Carboidratos

Question 1

São os componentes mais abundantemente distribuídos nos alimentos. V ou F?

Answer 1

Verdadeiro

Question 2

Quais são os carboidratos de menor peso molecular?

Answer 2

Mono e dissacarideos

Question 3

Os mono e dissacarideos geram uma …… na consistência e na ……. De água dos alimentos, gerando um sabor …….. de intensidade variável

Answer 3

Alteração; retenção; doce

Question 4

Quais são os dois componentes essenciais e seus grupamentos que precisamos para que ocorra a REAÇÃO DE MAILARD?

Answer 4

Açúcar redutor (aldeído) e aminoácidos (grupamento amina)

Question 5

A reação de mailard é uma reação de escurecimento enzimático. V ou F?

Answer 5

Falso. É um escurecimento NÃO ENZIMÁTICO

Question 6

Como ocorre a formação de um pigmento escuro na reação de mailard?

Answer 6

Aquecimento ou armazenamento prolongado

Question 7

Qual o principal aditivo alimentar incorporado para evitar a reação de mailard? Por que?

Answer 7

Sulfito; por que ele reage com o carboidrato

Question 8

A reação de mailard (reduz/aumenta) a digestibilidade da proteína

Answer 8

Reduz (proteína se liga com o carboidrato)

Question 9

Qual o pH em que a reação de mailard atinge seu máximo de velocidade?

Answer 9

9 a 10

Question 10

Quanto (maior/menor) a temperatura, maior a velocidade da reação de mailard

Answer 10

Maior

Question 11

Quanto (maior/menor) a cadeia, maior a velocidade da reação de mailard

Answer 11

Menor (pentose>hexose>dissacarideo)

Question 12

Como ocorre a reação de caramelizacao?

Answer 12

Através da desidratação do açúcar, liberando MELANOIDINA (responsável pelo escurecimento)