナスに働くこともあり、( )は複雑性につながる。
発酵槽はスタイルに影響を及ぼす。また酸素はプラスに働くこともマイナスに働くこともあり、少々の接触は複雑性につながる。
71
発酵
マロラクティック発酵(civcではMLF)はバクテリアによる転換をさす。
①総酸度が下がるため、( )
②クエン酸から( )が生成されるため、
( )
③バクテリアが栄養分を食べるため、
( )。これは輸出をする際に品質を担保するのに大切な要素である。
①総酸度が下がるため、酸味を和らげるバランスを良くする
②クエン酸からダイアセチルが生成されるため、香味に複雑さを与える
③バクテリアが栄養分を食べるため、微生物学的安定性を高める。これは輸出をする際に品質を担保するのに大切な要素である。
72
発酵の主な種類
発酵槽には、主にステンレスタンク(Fr名)と木樽の選択肢がある。
ステンレスタンク発酵は、( )処理であり、( )アロマを保持し、( )がスタイルの特徴。コストの観点では、( )、( )ため経済的である。
木樽発酵は( )処理であり、( )がスタイルの特徴。
発酵槽には、主にステンレスタンク(Fr名)と木樽の選択肢がある。最近では水と電気を節約できるコンクリートも人気で、対流を促す卵型も人気である。
ステンレスタンク発酵は、嫌気処理であり、第一アロマを保持し、綺麗な果実味とミネラルがスタイルの特徴。コストの観点では、大量につくれ、洗浄しやすいため経済的である。
木樽発酵は好気処理であり、程よい酸化熟成の複雑さと適度な力強さがスタイルの特徴。
73
発酵
MLFは大半の生産者が一部もしくは全部のワインに対して行っているが、トレンドはどんどん( )になってきている。
有名なblockerは3メゾン(①②③)あり、酸味は強烈である。
パーシャル
Krug
Gosset
Alfred Gratien
74
発酵槽のトレンド
参考情報として、木樽で現在最上のものは(国名)の( )のもので、寒くて目が細かく最高品質と言われている。ビルカールサルモンが使用している。
テラコッタ製の( )は、( )の特徴を持ち、アンリジローやタルランも導入している。
最近では水と電気を節約できる( )も人気。
オーストリア
ストッキンガー
アンフォラ
木樽よりも微妙な酸化
コンクリート
75
ベースワイン
ベースワインにはその年のワインとリザーブワインがあり、これらをアッサンブラージュすることで、( )を目指す
独自のスタイルの創作または再現
76
アッサンブラージュの3パラメータ
ベースワインにはその年のワインとリザーブワインがあり、アッサンブラージュで求めるスタイルを実現するために、様々なblending componentをメゾンは用意している。
その年のワイン
複数の( )
様々な( )
リザーヴワイン
複数の( )
様々な( )
複数の( )
その年のワイン
複数のセパージュ
様々なクリュ
リザーヴワイン
複数のセパージュ
様々なクリュ
複数の収穫年
77
アッサンブラージュの3パラメータ
セパージュ
クリュ
収穫年
78
アッサンブラージュのパラメータ
セパージュにおける主な品種
ピノノワールの特徴4つ
ボディ
ストラクチャー
ベリー類
花の香り(スミレ，バラ)
79
アッサンブラージュのパラメータ
セパージュにおける主な品種
ムニエの特徴4つ
フルーティー
まろやかさ
黄色い果実
リンゴや洋梨の香り
80
アッサンブラージュのパラメータ
セパージュにおける主な品種
シャルドネの特徴4つ
酸味
ミネラル
柑橘
白い花
81
優れた技量
シェフドカーヴに求められる5つの要素
パーセルに関する豊かな知識
優れた五感の記憶
先見性
(先を読んで商品開発 e.g. ルイロデが猛暑の2006年にノンドゼを発想し2014年にリリース．トレンドをつくった)
創造性
本物へのこだわり
82
ベースワインは、シャンパーニュにおいて( )を指し、( )前の状態。
スティルワイン
発泡
83
瓶詰め(ティラージュ)
再度( )を促し( )を起こすため、( )と( )を加える工程。瓶は( )に移され、( )が始まる
再度発酵を促し気泡を起こすため、酵母とリキュール(糖分+ワイン)を加える工程。瓶はカーヴに移され、発泡が始まる
84
発泡
( )が( )を分解し( )と( )が発生する。( )の発生が( )を高め( )を引き起こす。( )が( )くらいまで上昇する。
発泡の期間は、( )。
酵母が糖分を分解しエタノールと炭酸ガスが発生する。炭酸ガスの発生が瓶内圧力を高め、発泡を引き起こす。瓶内圧力が8気圧くらいまで上昇する。発泡の期間は6〜8週間くらい。
85
シャンパーニュ地方のカーヴ
熟成に最適な条件3つ
温度が一定で涼しい(10℃〜12℃)
湿度90%なのに結露が発生しない
→石灰岩が過剰な水分を吸収するから
光が入らない
86
シャンパーニュの熟成の特徴3つ
( )熟成
( )が育つ
最低熟成期間はあるが、熟成期間は様々
澱熟成
アロマが育つ
最低熟成期間はあるが、熟成期間は様々
87
シャンパーニュの熟成
二次発酵を終えたばかりのシャンパーニュは、CO2が高い気圧下で充満しており、泡が強烈すぎて酸素が入ってこない状態。( )が進むことに加え( )ことにより、酸素が入ってくる、その結果( )が進む
二次発酵を終えたばかりのシャンパーニュは、CO2が高い気圧下で充満しており、泡が強烈すぎて酸素が入ってこない状態。瓶内熟成が進むことに加え栓と瓶口のわずかな隙間から少しずつ炭酸ガスが抜け出すことにより、酸素が入ってくる、その結果酸化熟成が進む
88
ルミアージュ(動瓶)
( )が目的。自動動瓶機でほとんど機械化されているが、澱下げ台を用いて手作業で行われることもある。
沈殿物(澱)を瓶口に溜め、ワインに透明性を与えること
89
フランス語の意味
ブシャージュ
デブルバージュ
ルミアージュ
ティラージュ
ポワネッタージュ
打栓
澱下げ
動瓶
瓶詰め
攪拌
90
ボトルの容量
QUART(カール)
200ml/20cl
91
ボトルの容量
DEMIE(ドゥミ)
37.5cl/375ml
92
ボトルの容量
BOUTEILLE(ブティユ)
75cl/750ml
93
ボトルの容量
MAGNUM(マグナム)
1.5l/2bouteilles
94
ボトルの容量
JEROBOAM(ジェロボアム)
3l/4bouteilles
95
ボトルの容量
REHOBOAM(レホボアム)
4.5l/6 bouteilles
96
ボトルの容量
MATHUSALEM
6l/8 bouteilles
97
ボトルの容量
SALMANAZAR(サルマナザール)
9l / 12bouteilles
98
ボトルの容量
BALTHAZAR(バルタザール)
12l / 16 bouteilles
99
ボトルの容量
NABUCHODONOSOR（ネブカドネザル)
15l/20 bouteilles
100
ボトルの容量
SALOMON(サルモン)
18l / 24 bouteilles
101
ボトルの容量
SOUVERAIN(スーヴェラン)
26.25l / 35bouteilles
102
ボトルの容量
PRIMAT(プリマ)
27l / 35 bouteilles
103
ボトルの容量
MELCHIZADEC OU MIDAS
(メルキセデックまたはミダス)
30l / 40bouteilles
104
ラベル義務表示事項か任意事項か
アルコール度(容量%)
ラベル義務表示事項
105
ラベル義務表示事項か任意事項か
容量と測定単位
ラベル義務表示事項
106
ラベル義務表示事項か任意事項か
醸造者の氏名または社名
ラベル義務表示事項
107
ラベル義務表示事項か任意事項か
醸造者の本社のある市町村名
ラベル義務表示事項
108
ラベル義務ひょ事項か任意事項か
「フランス」の表示
ラベル義務表示事項
108
ラベル義務表示事項か任意事項か
名称 シャンパーニュ
ラベル義務表示事項
109
ラベル義務表示事項か任意事項か
ドサージュの区分
ラベル義務表示事項
110
ラベル義務表示事項か任意事項か
ブランド
ラベル義務表示事項
111
ラベル義務表示事項か任意事項か
醸造者の事業種区分(RM,NMなど)
ラベル義務表示事項
112
ラベル義務表示事項か任意事項か
醸造者の職業識別番号
ラベル義務表示事項
113
ラベル義務表示事項か任意事項か
すヴィンテージ
任意表示事項
114
ラベル義務表示事項か任意事項か
澱抜き実施日
任意表示事項
115
ラベル義務表示事項か任意事項か
セパージュ
任意表示事項
116
ラベル義務表示事項か任意事項か
クリュまたはパーセル名
任意表示事項
117
ラベル義務表示事項か任意事項か
ブランドブラン，ブランドノワール
任意表示事項
118
( )を表す事項は任意表示事項
キュヴェの特徴
119
醸造者の事業種区分について
RM＝呼び方
自分の畑，自分のぶどうで醸造
RC＝呼び方
レコルタンだが組合に入っている
自分の畑だが，組合が醸造するヴァンクレールを使用するので，他の組合員のものが混在している可能性あり
レコルタンマニピュラン
レコルタンコーペラトゥール
120
醸造者の事業種区分について
NM＝呼び方
5%以上買ぶどうがあると該当する
ネゴシアンマニピュラン
121
醸造者の事業種区分について
MA＝呼び方
スーパー、レストラン(アランデュカス(ランソン)、ランブロワジー(ルイロデ))など、レストランやスーパーの名前で造られる
マルクダシュトゥール
122
醸造者の事業種区分について
CM＝呼び方
戦後グロワーを支援する目的で始まった税制優遇が続いており、コストを抑えられるメリットあり。今伸びている。マイイなど。
コーペラティヴドゥマニピュラシオン
123
モノパーセル モノクリュ
2つの製法
モノパーセルは特別な集落(Fr名)または(Fr名)で収穫したブドウのみ使用
モノクリュは( )で収穫したブドウのみ使用
モノパーセルは特別な集落(リューディ)または(パーセル)で収穫したブドウのみ使用。モノクリュは1つの村で収穫したブドウのみ使用
124
モノパーセル モノクリュ
スタイル
( )の個性を表現
多くは( スタイル名)だが(スタイル名3つ)もある
地形や土壌、地下層の個性を表現
多くはブリュットサンザネだが、ヴィンテージやブランドノワールやブランドブランもある
125
スタイル毎の特徴 ブランドブラン
製法→2つの特徴を挙げる
スタイル→3つ特徴を挙げる
製法→白ぶどうから造られた白ワイン、セパージュはシャルドネ、稀にピノブラン、アルバンヌ、プティメリエが使われることもある
スタイル→いきいきとして軽い、時に豊かでバターの香りがする、長期熟成が可能(酸が高いので)
126
スタイル毎の特徴 ブランドノワール
製法→2つの特徴を挙げる
スタイル→3つ特徴を挙げる
製法→黒ぶどうから造られた白ワイン、品種はムニエとピノノワール
スタイル→豊満でボディがある、アロマが立つ、食事に合わせるのに最適
127
スタイル毎の特徴
ヴィンテージ(ミレジメ)
製法→2つの特徴を挙げる
スタイル→3つの特徴を挙げる
製法→ある年のぶどうのみでつくったシャンパーニュ、澱熟成36ヶ月以上
スタイル→白またはロゼ、力強く表現豊か、その年の個性が強く出る
128
スタイル毎の特徴 ロゼ
製法→2つの製法を挙げる
スタイル→２つ特徴を挙げる
製法→赤ワインと白ワインのアッサンブラージュ、もしくは醸し
スタイル→軽いロゼから深みのあるロゼまで様々、軽いものからボディのあるものまで様々
129
スタイル毎の特徴
ブリュットサンザネ(BSAまたはNV)
製法→①②③を組み合わせた(Fr名)
ドサージュ→g/l(レンジ表示)
スタイル→２つ特徴を挙げる
製法→セパージュ，収穫年，クリュを組み合わせたアッサンブラージュ
ドサージュ→0〜12g/l
スタイル→いきいきとして軽い，アロマが立つ
130
テイスティングシート
香りを嗅ぐ:
3つのアロマがある→名前と主なクラスター
若さのアロマ
フローラル，フルーツ，ミネラル，ハーブ
熟成のアロマ
フルーツ，パティスリー，ミルキー
豊満なアロマ
フルーツ，スパイス，ロースト，ハーブ
131
シャンパーニュのアドバイス
醸造者に様々な選択肢があり、シャンパーニュのワインの多様性につながっている→6つの選択
村(クリュ)の選択
セパージュの選択
収穫年の選択 ミレジメ、NV
醸造方法の選択 ステンvs木樽,マロ
熟成具合の選択 若い→成熟→円熟
ドサージュの選択 brut, sec, など
132
シャンパーニュを食前酒として楽しむ
◎適したスタイル3つ
◎グラス
◎サービス
◎ペアリング
◎ブリュットサンザネ、白、時にロゼもおすすめ
→フェノールが強くないもの、アッサンブラージュが良い)
◎フルートグラスが適している
→泡が抜けにくい、温度上昇防ぐ
◎8℃でサーヴ、アイスペールでボトルキープ
◎一口サイズの塩味のパイ
134
食事とシャンパーニュのペアリングの基本理念3つ
socio-cultural context
社会文化的背景→飲む人
seasonality
季節
Type of occasion
シチュエーション
135
シチュエーションで選ぶ
①や②や③や④に適したスタイル
ブリュットサンザネ
ブランドブラン
アッサンブラージュのロゼ
⑤に適したスタイル
ブランドノワール
ミレジメ
モノクリュ
ただし、ブランドブランは⑤でもokでありアッサンブラージュのロゼはフルーツ系のデザートにも合う
①食前酒
②カクテルパーティー
③レセプション
④インフォーマルな食事会
⑤会食
136
季節で選ぶ
夏はフレッシュなもの、冬は重めや熟成期間長めのものを選ぶと良い
夏→4つのスタイル
冬→3つのスタイル
夏→ブリュットナチュール
ブリュットサンザネ
ブランドブラン
アッサンブラージュのロゼ
冬→ ブランドノワール
ミレジメ
ロゼドマセラシオン
137
マリアージュ
おすすめ＆理由
①シチュエーション・人数
⭐︎5-6人の会食→食前酒
⭐︎1-2人の食事→食前〜食中、変化
⭐︎レセプション
②グラス③温度
⭐︎10℃の温度で大きめのグラスに注ぐことで、香りをお楽しみいただく
⭐︎8℃に冷やしてフルートグラスに注ぐことで、温度が上がりにくく，泡を綺麗に見える
⭐︎食前は8℃に冷やしてフルートグラスで綺麗な泡をお楽しみいただき、食中は大ぶりなグラスで10℃まで上げて香りと味わいの変化をお楽しみ頂く
138
マリアージュ
料理とのペアリングの提案
おすすめ＆理由
①使いやすいおすすめ
②使いやすい理由
139
グランクリュの村の数
17
140
プリュミエクリュの村の数
42
141
28万ある区画の平均面積
1200m3
142
追加された任意事項
品種
Voltis
ハイブリッド品種
実験的に栽培許可
畑の5%まで，ブレンド10%まで
143
追加された任意事項
viticulture 関連2点
winter cover
semi-wide(1.5-2.5m)
畝の間隔
通常1mだが広げても良い
※機械による土壌改善，薬散布などサステナブル農法が目的
144
追加された義務事項
Flavescence doree(FD)
予防のための温水散布
1998年ピエモンテで初めて発見された新しい虫(ヨコバイ)の病気
卵の段階で冬眠期に50℃のお湯に浸して殺すことが目的
145
土壌の特徴と適するセパージュ
コートデブラン
コートドセザンヌ
ヴィトリールフランソワ
モングー
白亜質石灰質に覆われている
シャルドネ(※白亜質石灰岩の表土)
146
土壌の特徴と適するセパージュ
モンターニュドランス
白亜質石灰岩が深層に堆積
ピノノワール(※深部に白亜質石灰岩を含む粘土石灰質)
147
土壌の特徴と適するセパージュ
ヴァレドラマルヌ(シャテイヨン、シュルマルヌの西)とランス周辺の標高が低い群山(サンティエリー、ヴァレドラルドルア、モンターニュウエス)
主に泥灰岩、粘土、砂土
ムニエ(※少し泥土が混ざった砂質粘土土壌)
148
土壌の特徴と適するセパージュ
コートデバール(バールシュルオーブ、バールシュルセーヌ)
主に泥灰岩層
(泥岩のなかで、炭酸カルシウムを多く含むもの)
ピノノワール(※深部に白亜質石灰岩を含む粘土石灰質)
149
シャンパーニュの白亜質石灰岩のメリット
べレムナイト(古代の軟体動物の甲羅)の化石が含まれていることが特徴
多孔質であるため保水性が高く、夏の乾燥が激しい時期でも樹木に十分な水分供給量を確保
白亜質石灰岩は毛管現象により保水するため、樹木は強い力で水分を吸い上げる必要がある。故に成長期に程よく水分量が抑制され、その結果、果実の酸味、糖分、アロマの素となる成分のバランスをとるのに役立つ
150
記述 甘辛度のお客さま説明
ブリュット
ブリュットは、シャンパーニュのドサージュ、つまり糖分含有量を表します。1リットル当たりの糖分量が12gまでのシャンパーニュをブリュットといいます。市場には最も多く出荷されているスタイルのシャンパーニュです。
151
記述 お客さまへの説明
ブランドブランとブランドノワールの違い、それぞれのスタイルの説明
ブランドブランについて
定義
ブランドブランは、白ぶどうでつくる白のシャンパーニュです。
セパージュ
多くの場合シャルドネを用います。中にはシャンパーニュ地方で使用を許可されているその他の3つの白ぶどう品種(ピノブラン、アルバンヌ、プティメリエ)を使用することもあります。
スタイル
一般的に、はつらつとして繊細な味わいです。
152
記述 お客さまへの説明
ブランドブランとブランドノワールの違い、それぞれのスタイルの説明
ブランドノワールについて
定義
ブランドノワールは、黒ぶどうでつくる白のシャンパーニュです。
セパージュ
場合によりムニエかピノノワールを使用します。
スタイル
厚みがありフルボディーなシャンパーニュで，一般的にアルコール度が高めです。
153
記述 お客さまへの説明
2002年のヴィンテージシャンパーニュを古いと感じるお客さまに、これを選んだ理由と説得
ヴィンテージシャンパーニュ(ミレジメ)は，ブドウの出来が良い年のものなので，その他のワインに比べて長期保存が可能です。カーヴでの熟成期間も長く，ノンヴィンテージが15ヶ月であるのに比べて，36ヶ月熟成されます。しかし多くの場合，生産手順基準に記された最低期間よりも長く熟成されます。
154
記述 お客さまへの説明
鮮魚のカルパッチョに合うシャンパーニュを2種リクエストあり、おすすめとその理由
ブランドブランはそのフレッシュさと繊細さから、鮮魚やその調味料によく合います。クラシックなキュヴェのブリュットシャンパーニュも、アロマが豊かでフルーティーなので，魚の風味をいかします。
